天然食品防腐剂综述

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食品 防腐剂分 为天然防腐剂 及和化学合成防腐剂 。由于人 工化学合成 防腐剂 成本 比天然食品防腐剂低很多 ，加上天然 防 腐剂存在效价 低、用量 大和抗菌实效短等缺点 ，导致长期 以来 在食 品生产 中合成防腐 剂的使用 占主导地位 。但合成 防腐剂存 在一定的毒性 ，对人体 有害 ，甚 至有 致癌的危险 ，而天然 防腐 剂具有抗菌性强 、安全无 毒 、水溶性 好及作用范 围广等合成 防 腐 剂没有 的优 点 。 随着人们生活水平 的提高和科 学技术 的进步 ， 人们越来越关注天 然食 品防腐剂 。天然食品防腐剂按来源可分 源于植物 、源于动 物和源于微生 物三类 ，下面就就这三类天然 防腐 剂做 一综 述。
市场价格在 ２ ０左右元每千克 ，必然 有广 泛的应用前景 。 １ ２３ 溶菌酶 ． 般蛋 白质含溶菌酶 ０ ３ — ％左右 ，所 以可从蛋 白质中提取 。 目前投入商业化生产的是鸡蛋蛋清溶 菌酶 ， Ｐ 在 Ｈ值为 ７ ，温度 在 ５ ℃条件下 ，溶菌酶对革 兰氏阳性 细菌、枯 草杆菌 、芽孢 Ｏ 杆菌 、好气性孢子形成菌 等 ，有较强 的溶菌 作用 。由于食 品中 的羟基和酸会影响溶菌酶 的活性 ，因此 ，它一般 与酒 、植 酸、 甘 氨酸等物质配合使用 。已经广泛应有 于水 产品 、肉制品 、新 鲜海产 品、糕点 和酒及其他饮料 的防腐 保鲜 ，但价格较 高 ， ２０ ４０元左右每公斤 。 ２４ 鱼精蛋 白 ． 鱼精蛋 白是一种在鱼类精核 中发现 的聚 阳离 子肽 ，具有广 谱抑菌活性 ，能抑制枯草杆菌 、巨大芽孢杆 菌、地衣形芽孢杆 菌等 的生长 ，对革兰 氏阳性菌 、酵母和霉菌也有 明显 的抑 制作 用ｎ。鱼精蛋 白的作用机制破坏微生物的细胞壁 ，溶解细胞膜 ， “ 引起细胞渗漏 。鱼精蛋 白与其他天 然添 加剂 、甘氨酸 、醋酸 钠等配合使用 ，抗菌效果更好 ，适用 的食 品防腐 范围也更广 ， 目前食品级鱼精蛋白的价格在 ６ ０元左右每公斤 。 ０
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食 品 的 防腐 ｌ 。 １ 琼脂低聚 糖 ． ２
从海 藻中提取 的琼脂 ，主要成分是琼脂糖 ，其酶分解物 即 为琼脂低 聚糖 ， 它具有较强 的抑菌和 防止淀 粉回生老化的作用 ， 在浓度达 ３１％ ，能有效地减少菌 落产 生 。目前普遍用于挂 ． 时 】 面 、面包 和糕点等食 晶中锄 。
中国中医药咨讯
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第 ３ 第 ２ 期 卷 ０
Ｖ＿ ． ０３ Ｉ Ｎｏ２ ．Ｏ
２ 来 源 于动物 的 天然 防腐 剂
２１ 蜂 胶 ．
蜂胶具． 较强的抑菌作用 ，其制剂抑 菌效果 同各种化学 防 有 岱刑 的抑葡效 果相 当。一般认为蜂胶 的防腐保鲜机制首先是蜂 胶能杀火 多种细菌 、 真菌 、病毒 和原虫 ，其次是蜂胶具有 良好 的成膜作 用 ，形成 的薄膜能减少微争 物的污染 ，还可 以降低 食 物 与外 界气体交换 。将蜂胶浸提物 直接加 人牛奶 、保健 口服液 及饮 料中均有 良 的防腐保鲜作用 前 ， 好 ・ 。目 蜂胶原料粉 的价格
一
１ 天然 植物 中提 取 的防腐 剂
１１ 果 胶 分 解 物 ．
果胶 主要 存在于苹果 、葡萄 、柑桔等 水果 和蔬菜中 。果胶 的酶 分解 产物有很强 的抗菌 作用 ， 特别适用 于大 肠杆菌 的抑 制。 果胶 分解 物在 酸性 条件下有效 ，在 Ｐ Ｈ小于 ６时抗菌性最强 。 目前 ，国外将其配合其他天 然防腐剂 ，广 泛用于酸菜 、咸鱼等
１ 中 草药 提取 物 ． ３
３ 来源 于微生 物 的天 然防腐剂
３１ 乳 酸 链 球 菌 （ｉｎ ． Ｎｓ ） ｉ
大蒜 中的大蒜辣素和大蒜新素能有效 抗葡 ；紫苏叶提取物 则具有广谱抗菌作用 ，对各种球菌、杆菌均有 良好的抑制 作用 ； 连翘 提取 物中的连翘酚能有效 的抑制 多种 革兰 氏阳性菌 、阴性 茼 ，延长食－ 的保质 ；此外 ，茶多酚 、魔 芋提取物甘露 聚糖 、 玉米须提取物等均有 良好 的抗菌作用 。
天然食品防腐剂综述
惠秋 沙
（ 山东中医药大学 ，山东 济南 。２ ０ １ ５ ０４）
【 摘 要 】 本文综述了天然食品防腐剂的分类、抗菌谱及使用条件等。天然食品防腐剂抗茵效果强， 不但安全无毒， 还有水
溶 性 好 、作 用 范 围 广等 优 点 。
【 关键词 】 天然防腐剂；分类 ；抗 茵谱