饼干常见质量缺陷及控制办法.

（一）原因分析 面筋筋力过小，面团持气能力较差，成型时 易断片，产品易破碎。 加水量太少，面团过硬，压延后面片结合力 差，容易断面片、断面头，成型后生坯延展性差， 烘烤时饼坏不易起发，饼干表面光泽较差。 油脂少时会造成产品严重变形，口感差，表 面干燥无光泽。 （二）控制方法 增加使用面筋含量高的面粉。 增加水和油脂用量。
饼干收缩变形
（一）原因分析 在面带压延和运送过程中面带绷得太紧。 面筋筋力过强，面团弹性过大。 面带始终沿同一方向压延，张力不均。 （二）控制方法 调制面带，在经第二和第三对轧辊时要有一 定下垂度，帆布带在传输面带时应保持面带呈松 弛状态。 可适当增加面团改良剂的用量或增加调粉时 间，并适量增加淀粉。 面带折叠时不断转向90度角。
饼干起泡
（一）原因分析 烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高。 面团弹性太大，在烘烤时面筋挡住气体通道 而引起表面起泡。 膨松剂分布不均匀。ห้องสมุดไป่ตู้辊轧时面带上撒粉太多。
（二）控制方法 控制烤炉温度，不可一开始就很高温度，面 火要逐渐提高。 降低面团弹性，并用带较多针孔的模具。 注意使膨松剂分布均匀，对已结块的膨松剂 应粉碎过筛后再用。 尽量不撒粉，或控制尽可能少撒粉。
饼干粘底
（一）原因分析 饼干过于疏松，内部结合力差。 饼干在烘烤后区降温时间太长，饼干坯变硬。 （二）控制方法 减少膨松剂用量。 烤炉中区与后区温差不宜太大，后区降温时 间不能太长。
饼干凹底
（一）原因分析 饼干胀发程度不够。 饼干上针孔太少。 面团弹性太大。 （二）控制方法 增加膨松剂用量，特别是小苏打用量。 在模具上增加打孔器。 增加面团改良剂的用量或增加调粉时间，并 适量添加淀粉。
饼干表面不上色
（一）原因分析 饼干中糖用量太少。
（二）控制方法 增加转化糖或饴糖的用量。
饼干冷却后不松脆
（一）原因分析 饼干太厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮 焦里生，内部水分太多。 烤炉排气不畅，造成后段炉温太高。
（二）控制方法 控制饼干厚度，适当调低炉温。 保持排气畅通。
饼干易碎、裂缝、表面无光泽