内部管理手册培训资料

资料范本

本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载

内部管理手册培训资料

地点：__________________

时间：__________________

说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容

管理手册

第一节卫生管理制度

执行者前后堂经理文件编号签发日期总页码5页

第一条各部门经理分别负责部门卫生工作，对区域分工进行分工落实。

第二条全体员工上岗必须持有健康证并定期参加见看检查，发现不合格者立即调离岗位，第三条要有良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发等。第四条头发梳理整齐，制服整洁，去缺损，皮鞋光亮，布鞋整洁，不留胡须，不涂指甲油等。

第五条员工在岗时要随时保持各区域卫生，如发现脏物应立即清扫，。

第六条服务过程中应注意保持个人卫生，保持工装整洁。

第七条前后堂卫生要求：每周大扫除一次，进行彻底清扫。

第八条店内要保持无尘土、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品，保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须经过部门经理的检

查后方可下班。

第九条餐用具必须存放在消毒柜。

第十条厨房的生熟食品必须分开保存，刀墩使用必须生熟分开，严禁混装混用。

第十一条不合格的食品不得出堂。

第十二条每周必须一次的厨房冰柜清洗。

第十三条明档人员必须戴口罩上岗。

第十四条所有工作人员必须保持工作服整洁，正确佩带工牌。

第十五条做好进货卫生、操作卫生、个人卫生、出品卫生、区域卫生，并掌握一定的卫生法规。

以上条款如有违反按5—100元罚款或其他处理（请恶棍店自定具体检查制度细则）

食品卫生检查员岗位责任制

第一条每天上班前，下班后检查各岗位的清洁卫生与环境卫生，要求环境、库房、操作间整洁无蝇。

第二条每天检查个人卫生，衣、帽子、指甲、头发、胡子要符合个人卫生要求，加工人员不得染红指甲、戴耳环和首饰。

第三条每天检查餐具消毒。符合餐具消毒程序，运转正常，要求餐具无味、光洁、感官良好。

第四条检查进货食品，存放食品，出厨食品是否符合食品卫生要求。

第五条负责督促和组织从业人员按期进行健康体验和卫生知识培训工作。

第六条负责卫生检查中对违反《食品卫生法》或违反岗位责任制者做好记录，及时向上级汇报，每月定期执行卫生奖惩制度并做好记录。

员工个人卫生制度

第一条所有员工必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。

第二条工作时间必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期更换。

第三条必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲、檫指甲油。上班时不允许戴戒指手链等饰物，不允许留披肩长发。

第四条必须做到勤洗手，不留长指甲、勤洗澡理发、勤换衣裤、被褥、工装，保持清洁。第五条要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫碗筷、勺等餐具。

第六条厨房工作人员必须着清洁的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齐和不清洁者不得上岗。

第七条厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。

第八条餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。

第九条店堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质材料及成品。

第十条应保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。

第十一条开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。

食品卫生制度

第一条常保持厨房及外环境的清洁、整洁，内天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、桌椅无污垢和积灰。

第二条餐具的洗涤和消毒必须国家的卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。

第三条晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。

第四条坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。

第五条生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第六条保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。

第七条库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点心，必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。

第八条严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。

第九条传菜人员必须传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。

第十条库管人员必须根据货品的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，堆放的物品必须高地高墙。保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。

若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品。

前台卫生制度

第一条所有服务元必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。

第二条工作时必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期换洗。

第三条服务员必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲，檫指甲油。上班时不允许戴戒指、手链等饰物，不允许流披肩长发。

第四条要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫碗筷、汤勺等餐具。

第五条前堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品。应保持地面，天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕

经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。第六条餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。

第七条每月开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。

后台卫生制度

第一条厨房人员必须持有健康证上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。

第二条厨房工作人员必须着包色的工作服冀厨师帽上班，凡工作服穿戴不整齐和不清洁者不得上岗。

第三条厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。

第四条餐具的洗涤和晓得必须按照国家卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。

第五条厨房供应的菜品点心必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。

第六条生、熟菜品要严格分装，刀、菜墩等工具要分开使用，严禁混装、混用。

每天上班、下班后必须做好工作台、操作间的清洁卫生，冰柜、冰箱等定期除霜清

洗，每周厨房进行二次大扫除，以保持厨房的清洁整齐。

卫生奖惩制度

第一条环境卫生管理办法为定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责制。

第二条个人卫生管理办法：勤洗手、不留长指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣裤、被褥、工装，保持清洁。

第三条每周星期二大扫除一次，在规定范围内打扫干净，接受检查，每天必须保持的清洁范围餐具、用具、椅子、地面、接受检查。

第四条经常保持厨房及外环境的清洁、整洁，每天一小扫，每周一大扫，做到灶面、操作台、桌椅无污垢和积灰。