(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)

食品物性学考试资料

简答题

1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？

2、淀粉糊化过程中的粘度变化：

3、为什么陈酒的口感好？

4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：

5、消泡原理：

6、果实成熟过程的变化：

7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:

8、胀塑性流体流动的机理

9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：

10、四要素模型（伯格斯模型）

11、感官检验的方法：

12、表面积的测量方法：

13、小麦压缩曲线的分析：

14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。

15、分析下图：

16、巧克力与可可脂的测定

17、极化的微观机制：

18、静电场处理的原理：

19、电渗透原理：

20、微波加热的原理及特色：

21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：

22.牛奶为什么是白色的？

23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？

24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？

25.食品的真是密度有那些测量方法？

26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？

27.液态食品的流变性质如何测定？

28.食品质构有何特点？

29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？

30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？

31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？

32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？

33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？

34.何为食品的主动电特性和被动电特性？

35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。

36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？

37.食品物性学研究的主要内容

38.食品物性学研究的主要方法

39.食品物性学要解决的主要问题

40.食品的微观形态结构主要有哪几种？

41、粒度分布和测量的方法？

42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？

43.食品流变学有哪些内容？

44.液态食品有哪些基本特征？

45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。

46.食品感官品评的要点和注意事项有哪些？

47.如何正确对食品的质地进行分析？

48、.应用质地学基础知识写出对食用香醋的感官评定结果和物理特性的测量方案。

49.散粒食品有哪些力学特性？

50、食品有哪些光学性质对其进行测定有何优缺点？

51、举例说明食品光学性质有哪些应用？

52、简述食品物料的热物理性质测量哪些参数及其方法。

53.简述食品电学特性的分类及依据。

54、食品的电导、介电性及其测量方法。

55.举例说明食品电物性在食品生产中的应用。

56. 研究食品质构的目的是什么？

57. 简述分子极化的微观机制。

58. 从电磁特性角度，解释微波杀菌机理。

59. 简述微波加热原理和特点。为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好？

60. 简述分散体系的组成及特点。

61. 食品质构有何特点？

62. 如何正确对食品质地进行分析？

63. 什么是食品质构的生理学方法检测？其有何优点？

64. 食品有哪些光学性质？对其进行测定有何优缺点？

65. 从食品质构仪香气的交互作用方面，解释为什么酒越陈越好？

66. 简述DSC和ITC的工作原理及异同？

67. 粒径测量中的静态光散射和动态光散射的原理？如何从Zimm plot求得分子量和分子尺寸？stoke-Einsten公式是什么？如何测量公式中的扩散系数D?

68.简述常见的乳液不稳定现象及其机理？

69.请定义剪切力、剪切速度及剪切粘度，并标出其单位量纲。

70. 对剪切稀化现象的解释：(43页)

71、对剪切增稠现象的解释

72. 塑性流体：屈服应力：宾汉流动：非宾汉流动

73. 为什么陈酒的口感好?

74. 阐述食品流变学研究目的。

75. 影响液态食品粘度的因素有哪些？各有怎样的影响？

76. 对于流动性非常低的黏弹性体采用静态测定的方法包括哪些？

77. 食品质构有何特点？

78. 研究食品质构的目的是什么？

79. 食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？

80. 食品质构的生理学方法检测有何优点？

81. 散料体产生自动分级现象的原因是什么？

82. 许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。

83. 电离辐射对农产品和食品的影响有哪些？

84. 利用透光测定法是检测食品性质的前提是什么？有哪些典型的应用？

85、食品的结构形态有哪几种，各有什么特点？

87、叙述采用表面涂金属粉法测量小体积物质如谷物和种子的表面积的方法步骤。（

88、剪切稀化的产生原因。（

89、奥式黏度计测定黏度的方法步骤。

90、胡克模型、阻尼模型、滑块模型的特点，各代表什么样的性质。

91、根据以下三种面粉的和面特性的粉质曲线，请在图（A）标出三种面粉和面时的面团形成时间、稳定时间、弱化度，如果一种面包品种要求稳定时间在9min左右，请问哪种面粉合适，给出计算过程？

92、标出图中各相变温度的含义，每一个相变点各标出一种相变温度的确定方法。

94、利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么？

93、解释微波加热原理是什么？为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好？

94、利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么？

95、下图是气体排出法测定食品体积的装置图，按照图中所标注的符号，叙述测定过程。

96、表面积的测量方法有哪几种，各适用于什么样的物料？

97、解释剪切增稠现象。（6分）

98、乌氏粘度计的测定黏度的方法步骤。（4分）

99、麦克斯韦模型、开尔芬模型的特点，各代表什么样的性质。（6分）

100、下图是典型的粉质曲线，标出图中指示的A、B、C、D、E含义。（5分）

101、电渗透脱水原理。（5分）

102、透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？（4分）

103、标出下图中各种流体的名称，并叙述其特点。作出剪切速率和（表观）黏度的关系曲线。（10分）104、下图是典型的食品质构分析曲线，请解释以下相关参数的定义，并以曲线中标注的符号表示其值或计算方法：硬度；内聚性；弹性；粘附性；酥脆性；咀嚼性；胶凝性；回复性。

测定时压缩量在弹性极限范围内，TPA图会有什么变化，为什么？

105、下图代表哪3种测定淀粉糊化温度的方法，介绍这3种方法各有什么特点？解释图3中淀粉糊化曲线中各阶段淀粉黏度的变化及原因。（10分）

论述题

1.试论述近红外法的测定原理及其分析流程。

2.图为1水果咀嚼试验力—时间质地特征曲线，试说明图中Frace、Hard 1、Hard2、Area1、Area2、Area3、