四大菜系特点及代表菜

四大菜系特点及代表菜

所谓的中国各大菜系～主要是指地方风味而言的。关于中国菜系的种类～专家学者们尚未有一致的划分。有人认为～一省可算一个菜系。有人将一省分为几个菜系～如安徽有沿江、沿滩之别,广东有潮汕、东江之分,山东有济南、烟台之异,江苏又有扬苏两系。一些人又将中国菜系分为八个:川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽。还有人认为有十大菜系～即八大系外加京、沪。然而～多数人认为影响最大的当属鲁、川、苏、粤四系～其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。因我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分～而是通过菜系的形成及特征来反映饮食文化面貌～故采用四分法进行论述。

四大地方菜系的特色

,一,川菜系

1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富～有“百菜百味”之誉。麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等～都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色～如“毛肚”,以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅,、“麻婆豆腐”,具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点,。代表菜除上述二种外～还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。

2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸,鱼,香肉,以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜,、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白,豆沙、薯片夹扣肉,、咸烧白,香芋、芽菜夹扣肉,、粉蒸肉、咕噜肉等等～这些菜主料相同～而风格各异。

3、小吃丰富。川人善做各种小吃～如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。

,二,鲁菜系

1、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料～如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛

油、燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。

2、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法～做出高热量高蛋白的

菜肴～如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。代表菜除上述外～还有烤大虾、锅烧肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。

3、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤

～无论是炒、溜、扒、烧～都以味汤溅锅提味。这种味汤替代了味精的作用。另外～还善做奶汤～如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。

,三,粤菜系

of leadership, along with 500-1000 punishment. (5) significant near miss should be attempted as the case of responsible for the accident and construction team injuries accident penalty provisions, mutatis mutandis. Eight, should perform in the construction standards and specifications, serial number a 1 GB3323-2005 steel fusion welded butt joints, welding engineering-Ray lighting and quality rating of 2 GB11345-89 steel welds manual methods of ultrasonic inspection and testing results for grade 3 GB50236-2002 industrial pipe welding engineering code for construction and acceptance of field equipment 4 HGJ222-92 technical specification

for welding of aluminium and its alloys 5 low temperature steel welding procedure 6 SH3525-2004 petrochemical JB/ T4708-2000 of welding procedure qualification for steel pressure vessels 7 JB/4709-2000 8

JB4730-2005 pressure vessel welding procedures of steel pressure vessel NDT 9 JB/T4744-2000 steel pressure vessel products mechanical properties

test of welded plate II, mechanical equipment installation engineering 1 GB150-98 2 GB50128-2005 vertical cylindrical steel pressure vessel steel welded specification for construction and acceptance of oil tank 3 JB/

T4735-1997 steel welded atmospheric pressure vessel 4 GB50231-2009 mechanical equipment installation engineering construction and acceptance specification for 5 GB50275-98 compressor, fan and pump installation engineering construction and acceptance specification for lifting 6 HG20201-2000 construction installation engineering construction standard 7, HG ... Pressure gauges, using an installed spark arrestor for acetylene cylinders, illegal carrying, using gas cylinders, each operator fined 20 Yuan. Gas bottle without the hot

1、取料广、用料严。该系取料非常广泛～包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最

推崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中～娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、蛇、果子狸等为上乘。上三类食物～以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格～如石斑鱼以老鼠斑为上乘,鲳鱼以白鲳为上乘,虾以近海明虾及基围虾为上乘,龟以金钱龟为上乘,鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘,鹅以黑鬃鸡为上乘。名菜肴有烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。

2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方色彩～多用蠔油、虾酱、

红醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。

3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇～还有白木耳、石

耳、石花菜、竹笋等～这些都是做羹的良好佐料。再者～按时令～作为佐料还有菠萝、荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料～使粤系的配菜十分丰富。