卤味制作与配方
各种卤料配方的总结
各种卤料配方的总结1.麻辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。
-制作方法：先将辣椒和花椒粒炒香，再加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。
2.香辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。
-制作方法：将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。
然后加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入料酒、盐和糖，调味即可。
3.蒜香卤料：-配料：大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将大蒜捣碎或切成碎末，香葱和姜切成细末。
将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精，搅拌均匀即可。
4.酱香卤料：-配料：郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法：将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。
5.清香卤料：-配料：香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。
-制作方法：将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。
然后加入料酒、盐和糖，调味即可。
6.酱油卤料：-配料：老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。
-制作方法：将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。
将生姜、大蒜和香葱切末，加入卤料中，搅拌均匀即可。
以上只是一些常见的卤料配方，您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点，调整配方来达到更好的味道和口感。
希望这些信息对您有所帮助，祝您烹饪愉快！。
正宗卤料配方大全,给你正宗川味!
正宗卤料配方大全，给你正宗川味！
卤味食物可以说非常美味，它通过几十种卤料精制而成，里面放入各种自己喜欢的食材卤出来。
特别是当大家聚餐的时候喝点酒吃点卤味食物，别提有多么的惬意了。
正宗的卤味食物往往都是来自四川，那种滋味是其他人怎样模仿都模仿不了的。
如果您想在家做一些卤味食物，那么下面这个配方绝对适合你。
川式卤料的配方：
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
四川卤菜知名代表有:香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
制作方法如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤味配方大全
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
卤味制作及配方范文
卤味制作及配方范文卤味是一种以卤水为基础，用卤料对食材进行煮制的一种独特的烹饪方式。
它一般有咸、香、辣、麻等口味，尤其适合作为零食、下酒菜或者主食的搭配。
卤味不仅口味鲜美，而且独特的风味也深受大众的喜爱。
下面我将介绍一种常见的卤味制作及配方。
首先，卤味的主要配料有猪皮、豆腐干、海带结、牛筋、鸡爪等。
这些配料在市场上都可以买到，而且价格也相对较为亲民。
当然，你也可以根据个人的喜好选择其他食材进行配制。
其次，制作卤味的关键在于卤料的调制。
以下是卤料的常见配方：1.酱油：酱油是卤味的基本调料，它能给食材带来咸香的口感。
一般选择口感较重的酱油，比如老抽。
2.料酒：料酒能去腥增香，提升菜肴的口感。
一般选择黄酒或者白酒都可以，加入适量即可。
3.白糖：白糖能增加卤味的甜度，平衡其他调料的咸味。
加入适量即可。
4.草果：草果是一种香料，其气味独特，能提升卤味的风味，增添口感。
一般选择几粒即可。
5.八角：八角也是一种常用的香料，它能在煮制过程中释放出特殊的香味，提升菜肴的口感。
一般选择几粒即可。
6.桂皮：桂皮是一种独特的香料，能给卤味带来特殊的香气。
一般选择少量即可。
7.生姜：生姜具有去腥增香的作用，可以砍成块状加入卤料中，也可以切片撒在食材上增加风味。
以上是卤料的常见配方，你可以根据个人的口味喜好进行调整。
调制好的卤料可以保存一段时间，但最好尽快使用以保持新鲜度。
接下来是卤味的烹饪步骤：1.将食材洗净，切块或者切件。
2.将卤料倒入锅中，加入适量的水，放入食材。
3.大火煮开后，转小火慢慢炖煮。
时间根据食材的不同而有所差异，一般30分钟到1小时左右。
4.煮熟后，关火盖盖焖一会儿，让食材能够充分吸收卤味。
5.将食材捞出沥干水分，可以直接食用，也可以加入其他调料进行翻炒后食用。
以上就是卤味的制作及配方。
卤味制作简单，风味独特，深受人们的喜爱。
你可以根据这个基础配方进行调整，根据个人口味来创造出属于自己的卤味。
希望你喜欢！。
四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方四川卤菜是四川地区的传统美食，它是用多种香料和调料将各种食材慢慢卤制而成的。
卤菜香气四溢，口感鲜美，是四川人民日常生活中不可或缺的美食之一。
下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。
一、卤菜的配料和调料卤菜的配料和调料非常丰富。
主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。
二、卤菜的做法1. 准备工作将要卤的食材洗净，用开水焯一遍，让其去除血水和异味。
然后将其沥干备用。
2. 制作卤汁将八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜等香料放入锅中，用小火炒香，然后加入适量的清水、料酒、酱油、冰糖、盐等调料，煮开后转小火，继续慢慢熬制。
3. 卤制食材将准备好的要卤的食材放入锅中，加入适量的卤汁，然后用小火煮制。
时间长短根据食材的不同而异，一般需要20-30分钟左右。
4. 装盘将卤制好的食材捞出，放入盘中，然后将剩余的卤汁倒入食材中，让其充分吸收卤汁的味道。
三、卤菜的种类四川卤菜有很多种类，其中比较有名的包括：1. 麻辣卤牛肉：牛肉切成薄片，在卤汁中煮一下，然后撒上花椒粉和辣椒粉，口感麻辣爽口。
2. 豆皮卷：豆皮卷是豆腐皮卷起来的一种卤菜，口感软糯，味道鲜美。
3. 卤鸭舌：鸭舌用卤汁煮制，口感鲜嫩，香味扑鼻。
4. 卤鸡爪：将鸡爪用卤汁煮制，口感嫩滑，入口即化。
5. 卤蛋：将蛋用卤汁煮制，口感鲜美，有点甜有点咸。
四、总结四川卤菜是一道非常地道的川菜，它的制作过程虽然比较麻烦，但是卤制好的食材味道鲜美，营养丰富。
如果你想要享受正宗的四川卤菜，可以尝试着自己在家制作。
五香风味卤水配方及制作工艺
五香风味卤水配方及制作工艺
1、用料
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。
解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。
在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。
第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小
火熬制20分钟。
第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤制。
4）卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
十大卤水经典配方
十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。
在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。
1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。
2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。
3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。
4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。
5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。
6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。
7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。
8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。
9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。
10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。
这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。
通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。
此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。
在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。
煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。
卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。
它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。
无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。
通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。
福建卤味的做法及配方
福建卤味的做法及配方福建卤味，真的是让人垂涎欲滴的一道美食！一提到卤味，脑海里就浮现出那香气扑鼻的场景，真是让人忍不住想一尝为快。
福建卤味的制作过程并不复杂，家里人手一双筷子，就能轻松搞定。
咱们得准备好一些主料，比如鸭肉、猪蹄、鸡翅，还有那新鲜的香料，像八角、桂皮、花椒，这些可是增添风味的关键哦。
别忘了还有生抽、老抽和一些调料，才是卤味的灵魂所在。
咱们得先把肉洗干净，切成适当大小的块，放进锅里焯水，去掉多余的杂质。
哎，这一步很重要，绝对不能省略哦。
焯水后，捞出来，用冷水冲洗干净，简直是给肉做个“洗澡”。
然后，咱就可以开始准备卤汁啦！将所有香料放进锅里，加水，稍微放点生抽和老抽，再加一些糖，慢慢煮开，那个味道啊，香得让人心醉。
每次闻到这个香味，都想立马给自己来一碗米饭。
等卤汁煮好后，把之前准备好的肉块放进锅里，记得要小心点，别让它们碰撞在一起，像是朋友们在聚会，要和谐相处才行。
然后，调小火，慢慢炖煮。
时间可别省，至少得炖个一个小时。
这个过程简直就是在调养肉质，让它们充分吸收卤汁的精华。
想象一下，肉块在锅里翻滚，颜色慢慢变得诱人，光是看着就让人心情大好。
炖煮的期间，咱们可以准备一些小配菜，比如黄瓜、豆腐皮，这样吃起来会更加丰富。
想象一下，鲜香的卤味配上清脆的黄瓜，简直就是天作之合。
等肉煮得软烂入味，咱们就可以捞出来，放凉后切片，摆盘，浇上卤汁，撒点香葱，哇，这样一来，简直是让人食欲大开。
每一口都能感受到浓浓的卤香，仿佛能穿越到福建的街头巷尾，感受那热闹的气氛。
吃卤味的时候，别忘了准备点米饭，配上卤汁，简直是人间美味。
咬一口肉，鲜嫩多汁，再来一口米饭，那个滋味，嘿，真的是好到没话说！卤味的做法多种多样，可以根据自己的口味调配，真是个性化满分。
想要微辣的，放点辣椒；想要甜一点的，糖可以多加点，随心所欲，绝对是家庭聚会的必备之选。
不过，福建卤味的魅力不仅在于它的味道，还有那种分享的感觉。
每次家里聚会，亲朋好友围坐一桌，热气腾腾的卤味在中间，大家一边吃一边聊，那种温馨的气氛，真的是无法替代的。
十大卤水配方
卤水配方（一）原料：葱油250 克，香油 200 克，清水 15 千克。
A 胡萝卜、西芹各150 克，蒜头 100克，干辣椒10 克，香菜25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。
B 猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各400 克。
C 八角、桂皮各15 克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各8 克。
D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作： 1、B 料放入沸水中大火氽10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。
2 、A 料洗净，用纱布包扎好待用； C 料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3 、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键： C 原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
卤水配方（二）原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各1500 克，肘骨2500 克。
B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30 克，八角 70 克，桂皮35 克，鲜南姜、香叶、甘草各50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各10 克，罗汉果2 个，香茅 4 克。
C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各50 克。
卤味配方大全
卤味配方大全一刘厨卤水原料:八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，A(香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
B(C(清水60斤。
D(小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E(色拉油1500克。
F(广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作:1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
二王厨卤水原料:A(八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B(葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C(冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
潮汕卤味的做法及配方
潮汕卤味的做法及配方
潮汕卤味是一种非常有特色的美食，其制作方法有很多，每家每户都有自己的秘方。
在这里，我们将分享一些常见的潮汕卤味的做法及配方。
潮汕卤味的主要材料有猪肉、鸡蛋、豆腐、海带、鸭舌、鸭脖等。
这些材料都需要提前处理好，比如猪肉需要切成小块，鸡蛋需要打散，豆腐需要切成小块，海带需要泡软切成适当大小，鸭舌和鸭脖需要清洗干净。
接着，将处理好的材料放入锅中，加入适量水和调料，煮开后转小火煮一段时间，直到材料变软烂入味。
其中，调料是关键之一，常用的调料有酱油、冰糖、八角、桂皮、花椒、姜、蒜等，根据个人口味可以适量调整。
除了传统的卤味外，还可以尝试一些创新的口味，比如咖喱卤味、麻辣卤味等，只需在调料中加入对应的食材即可。
潮汕卤味的保存也很重要，一般可以将煮好的卤味放入密封的容器中，放入冰箱保存，可以保存一周左右。
当然，如果想要更加持久的保存，可以将卤汁煮浓一些，将卤味放入瓶子中，瓶子底部加入一些卤汁，然后密封保存。
潮汕卤味的做法和配方千差万别，每个人都可以根据自己的口味和
喜好进行调整。
无论是传统口味还是创新口味，都能让人流连忘返。
卤料配方及制作过程
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。
最全卤肉卤水配方
卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G。
卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒）,装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1。
5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0。
5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克,丁香45克,花椒65克，小茴香65克,大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克.卤制流程：(1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时,腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净,加适量水,加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
卤味制作与配方
甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草20克香叶15个烧烤下丁香10克白芷20克小茴香20克花椒30克八角20克香毛草20克香果3个草果3个桂皮1俩香砂20克干辣椒25个豆寇20克陈皮：20克白胡椒20克千里香:1-2包味精4俩盐巴半斤---6俩大蒜2大个生姜150克料酒100克白糖8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用大葱50克、卤味增香膏用调料勺2小勺辣椒酱200g-500g,如地方不吃辣,就少放点水2大脸盆锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来;卤味的详细制作过程步骤步骤一：用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料;糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;自己可以先多试几次糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可;但是也要把香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结;同时干辣椒也放入;步骤四：把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加;例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟;同时只要你想得到的都可以卤哦;包括沙县小吃店卤出来卖的产品;另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动;香料袋包扎3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味;而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃;4不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制;在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了;5离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制;在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味;6.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种; 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口7.卤水中忌加入酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理;8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味;9.卤水的保管与存放卤水的时间越长越好,即成年卤水如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的;应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用;因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键;实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣;炒糖:成糖浆:最后达到这样就可以了:颜色就是跟这糖有关系还可以用卤味做饭:盖饭的制做一般只要有做卤味,那盖饭都好做了；一步：找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可;:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤;有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;牛肉的卤法为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了;排骨的卤法一步：先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止; 注意：做排骨饭的可以是枪骨;大排的加工一:买回来的大排价格在左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可鸭腿饭:鸡腿饭:猪手饭:。
各种卤料的配方及用法
各种卤料的配方及用法
1.香叶卤料配方：姜，蒜，香叶，玉米油。
用法：可以用来炖肉、煮鸡、烤鱼等。
2.五香卤料配方：花椒、八角、香叶、桂皮、草果，盐。
用法：用来煮豆腐、卤猪蹄子、煮牛肉等。
3.醋卤料配方：陈醋、糖、酱油、姜、蒜、八角、豆腐乳。
用法：可用来卤豆腐、猪蹄筋、猪耳朵等。
口味偏酸。
4.白灼卤料配方：盐、白胡椒粉、生姜、葱。
用法：适用于白灼虾、白灼鱼等。
5.辣椒卤料配方：辣椒、花椒、生姜、葱、大蒜、八角、酱油、盐。
用法：适用于卤鸡蛋、卤鱼、卤牛肉等。
口味偏辣。
6.甜味卤料配方：红糖、冰糖、八角、桂皮、香叶、酱油。
用法：适用于卤火腿、卤猪肉等。
口味偏甜。
7.咖喱卤料配方：咖喱粉、香叶、姜、洋葱、大蒜、酱油。
用法：适用于炖鸡、炖羊肉等。
口味偏辣。
8.精华卤料配方：发酵鸡精、麻油、糖、盐、鸡粉。
用法：适用于卤鸡、卤鸭等。
口味鲜美。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
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甘草香叶丁香
小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果
豆蔻陈皮桂皮
卤味制作与配方
甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个）
草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个）
豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包
味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克
白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、
卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上
以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。
卤味的详细制作过程(步骤)
步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；
步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。
糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；
步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。
但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
同时干辣椒也放入。
步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
同时只要你想得到的都可以卤哦。
包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.
二制作卤水过程中的注意事项
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎
3. 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。
4不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
5离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
6.勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口
7.卤水中忌加入酱油
沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
9.卤水的保管与存放
卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
炒糖:
成糖浆:
最后达到这样就可以了:
颜色就是跟这糖有关系
还可以用卤味做饭:
盖饭的制做
一般只要有做卤味，那盖饭都好做了；
一步：找个规格符合当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，根据顾客点的盖饭来选择（例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可）。
:注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤。
有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;
牛肉的卤法
为了保证牛肉的分量，可以把牛肉跟其他卤味一起卤，就是整块，不必切小块，待熟之后再来切就可以保证分量了。
排骨的卤法
一步：先把排骨切小块，然后用温开水烫一下，再用不锈钢锅加卤汁一起去卤，直到卤熟为止。
注意：做排骨饭的可以是枪骨。
大排的加工
一:买回来的大排价格在1.5左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可. 二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;
三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可!
鸭腿饭:
鸡腿饭:猪手饭:。