酒店六常管理53页

❖ 倒入“酒店六常管理”之后半年内，就有2000多名参观者 慕名而来，很多单位立即签订了定点消费协议。这套系统 操作性很强，填补了国内酒店管理培训方面的空白。 ---浙江嘉兴餐饮行业协会常务副会长，金悦餐 饮集团董事长 盛富林
❖ 酒店六常管理是一个文化程度低的员工也能在两天就可以 掌握的管理方法。酒店六常管理倒入已经半年了，效果是 酒店十年经营中最理想的一次。 ---浙江海宁龙祥大酒店、不夜城大酒店、桃园 山庄董事长 王平
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第四章、酒店六常管理第三常 常清洁
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常清洁
❖ 所谓常清洁，就是分类整理完了以后，要做 清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
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一、清洁程序
❖ 清洁：日常清洁、计划清洁 ❖ 检查：自我检查，眼看、耳听、鼻闻、手摸
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二、明确清洁的责任
❖ (一）责任到人、制度上墙 ❖ (二) 设施和设备离地15厘米 ❖ (三）酒店卫生无死角
❖ 酒店六常法的引入能使整个酒店特别是厨房管理更加整洁、 更加规范、更加有序而且能够长期保持。 ---浙江嘉兴餐饮行业协会副会长，太阳 城大酒店董事长 卫飞翔
确实不要
❖ 地板上：
1. 废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂
2. 不能或不再使用的机器设备、工装夹具
3. 不再使用的办公用品
4. 破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶 5. 呆滞料或过期品
❖ 工作台或架子上： 1. 过时的文件资料、表单记录、书报杂志
2. 多余的物品、材料损坏的工具和样品
3. 私人用品、破的压台玻璃、破椅子。 ❖ 墙壁上：
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物品按使用时间分开存放表
使用时间
保存地点
1 一年都不用的物品 2 7-12个月内要用的物品
丢掉或暂时存入仓库
把它保存在较远处
3 1-6个月内要用的物品 把它存放在中间部分
4 每日至每月都要用的物品 把它存放在使用地
5 每小时都要用的物品
随身携带
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一、根据使用频率分层保管
❖ （二）物品按高、中、低用量分别存放 ❖ （三）材料或工具按照操作顺序放置
神上的“清洁”，待人要讲礼貌，要尊重别人 （5）整个地面和整体环境都保持明亮，一尘不染
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四、清洁的标准
清扫：
实施清扫的要求： ⑴规定每日有5-10分钟为清扫时间，使清扫成为
工作的一部分 ⑵明确清扫的责任，自己使用的物品自己清扫，
不增加专门的清洁工 ⑶把清扫方法标准化。例如：对设备的清扫同设
备的检验结合起来，清扫的同时进行检验和润 滑，也就是同时做了保养。
❖ 三是从细节入手，注重现场管理； ❖ 四是强调培训，把培训教育融入管理的全过程； ❖ 五是简单易行，有人也将其俗称为“傻瓜式管理”
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“6常法”引申出－6T卓越现场管理法
❖ 天天处理 ❖ 天天整合 ❖ 天天清扫 ❖ 天天规范 ❖ 天天检查 ❖ 天天改进
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名人名企见证
❖ 六常法的实施，能够夯实管理基础，提升管理水平，是非 常使用、有效的酒店管理方法。 ---济南舜耕山庄集团董事长兼总经理 杜文彬
❖ 酒店所有难以区分要与不要的物品，都可以用这 个办法进行分类
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三、一套工具或者文具
❖ 将需要的工具或文具分出一套，如一只铅笔、 一只圆珠笔、一快橡皮等，并将多余的全部 退回仓库。通过这种分类方法，我们能发现 有很多东西其实都是不再用了的，工具或者 文具只要一套就够了。
❖ 工程部的工装夹具、服务员的清洁工具和用 品，都可用这个方法进行分类。
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三、清洁检查
❖ 将清洁检查的项目列出表格，逐项检查
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四、清洁的标准
维持清洁的要求和标准：
⑴养成常修头发、指甲的习惯，例行工作服的清 洗和洗手，保持员工本身的清洁
⑵工作现场环境清洁、物品清洁，去除地上的水 和油污，经常消毒、杀菌
⑶消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源 ⑷员工不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精
酒店“六常法管理”模式
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第一章、什么是酒店六常管理
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起源：
❖ 来源于日本的“5S”，又叫“5常法”，即 ❖ SEIRI（整理） ❖ SEITON（整顿） ❖ SEISO（清扫） ❖ SEIKETSU（清洁） ❖ SHITSUKE（修养）
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中
概要
文
目的
△没有无用品、多余的物品
整 区分要与不要的物品，并将不 △尽可能地减少半成品的库存数量 理 用的物品清除掉，腾活“空间” △减少架子、箱子、盒子等
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二、标牌战
❖ 将物品摆放井然有序之后，就要给这些物品 贴上标签，这些标签如何贴？而且能保证服 务员在30秒内找到想找的物品？
❖ 如何做呢？方法就是通过地址标识！
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（一）标志地点
❖ 1、总仓及部门平面分布图： 物料仓库、食品仓库、餐具仓库、冷库等平面分布图
❖ 2、如果是找食品就到“食品仓库” 内容为：酒水架、饮料架、小食品、调料架、面粉架等
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四、不同颜色的应用
❖ （一）用颜色进行分类 ❖ （二）同一颜色、同一系列
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五、通过形迹整顿来方便物品返还
❖ 形迹整顿的意思，是将一套工具都挂在墙上， 定名定位之后，再将每件工具的样子都画在 墙上，通过留下形迹来表示这件工具的 “家”。这样返还的人即使不识字，也能根 据图像来归还所用的工具了。
常规范
❖ 四、节能降耗 ❖ 1、有效使用脚开关 ❖ 2、环保回收、循环再用 ❖ 3、奖励节约、处罚浪费 ❖ 4、将电源开关加上指示标识 ❖ 5、标明电器设备的使用时段和标准
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常规范
❖ 五、安全规范 ❖ （一）安全制度和管理体系 ❖ （二）安全措施：防火、防盗、防其他安全
事故
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常规范
❖ 六、设置“六常博物馆” ❖ 内容：各岗位员工标准仪表、仪容的图片、
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第三章、酒店六常管理第二常 常整理
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常整理
❖ 常整理就是将不再用的东西清理掉，把还要 用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放 得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的 标签。其目的是保证任何人在30秒之内能将 任何物品放进和取出。
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一、根据使用频率分层保管
❖ （一）物品按使用时间长短分开存放
谁使用谁负责清洁（管
扫 灰尘和污渍，并防止污染的发 △创造清洁的工作场所，早些发现设 理）
生
备的不完善
△及时采取措施的体制
清 持续推行整理、整顿、清扫工 △创造一个舒适的工作源自境洁 作，使之规范化、制度化
△持续不断地整理、整顿，以保持或 管理的公开化、透明化
保障安全、卫生
修 依照规定行事，养成良好的习 △提高劳动者全面素质
典型工作
倒掉垃圾、长期不用的 东西放仓库
△做到必要时能立即取出需要的物品
△决定正确的存放布局，以便充分利
整 合理安排物品放置的位置和方 用狭窄的场所
30秒内就可找到要找的
顿 法，不浪费时间找东西
△在提高工作效率的同时创造安全的 东西
工作环境
△维护机修设备的精度，减少故障的
清 彻底清除工作场所内的垃圾、 发生
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（二）存货标签的类型和标准
❖ 1、标识标签 ❖ 2、食品牌一：最高、最低存量，左进右出 ❖ 3、食品牌二：最高、最低存量，后进前出 ❖ 4、食品牌三：开封有保质期的食品牌，应注明：
品名、开启时间、保质期等信息； ❖ 5、食品牌四：寄存食品牌：品名、开启时间、寄
存客人单位姓名、责任人等； ❖ 6、非食品牌：对于非食品类的物品，标签上只要
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第五章、酒店六常管理第四常 常维护
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常维护
❖ 常维护是指对前面“三常”的成果进行维护。 维护“三常”的最好办法就是要做到不用分 类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清 洁。
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一、酒店管理中常见的问题
❖ 不用分类的分类就是要预防不必要的东西的 产生。如果能预防不必要的东西产生，就可 以做到不用分类了。
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二、不用整理的整理
❖ 如果物品不乱，就不用整理了 （一）使物品很难杂乱的方法：定名、定位、
定量、定人管理； （二）使物品不会杂乱的方法：吊起来、装进
去、不使用；
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三、不用清洁的清洁
❖ 做到不会弄脏的清洁
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第六章、酒店六常管理第五常 常规范
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常规范
❖ 就是要将员工的一切行为规范起来。酒店如 何规范员工的行为呢？
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名人名企见证
❖ 酒店六常管理是一个工作标准和达到这个标准的方法。实 施六常法之后，我们出访的地面可以始终保持干燥；物品 有名有家，30秒钟之内就能拿出拿进。 ---杭州红泥花园大酒店副总 包桂珍
❖ 通过酒店六常管理，我们不仅减少了大量的重复采购的物 品，原来老不够用的仓库也越搬越嫌空敞了。 ---杭州海景大酒店总经理 吴建明
❖ 3、如果是找酒水当然到“酒水架” 酒水架边应贴有货架物品存放表，表上标明：第一层， 白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三 层，则是红酒类的各种红酒。
❖ 4、如果是找五粮液，就到酒水架的第一层 在酒架的第一层，每种白酒都有名有家。就像我们每个人 都有名字和家一样，我们的物品也要有名有家。
表明最高、最低存量即可。
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（二）存货标签的类型和标准
❖ 7、物品及数量牌：餐饮服务员包厢里的杯子， 客房服务员工作车上的圆珠笔、拖鞋等，只 要有物品名称、数量就可以了。
❖ 8、物品名牌：有些物品只要有物品名就可以 了，比如垃圾桶、泔水桶等。
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（三）配备酒店六常专用盒
酒店六常专用盒常常有以下标准： ❖ 一般是健康绿色的塑料盒，因为塑料透明，
一眼就可以看出里面的东西是多还是少，是 好还是坏； ❖ 塑料盒上要有搭扣，扣住以后可以防止老鼠、 蟑螂等； ❖ 塑料盒上要有最高、最低存量线。