食品防腐剂碳酸钙的制备综述

食品防腐剂碳酸钙的制备综述

食品防腐剂概述

食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等25种。

应具备的条件

1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性

2）低浓度下具有较强的抑菌作用

3）本身不应具有刺激气味和异味

4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用

5）价格合理，使用较方便。

作用机理

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

种类

食品防腐剂按作用分为和。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在被划定为第17类，有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两

大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。

食品防腐剂种类使用范围

苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.

山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.

脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆.

对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油

丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.

双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。

乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。

乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.

纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。

使用注意事项

与各类一样，防腐剂必须严格按中国规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。

在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。

1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。

2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格不确定了其只能在酱类、果酱类、类、罐头类和一些酒类中使用。

3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在4─8之间使用，且效果也还不错。

4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。

5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。

危害性

提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。许多消费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品。那么，食品防腐剂到底是不是危害人体健康的“祸首”。

1克毒素可要200万人的命。

吃剩的食物如果不及时保存，肯定会变味，这是众所周知的常识——细菌作怪。细菌的威力不说不知道，一说把人吓一跳，如“肉毒菌”，它能产生世界上最毒的物质——“肉毒素”，这种毒素只需l克便可毒死200万人；“黄曲霉”，它所产生的“”是最强的致癌物质之一。黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的2万倍。此还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门菌、等。如果食品在加工和储存过程中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在是太可怕了。

此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，失去原有营养价值的现象，也是人们所不愿看到的。这就引出了食品防腐剂。

食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、储存过程中因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。生活中的食品防腐剂。

目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，中国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种。包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、、(钾)、(钙)、对羟基苯申酸乙酯、等。其中较多的是山梨酸和及其盐类。

是当前食品工业应用较为广泛的一种食品防腐剂，其可以使用的范围包括：、低盐酱菜、、、、、、、(不包括)、果汁(味)型饮料、食品lT业用塑料桶装浓缩果蔬汁、果汁(果味)冰、、复合调味料、半固体复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料。

防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。可见，防腐剂在日常消费的食品中广泛存在。含防腐剂食品，食用可放心。

“民以食为天”，食品防腐剂在老百姓日常选购的食品中大量存在，那么防腐剂是否有害人体健康。一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不