天然食品防腐剂综述

天然食品防腐剂综述

【摘要】本文综述了天然食品防腐剂的分类、抗菌谱及使用条件等。天然食品防腐剂抗菌效果强，不但安全无毒，还有水溶性好、作用范围广等优点。

【Abstract】The article introduced the classification、antimicrobial spectrum and using conditions of natural preservatives. Natural preservatives have great antibiotic aciton ,they are not only safe ,but have excellent water-solubility and large funciton scope.

【Key words】natural preservatives.; classification; antimicrobial spectrum

食品防腐剂分为天然防腐剂及和化学合成防腐剂。由于人工化学合成防腐剂成本比天然食品防腐剂低很多，加上天然防腐剂存在效价低、用量大和抗菌实效短等缺点，导致长期以来在食品生产中合成防腐剂的使用占主导地位。但合成防腐剂存在一定的毒性，对人体有害，甚至有致癌的危险，而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好及作用范围广等合成防腐剂没有的优点。随着人们生活水平的提高和科学技术的进步，人们越来越关注天然食品防腐剂。天然食品防腐剂按来源可分源于植物、源于动物和源于微生物三类，下面就就这三类天然防腐剂做一综述。

1 天然植物中提取的防腐剂

1.1 果胶分解物

果胶主要存在于苹果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中。果胶的酶分解产物有很强的抗菌作用，特别适用于大肠杆菌的抑制。果胶分解物在酸性条件下有效，在PH小于6时抗菌性最强。目前，国外将其配合其他天然防腐剂，广泛用于酸菜、咸鱼等食品的防腐[1]。

1.2 琼脂低聚糖

从海藻中提取的琼脂，主要成分是琼脂糖，其酶分解物即为琼脂低聚糖，它具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，在浓度达3.11%时，能有效地减少菌落产生。目前普遍用于挂面、面包和糕点等食品中[2]。

1.3 中草药提取物

大蒜中的大蒜辣素和大蒜新素能有效抗菌；紫苏叶提取物则具有广谱抗菌作用，对各种球菌、杆菌均有良好的抑制作用；连翘提取物中的连翘酚能有效的抑制多种革兰氏阳性菌、阴性菌，延长食品的保质期；此外，茶多酚、魔芋提取物

甘露聚糖、玉米须提取物等均有良好的抗菌作用[3] [4]。

2 来源于动物的天然防腐剂

2.1 蜂胶

蜂胶具有较强的抑菌作用，其制剂抑菌效果同各种化学防腐剂的抑菌效果相当。一般认为蜂胶的防腐保鲜机制首先是蜂胶能杀灭多种细菌、真菌、病毒和原虫[5]，其次是蜂胶具有良好的成膜作用，形成的薄膜能减少微生物的污染，还可以降低食物与外界气体交换。将蜂胶浸提物直接加入牛奶、保健口服液及饮料中均有良好的防腐保鲜作用[6]。目前，蜂胶原料粉的价格在300元左右每千克。

2.2 壳聚糖

壳聚糖又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。壳聚糖及其衍生物用作防腐保鲜剂原理与蜂胶类似，主要是利用其良好的成膜性和较强的抗菌能力。壳聚糖对细菌、酵母菌、霉菌都有效[7]。研究表明其可以用于饮料、酱类、果蔬等食品的防腐，是目前天然抗菌防腐剂的最佳候选者[8]。壳聚糖市场价格在210左右元每千克，必然有广泛的应用前景。

2.3 溶菌酶

一般蛋白质含溶菌酶0~3%左右，所以可从蛋白质中提取。目前投入商业化生产的是鸡蛋蛋清溶菌酶，在PH值为7，温度在50℃条件下[9]，溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等，有较强的溶菌作用。由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。已经广泛应有于水产品、肉制品、新鲜海产品、糕点和酒及其他饮料的防腐保鲜[10]，但价格较高，2400元左右每公斤。

2.4 鱼精蛋白

鱼精蛋白是一种在鱼类精核中发现的聚阳离子肽，具有广谱抑菌活性，能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长，对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌也有明显的抑制作用[11]。鱼精蛋白的作用机制破坏微生物的细胞壁，溶解细胞膜，引起细胞渗漏[12]。鱼精蛋白与其他天然添加剂、甘氨酸、醋酸钠等配合使用，抗菌效果更好，适用的食品防腐范围也更广，目前食品级鱼精蛋白的价格在600元左右每公斤。

3 来源于微生物的天然防腐剂

3.1 乳酸链球菌(Nisin)

Nisin对革兰氏阳性菌有较强抑制作用，尤其是可形成芽孢的细菌，但对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌没有作用，能抑制葡萄球菌属，链球菌属，小球菌属，

及大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢[13]。Nisin在酸性条件下有较强的活性，在pH<4.5时达到最大活性。Nisin和乳酸合用能抑制肉中的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。Nisin与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果[14]。Nisin的这种抗菌作用使它作为防腐剂应用在乳制品、啤酒等酒精饮料、酸性罐头食品肉制品等的防腐工作中，其制剂市场价格在650元左右每公斤。

3.2 那他霉素

那他霉素几乎能杀死和抑制所有的酵母菌和霉菌，但对细菌和原生动物无效。那他霉素的抗菌谱正好与Nisin形成互补，二者可以共同使用。那他霉素的抗菌效果比常用的山梨酸强50~300倍，1.0~6.0mg·L-1能够抑制大多数的霉菌[15]。那他霉素常用于干酪，干香肠的表面处理，也应用于酸奶、酒和果汁的防腐[16]。

4 小结

目前，许多天然食品防腐剂已经投入市场，但较高的价格阻碍了其的进一步应用。相信在不久的将来，随着科学技术的进步，天然防腐剂的生产成本必定大大降低，在食品等方面的应用必定完全取代化学合成防腐剂。

参考文献

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[2]周秀琴.琼脂低聚糖的生产和应用[J].广州食品工业科技，1992.4

[3]袁伟.天然防腐剂分类研究[J]. 总裁, 2009, (5):151.

[4]陆志科，谢碧霞.植物源天然防腐剂的的研究进展[J].食品工业科技, 2003,24(1):94-96.

[5]张和玲.蜂胶抗氧化研究进展[J].陕西中医学院学报2005，6(4):53-55

[6]焦凌梅，袁唯.蜂胶在食品工业中的应用研究[J].营养学报, 2003,25(3):279-281.

[7]吴正奇.高安全性生物型防腐剂的研究进展[J].中国食品与营养.2006(10):22-24

[8]赵希荣，夏文水.壳聚糖的抗菌防腐活性及其在食品保藏中的应用[J].食品研究与开发, 2006,27(2):157-160.

[9]叶丹，连宾.溶菌酶及其应用[J]. 贵州科学, 2003, 21(3):67-70.