菜品作业指导书-06

菜品名称001-土豆片

主料选料要求

个头较大,且均匀,整体规则.黄

皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄

色或白色，单个重量在150g以

上，大小直径6到11厘米。如

图一

制作程序及要求技术关键

初加

工

将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。去皮均匀,配料选料要求\\\主料净料率90%切配

将土豆切成4到5毫米的片不得有黑点,

片要厚薄均匀

放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.封条需贴平

整

3.店面标示、

二维码需突出

称重200克主料

将土豆片按大小整齐摆放于盛器内

在盛器内注入淹过土豆片的清水；

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条

(配送)如图三

存储放入生鲜柜中保鲜温度℃之间

保质期两天

图三

核准审核制作部门：中央厨房

日期日期制作人：唐庆喜

菜品名称002-金针菇

主料选料要求菌盖颜色乳白、菌柄淡黄制作程序及要求技术关键

色、根部淡褐色，菌身细

短、挺直，

如图一初加工

摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部

分

采摘仔细、干净配料选料要求\\\主料净料率90%切配

切除金针菇根蒂部分

不能有粘黄、未撕分

开

反复冲洗干净，掰成两到三根一份

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌

凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码

需突出

称重200克主料

将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条

(配送)如图三

存储放入冷鲜柜中温度℃之间

保质期两天

图三

核准审核制作部门：中央厨房

日期日期制作人：唐庆喜

菜品名称003-红花藕片

主料选料要求

表皮颜色白中微黄，藕节

肥大、无叉，水分充足，

肉洁白、脆嫩。菜品无外

伤、断裂、褐色斑、干萎，

颜色发黄。如图一

制作程序及要求技术关键

初加工将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。内无淤泥，去皮均匀

配料选料要求\\\主料净料率90%切配

切成4到5毫米的正片

切片均匀

放入中转箱，用水侵泡待用。

图一

图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌

凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码

需突出

称重200克主料

将切好的藕片整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条

(配送)如图三

存储放入冷鲜柜中温度℃之间

保质期两天

图三

核准审核制作部门：中央厨房

日期日期制作人：唐庆喜

菜品名称004-冬瓜片

主料选料要求

皮青翠，有白霜，肉洁白、

厚嫩、紧密，膛小有一定

硬度。如图一

制作程序及要求技术关键

初加工

将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，

去芯。

去皮均匀，去芯干净配料选料要求\\\主料净料率80%切配切成4到5毫米的正片切片大小适中、厚薄

放入中转箱，用水侵泡待用。

均匀

图一图二

摆盘

备好盛器

1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌

凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码

需突出

称重200克主料

将切好的片整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条

(配送)如图三

存储放入冷鲜柜中温度℃之间保质期两天

图三

核准审核制作部门：中央厨房日期日期制作人：唐庆喜

菜品名称005-冻豆腐

主料选料要求颜色纯净，不带杂色，质

地松软，表面无空洞、皱

褶现象。如图一

制作程序及要求技术关键

初加工

将选好的冻豆腐冲洗干净\

配料选料要求\\\

主料净料率95%切配切成边长4厘米的正方体

大小适中，整齐\

摆盘备好盛器 1.盘边要干净

图一图二

称重250克主料 2.摆放需整齐、切忌

凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码

需突出

将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内

如图二

在配送盛器上贴好店面标示封条

(配送)如图三

存储放入冷冻柜中温度℃之间保质期两天

图三

核准审核制作部门：中央厨房日期日期制作人：唐庆喜

菜品名称006-山药

主料选料要求表皮呈淡黄、肉色，带有

小须，横切面肉质洁白，

味甘粉足，个大质坚。如

图一

制作程序及要求技术关键

初加工

将选好的山药洗干净，用刮刀去皮去皮均匀，不变色

配料选料要求\\\

主料净料率90%切配

切成滚刀子形状

不能有黑点放入中转箱，侵水待用

图一摆盘

备好盛器 1.盘边要干净

2.摆放需整齐、切忌

凌乱

3.封条需贴平整

4.店面标示、二维码

需突出

称重200克主料

将切好的菜品整齐摆放于盛器内

如图二