甘草

甘草及提取物在食品中的应用进展

摘要：研究甘草在食品中应用，能够提高甘草的综合利用价值，制造出更多更好具有甘草特色的食品。甘草是药食两用资源，生理活性成分主要有三萜类化合物、黄酮类化合物及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草提取物味甜，具有抑菌、抗病毒、抗氧化等诸多功能，在食品添加剂中作为甜味剂和抗氧化剂在饼干、肉制品等食品中使用，因具有生理活性功能在保健食品中应用广泛。目前甘草及提取物在粮油制品、肉制品、饮料、糖果、果冻、果脯、瓜子、酱油等食品中都有应用和研究。

关键词：甘草；甘草提取物；食品；应用

Application of Glycyrrhiza and Its Extractive in Food

Abstract:Study on application of the glycyrrhiza and its extractive in the food industry can improve the comprehensive utilization of glycyrrhiza , which can promote to create more and better food with glycyrrhiza characteristics. Glycyrrhiza is medicine and food resources , physiological active ingredients are triterpenoids, flavonoids and polysaccharide. The glycyrrhiza and its extractive taste sweetly,that have antibacterial, antiviral, antioxidant and many other functions, the glycyrrhiza and its extractive are used in biscuit, meat and other foods as a sweetener and antioxidant ,which also has been widely applied in health food because of physiological active functions. Now the application of glycyrrhiza and its extractive in grain and oil products , meat products, beverage, candy, jelly, dried fruit, seeds, soy sauce and so on are researched widely.

Key words:glycyrrhiza；extractive of glycyrrhiza；food；application

甘草（Glycyrrhiza uralensis ），又名乌拉尔甘草，多年生草本植物，属豆科，是一种药食两用资源。甘草根含甘草甜素 6 %~14 %，蔗糖 5 %，淀粉20 %~30 %，葡糖糖 2.5 %，天冬酰胺 2 %~4 %，甘露糖醇 6 %，树脂 2 %~4 %,树胶 1.5 %~4 %，还含有少量色素、脂肪、鞣酸和挥发油等。甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒

。甘草中的生

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理活性成分主要有三萜类化合物（甘草甜素亦甘草酸盐，甘草次酸等）、黄酮类化合物（甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等）及甘草多糖类化合物三大类成分

。甘草甜素是甘草甜味主要成分，是由 1分子甘草酸和 2 分子葡萄醛

[2]

酸组成的，其甜度为蔗糖的200 倍，是一种食品甜味剂。甘草黄酮具有抑菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖，在免疫调节作用、抗肿瘤、抗病毒等方面具有重要作用

。

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。

甘草黄酮和甘草多糖在药膳中应用广泛

[4]

我国《GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准》规定，甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾作为功能甜味剂用于蜜饯凉果、糖果、饼干、肉罐头类、调味品和饮料类（包装饮用水类除外），使用量按生产需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、方便米面制品、饼干、膨化食品、肉制品类，最大使用量以甘草酸计，为 0.2 g/kg。中华人民共和国卫生部颁布的《新资源食品管理办法》中规定，甘草既是食品又是药品资源。甘草在普通食品、保健食品和药膳中广泛应用，饮食行业对甘草在食品中应用进行了大量研究，积累了宝贵知识财富。该文就甘草及提取物在食品中的应用整理总结，为甘草的进一步开发利用提供科学依据。

1 甘草及提取物在粮油食品中的应用

甘草在面条、馒头、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品中使用，具有增甜、增泡、增香、疏松和柔软的作用，同时具有保健功效。甘草抗氧化剂作为天然抗氧

研制了一种甘草保健面条，由甘化剂广泛应用到油脂和含油食品中。王浩贵

[5]

草、人参、茯苓、酸枣仁、黄耆、面粉组成。该面条进锅不混汤，耐煮，爽口细滑，粘而不腻，具有补气血保健功能。陈富中

研制了一种甘草绿色保健馒头，

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配方是甘草汁、小麦面粉、小米面粉、大麦面粉、发酵粉和水，该产品食用方便、营养丰富、成本低，经常食用具有养生保健功效。陈荣南

研制了一种甘草麦

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冬月饼，它利用甘草和麦冬的药理及功能，对月饼的生产配方进行调整，有效地

研究了甘草抗氧化性能，甘草提取物中的水溶性解除月饼的火气。王兴国等

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成分和油溶性成分均具有抗氧化性能，对含动物油脂和植物油脂食品都有显著效果。

2 甘草及提取物在啤酒饮料中的应用

甘草提取液具有起泡性能，可作为起泡剂添加在啤酒中，增加啤酒的起泡性能，同时使啤酒芳香味更持久

。甘草提取物中的甘草甜素、甘草黄酮和甘

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草多糖，具有诸多生理活性，具有一定保健功能，甘草甜素可以代替蔗糖的甜度，降低食品含蔗糖量和生产成本，因此甘草提取物在饮料中具有重要利用价值。李研制了一种甘草酸奶，配方为牛乳 77 %、甘草汁 15 %、蔗糖 6.5 %、

次力

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乳粉 1.5 %、胶之素 0.2 %。甘草汁的添加量低于 15 %，对酸乳的品质没有影

发明了一种甘草饮料的制造方法，该响，口感滋味比普通酸奶更好。杨文光

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饮料是由甘草、山楂、枸杞等原料经科学方法精制而成，具有较高的营养保健功

发明了一种氨化甘能，长期饮用可起到抗病强身延长寿命等作用。W.约翰逊

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草皂苷改善的增甜的饮料产品，饮料中添加氨化甘草皂苷后，能够改善饮料的甜味，比蔗糖单纯带来的甜味和风味更具有优越性。

3 甘草及提取物在糖果果冻中的应用

甘草提取物在糖果果冻中主要应用其清凉润肺和增甜、增香作用。杨淑玉

[13] 研制了一种新型保健甘草姜糖，该姜糖与传统姜糖不同之处在于，它是将嫩姜处理后，与甘草、酸梅汁等配合糖渍而成，具有酸甜、辛辣等复合美味，能健脾、除湿、祛寒等功效。王锦

研制了一种具有营养保健作用的甘草高梁饴糖，

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富含葡甘聚糖、聚果糖、聚葡萄糖及天然果胶，是糖尿病和低免疫力人群的营养

发明了一种含有甘草提取物的口香糖，含有甘草提取物食品。孙明杰，王霆

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甘草酸盐和溶菌酶等成分，可以用于急性及慢性病毒性感染的预防。崔霖

发

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明了一种荷叶甘草果冻及其制作方法，它是以鲜荷叶、甘草、果冻粉为原料制成。