生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
高二生物选修一课题一果酒和果醋的制作课件
通过实验，学生应能够探究不同原料、发酵时间、温度等因素对果酒和果醋品质的影响， 为优化制作工艺提供理论依据。
实验材料和设备准备
材料
新鲜水果（如苹果、梨、葡萄等）、 白糖、酵母、醋酸菌等。
设备
发酵罐、榨汁机、过滤器、灭菌设备 、pH计、温度计等。
实验步骤和操作指南
日常生活中的应用
培养实践能力和创新思维
通过动手制作果酒和果醋，学生可以 培养实践能力和创新思维，提高解决 问题的能力。
果酒和果醋是日常生活中常见的食品 ，了解其制作过程有助于学生将理论 知识与实际应用相结合。
教学目标和要求
01
02
03
知识与技能
掌握果酒和果醋制作的基 本原理、工艺流程和操作 要点；了解相关微生物的 特性和作用。
1. 原料处理
选择新鲜、无病虫害的水果，清洗干净后去皮 去核，切成小块备用。
01
3. 成分调整
根据水果汁的糖度和酸度，添加适量 的白糖和酵母，调整成分至适宜发酵
的条件。
03
5. 过滤和澄清
发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除杂质 和沉淀物，得到澄清的果酒或果醋。
05
02
2. 榨汁
将处理好的水果放入榨汁机中榨汁，得到水 果汁。
品质，最终得到成品果醋。
操作要点和注意事项
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无腐烂的果实为原料。
清洗和破碎
将果实清洗干净并破碎成小块，酒精发酵
在适宜的温度和pH值条件下，添加酵母菌进行酒 精发酵。
醋酸发酵
在酒精发酵完成后，添加醋酸菌进行醋酸发酵。
过滤和灭菌
发酵完成后进行过滤，去除杂质，并进行灭菌处 理。
高二生物人教版选修一讲义：专题一 课题1 果酒和果醋的制作 含答案
一、果酒和果醋的制作原理 1．果酒制作的原理 (1)菌种：酵母菌。
①代谢类型：兼性厌氧型。
②菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)发酵原理(填表)反应式作用 有氧条件 C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 大量繁殖 无氧条件 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2酒精发酵①氧气：前期有氧，后期缺氧。
②温度：一般控制在18～25_℃。
2．果醋制作的原理 (1)菌种：醋酸菌。
①代谢类型：需氧型。
②菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)发酵原理①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为：C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。
(3)发酵所需条件课题1 果酒和果醋的制作①环境条件：氧气充足。
②温度：最适生长温度为30～35_℃。
二、果酒、果醋的制作流程及发酵装置(阅读教材P3～5)1．制作流程(填图)2．实验装置(填图)3．酒精的检测检测原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
1.果酒和果醋的制作原理是什么？分别写出反应式。
2.果酒和果醋制作过程中，发酵条件有何区别？3.联系果酒和果醋的制作，说明如何设计发酵装置？探究点一果酒、果醋制作的原理和流程[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到酵母菌(如图)，仔细观察模式图并回答相关问题：1．发酵菌种——酵母菌的特点酵母菌属于真核(填“真核”或“原核”)生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。
在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快；在营养缺乏、条件恶劣时形成孢子，进入休眠状态。
2．果酒的制作原理酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要密封。
生物：1.1《果酒和果醋的制作》教案(新人教版选修1).doc
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理1．酵母菌是（新陈代谢类型）异养兼性厌氧型的真核生物。
2．果酒制作的原理（1）在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式为：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
（2）菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
3．果酒制作时需控制的条件（1）氧气：前期需氧，后期：无氧。
原因是前期酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，后期在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
（2）温度： 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃。
4.现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是可以直接在果酒中加入人工培养的酵母菌。
二、果醋制作的原理1．醋酸菌是（新陈代谢类型）异养需氧型的原核生物。
2．果醋制作的原理（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。
（3）菌种来源：可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买或从食醋中分离醋酸菌。
3．果醋制作时需控制的条件（1）氧气充足。
（2）温度：醋酸菌生长的最适温度为 30～35 ℃。
4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸的原因是空气中的醋酸菌沉入葡萄酒后进行醋酸发酵产生醋酸。
三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（1）选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗；冲洗的目的是除去污物。
不能反复冲洗，以防止菌种的流失。
（2）防止发酵液被杂菌污染的措施：①榨汁机要冲洗干净并晾干；②发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒；③排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，防止杂菌污染。
生物选修1知识点总结
生物选修1知识点总结生物选修 1 涵盖了丰富且实用的生物技术知识，以下是对其主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理：利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。
酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。
2、果醋制作的原理：利用醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。
醋酸菌是好氧菌。
3、制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、条件控制：果酒制作时，温度控制在 18 25℃，前期需通氧使酵母菌大量繁殖，后期密封创造无氧环境；果醋制作时，温度为 30 35℃，要持续通氧。
（二）腐乳的制作1、原理：多种微生物参与，主要是毛霉。
毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、条件控制：温度控制在 15 18℃，保持一定的湿度。
（三）泡菜的制作1、原理：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程：准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、条件控制：腌制时要创造无氧环境，温度控制在 28 32℃。
二、微生物的培养与应用（一）培养基1、种类：按物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、成分：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。
3、制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
（二）无菌技术1、消毒：使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）。
2、灭菌：使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
（三）微生物的接种方法1、平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
2、稀释涂布平板法：将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作1. 引言果酒和果醋是一种传统的酿造食品，具有独特的风味和营养价值。
制作果酒和果醋的过程相似，主要是通过果汁的发酵过程将果糖转化为酒精或醋酸，继而产生酒香或酸味。
本文将详细介绍果酒和果醋的制作方法，包括所需材料、步骤和注意事项。
2. 制作果酒2.1 所需材料制作果酒所需的材料如下：•新鲜水果：可以选择苹果、葡萄、草莓等水果，新鲜的水果质量和口感更好；•糖：用于提供发酵过程中酵母菌的营养；•酵母：选择适合果酒发酵的酵母，如干酵母或液体酵母。
2.2 制作步骤制作果酒的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的酵母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果酒，去除果渣；7.将果酒倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存一段时间以提升口感。
2.3 注意事项在制作果酒的过程中，需要注意以下几点：•水果选择：选用新鲜的高品质水果，不要使用腐烂或受损的水果；•卫生环境：操作时保持清洁，避免细菌污染果酒；•发酵条件：控制好温度，一般推荐在20-30摄氏度范围内发酵；•发酵时间：根据水果类型和发酵温度，发酵时间会有所不同，需耐心等待。
3. 制作果醋3.1 所需材料制作果醋所需的材料如下：•应季水果：如苹果、葡萄、樱桃等，选择新鲜的水果获得更好的果醋口感；•糖：用于提供醋化菌的营养；•醋母：含有醋酸菌的菌种，有助于果汁的发酵。
3.2 制作步骤制作果醋的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的醋母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果醋，去除果渣；7.将果醋倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存提升口感。
生物选修一课题1果酒果醋的制作
•显微镜观察
教学ppt
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果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理 反应式
先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵
大量繁殖 酒精发酵
氧、糖源充足时：醋酸菌 将糖分解成醋酸；糖源缺 少时：乙醇-乙醛-醋酸
糖源充足 糖源缺少
最适发酵 温度
对氧的需 求
18OC—25OC
过程：母体 芽体 新个体
来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
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14
(4)发酵需要适宜的条件：
1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。
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红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄 酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出 来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮 和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
教学ppt
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4．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控制
在
d左右，可通过
对发酵的情18况-25进℃行及时的监测。
（4）制葡萄10醋-12的过程中，将温度严格控制从在出料口取，样时间控
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
高中生物选修1学案 1-1果酒和果醋的制作
课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持。
〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。
Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。
在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？。
(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件(人教版)
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、实验材料、用具
2、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
D．次级代谢产物的积累
（C）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项，根据提示填空。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的
监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
生物选修一专题一《果酒和果醋的制作ppt》
2.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制 至关重要,相关措施正确的是( D )
A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一 次,放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程 中温度控制在20 ℃ D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利 于醋酸菌的代谢
5.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知 识回答问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作
用的微生物是
。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解
,
产生的终产物是
和
。
答案:(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶
中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。
2.果醋制作的原理
（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成 醋酸 。
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变
为 乙醛 ，再变为 醋酸
。
反应式为： C2H5OH＋O2→CH3COOH+H2O 。
（3）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：30～35 ℃
【思考1】在变酸的酒的表面观察到的菌 膜是 醋酸菌 在液面大量繁殖而形成的。溶 液内部能形成菌膜吗？
酶
反应式为： C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2＋能量
。
2.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作
用的是
附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌
。
3.果酒制作时需控制温度在 18～25 ℃ 。
4.红色葡萄酒的颜色成因：在发酵过程中， 随着 酒精度数 的提高，红葡萄皮的 色素 进 入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
课题1果酒和果醋的制作-人教版选修1生物技术实践教案
课题1果酒和果醋的制作-人教版选修1 生物技术实践教案一、实践目的本实验旨在通过自制果酒和果醋的制作，体验和掌握微生物在食品工业中的应用、果酸发酵过程及果醋制作的基本原理和方法。
二、实践原理酵母是一个单细胞真菌，它在高糖条件下可以产生酵母发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。
在自制果酒中，糖分是从水果中提取的；在自制果醋中，糖分是从加入的糖中提供的。
果酸发酵过程由两种菌类完成，即酵母和醋酸菌，它们将酒精进一步转化为醋酸。
三、实验步骤1.自制果酒材料：•500g 新鲜水果（可以使用水蜜桃、草莓或其他你喜欢的水果）•500ml 白糖•5g 干酵母•1L 可封口装甜酒•滤纸或啤酒滤网步骤：1.将水果清洗干净，去核或去籽，切成小块。
可以把水果放入搅拌机中搅拌成泥状。
2.将水果泥倒入玻璃瓶中，加入白糖，混合搅拌。
然后加入干酵母。
3.用滤纸或啤酒滤网盖住瓶口，让它酵母发酵7~10天。
每天在瓶子上压一下，使之发出“嘶嘶”的声音。
4.等待酒发酵10天后，可以开启瓶盖，尝试口感，如果你喜欢你可以继续发酵，但是不要超过15天，否则会出现不好的味道。
5.最后把果酒倒入干净无水的瓶子里，封口，它几乎可以持续6个月。
2.自制果醋材料：•1.5L 白葡萄醋或米醋•500g 新鲜水果（可以使用苹果、葡萄或其他你喜欢的水果）•500ml 白糖•1L 可密封的广口瓶•滤纸或啤酒滤网步骤：1.将水果清洗干净，去核或去籽，切成小块2.将糖加入瓶中，再加入水果块，将水果浸泡在糖水中。
3.加入白葡萄醋或米醋，然后用滤纸或啤酒滤网盖住瓶口，让其发酵5~6周。
4.发酵期间，每隔2~3天左右可以打开瓶盖。
5.发酵5~6周后可以开启瓶子，尝试口感，如酸味较重可添加适量的水。
6.最后把果醋倒入干净的瓶子中，可以保存6个月。
四、实践注意事项•实验过程中要注意卫生，选用新鲜、无污染的水果和干净无水分的瓶子。
•自制果酒和果醋过程中，温度和环境对酵母生长和酸菌生长有着较大的影响。
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五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌 分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和微酸性条件下，转变成酒精。
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次 排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃ 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在 其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生 长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
型酵母菌
(3) 发酵需要适宜的条件：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18～25 ℃。 (2)喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母 菌一般用麦芽汁。 (3)生活在偏酸环境中。4.0-5.8为最适p值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄 醋。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？子 制葡萄酒
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口是用来取样的。
一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (1)果醋制作的原理是什么? 写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (2) 醋酸发酵参与者——醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒 果酒和果醋的实验流程示意图
醋酸发酵
果醋
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度(18－ 25℃)下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。(拧 松瓶盖) 5）10天后，取样检验。(酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
酶
6CO2+12H2O+能量
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2. 果酒的制作原理 (2) 酒精发酵的参与者 ——酵母菌
同化作用类型： 异养型 兼性厌氧型 异化作用类型： 适宜发酵温度： 18－25℃ 真菌(真核生物) 分类： 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体 来源: 主要是附着在葡萄皮上的野生
―
四、结果分析与评价
1、果酒的制作是否成功
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初 步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计 其数量作进一步鉴定。
四、结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙 醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2 从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒 精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过 程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸， 则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。