生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解

五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌 分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和微酸性条件下，转变成酒精。
三、操作提示
1、材料的选择与处理
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、防治发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次 排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。
3、控制好发酵条件
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃ 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在 其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生 长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
型酵母菌
(3) 发酵需要适宜的条件：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18～25 ℃。 (2)喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母 菌一般用麦芽汁。 (3)生活在偏酸环境中。4.0-5.8为最适p值， 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄 醋。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？子 制葡萄酒
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口是用来取样的。
一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (1)果醋制作的原理是什么? 写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
一、基础知识 3. 果醋的制作原理 (2) 醋酸发酵参与者——醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒 果酒和果醋的实验流程示意图
醋酸发酵
果醋
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度(18－ 25℃)下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。(拧 松瓶盖) 5）10天后，取样检验。(酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
酶
6CO2+12H2O+能量
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2. 果酒的制作原理 (2) 酒精发酵的参与者 ——酵母菌
同化作用类型： 异养型 兼性厌氧型 异化作用类型： 适宜发酵温度： 18－25℃ 真菌(真核生物) 分类： 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体 来源: 主要是附着在葡萄皮上的野生
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四、结果分析与评价
1、果酒的制作是否成功
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初 步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计 其数量作进一步鉴定。
四、结果分析与评价：
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙 醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2 从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒 精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过 程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸， 则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红 色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有 甜味，不涩。