食用菌课件

食用菌工厂化周年生产课件

第一讲食用菌概述

一、食用菌定义

食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。

二、食用菌的品种资源

世界上的食用菌约1000多种，我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。而人工可以种植的只有60多种，占整个食用菌总类的2%左右。

三、食用菌的生理

1、营养物质：真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢。

2、生长发育特点及其环境条件：

⑴食用菌的生活史：食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子——萌发——单核菌丝——双核菌丝——三次生菌丝——子

实体——孢子。

⑵环境条件对作用菌生长发育的影响

影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。

①营养物质

营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，

一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1；子实体分化阶段，C/N约为18：1。

②酸碱度

大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0—5.4，木耳为5.0—5.4，双孢蘑菇为6.8—7.0，金针菇为5.4—6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5 。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等

③温度

喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇。

关于温度与食用菌生长发育关系点：a食用菌的菌丝体较耐低温。b菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。c就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。

④水分和湿度

香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8—2.6 倍，菌丝生长最佳。但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的2.6—3.4 倍为最适宜。

适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60% 。相对湿度一

般控制在80—90%之间。

⑤ 氧和二氧化碳

食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当CO 2浓度超过0.1%时，就对子实体产生毒害作用。当CO 2浓度在1000ppm 以下时，平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm 时，子实体出现畸形。

⑥ 光照

光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长

四、食用菌的食用价值

菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB 1、VB 12、Vc 、Vk 、VD 及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。

五、食用菌的药用保健价值

食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品或功能食品，其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA 复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP 和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下： ⑴抗癌作用。 食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并

对多种化疗药物有增效效应。此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。云芝多糖（PSK）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。

⑵抗菌、抗病毒作用。冬虫夏草含有虫草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。翘鳞香菇产生的抗生素能抑制木硬孔菌、酿酒酵母及枯草杆菌的生长。牛舌菌的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。香菇中双链核糖核酸（d—RNA）能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒和兔口炎病毒的增殖。灰树花多糖对HIV有抑制作用。

⑶对心血管系统的作用。①降血压：双孢蘑菇中含有多量酪氨酸梅，长根菇发酵液中含有小奥德蘑酮，香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。

②降血脂：干香菇中分离出香菇素含有两种组分。有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%。用灵芝制剂给实验性动脉硬化的家兔灌胃，可使血浆胆固醇及β-脂蛋白明显降低，动脉粥样硬化斑块及脂质沉着的程度和范围也较对照明显减轻。高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率在70%，取得较好的疗效。

③抗血栓：黑木耳含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响花生四烯酸合成凝血恶烷。毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。④抗心律失常、强心作用：灵芝培养物的提取浓缩物对心脏具有明显的强心作用。

⑷健胃、助消化作用。猴头菇对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。羊肚菌有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。毛头鬼伞子实体有助消化和治疗痔疮之功能。

⑸止咳平喘、祛痰作用。冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。据日本报道，灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。金耳能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎。银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85%左右，显效以上占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。

⑹利胆、保肝解毒作用。发光假蜜环菌又称亮菌用于治病是我国首创，它含假蜜环菌甲素系香豆素类化合物，是治疗胆道感染的一种有效成分。假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。变绿红菇有明目、泻肝火、散内热等功效。冬虫夏草对四氯化碳导致的大鼠肝纤维化有防治作用。

⑺降血糖作用。灵芝和茯苓都具有降血糖作用。从灵芝子实体中提取的多糖B和多糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的预防作用。对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。

⑻通便利尿作用。拟小牛肝菌有泻下通便之功效。猪苓菌核能利水渗湿。茯苓菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。

⑼免疫调节作用。灵芝类制剂（包括灵芝多糖类）、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多

糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。

⑽其它作用。灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，特别是精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。长裙竹荪和短裙竹荪的煮沸液可防佳肴变质，若与肉共煮，也能防腐。浓香乳菇与食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物变馊。在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。

综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。目前在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊服用，有的还制成针剂、口服液等。另外，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60多种。因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。

六、食用菌的栽培现状及前景

⑴我国食用菌的栽培现状：食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。

⑵国际食用菌产业的现状：世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居第一位也居世界之首；其次是日本，韩国居第三。

⑶中国大农业的发展是三色农业：即绿色农业、兰色农业和白色农业。绿色农业就是如何科学的巧妙的利用光合作用，来提高粮食作物、蔬菜、果树及花卉的产量和品质。兰色农业就是开发海洋，利用科学技术从海洋里生产出更多的海菜和海鲜产品。白色农业就是微生物农业，即食(药)用菌产业。

这个小生物，大农业有着广阔的前景，它不仅能解决人们生活所需要的蛋白质，而且还能用于医药上，解决与人们生命相关的重大疾病问题。

七、我国食用菌的发展趋势

⑴由单一品种向多品种发展。为了保证菇农的稳定收入，菇农要适应市场要求，一种品种价格销量不好，另外的品种可以补充。

⑵从生产方式上由人工向机械化发展。因为人工的代价会越来越高，加之难以保证质量，所以必须向机械化发展。

⑶从小规模向大规模发展。小的规模难以适应市场需要,就是群众经常所说的“产业要集群”,这样才能吸引大量的客商来本地收购、销售。才能保证市场的产品不积压。

⑷从产量型向质量型发展。菇农生产出不仅是大量产品，而且保证质量，如香菇要多产花菇和厚菇，农药含量不能超标等。就从平菇而言，日本要求平菇不是大而厚，而是小而厚，只有5分钱人民币那么大。

⑸从季节性栽培到周年型栽培。为了提高经济收入，一年只在旺季生产很难保证菇农的效益，而且大量的机械设备闲至，相对就减少了收入，可以采取多品种，多季节的栽培方法，保证每年各个季世都有菇出售。

⑹从平地向立体化栽培。菇棚不只是地面上种植，而要搭架分层种植，以便充分利用空间。

⑺从木材食用菌向农副产品下脚料和农作物秸杆发展。根据国家森林法，木材的砍伐要限量并要有计划，以木材和锯沫为原料的品种要及时更换,可用农副产品下脚料和农作物秸杆为来满足菌类生产的需要。

第二讲：食用菌工厂化生产

一、概述

1. 定义

狭义的食用菌工厂化生产是指采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，来满足食用菌菌丝体和子实体生长需要，实现食用菌生产规模化、集约化、标准化、周年化的生产模式。

解读：食用菌工厂化生产是食用菌生产的一种模式。其根本目的是实现不限于地域、不限于季节的全天候生产；其关键是使食用菌生产的农艺技术与环境调控的工业技术的有机结合；其手段是用工业设备调控环境条件，使之满足食用菌生长过程对环境的要求。

2. 优势与特征

⑴生产反季节。不同食用菌或同一食用菌的不同品种，对生活条件有不同的要求。尤其是对温、湿度的不同要求，决定了常规食用菌生产对地域、季节有一定的选择性。食用菌工厂化生产实现了不拘泥于区域和季节的食用菌周年生产，其获利主要依赖于反季节产品，故工厂化生产食用菌的关键在于生产的反季节。常规食用菌生产中，也有周年生产和反季节生产，但主要是通过不同品种或菌株的安排、个别小气候独特地点的选择以及适当技术措施的应用而实现的。这种周年生产和反季节生产，受制于区域和季节，其任何技术工艺必须适应于自然条件，与摆脱了自然条件羁绊的工厂化生产的反季节生产有着本质上的区别。就生产的角度而言，食用菌工厂化无地域选择和季节安排之说，即便有，也只是从成本和效益的角度考虑。因此，反季节生产是食用菌工厂化生产的一个显著特征和优势。

⑵产品高质量。就食用菌而言，产品的品质至少应包括外观品质、内在品质和安全卫生品质等几个方面。工厂化生产和常规生产的食用菌产品二者

内在品质的优劣尚难定论，但在外观品质和安全卫生品质方面，前者具有明显的优势。工业技术的应用，使得工厂化生产中的菌丝体和子实体所处的环境相对一致并且稳定，为生产出外观品质高的产品奠定了基础，这是常规生产所难以企及的。从产品安全卫生的角度看，工厂化生产便于建立无害化食用菌病虫害的防治体系，便于对原辅材料进行检测和选择，便于对生产环境的检测和监控，在产品安全卫生品质方面也具有较大的优势。

⑶要素密集化。食用菌工厂化生产中，各个要素高度密集。首先是资金密集。传统食用菌生产是作为一种投资少、见效快的农业产业而备受关注。而食用菌工厂化生产则是一项高投入的资金密集型产业。建设成本高，运行成本高也高。食用菌工厂化生产投资动辄数百万、上千万。即便是简陋的小规模工厂化生产，没有数十万元难以启动。其次是技术密集。食用菌生产技术本身涉及许多农业科学领域的知识，如微生物学、遗传学、生态学、栽培学、气象学等等。而食用菌工厂化生产在此基础上还需具备制冷、机械、建筑、保温等工业技术。第三是人才密集。企业化的运作特点决定了食用菌菌工厂化生产需要懂经营、善管理的经营人才，需要专业知识深厚和生产实践丰富的工、农专业技术人才，需要了解市场、营销能力强的销售人才，需要具备食用菌生产经验并适应工厂化生产作业操作的技工人才。

3. 发展史

食用菌工厂化生产始于上世纪中叶。1947年，荷兰率先进行蘑菇工厂化生产，随后，美国、德国、意大利等国也陆续开始进行。日本于上世纪60年代开始采用工厂化模式生产以白色金针菇为代表的木腐菌。80年代后，韩国和我国的台湾地区在日本的基础上开始食用菌工厂化生产的尝试。我国大陆在上世纪80年代引进蘑菇工厂化生产线，但由于种种原因而未能达到预期效果。90年代后，台湾一些商人和国内一些企业投资兴建了木腐菌工厂化生产线，其中部分取得了较好的效益。随后，规模大小不等的食用菌生产线

不断涌现，国内食用菌工厂化生产由此起步并逐渐兴起。食用菌工厂化生产是随着食用菌产业的不断发展而出现的食用菌生产模式，是具有现代农业特征的食用菌生产方式。

4. 问题与局限

⑴生产种类少。目前我国人工栽培的食用菌种类已达60余种。而目前全球范围内实现工厂化生产的食用菌种类仅10余个品种。仅从生产角度从发，大多数食用菌应该都可以用工厂化的模式生产出来。但食用菌工厂化生产的目的不仅仅是追求产品，其终极目标是利润。工厂化生产的特点，决定了生产食用菌生产种类受到限制。有些出菇周期长，占用空间大的食用菌品种，如香菇、竹荪、大球盖菇等，目前无法采用工厂化生产模式。日本是香菇的消费大国，生产香菇的历史仅次于我国，对香菇生产有深入的研究，同时是亚洲率先实现食用菌工厂化生产的国家，但至今没有实现香菇的工厂化生产。国内有人提出的香菇工厂化生产，但实际上只是在菌筒制作、培养过程采用了一些机械和温控设备，出菇过程仍然沿用传统栽培管理方法，并非真正意义上的工厂化生产。

⑵生物效率低。目前工厂化栽培的十余个品种中，除蘑菇的生物学效率较高外，其余品种的生物学效率都低于常规生产。食用菌生产中，许多品种的产量主要集中在第一潮菇，约占总产量的50%。常规食用菌生产通常通过采收三、四潮方能获得全部产量。由于后几潮菇占总产量的比重低，且出菇需要较长的时间，从生产成本考虑，工厂化生产一般只采收一潮菇。因此，食用菌工厂化生产的生物学效率普遍较低。例如，浙江江山白色金针菇常规生产，生物效率可80-90%，而大多数白色金针菇工厂化生产的生物效率仅有40-50%。

⑶能源消耗大。食用菌工厂化生产，需要根据所生产的食用菌品种特性，创造温、湿、光、气等生活条件。这些条件的取得，有赖于工业设备的

不停运转，需要消耗大量的能源。从目前情况看，食用菌工厂化生产主要是中、低温型食用菌品种，需要在低温环境出菇。因此，要实现连续出菇，必须有制冷设备的不间歇运转，其电费消耗量相当惊人，如夏季生产金针菇每月需要电费50元/㎡，占运行成本的一半。就企业而言，更多的是从经济效益的角度来考虑能源问题。能源消耗的多少，决定生产成本的高低和经济效益的好坏。而就全社会而言，能源的紧缺，已成为阻碍经济发展的一大瓶颈，国家在大力提倡建立节约型社会，其中重要的就是要节约能源。从这个角度出发，食用菌工厂化生产应在节约能源方面加强研究、探索。

⒌前景与趋势

⑴前景。经过近二十年的探索，在总结失败教训和成功经验的基础上，国内食用菌工厂化生产已经起步，不少食用菌工厂化企业也获得了良好的效益。作为一种食用菌生产的新模式，食用菌工厂化生产在我国前景良好并且有巨大的发展空间。首先是市场有空间。目前我国食用菌工厂化生产品种主要是白色金针菇，其生产量占所有食用菌工厂化产品的60%以上，其余有限的几个品种，诸如杏鲍菇、真姬菇、秀珍菇、白灵菇的栽培数量较少。尽管工厂化栽培的产品成本高，主要消费对象是高端消费群体，但由于生产量少，除个别不适合中国人口味的品种外，大部分品种市场空间还较大；并且随着经济的发展和社会公众生活水平的提高，消费群体将逐渐向中、低端消费者扩展，市场将不断扩大。其次是品种有余地，一方面我国目前常规食用菌生产的品种达60余个，应该可以从中筛选出更多适于工厂化生产的品种；另一方面，我国乃至整个亚洲，食用菌工厂化生产的品种还局限于木腐菌，草腐菌的工厂化生产近乎空白，草腐型食用菌的工厂化生产可值得探索、开发；此外，目前生产的品种主要是中、低温型食用菌。从理论上分析，工厂化生产中，对环境升温的成本应该低于降温的成本。因此，中、高温型食用菌工厂化生产的可能性是存在的。

⑵趋势。首先，食用菌工厂化生产在品种上向多菌类方向延伸。木腐菌、草腐菌并行，高、中、低温全面发展。随着工厂化生产的不断发展，现有品种终究有达到市场饱和的时候。开发其它品种既符合市场的需求，也是食用菌工厂化生产自身发展的需要。其次，食用菌工厂化生产在设备、设施的投入方面将趋于理性。我国经济发展水平与发达国家尚有很大的差距，在食用菌工厂化生产的设备、设施方面不能像日本、韩国或者欧美追求高度的自动化和机械化。而应当根据我国的国情和食用菌工厂化生产的特点有所取舍。在环境控制、尤其是菇环境控制方面的设备、设施不能吝啬，而在拌料、装袋（瓶）、搬运、采收以及废料处理等环节则应根据具体情况采用适合中国国情的方案，尽量减少不必要的固定资产投资。第三，食用菌工厂生产的配套行业将逐步兴起。社会发展是以分工专业化为方向的，食用菌工厂化生产也不例外。从欧美蘑菇工厂化生产发展的历程看，生产的分工是逐渐细化的。在菌种供应、培养料发酵、覆土加工等生产的各个环节，都形成了互相联系而又各自独立的企业。从趋势上看，今后一段时间内，我国食用菌工厂生产的发展速度要高于欧美和亚洲其它国家，工厂化生产的配套行业极有可能随之崛起。第四，菌糠的处理利用将趋于合理。食用菌生产原料，经菌丝酶系的作用，木质素、纤维化被降解，而蛋白质、脂肪和其它营养物质则有所增加，菌糠具有多种用途，可以成为饲料、肥料、和沼气生产的原料。食用菌工厂化生产的大量菌糠，处理不好是废物、是负担，利用得好则是资源。环境保护和食用菌工厂化生产自身发展的需要都决定了菌糠的处理利用要合理、优化。

二、食用菌工厂化生产要素

食用菌工厂化生产包括：工厂化管理，工厂化生产设施，标准化工艺流程等几个方面。

⒈工厂化生产管理是指建立标准化的生产管理体系：

⑴产品标准化。建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的管理制度，即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础，而且尽量与国际先进标准接轨。

⑵工作标准化。使标准化生产工艺得到切实执行，用工作标准化来保证产品标准化。重点是抓培训、抓过程、抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。

⑶是管理标准化。建立ISO9001-2000质量管理体系和HACCP食品安全体系，强调满足顾客的需求，并争取以超越顾客期望作为管理原则，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。

⒉工厂化生产设施包括标准化厂房、生产机械等。

标准化工艺流程包括：配料——拌料——装瓶（袋）——消毒灭菌——冷却——接种——发菌培养——出菇管理。

⑴配料

培养料是食用菌生长的营养物质基础，培养料配方直接影响食用菌产量、质量，影响栽培效益，甚至栽培成败。培养料配制的基本原则是：首先根据所栽培菇种的生物学特性选择栽培原料、配制C/N适宜的配方，其次根据栽培学和经济利用率确定适宜用量。

⑵拌料

拌料的目的是使配方各组份混合均匀一致，并调节合适的含水量。拌料的关键点主要有两个：一是搅拌促使原材料混合物和湿度的均一性，无死角，无干料块；二是确保在搅拌的过程中不致使原料酸败。因此，拌料时应注意做好以下几方面：

①针对不同原材料采取不同的调湿方法，木屑可以通过室外日晒雨淋，

以促使其提高自身含水量；棉籽壳可在搅拌前浸入水池中，使其充分吸水，从而减少搅拌的时间；

②由于玉米芯含有丰富的糖质，搅拌时间长、不马上装料灭菌，容易引起酸败。应采用浸水短期预湿的方法使其增加含水量，减少搅拌时间；

③营养辅料如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质，应先倒入主料搅拌调湿，在装料前半小时将营养辅料倒入搅拌，1.5小时内完成装瓶（袋），立即灭菌。

④高温季节，在搅拌机上方安装风扇，及时排除搅拌过程中产生的热量，以避免和减轻发热、酸败。

⑶装瓶（袋）

装瓶（袋）是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－瓶或袋中，然后在中央打直径1.5～2.0cm的通气、接种孔。装料要求：

①每锅料在装瓶（袋）时，培养料的含水量必须均匀一致，准确撑握根据不同菇种和栽培原料确定含水量值，一般63~65％；

②上紧下松，使培养料通气良好，发菌速度快；

③瓶与瓶之间，或袋与袋之间装料松紧一致，使每瓶（袋）的装料量一致，每瓶重量误差在±20g之内；瓶肩、袋壁无空隙，培养基质之间的空隙度一致，确保菌丝发菌的均一性，从而保证出菇的均一性。

⑷消毒灭菌

消毒灭菌是工厂化生产中的重要环节，消毒的目的是利用高温、高压将培养料中的微生物（含孢子）全部杀死，达到无菌状态。工厂化生产中消毒灭菌不彻底，是成品率低、甚至失败的主要原因之一。消毒灭菌应注意以下几点：

①灭菌锅内的数量和密度按规定放臵，如果放臵数量过大、密度过高，蒸汽穿透力受到影响，灭菌时间要相对延长。

②在消毒灭菌前期，尤其是高温季节，应用大蒸汽或猛火升温，尽快使料温达到100℃，如果长时间消毒锅内温度达不到100℃，培养料仍然在酸败，消毒后培养料会变黑，pH下降，影响发菌和出菇。

③高压灭菌在保温灭菌前必须放尽冷气，使消毒锅内温度均匀一致，不留死角，培养料在121℃保温1.5～2小时。

④如果培养料的配方变化，基质之间的空隙可能会变小或变大，消毒程序也要作相应的修改，否则可能会导致污染或能源的浪费；

⑤采用全自动灭菌锅在灭菌结束后都有脱气过程，使锅内外压力平衡，便于锅门打开。应安装空气过滤装臵使外界空气通过过滤装臵回流到灭菌锅内，以免影响灭菌的效果。

⑸冷却

由于在冷却的过程中存在冷热空气的交换，这样栽培瓶（袋）就可能在冷却室中造成冷空气回流带来的污染。因此冷却室要求严格：

①冷却室必须进行清洁消毒，最好安装空气净化机，至少保持10000级的净化度；

②冷却室中的制冷机应设臵为内循环，要求功率大，降温快，在最短的时间内将栽培瓶降至合适的温度（如金针菇16-18℃），可减少空气的交换率，降低污染的风险。

⑹接种

接种是最容易引起污染的环节，因此是食用菌工厂化生产中控制污染，确保成品率的环节。接种要求包括硬件与软件，应注意以下几方面：

①接种室必须有空调设备，使室内温度保持18~20℃；

②接种室的地面必须易于清理，最好用环氧树脂材料等无尘材料；

③接种时由于有栽培种传输至外操作区域，所以室内必须保持一定的正压状态，且新风的引入必须经过高效过滤，室内保持10000级，接种机区域

保持100级；

④接种室必须安装紫外灯或臭氧发生器，对室内定期进行消毒、杀菌，紫外灯安装时注意角度和安装位臵，使接种室消毒均匀周到；

⑤接种操作前后相关器皿、工具必须用75％的酒精擦洗、浸泡或火焰灼烧；

⑥接种操作的过程中人员必须按无菌操作要求进行。

⑺发菌培养

培养必须臵于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿，并且能定时通风的环境中。大多数木腐菌培养阶段污染的主要杂菌有青霉、木霉、根霉、链孢霉等，危害很大。杂菌污染症状与原因∶

（1）同一灭菌批次的栽培瓶（袋）全部污染杂菌。原因是灭菌不彻底，或高温烧菌。

（2）同一灭菌批次的栽培瓶（袋）部分集中发生杂菌污染。原因是灭菌锅内有死角，温度分布不均匀，部分灭菌不彻底。

（3）以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种带杂菌。

（4）随机零星污染杂菌。原因是栽培瓶在冷却过程中吸入了冷空气，或接种、培养时感染杂菌。

正常情况下（室温18～20℃，料温23-25℃），接种后发菌时间：金针菇20-23天；杏鲍菇20-35天左右；真姬菇30-35天（配方不同天数有所改变），然后再经过30-60天的后熟培养，即可搔菌或催蕾出菇。

⑻出菇管理（以杏鲍菇为例）

杏鲍菇出菇管理

（1）后熟培养据试验杏鲍菇菌丝长满后，进行后熟培养10天，有利于提高产量和质量。

（2）搔菌当前生产上一般采用瓶栽的进行搔菌，搔菌厚度10mm。如

上海天厨试验，后熟培养后的菌瓶，经搔菌后覆盖无纺布催蕾，有利于优质高产；台湾瓶栽模式在菌丝长满瓶后去除表面菌皮后，重新封盖移入出菇房催蕾；袋栽一般都不进行搔菌。

（3）催蕾杏鲍菇催蕾是获得优质高产的关键之一。催蕾菇房内保持气温12～15℃，空气相对湿度85%～95%，光照强50-200Lx，注意通风，CO2浓度1000ppm以下，催蕾3-7天，刺激原基的形成。当袋内形成许多细小菇蕾时，开袋口进行出菇管理。也有先开袋口覆无纺布或薄膜进行催蕾。

（4）育菇育菇室内保持气温15～18℃，空气相对湿度85%～90%，光照强50-500Lx，通风换气量控制CO2浓度2000ppm以下。当菇蕾长到花生米大小时，及时用锋利的小刀疏去畸形菇和过密菇蕾，一般每袋留2-3个键壮菇蕾。

（5）采收采收时期，根据客户要求采收。采收应采大留小，分次采收，用锋利小刀收割，不影响小菇。工厂化生产只收一潮菇, 病虫害相对较少。但在湿度大温度变化大时, 子实体易受假单孢杆菌的侵害, 会造成毁灭性的损失,应特别注意加强通风, 调节合适的温湿度, 保持菇房内温度恒定。

三、我国食用菌工厂化生产发展的十大关系

食用菌工厂化生产，是历史的必由之路。中国的食用菌工厂化生产项目如何才能成功建设，如何才能健康发展，其中有十大重要关系问题是需要认真研究解决的。

1. 农业技术和工业技术的关系

食用菌工厂化生产实质上是现代农业科学和现代工业技术强势结合，孕育生成的一种复合生产体系。

⑴现代农业科技是基础。食用菌工厂化生产必须依据现代农业科技的发展，它所做的首要工作是在研究和揭示菌物生理生态规律的基础上，建立生产模式并为工业技术配套提供科学依据。中国是世界上人工栽培食用菌历

史最为久远、品种最为丰富、传统技艺最为精湛的国家。我国的菇农在长期的生产实践中积累了极为宝贵的经验，创造出非常实用的技术。但是这种大部分依靠口传身授的经验型技艺往往只有感性认识，缺乏理论分析；只有经验判断，缺乏实验数据；只有定性概念，缺乏量化指标。这就会使工业技术在配合过程中把握不定甚至难以入手。因此需要有农业科研人员、实验人员和生产人员一起协作攻关。运用现代的农学理论知识，科学地阐述作为生产对象的菌物生长奥秘，同时总结传统农艺技术精华，运用定性定量分析的方法，把农业生产过程模式化，把栽培经验数据化，把农艺要求指标化。这是一项非常重要的基础工作；小小的食用菌生产，涉及到许多农业学科领域的知识综合，如菌物生理学、生态学、遗传学、育种学、营养学、栽培学、气象学、病虫害防治技术等，需要大量的实验数据分析以及反复的生产实践证明，缺乏这样的工作基础，要进行高水平的食用菌工厂化项目建设是难以想象的。

⑵现代工业技术是手段。食用菌工厂化生产必须依托现代工业技术的武装，采用移植和嫁接的方式，把众多工业领域的高新技术和成熟技术引入到农业生产过程。帮助其完成从田间到车间、从农艺到工艺的转变。例如生物技术、电子技术、自动化技术、信息技术、化学技术、新材料技术乃至航天技术等大批高新技术成果都可以在食用菌工厂化这个平台上组装应用，一显身手。不仅是单项技术，而且可以是集成技术。工业技术的加盟，给农业的生产方式带来根本性的变革。其中最为显著的是两人变化：一是先进的环境设施和控制技术的采用，实现了食用菌栽培的全天候作业、周年化生产、反季节供应，从而使传统生产“靠天吃饭”被动局面成为历史。一是高效的机械装备和作业技术的采用，十几倍甚至数十倍地提高了劳动生产率，从而使大批农民从低效的手工业方式中解放出来。例如食用菌生产的制种环节，工厂化生产引进了真空高压蒸汽灭菌技术、层流空气过滤净化技术和自动化

接种设备，整个生产在完全密闭净化的条件下进行，使菌种污染率降到了最低点。同时数十倍地提高了劳动生产率，极大地降低了能源消耗，改善了工作环境。

农业技术是母本，工业技术是父本，两大产业技术结合的好坏决定了食用菌工厂化生产技术成败和水平优劣。双方的关系不是简单的农业出题、工业答题，也不是笼统的两种技术叠加，而是一种相互渗透、相互影响、机互通应、相互融合的过程，是一种你中有我，我中有你、共同促进、携手发展的关系。农艺人员面对的是生产方式的变化，就要充分了解工厂化生产所特有的标准化、规模化、连续化特点，在建立生产模式中，注重研究和解决一系列新的子课题，如适应大规模集约化栽培的工厂化专用品种的选育，标准化栽培技术体系的建立，以及以克服连作障碍为目标的安全无公害植保技术的应用等。工程人员面对的是生产对象的改变，也要切实懂得食用菌的繁殖生长过程绝不能等同于普通的物理加工或化学反应，它是个高级的物质生命运动过程，而我们面对的则是这个过程的复杂性、变化性、模糊性和随机性。因此在技术方案的选择中就要考虑：不仅要满足个体对象，而且要满足群体对象；不仅要符合静态指标，而且要符合动态指标；不仅要考虑单因素影响，而且要考虑多因索的交互影响。选择采用系统技术、信息技术、智能化控制技术等相应的高新集成技术，来满足食用菌工厂化生产的需要。如天添食用菌科技有限公司在工厂化生产项目的建设过程中。农业科技人员和工程技术人员密切合作，相互启发，取长补短，努力实践，携手攻克了一道道难关，在不少关键的技术环节上都融进了双方的创新思路。

2. 自然条件和环境控制的关系

环境设施和控制是食用菌工厂化生产最为关键的技术。以此形成菌物生长的生命支持系统。研究它的系统特点对于指导工厂化建设有着十分重要的意义。食用菌工厂化生产的环境系统既是一个受自然规律制约的人工仿真系

统，又是一个人类驯化了的自然生态系统。换句话说，食用菌工厂化的建设既要充分考虑外部大环境的影响，又要十分注意内部小环境的营造。

上世纪80～90年代，国内曾相继从国外引进各种类型的大型温室，然而却成果寥寥，成功者不多。其中非常重要的原因是这些先进的人工环境设施并不能完全适应我国的自然条件及具体国情。例如，诞生于荷兰的温带型自控温室，在我国寒冷的北方地区只能正常运作几个月时间，其它时间则要用很高的能源代价来维持保温。而在南方地区的炎热夏季，它又无法充分降温。因此作物在相当长的时间内处于逆境生长的状态。我国幅员辽阔，地形复杂，季候性强，各个地区的环境气候差异性很大，农业工厂化生产不考虑所在地区的自然条件，不因地制宜，盲目照搬照抄国外的设施装备，肯定要吃大亏的。与此机反，从90年代起在我国广东、上海、北京兴建的一批食用菌工厂化生产项目，大多参照了日本、韩国、台湾的设施系统的经验，由于地域相似、纬度相近，选用设施的适应性较强，因此成功率较高。这些项目在建设过程中，大多比较重视工厂所在地区的地理环境和气象气候条件，充分考虑光照、温度、雨量、季风、潮汐等因素，对建筑结构、材料、环境设备以及控制系统都作了比较周到的设计。一方面最大限度地利用自然条件的有利因素，提高光、热、水、气等自然资源的有效利用，以节约人工辅助能的投入，降低投资费用和运行成本。另一方面又注意克服自然环境的限制因素，有效地消除自然灾害和各种天气变化对菌物生长带来的不利影响，例如我国南方地区雨热同季，往往高温伴随着高温，对食用菌生产极为不利。而广东和上海的几家工厂化企业在设施装备上都比较有针对性地采取了措施，化不利因索为有利因素，反而在外界不适的条件下取得绝佳的产量。

人工实施的环境控制实质上是在有限范围内采用人工技术对自然环境的一种补充、改善和加强。也就是营造一个内部的小环境、小气候，以改变不利的外界条件影响或者是削弱不良的生态因素对生物种群的危害，以期获得