酒店厨房卫生标准
酒店厨房卫生规范与标准
制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。1、厨房卫生操作规范操作要领原理正确做法（1）化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏（2）对食物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长（6）不坐工作台,不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上（7）不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴发网或帽子（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手（9）不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴（11）不要随地吐痰散布传染病（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手（13）厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手（14）不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾（15）不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜（17）不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作（18）不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙（19）避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰（20）避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒（22）不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班（23）不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好（24）健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物经常注意失效期，及时换证（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆（26）不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量（28）不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩（29）不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。4、厨房卫生检查制度（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
厨房环境卫生检查标准
厨房环境卫生检查标准项目名称检查标准地面:1、无油迹、无积水；2、干净整洁，无菜渣、遗弃物和垃圾；排水沟1、无残渣、无积水、无异味；2、无堵塞现象。
门窗、墙壁：1、清洁光亮，无灰尘，油迹、污渍;2、无破损。
天花板：无油迹,无灰尘、无蜘蛛网。
案板、操作台、菜礅：1、清洁无异味，无残留物,无污渍；2、不锈钢物见本色。
炉具、灶具：无油迹、污渍、无残留物、无堵塞。
刀具：1、清洁光亮，生熟分开；2、摆放有序。
货柜货架:1、清洁,无污渍,油迹;2、物品分类摆放整齐、有序；3、无过期和腐烂变质食品；冰箱冰柜：1、内外清洁，内无血水、积水；2、无异味、无腐烂变质食品；3、生熟分开.排烟罩：无污渍灰尘。
餐具：1、内外干净,无破损，油迹；2、摆放整齐有序。
垃圾桶：加盖使用，定时清洁，保持桶外桶盖及外围清洁.员工仪容仪表检查标准项目名称检查标准头发：1、头发要梳理整齐经常清洗；2、男员工不准留长发、怪发；3、女员工长发必须盘起来，短发不能过肩；4、不允许染奇异发色.面部：1、女士要求化淡妆,不能浓妆艳抹.手：1、不能留长指甲；2、不能染指甲。
口腔：口腔不得有异味，及刺激性气味。
胡须:男员工不允许留胡须.首饰:1、不允许戴过多的首饰，可以戴订婚戒指、耳钉；2、不能戴耳环、耳坠、耳线等；3、不能戴项链；4、厨房员工不允许佩戴任何首饰。
工装：1、必须穿指定工作服;2、领结、领带齐全；3、佩带员工牌，并且位置正确；4、不允许穿拖鞋、凉鞋;5、女员工要穿肉色长袜；男员工穿黑色袜子。
工牌:按要求佩戴端正。
1、在总经理领导下，全面负责处理酒店的事务,带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标任务。
2、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。
制定酒店一系列价目,如餐饮毛利等。
对本行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领营销部进行全面的推广销售。
详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策,保证酒店经营业务顺利进行。
酒店厨房员工卫生管理制度
一、目的为加强酒店厨房卫生管理，保障食品安全，预防疾病传播，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、切配、炉灶、洗碗、仓库等岗位。
三、卫生管理要求1. 个人卫生（1）员工须持有效健康证上岗，保持个人清洁，勤洗澡、理发、剪指甲。
（2）进入厨房前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得赤脚、穿拖鞋。
（3）工作期间，不得佩戴首饰、手表等物品，避免直接接触食品。
（4）员工不得在厨房内吸烟、喝酒、吃零食，不得在食品或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
2. 环境卫生（1）保持厨房地面、墙壁、天花板清洁，无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）定期擦拭门窗、设备、餐具等，保持光亮。
（3）厨房设备、工具、用具摆放整齐，保持通风良好。
（4）及时清理垃圾，做到日产日清。
3. 食品卫生（1）严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品新鲜、安全。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
（3）加工、烹饪食品时，注意火候、温度，确保食品熟透。
（4）原料采购、储存、加工、烹饪过程中，严格执行食品卫生标准。
4. 设备卫生（1）厨房设备、工具、用具必须保持清洁，定期消毒。
（2）炉灶、冰箱、洗碗机等设备，定期进行清洗、保养。
（3）不得使用损坏、变形的设备、工具。
四、卫生检查与考核1. 员工自检：每日工作结束后，员工应自行检查个人卫生、环境卫生、食品卫生等方面，确保符合要求。
2. 班组检查：班长或组长每日对所属员工进行检查，发现问题及时纠正。
3. 部门检查：部门经理定期对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。
4. 职能部门检查：质量管理部门定期对厨房卫生进行检查，对不符合要求的部门进行通报批评。
5. 考核与奖惩：对违反本制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚；对表现突出的员工给予表彰、奖励。
五、附则1. 本制度由酒店餐饮部负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
酒店厨房卫生检查标准
酒店厨房卫生检查标准
酒店厨房是酒店的重要部分，其卫生状况直接关系到食品安全和客人健康。
因此，对酒店厨房的卫生检查标准必须严格执行，确保厨房的卫生达到标准，以下是酒店厨房卫生检查标准的相关内容。
首先，酒店厨房卫生检查标准包括对厨房整体环境的检查。
厨房内部的地面、
墙面、天花板等应保持清洁，无积污、无霉斑、无油渍，地面应干燥无积水。
厨房内的通风设施应正常运转，保持厨房空气清新，无异味。
厨房内的照明设施应完好，保证充足的光线，不得有照明死角。
其次，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房设施和设备的检查。
厨房设施包括
灶具、油烟净化设备、排烟设备等，这些设施应定期清洗、保养，确保其正常使用。
厨房设备包括炉灶、冰箱、微波炉等，这些设备应定期清洗、消毒，保证食品安全。
另外，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房用具和餐具的检查。
厨房用具如刀具、砧板等应保持锋利、干净，无生锈、无积污。
餐具如盘子、碗、筷子等应干净整洁，无油渍、无污渍，存放整齐，保持干燥。
最后，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房人员的卫生要求。
厨房人员应穿着
整洁的厨房工作服，佩戴帽子、口罩、手套等防护用具，保持个人卫生，定期进行健康检查，确保不携带传染病。
综上所述，酒店厨房卫生检查标准涵盖了厨房整体环境、设施设备、厨房用具
和餐具、厨房人员等方方面面，对厨房卫生的要求非常严格。
酒店在日常经营中应严格按照这些标准执行，加强对厨房卫生的管理和监督，确保食品安全，保障客人的健康。
五星级酒店卫生标准指南
五星级酒店卫生标准指南为确保五星级酒店的卫生标准达到最高水平，为客人提供安全、舒适的环境，特制定本指南。
本指南涵盖了酒店各个方面的卫生标准，包括客房、公共区域、餐饮服务、厨房和员工更衣室等。
一、客房卫生标准1. 客房清洁- 客房应每日进行彻底清洁，包括床铺、地毯、家具、卫生间等。
- 床单、被套、枕套应每日更换，如有污渍、破损，应立即更换。
- 卫生间应保持清洁，马桶、洗手盆、浴缸、淋浴间等应每日清洁消毒。
- 客房内的毛巾、浴巾应每日更换，如有污渍、破损，应立即更换。
2. 客房消毒- 客房内的开关、门把手、桌面、椅子等高频接触部位应定期消毒。
- 客房内的空气净化器应保持清洁，滤网应定期更换。
- 客房内的床垫、沙发等家具应定期进行深层清洁和消毒。
二、公共区域卫生标准1. 大堂、电梯厅、走廊等公共区域应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。
2. 公共区域的地面应每日清洁，如有污渍、油渍，应立即清理。
3. 公共区域的家具、设施应保持清洁，定期进行消毒。
4. 公共区域的卫生设施（如洗手间）应保持清洁，定期进行消毒。
三、餐饮服务卫生标准1. 餐厅环境- 餐厅应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。
- 餐厅的桌面、椅子和餐具应保持清洁，定期进行消毒。
- 餐厅内的空气质量应保持良好，必要时进行通风换气。
2. 食品卫生- 食品应来源可靠，符合国家食品安全标准。
- 食品储存、加工、运输等环节应严格遵守食品安全规定。
- 食品加工工具应定期进行消毒，砧板应分类使用，防止交叉污染。
四、厨房卫生标准1. 厨房环境- 厨房应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。
- 厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，无油渍、污垢。
- 厨房内的设备、设施应保持清洁，定期进行消毒。
2. 食品加工- 食品加工过程中应严格遵守食品安全规定。
- 食品加工工具应定期进行消毒，砧板应分类使用，防止交叉污染。
- 食品储存应按照分类、分区、分层的原则进行，确保食品安全。
五、员工更衣室卫生标准1. 员工更衣室应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。
酒店餐饮部运营厨房卫生质量标准
酒店餐饮部运营厨房卫生质量标准
1)、日常卫生。
厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。
地面整洁防滑，无油污积淀。
墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。
炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。
案板、刀具定时煮沸消毒。
各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。
整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。
室内无积水，无异味。
2)、冷厨卫生。
冷盘加工间单独配置。
做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
室内紫外线消毒。
案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。
熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。
储存柜定期消毒。
冷盘加工间员工穿专制工服上岗。
进入操作间前洗手消毒。
各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。
出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。
3)、虫害防治。
厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。
所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。
基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
酒店厨房卫生管理规章制度
酒店厨房卫生管理规章制度一、卫生管理责任1. 酒店厨房卫生管理师为厨房卫生管理的最高负责人，负责制定和实施厨房卫生管理规定，并对厨房卫生管理工作的执行情况进行监督检查。
2. 厨师长为厨房卫生管理的直接责任人，负责指导、检查和督促厨房员工遵守卫生管理规定，确保厨房卫生达标。
3. 厨房员工应严格遵守卫生管理规定，保持个人卫生和工作环境的清洁卫生，同时积极配合厨房卫生管理师和厨师长的工作。
二、厨房卫生管理规章制度1. 厨房人员着装：厨房人员必须统一穿着厨师服，头戴帽子或发带，保持头发整洁干净。
穿戴饰物和手表等物品是禁止的。
2. 手部卫生：厨房人员必须保持双手清洁，经常洗手，并在接触原料和食品前后进行手部消毒。
3. 食品加工：食品加工过程中要尽量避免飞沫污染，使用保鲜膜、保护罩等工具进行包装和覆盖。
4. 食品储存：食品储存要分门别类、分类存放，避免交叉污染。
禁止使用过期食材。
5. 厨房清洁：厨房每天进行彻底清洁，包括地面、墙面、设备、器具等的清洁消毒。
垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。
6. 厨房设备维护：厨房设备要定期维护保养，确保设备正常运行。
发现设备故障要及时报修处理。
7. 废弃物处理：厨房废弃物要分类投放，不能乱丢乱放。
油脂、车间等特殊垃圾要按规定的方式处理。
8. 安全防范：厨房要进行防火防爆设施的定期检查维护，建立安全生产责任制度，加强员工安全教育培训。
9. 食品安全：厨房食品需符合食品安全标准，严格遵守食品安全法律法规，确保食品质量和安全。
10. 突发事件处理：若出现厨房卫生突发事件，要及时处理和报告，采取相应措施进行处置，确保酒店客人和员工的安全。
以上这些规章制度，是酒店厨房卫生管理的基础，也是酒店食品安全和客人健康保障的重要措施。
通过严格执行这些规章制度，可以有效确保厨房卫生达到最高标准，提升酒店服务质量，赢得客人的信赖和好评。
希望酒店厨房所有员工都能严格遵守这些规章制度，共同营造一个安全、卫生、健康的厨房环境。
酒店厨房卫生流程与标准
灯
日常可用抹布擦，如有油，可取下灯罩，使用碱性去油剂清洁。
四周墙壁
灶台区，墙壁经常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗（此项用手刷子操作，最后擦干）。
水管煤气管
用干净抹布配合洗涤灵刷洗。
不锈钢工作台
随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，
工作台
随时保持清洁，无污物，无积水。
蔬菜加工区
货架
随时保持清洁，无污物，摆放整齐（物品）。
水池ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。
塑料案板
（1）清除表面污物；（2）消毒水刷洗（配手刷）；（3）每晚消毒水浸泡至天明。
工作台
随时保持清洁，无污物，无积水。
点
心
间
冰箱
（1）干净面擦洗外壁；（2）内部取出物品，擦洗；（3）储藏架取出刷洗；（4）密封条注意清洁无异味。
水池
（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。
烤箱
（1）断电；
（2）取出烤架；
（3）清理残渣；
（4）碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；
（5）玻璃门内外刷洗；
（6）外壁，干净抹布擦。
区域
任务
工作描述
点
心
间
货架
（1）清除污物；（2）清水刷洗。
工作台
随时保持清洁，无污物，无积水。
和面机
（1）断电后外壁抹布擦洗；（2）去除摆头表面污物。
2
台面和过滤槽无污物和油渍
3
顶棚外侧无尘土和油污
4
内壁灯光洁透明
5
四周墙壁不油腻、干净
6
酒店厨房卫生规定
酒店厨房卫生规定1. 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规；2. 进岗必须穿戴整齐，做到白衣、白帽，不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指，男不留长发、女不披头散发；3. 肉禽、水产品不得着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗；4. 洗净后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面；5. 冰箱定期除霜冰箱内无异味、无油垢、无血水，生熟分开，标记分明、明显，每星期二次清洗；6. 厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、货架摆放整齐；7. 保持灶台清洁、无积垢、无残渣，地面无积水，地沟无垃圾、无臭味，工作台辅料、调料容器有盖；8. 每天做好收档交接班清洁卫生工作，垃圾桶有盖，泔脚垃圾倒清不过夜，用具、餐具摆放整齐；9. 厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日一小扫，每周一大扫；10. 厨房有防蝇、灭鼠设施，做到无蟑螂、无鼠迹。
以上制度规定严格执行，如有卫生状况不良区域将处罚。
卫生承包区域负责人按A类过失处罚。
厨房卫生规定1. 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规；2. 进岗必须穿戴整齐，做到白衣、白帽，不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指，男不留长发、女不披头散发；3. 肉禽、水产品不得着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗；4. 洗净后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面；5. 冰箱定期除霜冰箱内无异味、无油垢、无血水，生熟分开，标记分明、明显，每星期二次清洗；6. 厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、货架摆放整齐；7. 保持灶台清洁、无积垢、无残渣，地面无积水，地沟无垃圾、无臭味，工作台辅料、调料容器有盖；8. 每天做好收档交接班清洁卫生工作，垃圾桶有盖，泔脚垃圾倒清不过夜，用具、餐具摆放整齐；9. 厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日一小扫，每周一大扫；10. 厨房有防蝇、灭鼠设施，做到无蟑螂、无鼠迹。
以上规定严格执行，如有卫生状况不良区域将处罚。
卫生承包区域负责人按A类过失处罚。
酒店厨房卫生标准
粗加工间卫生操作标准●不锈钢桌子1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。
2、用清水擦拭。
3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。
4、标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
●水池1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。
2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。
3、擦干。
4、标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
●绞肉机、切片机1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。
2、用洗涤灵水冲洗。
3、用清水冲洗干净。
4、标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。
●墙面1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。
2、洗擦瓷砖的接茬处。
3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。
●地面1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。
2、用清水洗干净墩布反复擦两次。
3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。
●所有不锈钢用具1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3、标准：容器内及用具上干净无油。
●菜墩、砧板1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。
2、用后刷洗干净竖房通风处。
3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
4、标准：干净、无污、无油，无霉迹。
●刀具1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
3、标准：光亮、无锈、无油、无污物。
●下水槽1、随时检出槽内污物。
2、用去油剂刷后用热水冲净。
3、每天打开，把槽内清洗干净。
4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
厨房卫生操作标准●锅1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
●灶台1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
酒店厨房清洁作业流程规范
酒店厨房清洁作业流程规范一、厨房清洁卫生标准根据国家相关法律法规规定，餐厅厨房的卫生标准为：（1）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所、并且厨房的门与窗都不得面对厕所。
（2）厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨余清理更需大量用水，这些用过的污水都必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
（3）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
（4）应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
（5）工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。
（6）工作台及橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜叶等冲入这些死角，成为虫蚁、鼠辈的最佳粮食。
（7）食物应在工作台上料理操作、并将生、熟食物分开处理。
刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
（8）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放在冰箱保鲜室或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久（不要超过30 分钟）。
（9）凡易腐烂的食品应装在容器内冷藏，热的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
（10）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，都不得与地面或污物接触。
（11）应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜丢弃，不得放在厨房内隔夜。
万一需要隔夜清除，则应要密盖，而且厨余桶四周应予经常保持干净。
二、厨房各项设备清洁要点1.刀（1）生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
（2）磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月磨刀一次。
酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)
酒店厨房管理规章制度标准版（10篇）酒店厨房管理规章制度标准版篇1厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室应配备脱臭剂。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
二、食品原料管理与验收细则：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
三、厨房防火安全制度：1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求
餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求（一）厨房卫生标准1.生熟食品分离摆放，防止交叉污染。
2.厨具摆放整齐，干净，表面光亮，无污渍。
3.厨房各种用具内外表光洁，无污渍、无杂物。
4.不锈钢厨具、柜架、台面无油渍,内外光洁。
5.地面、墙壁无污渍、无积水、无泥。
6.沟渠无污渍、无垃圾、无异味，渠盖干净。
7.天花板无蜘蛛网、无吊灰。
（二）餐具1.餐具的洗净和消毒符合国家卫生标准，不准使用未经消毒的餐具。
2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。
3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。
（三）冷库、冻库、仓库、原料仓储1.食品标签内容完整，标签使用颜色管理，分类规划区域摆放食品，摆放食品离地隔墙15厘米。
食品登记卡内容填写完整，不得漏填。
2.地面干净，无油污，墙壁无污渍，窗明几净。
保持仓库卫生清洁，电器正常运转。
做好防虫、防鼠、防霉变等工作。
3.巡视、检查仓库通风、温度情况，并定时记录。
管事部卫生人员核对确认。
（四）冰箱1.冷藏冰箱每日清理杂物，按时进行清洗消毒，无异味，无积水，无带泥食品，符合卫生标准。
食品摆放有层次、有顺序，冰箱外和门把手定时擦拭，无油；冰箱内温度计使用是否标准，内部温度是否控制在标准范围内；回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加封保鲜纸；不得放入私人物品。
厨房定时记录冰箱清洗次数，冰箱内温度。
管事部卫生人员核对并确认温度。
2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱内的污物、菜汤及油，依照禽、肉、海鲜原料和半成品分类摆放，层次分明。
冷冻室内温度是否控制在标准范围内，温度计是否正常使用，管事部卫生人员确认温度。
（五）厨房个人卫生1.从事厨房工作的人员体检合格，具有上岗资格。
2.进入厨房前做到工装整洁，男女员工禁止留指甲，指甲长度不超过1毫米。
严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。
3.女职工头发不准披肩，必须戴发套，男职工不准留长发和胡须，男女员工必须戴工作帽。
酒店厨房卫生标准管理制度范本
一、总则为保障酒店厨房食品安全，预防食源性疾病的发生，确保顾客用餐安全与卫生，特制定本制度。
本制度适用于酒店所有厨房工作人员，各部门应严格遵守。
二、环境卫生管理1. 厨房内环境要保持整洁，地面无油渍、水迹、杂物，墙壁、门窗、天花等无污垢。
2. 定期清理厨房卫生死角，如排油烟管道、设备下方等。
3. 厨房内外环境要保持清洁，不得有蚊虫滋生。
4. 厨房垃圾应分类存放，并及时清理。
5. 厨房内禁止吸烟，保持空气流通。
三、冰箱卫生管理1. 冰箱应定人定岗，专人负责管理。
2. 保持冰箱内外清洁，每日擦拭一次。
3. 定期检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放。
4. 鱼类、肉类、蔬菜类等食品应分开存放，必要时应用保鲜膜封存。
5. 冰箱内食品存放时间不宜过长，超过保质期应立即处理。
四、食品卫生管理1. 上班后各班组清理隔日蔬菜，确保蔬菜无枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。
2. 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等食品要妥善储藏，不得散放、落地。
3. 烹调时必须烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来采购的熟食品要回锅加热后再出售。
4. 按政府及酒店有关规定，禁用违禁及不得销售的食品。
五、餐具卫生管理1. 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2. 熟食、熟菜要装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3. 不洁餐具必须重洗，不锈钢器具必须保持本色。
六、切配、炉灶卫生管理1. 切配岗位操作区上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2. 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3. 切配所用厨具要及时清理干净，摆放整齐。
4. 不锈钢水槽内外必须保持清洁，光亮。
5. 灶台要保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后要及时清洗干净。
6. 灶台锅具必须清洁，排放整齐。
7. 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
七、培训与监督1. 定期对厨房工作人员进行食品安全、卫生知识培训。
2. 建立厨房卫生检查制度，定期检查厨房卫生状况。
餐厅厨房卫生检查标准
餐厅厨房卫生检查标准1. 引言餐厅卫生对于确保食物安全和防止食物中毒非常重要。
厨房是餐厅卫生的核心部分，因此需要定期进行卫生检查。
本文档旨在提供一套餐厅厨房卫生检查的标准，以确保厨房的卫生状况符合相关法规和标准。
2. 厨房卫生检查标准以下是餐厅厨房卫生检查的标准：2.1 清洁度和卫生- 所有工作表面、工具和设备应保持清洁和卫生。
- 厨房应保持干燥，并且没有水漏和渗漏。
- 厨房应定期进行彻底清洁，包括墙壁、地板、天花板和排水系统。
2.2 储存食物的卫生条件- 食物应存放在干燥、清洁、密封的中，以防止污染。
- 所有食物应按照适当的温度要求存放，以防止细菌滋生。
- 食物存放区域应保持整洁和有序，以便清理和检查。
2.3 食品处理和烹饪环境- 所有食品处理和烹饪区域应保持清洁，并且没有昆虫和害虫存在。
- 食品应在适当的温度下烹饪，以确保食品安全。
- 所有烹饪设备和工具应定期进行清洁和消毒。
2.4 员工卫生要求- 所有厨房员工应穿着干净、整洁的工作服。
- 员工在工作期间应保持良好的个人卫生惯，如洗手和保持干净的头发。
- 员工应定期接受健康检查，并且不得从事食品制备工作。
3. 检查程序为确保餐厅厨房的卫生状况符合标准，应采取以下检查程序：1. 每日对厨房进行简要检查，包括表面清洁状况和食物存放条件。
2. 每周对厨房进行详细检查，包括清洁度、储存食物的卫生条件和员工卫生要求。
3. 定期进行卫生培训，以提高员工的卫生意识和操作技能。
4. 将检查结果记录在卫生检查表中，并按需进行必要的改进和整改措施。
4. 结论通过按照餐厅厨房卫生检查标准进行检查和整改，可以确保厨房的卫生条件符合法规和标准要求，从而最大程度地保证食物的安全和健康。
厨房卫生是餐厅经营的基础，应当得到重视和妥善管理。
酒店集团厨房环境卫生指标
酒店集团厨房环境卫生指标
1、日常卫生
厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，地面整洁防滑，无油污；墙面无灰尘蛛网，边角、下水滴漏处无卫生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味；2、冷菜间卫生
冷菜间单独配置，不能与其他特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则；专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定时煮沸消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，
每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90%；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工作服外，直接与食品接触的员工要戴一次性塑胶手套。
３、员工洗手间卫生
供厨师等员工使用的卫生间，必须是专用的，不能和客人使用的洗手间混用。
员工洗手间的卫生条件如果不佳，也会成为重要的污染源之一。
洗手间的设备要完善、有效；员工使用的洗手间，必须使用脚踏冲水式马桶与垃圾桶、冲水箱，避免用手接触；洗手台有流动自来水、洗涤液；洗手间应派专人定期负责打扫、
清洗，以维持清洁；洗手间内应保持通风、采风；洗手间的门把手等与手接触机会较频繁的地方，应每隔1小时清洗一次，避免形成交叉污染；告诫员工正确使用洗手间的设备。
XX大酒店厨房卫生检查标准
中
心
厨
房
1.个人卫生与礼貌
2.(荷台)物品\调料摆放是否整齐？
2.水池是否清理干净？
3.货架物品是否摆放整齐？
4.工具卫生情况及灶台等是否摆放整齐？
5.半成品收档是否入冰箱，冰箱把手包有无消毒手布？
6.六门冰箱\保鲜操作台软连垫\门\里外\保鲜盒是否干净整齐?
7.小料、瓷器收档情况？
3.水池是否清理干净？
4.货架物品是否摆放整齐？
5.工具卫生情况及灶台等是否摆放整齐？
6.半成品收档是否入冰箱，冰箱把手包有无消毒手布？
7.六门冰箱\保鲜操作台软连垫\门\里外\保鲜盒是否干净整齐?
8.小料、瓷器收档情况？
9.水阀、油阀、气阀等关闭情况
10.清扫工具是否归位挂上？
11.脚踏板是否双面清理干净？
4.面案\荷台\货架\水池物台\饼锅\大锅\三门蒸柜\烤箱\醒箱用具是否卫生整齐？
6.下水道是否清理干净\地面是否无水无油？
7.排风机、水阀、油阀、煤气阀等关闭情况？
8.和面机\压面机\打蛋机各个部位是否干净好用？
9.面粉等是否摆放整齐？
10.汤桶\盆具\菜墩\锅勺\刀具等用具是否归位卫生
2.员工餐厅餐桌干净整齐、有无坏的、地面是否干净？
3.锅炉房是否整齐卫生？
4.蒸箱\神奇炉的卫生？
5.排烟罩\油网格是否清洗干净？
6.地面、下水道是否清理？
7.隔断玻璃有无脏痕？
8.荷台下整齐利落？
加
工
厨 房
1. 个人卫生与礼貌
2. 六门冰箱\保鲜操作台软连垫\门\里外\保鲜盒是否干净整齐?
3. 冰箱把手包有、无消毒手布\冰箱内是否有瓷器？
酒店厨房卫生标准
酒店厨房卫生标准
批准人
部门经理 XXXX 部门总监 XXXX 总经理 XXXX
日期编号 __________
**************************************************************
标准：
●食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布、分开工作。
●厨房区域地面必须保持无积水、无油腻、无杂物、保持干燥。
●厨房屋顶天花板，墙壁无吊灰、无污斑。
●炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作以及其他器械设备保持正常、清洁。
●切配烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。
●厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
●每天至少煮一次抹布，并洗净晾干。
●员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹,工作衣、裤应勤更换，保持整洁干净。
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粗加工间卫生操作标准●不锈钢桌子1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。
2、用清水擦拭。
3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。
4、标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
●水池1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。
2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。
3、擦干。
4、标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
●绞肉机、切片机1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。
2、用洗涤灵水冲洗。
3、用清水冲洗干净。
4、标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。
●墙面1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。
2、洗擦瓷砖的接茬处。
3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。
●地面1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。
2、用清水洗干净墩布反复擦两次。
3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。
●所有不锈钢用具1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3、标准：容器内及用具上干净无油。
●菜墩、砧板1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。
2、用后刷洗干净竖房通风处。
3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
4、标准：干净、无污、无油，无霉迹。
●刀具1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
3、标准：光亮、无锈、无油、无污物。
●下水槽1、随时检出槽内污物。
2、用去油剂刷后用热水冲净。
3、每天打开，把槽内清洗干净。
4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
厨房卫生操作标准●锅1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
●灶台1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。
●不锈钢器具1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。
●调料架1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
●化冻池1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
3、用清水冲净，干布擦干。
4、标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
●冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
6、外部擦至无油、光亮。
7、标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
●恒温冰箱1、开冰箱门，将剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要换水。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。
●不锈钢台1、用温布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
●灭蝇灯1、关掉电源。
2、用干布掸去灯网内的尘土。
3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
4、标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
●墙壁1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。
●地面1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。
3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
●水池1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部用布擦干。
4、标准：无油迹、无异味。
●餐具1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。
2、用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。
3、放入餐具柜架。
4、标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。
●蒸箱1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
●库房1、将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。
2、把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。
3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
4、标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
●刀1、将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。
●墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。
2、用大锅沸水煮20分钟。
3、擦干后竖放，保持通风。
4、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
●不锈钢柜子1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。
5、标准：柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。
冷菜间卫生操作标准●地面1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水洗净墩布，反复擦两遍。
3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。
操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。
3、标准：光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。
●墩子1、用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。
2、定期用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
●刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。
3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。
●调料车1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2、保持车轮转动灵活，使用前后保洁。
3、标准：车面光亮，无油腻、无杂物。
●消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。
2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗，用清水冲净。
4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。
●凉菜间内所有操作台面1、上班后，操作台前用。