餐饮业食品安全知识培训考核试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题 (A卷)

单位：　姓名：　性别：男（女）年龄： 考试时间：

年月日　成绩：　

一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）

1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（）

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（）

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（）

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。……（）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）

7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 ……（）

8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（）

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（）

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）

A. 戴戒指

B. 戴口罩

C. 穿戴洁净的工作服帽

D. 抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）

A. 健康证

B. 驾驶证

C. 卫生知识培训合格证

D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求： ( )

A. 穿戴清洁的工作服、工作帽

B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C. 不涂指甲油和佩戴戒指

D. 保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）

A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记

C. 入库前应进行验收，出入库应登记D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求：（）

A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工

B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A. 不得重复使用一次性餐用具

B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：（）

A. 政府重视食品卫生工作

B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定

C. 食品生产经营单位证照齐全

D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括：（）

A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B. 食品要分类分架、离地离墙存放

C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D. 应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）

A. 食品库房

B. 凉菜间

C. 备餐间 D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）

A. 痢疾、伤寒

B. 甲型病毒性肝炎

C. 化脓性、渗出性皮肤病

D. 高血压

11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶

B.未经动物检疫的猪肉

C.没有标签的袋装蛋糕

D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）

A. 餐饮服务许可证

B. 营业执照

C. 各种卫生管理制度

D. 财务情况

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）

A. 生、熟食品混放

B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C. 消毒好的餐具摆放

在保洁柜

14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）

A. 光洁

B. 无水迹和油腻

C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）

A. 备餐间

B. 烹调间

C. 粗加工间

D. 冷菜间

16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）

A. 餐具消毒、保洁设施

B. 食品冷藏设施

C. 封闭不漏水的垃圾收集设施

D. 防蝇防尘设施

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B卷）

单位：　姓名：性别：男（女）年龄：　考试时间：年日　成绩：　

餐饮服务许可。（　√　）

6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（　×　）

7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 （　×　）

8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（　×　）

9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

（　√　）

10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（　√　）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ A ）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。( C )

A．高于60℃B． 低于0℃C． 高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）

A、任何方式均可以

B、离地2米悬挂

C、离桌2米悬挂D．靠墙悬挂E．靠顶悬挂

4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（　ABCE　）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．心脏病E. 化脓性或渗出性皮肤病