氨基酸评分
蛋白质营养评价方法
蛋白质营养评价方法主要包括以下几种：
1. 蛋白质消化率：一种蛋白质可被消化分解的程度。
2. 蛋白质生物价：可用氮在体内的贮存量与氮在体内的吸收量的比值表示，即生物价=（氮贮留量/氮吸收量）×100%。
生物价越高，表明蛋白质被机体利用程度越高，营养价值也越高。
3. 蛋白质净利用率：将蛋白质的生物价与消化率结合起来评价蛋白质的营养价值，即蛋白质的净利用率=生物价×消化率×100%。
4. 氨基酸评分：以每克待评定蛋白质中必需氨基酸量与每克参考蛋白质中某种氨基酸量的比值表示。
5. 蛋白质功效比：动物体重增加克数与摄入食物蛋白质克数之比。
另外，还有脂肪的评价方法，具体包括消化率、生物利用率和功效比等。
其中，生物利用率主要考虑脂肪的消化吸收率、吸收后用于体组织生长和修复等生理功能的效率，包括必需脂肪酸利用率和能量利用率。
脂肪的消化率是指食物脂肪经过消化后的吸收率，吸收后的脂肪可用于人体各组织的合成和代谢。
功效比主要考虑脂肪对动物生长的贡献，如猪的脂肪功效比是指猪每增加1g体重所需的脂肪克数。
请注意，这些评价方法可以帮助我们了解食物中蛋白质和脂肪的营养价值和消化吸收情况，但并不能完全代表食物的整体营养价值。
在选择食物时，还需要综合考虑食物中其他营养素的含量和比例，以及食物的摄入量和整体膳食结构等因素。
氨基酸评分
• 大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称。 主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖 ）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等 。
• 低聚果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等
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【低聚糖功能作用】
• 1．改善肠道生态环境，通便洁肠防治便秘 2．促进肠道内双歧杆菌增殖
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中国居民膳食宝塔
• 1、谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；
• 2、蔬菜和水果居第二层，每天应摄入400g~500g和 100g~200g；
• 3、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入 125g~200g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g ）；
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活性因子的作用
• 活性因子能清除自由基，起到保护细胞分 子的作用，对于放射线、放射性药物或由 于抗肿瘤药物所引起的血细胞减少等症状 ，也具有强有力的保护作用，可与体内的 有害物质形成共轭化合物将毒物中和并排 出。可阻止H2O2氧化血红蛋白，使血红蛋 白能持续发挥输氧功能。此外，还可抑制 乙醇侵害肝脏产生脂肪肝。
食物纤维大致分为两大类
食物纤维大致上可分为两大类，一类为可溶性 的食物纤维，另一类为不溶性的食物纤维。可 溶性的食物纤维对于降低胆固醇比较有效。多 存在与豆类及水果中；而不溶性的食物纤维则 对预防大肠癌较具功效，多存在于全谷类及一 些多纤维的蔬菜中，一般的消费者并不容易分
辨什么是可溶性纤维
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氨基酸模式
氨基酸模式
定义：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常被作为参考蛋白(reference protein) 。
(5)限制氨基酸(LAA)：食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。
(LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。
粮谷类第一LAA为赖氨酸、大豆类第一LAA为蛋氨酸)
(6)氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分=[每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)/ 每克参考蛋白质中某种EAA含量(mg)] ×100%。
氨基酸评分名词解释
氨基酸评分名词解释
氨基酸评分是一种评估蛋白质质量的方法,基于一系列氨基酸的特征和相互作用来评分蛋白质的结构和功能。
氨基酸评分通常由一组标准化氨基酸组成,这些氨基酸被认为是蛋白质的基本单元。
蛋白质中的每个氨基酸都被赋予一个特定的特征,这些特征反映了氨基酸之间的相互作用和蛋白质的结构和功能。
这些特征包括氨基酸的长度、宽度、电荷、芳香性、亲核性、亲水性等等。
通过将蛋白质分解成氨基酸,并计算每个氨基酸的特征值,可以得到一个氨基酸评分。
评分越高,说明蛋白质的结构和功能越接近标准蛋白质,也越容易被生物体内理解和利用。
氨基酸评分广泛应用于蛋白质设计和药物发现等领域。
在蛋白质设计和药物发现中,氨基酸评分可以帮助研究人员快速筛选出具有特定结构和功能的蛋白质,从而加快药物研发进程。
在蛋白质工程中,氨基酸评分可以帮助研究人员了解蛋白质的结构和功能,并设计新的蛋白质结构或增强蛋白质的功能。
除了计算氨基酸评分外,还有一些常用的氨基酸评分算法和工具,例如氨基酸序列预测工具、蛋白质结构预测软件、氨基酸评分数据库等等。
这些算法和工具可以帮助研究人员快速高效地评估蛋白质的质量和功能,为蛋白质研究和药物开发提供有力支持。
氨基酸评分是一种评估蛋白质质量的方法,基于一系列氨基酸的特征和相互作用来评分蛋白质的结构和功能。
它广泛应用于蛋白质设计和药物发现等领域,是蛋白质科学和药物研发中不可或缺的工具之一。
氨基酸评分
乳粉中牛皮蛋白质鉴别定性实验
乳粉中蛋白 质测定
牛皮水解蛋 白质氨基酸 组成及评分
乳粉中蛋白质测定采用凯氏定氮法(GB5009.5—2003)测定蛋白质总量。
按照《食品质量优劣及掺假的快速鉴别》一书中介绍的方法略做修改：固体样品按1∶7加水溶解后，加入5% 硝酸汞混匀，静置过滤，如有牛皮水解蛋白质掺入则滤液呈乳白色。取适量滤液加入等体积苦味酸饱和溶液，如 有牛皮水解蛋白质存在，则生成黄色沉淀。如牛皮水解蛋白质含量<1%，由于沉淀生成较慢，溶液呈悬浮状态， 于450nm测定光密度值(A值)，A值与牛皮水解蛋白质浓度成线性关系；如牛皮水解蛋白质含量>1%，迅速产生沉淀。 可以根据沉淀生成的速度进行半定量测定。
蛋白质营养价值
蛋白质是构成人体成分的基本物质，对食物蛋白质营养价值进行评价是食物营养学最基本的内容。除了蛋白 质氮含量高低以外，食物蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的组成和比例，如果必需氨基酸组成接近于 人体必需氨基酸模式，可有效提高蛋白质的吸收利用率及应用价值。
氨基酸组成及评分
氨基酸测定
经消化率修正的
氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提 出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。其计算公式如下
经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率
谢谢观看
为评估待测样品蛋白质中营养价值，计算各种必需氨基酸评分，所有必需氨基酸中氨基酸评分最低的氨基酸 即第一限制氨基酸。第一限制氨基酸指在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸，它会严重影响机体对蛋白质的利 用，并且决定蛋白质的质量。食物中主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。前者在谷物蛋白质和一些其它植物蛋 白质中含量甚少；后者在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨 基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。
氨基酸评分简易算法概要
26.5 35
78 60
33 40
14.6 10
45.1 50
混合膳食氨基酸评分计算步骤
• 1查表并 计算
• • •
• • • • • •
（1）分别查出各个食物的蛋白质、并 计算出总的蛋白质 例如：粳米100g含蛋白质7.2g、150g粳米中含有：150×7.2%=10.8（g） ……以此类推
（2）分别查出各个食物的必需氨基酸并 计算出总的氨基酸 例如：粳米100g含赖氨酸229mg150g粳米含有 150×229%=343.5mg ……以此类推 （1）混合膳食中的蛋白质 例：粳米10.8g+肉末6.6g北豆腐12.2g+菠菜5.2g+土豆2g
• 2加总计算
=36.8g • （2）混合膳食中的必需氨基酸
• 例：混合食物中赖氨酸 =粳米345.5+肉末452+北豆腐586+菠菜294土豆82=1758（mg）……以此类推
混合膳食氨基酸评分计算步骤
• 3混食中各必需氨基酸换算成与人体模式相统一的计量单
• • • • • 位（mg/g） 例：混食中每g蛋白质含有赖氨酸 =1758mg/36.8g=47.8mg/g ……以此类推 4评分 用混食中各必需氨基酸分别与人体模式相比较得出 AAS 例：混食中赖氨酸评分=47.8/55×100=86.9……以此类推
• 5 找出最低分值 • 例：含硫氨基酸分值=26.5/35×100=75.7
混合膳食氨基酸评分计算步骤
• 6 答：混合膳食中第一限制氨基酸是含硫氨 基酸75.7分，膳食中还应该增加含硫氨基酸 高的食物，例如南瓜子仁（1000mg）、西 瓜子（炒）（1454mg）
食物/ 配料 粳米 肉末 北豆腐 菠菜 马铃薯 合计
氨基酸评分
营养素: nutrient 食物中可给 人体提供能量、机体构 成成分和组织修复以及生理调节功能的 化学成分，是保证人体健康的物质基础。
人体需要的营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 protein lipids carbohydrates minerals vitamins water
生理功能 • 产热 •参加机体构成 •调节机体生理功能
宏量营养素macro-nutrient： 摄取量较多 的营养素 微量营养素micro-nutrient：摄取量较少 的营养素 常量元素macro-elements： 凡在人体内总 重量大于体重的0.01%的矿物质 微量元素trace elements 在体内总重量小 于体重的0.01%的矿物质
•对异生化合物有去毒作用 对异生化合物有去毒作用 氨基基团与可崩解的视黄醇结合， 氨基基团与可崩解的视黄醇结合， 形成视黄醇-牛磺酸从而解毒 形成视黄醇 牛磺酸从而解毒 防止NO2引起的肺损伤， 引起的肺损伤， 清除游离基 防止 防止细胞膜脂层过氧化
牛磺酸缺乏 •猫缺乏 眼光受体发生行性改变，电传导 猫缺乏 眼光受体发生行性改变， 视网膜退行性变， 受影响 视网膜退行性变， •猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系 猫夜盲， 猫夜盲 不育，生长迟缓， 统功能失调，心脏扩大，免疫低下， 统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴 儿体重增加减慢 •血小板聚合不良 血小板聚合不良 •补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆 补充牛磺酸于初生儿婴儿， 补充牛磺酸于初生儿婴儿 盐增加， 盐增加，脂肪吸收多 •肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增 肝豆状核变性儿童补充后， 肝豆状核变性儿童补充后 尤以SFA，体重增加 加，尤以 ，
食物来源 尤其蛤类、 肉类 尤其蛤类、贝壳类 •每mg/100g 每 初乳70 蛤类 240 初乳 人成熟乳54 猪肉 猪肉50 人成熟乳 牛肉 36 鸡肉 34 比目鱼 31 牡蛎 70 成人不需要特别补充 可以合成 •参考值 血清 参考值 血清35~60μmol/L μ <30μmol/L为不足， 为不足， μ 为不足 •全血 全血225μmol/L 全血 μ •推荐人体每日摄取 40~400mg/d 推荐人体每日摄取
消化率和可消化必需氨基酸评分修饰
消化率和可消化必需氨基酸评分修饰今天咱们来聊一聊很有趣的东西，叫消化率和可消化必需氨基酸评分。
先来说说消化率吧。
消化率就像是一个小魔法，它能告诉我们我们吃进去的东西，身体能利用多少呢。
比如说，你吃了一个大苹果，这个苹果里有好多营养。
但是呢，不是所有的营养都能被你的身体完全吸收。
如果消化率高，那就意味着你的身体能把苹果里大部分的好东西都变成自己的能量，就像小火车加足了煤，可以跑得更快更远。
我给你们讲个小故事吧。
有个小朋友叫小明，他特别爱吃胡萝卜。
有一天，他吃了好多胡萝卜，可是他发现，有时候他吃了胡萝卜后，感觉很有劲儿，有时候却没有那么明显的感觉。
这是为什么呢？原来呀，不同时候胡萝卜的消化率不一样。
如果是煮得软软的胡萝卜，消化率就比较高，身体能把胡萝卜里的维生素呀、纤维素呀，更多地吸收进来。
可是如果胡萝卜是生的，而且咬起来硬邦邦的，那消化率就低一些，身体能吸收的营养就少了。
再来说说可消化必需氨基酸评分。
这个听起来有点复杂，其实也很简单。
我们的身体就像一个小工厂，需要很多零件才能正常运转，这些零件就是氨基酸。
但是有一些氨基酸我们的身体自己不能制造，只能从食物里得到，这些就是必需氨基酸。
可消化必需氨基酸评分呢，就是看看食物里这些必需氨基酸的含量够不够我们身体用的。
就像盖房子，我们需要不同的砖头，每种砖头都得有一定的数量才行。
如果有一种砖头特别少，那房子就盖不好啦。
比如说鸡蛋，鸡蛋里有很多必需氨基酸，而且这些氨基酸的比例很适合我们的身体，它的可消化必需氨基酸评分就比较高。
小朋友们要是经常吃鸡蛋，身体就像有了充足的建筑材料，能长得高高的，壮壮的。
消化率和可消化必需氨基酸评分是很重要的呢。
它们就像两个小助手，告诉我们吃什么食物对身体更好。
我们要多吃那些消化率高，可消化必需氨基酸评分也高的食物。
像鱼肉呀，鱼肉很容易被身体消化，而且它的必需氨基酸含量很丰富。
吃了鱼肉，就像给身体的小工厂送来了很多优质的零件，身体能更好地工作啦。
氨基酸评分
• 9. 如饮酒应限量
• 10. 吃新鲜卫生的食物
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中国居民膳食宝塔
• 1、谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g； • 2、蔬菜和水果居第二层，每天应摄入400g~500g和100g~200g；
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肠道的清道夫——膳食纤维
• 也叫粗纤维、纤维素等 • 简单地说，食物纤维是食物中无法被人
体消化分解的成分，虽然它并不具有任何 营养价值，但是它留在肠道中却发挥了许 多作用，包括能降低胆固醇以减少心血管 疾病的发生、阻碍糖类被快速吸收以减缓 血糖窜升，其中最大的功能在于它对大肠 癌的预防具有显著的效果。
膳食粗细要均衡
• 当我们解了食物纤维的好处后，接下来所 要面临的问题是如何能吃到更多的食物纤 维。事实上，由现在越来越精细的饮食形 态来看，我们的确离高纤维饮食越来越远 。。当我们了解了食物纤维的好处后，接 下来所要面临的问题是如何能吃到更多的 食物纤维。事实上，由现在越来越精细的 饮食形态来看，我们的确离高纤维饮食越 来越远。
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膳食纤维可预防一些疾病
• 一、防治便秘二、利于减肥。 • 三、预防结肠和直肠癌：四、预防痔疮 • 五、降低血脂，预防冠心病： • 六、改善糖尿病症状。 • 七、改善口腔及牙齿功能： • 八、防治胆结石。 • 九、预防妇女乳腺癌症。
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膳食纤维的功能
• 保持消化系统健康 • ◇增强免疫系统 • ◇降低胆固醇和高血压 • ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 • ◇通便、利尿、清肠健胃 • ◇预防心血管疾病、癌症、糖尿病以
营养密度,氨基酸评分,脂肪评分
食物蛋白质质量评价*
人体必需氨基酸共9种：亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合 人体需要时，其吸收利用率较高。
评价蛋白质质量的优劣
了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成 通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、
食物碳水化合物评价——血糖生成指数
GI=
含50g碳水化合物试验食物餐 后2h血糖应答曲线下面积 等量碳水化合物标准参 考物餐后2h血糖应答曲线下面积
100 %
>70——高GI食物 55~70——中GI食物 <55——低GI食物
食物血糖负荷（GL）
GL=食物Gi×摄入该食物的实际可利用碳 水化合物的含量（g）
3 四种食品的钙营养质量指数分别是：
马铃薯：0.01/0.032=0.313；
松子仁：0.098/0.291=0.337；
奶油：能量0.018/0.366=0.049；
牛奶：能量0.130/0.023=5.652。
4、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到 低给4种食物排序。
3）GI值低于55为低GI膳食，GI值55~70 为中GI膳食，GI值高于70为高GI膳食， 该膳食的GI值为53.99，属于低GI膳食，
碳水化合物消化分解慢，血糖上升得缓慢； 血糖负荷GL低于10为低GL膳食，GL 10~19为中GL膳食，GL高于20为高GL膳 食，本膳食属于高GL膳食，因此6
-
37
36.07
1.1)查阅食物碳水化合物含量和质量比2)混合膳食GI的 计算3)食物GI计算4)提出建议
(三级技能)能量计算、氨基酸评分、人日数计算
2.已知某人的早餐需要750 kcal的能量，求此 人午餐中蛋白质、脂肪和碳水化合物的需 要量。（已知三类产能营养素占总能量的 比例为：蛋白质占15%，脂肪占25%，碳 水化合物占60%）
解答： （1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况 答： 80/（1.76*1.76）=25.8 故该患者体重属于超重 根据其血压及血胆固醇值判断其为高血压及高胆固醇 （人体的血压正常范围是： 收缩压（高压）应100~120mmHg(13.3~16.0kPa)，舒张压（低 压）60~80mmHg(8.0~10.6kPa)） （2）该患者饮食治疗原则为： 答：低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒 （3）作为一个营养师，指导病人如何选择食物，即哪些食物可 以吃，哪些食物要少吃（各举出3-5种） 答：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类 要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋 类 （4）哪些是含胆固醇高的食物（举出2种食物即可） 答：猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄 （5）如何选择合适的烹调方法 答：应以汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法
898.22 47.64 38.18
b、调整建议 蛋白质过高，脂肪过高，碳水化合物低 建议减少火腿，增加面包的食用量。
2、一个老年男子从事轻体力劳动，午餐食用了 200克米饭，100克烙饼，100克素烧豆腐，100 克烧带鱼，100克醋熘白菜，100克素烧萝卜， 这位老年男子的午餐合理吗？如何调整才科学合 理？
3、 某男，48岁，身高176厘米，体重80公斤，公司经 理，近期常出现头晕、头痛，经检查，空腹血糖 正 常，血压160 mmHg/100mmHg，血胆固醇 6.1mmol/L（参考值2.33-5.7mmol/L）,计算全日所需 能量并指出饮食要点。请回答： （1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况 （2）该患者饮食治疗原则为： （3）作为一个营养师，指导病人如何选择食物，即哪 些食物可以吃，哪些食物要少吃（各举出3-5种） （4）哪些是含胆固醇高的食物（举出2种食物即可） （5）如何选择合适的烹调方法
食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
2∙L22.食物蛋白质的营养评价同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。
我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。
从营养学角度来考虑，主要从“量''和"质"两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。
"量’’指的是食物中蛋白质的含量，“质指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。
下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。
在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数625,就可以得到蛋白质的量。
比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。
接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。
消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。
所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。
一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。
所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白（可有图片或动画）蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。
首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：蛋白质真消化率（％）=[/-（尸F初〃XlO0%式中：I—摄入氮；F—粪氮；Fk—粪代谢氮。
/代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk o 所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。
一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。
蛋白质营养学评价指标
蛋白质营养学评价指标
蛋白质营养学评价指标主要包括以下几个方面：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体必需的营养素之一，其含量是评价蛋白质质量的重要指标之一。
2. 蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质在消化道中被消化吸收的程度，消化率越高，蛋白质的营养价值越高。
3. 蛋白质生物价：蛋白质生物价是指蛋白质被人体吸收后在体内被利用的程度，生物价越高，蛋白质的营养价值越高。
4. 氨基酸评分：氨基酸评分是指蛋白质中必需氨基酸的含量与人体需要量之间的比例，评分越高，蛋白质的营养价值越高。
5. 蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是指摄入单位质量的蛋白质后，在体内产生的氮潴留量与氮摄入量之间的比例，比值越高，蛋白质的营养价值越高。
这些指标可以帮助评估蛋白质的质量和营养价值，为人们选择和摄入蛋白质提供参考。
24食物蛋白质的营养学评价
2.4食物蛋白质的营养学评价食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。
一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。
在实际工作中，人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。
综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的“量”和“质”两个方面来考察。
即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少，另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。
所使用的评价方法多种多样，总的可概括为生物学法和化学分析法。
2.4.1食物中蛋白质的含量食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质的含量是蛋白质发挥其营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含量。
食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15％～18%变动。
食物蛋白质平均含氮量为16%，故常以含氮量乘以系数6.25测得其粗蛋白含量。
若要准确计算则可以用不同的系数求得。
2.4.2蛋白质的消化率蛋白质的消化率（digestibility）是指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
消化率愈高，被机体利用的可能性就愈大。
食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值表示。
一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可有表观消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2.4.2.1表观消化率表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。
通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮，然后按下式计算：表观消化率（%）＝食物氮-粪氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮×100表观消化率模糊了两个要点：①粪氮主要由细菌蛋白质组成，其氨基酸组成对了解不同氨基酸的消化率帮助不大；②粪氮至少有3个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠黏膜脱落的蛋白质和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。
氨基酸评分
粳米：蛋白质7.2，异亮氨酸378，亮氨酸521，赖氨酸229，蛋氨酸100，胱氨酸160，苯丙氨酸383，酪氨酸351，苏氨酸212，色氨酸129，缬氨酸383，精氨酸486，组氨酸133，丙氨酸373，天冬氨酸590，谷氨酸1211，甘氨酸289，脯氨酸297，丝氨酸286。
(mg/100g)黄豆：、氨基酸大豆蛋白质／％大豆球蛋白／％大豆蛋白粉/(氨基酸g/16gN)异亮氨酸4.2 6.0 5.1亮氨酸9.6 8.0 7.7赖氨酸6.1 6.8 6.9蛋氨酸2.4 1.7 1.6胱氨酸2.4 1.9 1.6苏氨酸4.3 3.9 4.3色氨酸1.2 1.4 1.3缬氨酸4.8 5.3 5.4苯丙氨酸9.2 5.3 5.0酪氨酸9.2 4.0 3.9甘氨酸 4.0 4.5丙氨酸 3.3 4.5丝氨酸 4.2 5.6精氨酸7.3 8.4组氨酸 2.9 2.6天门冬氨酸 3.7 12.0谷氨酸18.4 21.0脯氨酸 5.0 6.3小米氨基酸大豆蛋白质／％大豆球蛋白／％大豆蛋白粉/(氨基酸g/16gN)异亮氨酸4.2 6.0 5.1亮氨酸9.6 8.0 7.7赖氨酸6.1 6.8 6.9蛋氨酸2.4 1.7 1.6胱氨酸2.4 1.9 1.6苏氨酸4.3 3.9 4.3色氨酸1.2 1.4 1.3缬氨酸4.8 5.3 5.4苯丙氨酸9.2 5.3 5.0酪氨酸9.2 4.0 3.9甘氨酸 4.0 4.5丙氨酸 3.3 4.5丝氨酸 4.2 5.6精氨酸7.3 8.4组氨酸 2.9 2.6天门冬氨酸 3.7 12.0 谷氨酸18.4 21.0脯氨酸 5.0 6.3。
大豆玉米混合氨基酸评分
大豆玉米混合氨基酸评分
大豆玉米混合氨基酸的评分可以达到80分。
混合氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除了蛋氨酸略低之外,其余必须氨基酸含量均比较丰富,是植物性完全蛋白。
也是一种植物性蛋白质,其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质。
在营养价值上,可与动物蛋白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,所以是最具营养的植物蛋白质。
具有机氮、无机氮的特点，养分含量高、肥效长，可被农作物吸收无需转化直接利用，肥效快，不挥发流失利用率高，减少施肥量；提高农作物抗逆性：氨基酸不仅在土壤中具有吸收、中和农药缓解毒性的功效，而且被作物吸收后显著缓解和提高作物的抗药害能力，同时抗旱、抗寒、抗冻、抗涝十分明显。
是氨基酸叶面肥的主要原料，也可直接应用于农作物作冲施肥、基肥、底肥施用。
其原料来源粉两类，一个是动物皮毛；另一个大豆或豆粕。
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有益菌群的功能5、
• 5、益生菌能降解亚硝胺，消除亚硝胺的致 癌性，而且促进肠道蠕动，像老年人经常 便秘，一些有毒、有害物质就滞留在肠道 并威胁肠道表面，诱发肠道肿瘤，引起癌 变。蠕动加快后，这些有害菌就随着粪便 排出人体。
影响肠道菌群失调的因素
• • • • • 1、年龄问题。 2、食物结构的影响。纤维多的食物有利。 3、抗生素的滥用。 4、环境的污染。 5、精神因素的影响。
活性多糖的特性
• 广泛存在于动物、植物和微生物细胞壁中 ，毒性小、安全性高、功能广泛，具有非 常重要与特殊的生理活性，是由醛基和酮 基通过苷键连接的高分子聚合物，也是构 成生命的四大基本物质之一。某些多糖， 如纤维素和几丁质，可构成植物或动物骨 架。
淀粉和糖原的特性
• 淀粉和糖原等多糖可作为生物体储存能量 的物质。不均一多糖通过共价键与蛋白质 构成蛋白聚糖发挥生物学功能，如作为机 体润滑剂、识别外来组织的细胞、血型物 质的基本成分等。
含有益菌群的食物
• 有益菌群的食物: • 酸奶、奶酪、米酒、酸菜等 • 双岐杆菌。1998年俄国蒂瑟尔获诺贝尔奖 ，衰老与双歧杆菌下降有关。 • 乳酸菌。凡是糖类发酵即可产生。 • 建议常吃酸奶、米酒、面包等。
低聚糖
• 低聚糖又称寡糖，是由淀粉通过酶的催化 作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健 、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品 、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是 替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十 一世纪“未来型”新一代功效食品。是一 种具有广泛适用范围和应有前景的新产品 ，近年来国际上颇为流行。我国低聚糖的 开发和应用起于90年代中期，近几年发展 迅猛。
有益菌群的功能1、2、
• 1、降低胆固醇和血脂有益菌能降低抑制胆 固醇的合成，阻止人体对胆固醇的吸收、 利用等。 • 2、合成维生素我们从膳食中摄入的维 生素量远远不能满足人体所需，因此，部 分维生素是由有益菌群在肠道中合成的， 尤其是维生素K，在食物中含量非常少，有 益菌群的减少，将会导致维生素K缺乏症， 产生腹泻和凝血障碍性疾病等。
哪些食物含低聚糖
• 可以促进有益菌从而产生有益效应，这种 情况下它们可以被认为是益生元。 非消化 性寡糖同样可以促进有害菌而产生有害效 应（如在乳糖不耐症中）。
• 在人乳、大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、豆类 、蜂蜜、棉籽、甜菜等食物中都有低聚糖 的存在 • 我国巴马人为何长寿
活性多糖
• 活性多糖是指具有某种特殊生理活性的多 糖化合物，如真菌多糖、植物多糖等。 • 植物多糖比如枸杞多糖、香菇多糖、黑木 耳多糖、海带多糖、松花粉多糖等多数是 蛋白多糖， • 具有双向调节人体生理节奏的功能。
什么叫低聚糖
• 低聚糖（或寡糖）是指其分子结构由2～10 个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类 总称。分子量300～2000，界于单糖（葡萄 糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉 ）之间， • 又有二糖、三糖、四糖之分。
低聚糖分类
• 特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又 称"功能性低聚糖"。 • 大豆低聚糖是大豆中可溶性糖质的总称。 主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖 ）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等 。 • 低聚果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等
肠道的清道夫——膳食纤维
• 也叫粗纤维、纤维素等 • 简单地说，食物纤维是食物中无法被人 体消化分解的成分，虽然它并不具有任何 营养价值，但是它留在肠道中却发挥了许 多作用，包括能降低胆固醇以减少心血管 疾病的发生、阻碍糖类被快速吸收以减缓 血糖窜升，其中最大的功能在于它对大肠 癌的预防具．改善肠道生态环境，通便洁肠防治便秘 2．促进肠道内双歧杆菌增殖 • 3.降低血清胆固醇4.和保护肝脏 • 5.抑制肠内腐败物质的生成，提高机体抗病 力， • 6.降血脂，调节血压，预防糖尿病。 • 7.纠正儿童偏食厌食。促进钙锌吸收， • 8.防止骨质疏松，促进维生素合成，抗衰老 。
膳食纤维的特性1-3
• 1.吸水作用。此作用可使肠道中粪便的体积 增大，加快其转运速度，减少其中有害物 质接触肠壁的时间。 • 2.粘滞作用。能形成粘液型溶液，包括 果胶、树胶、海藻多糖等 • 3.结合有机化合物作用。结合胆酸和胆 固醇的作用。
膳食纤维的特性4-5
4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有 关， 可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳 离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收 • 5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌 酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不 溶 性膳食纤维则不易被酵解。 • 而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和 丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食纤维可预防一些疾病
• • • • • • • 一、防治便秘二、利于减肥。 三、预防结肠和直肠癌：四、预防痔疮 五、降低血脂，预防冠心病： 六、改善糖尿病症状。 七、改善口腔及牙齿功能： 八、防治胆结石。 九、预防妇女乳腺癌症。
膳食粗细要均衡
• 当我们解了食物纤维的好处后，接下来所 要面临的问题是如何能吃到更多的食物纤 维。事实上，由现在越来越精细的饮食形 态来看，我们的确离高纤维饮食越来越远 。。当我们了解了食物纤维的好处后，接 下来所要面临的问题是如何能吃到更多的 食物纤维。事实上，由现在越来越精细的 饮食形态来看，我们的确离高纤维饮食越 来越远。
预防大肠癌的发生
• 事实上，大肠癌并非突然发生的，大部分 的直肠癌或结肠癌都是由良性肿瘤或息肉 逐渐形成的，而有研究指出若在饮食中加 入食物纤维可使肠道中的息肉缩小，并可 抑制癌症的恶化，当然这是需要坚持食用 的。多摄食食物纤维能预防大肠癌的发生 已是被大家所接受的事实了、此外，为了 预防大肠癌的发生，除了多摄食食物纤维 外，千万不要忘记低油脂饮食也是防止大 肠癌发生的中药饮食原则。
•
食物纤维大致分为两大类
食物纤维大致上可分为两大类，一类为可溶 性的食物纤维，另一类为不溶性的食物纤维 。可溶性的食物纤维对于降低胆固醇比较有 效。多存在与豆类及水果中；而不溶性的食 物纤维则对预防大肠癌较具功效，多存在于 全谷类及一些多纤维的蔬菜中，一般的消费 者并不容易分辨什么是可溶性纤维
哪些食物含活性因子
• • • • • 膳食纤维、有益菌群、 低聚糖、活性多糖类、 花粉、松花粉、 蜂蜜、蜂王浆、 维生素、不饱和脂肪酸等等
• 切记要合理饮食、科学用餐、适量活动
中国居民膳食指南2007版
• • • • • • • • • • 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
活性因子的作用
• 活性因子能清除自由基，起到保护细胞分 子的作用，对于放射线、放射性药物或由 于抗肿瘤药物所引起的血细胞减少等症状 ，也具有强有力的保护作用，可与体内的 有害物质形成共轭化合物将毒物中和并排 出。可阻止H2O2氧化血红蛋白，使血红蛋 白能持续发挥输氧功能。此外，还可抑制 乙醇侵害肝脏产生脂肪肝。
膳食纤维日量
• 美国防癌协会推荐标准：每人每天30～40 克； • 口感好 • 谷类 粗粮占三分之一 • 蔬菜400-500g\天 • 水果100-200g
膳食纤维利弊都要知哦
• • • • 膳食纤维也不能多吃 但现在只是少了而不是多 每日至少24-30克 按膳食宝塔即可
有益菌群——肠道之卫士
含膳食纤维丰富的食物
• 1、未经过加工的全谷类（如米糠、糙米、麦麸、 燕麦、玉米）及其制品、 • 2、水果（不包括过滤过的果汁）、 • 3、粗纤维蔬菜（如竹笋、芹菜）及蔬菜的梗茎、 未经加工的豆类（如黄豆、绿豆、红豆）等。从 上述食物中所获得的食物纤维不但丰富，而且还 无额外的负担。平时多注意自己的饮食内容，你 会发现原来吃热门的高纤饮食并非那么困难。
营养健康系列讲座
一些食物的保健成分_ 活性因子
以前吃饱求生存，现在吃好求健康 吃饭讲营养，保健更需要
主讲人-卫喜照
什么是活性因子
来原是从溶液离子的活动度和酶的活性开始，上至 高级生命系统和生理机构的功能活动都适用的一种 极其概括的非专门术语。（action）一词，新大致 可分为两种情况：（1）与休止状态或无活（动）性 相对应；（2）作为测定活动强度的尺度来下定义时 使用此词。对赋予活性意义时，一般使用活性化或 激活；在指去除活性时，则使用非活性化或失活。 细胞中读取DNA基因片段所产生的物质叫做因子,因 子是一种事实存在的物质,主要用来在细胞内传递信 号,以控制细胞内的遗传与代谢.
中国居民膳食宝塔
• 1、谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g； • 2、蔬菜和水果居第二层，每天应摄入400g~500g和 100g~200g； • 3、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄 入125g~200g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g， 蛋类25g~50g）； • 4、奶类和豆类食物居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g 的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。 • 5、第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或 30g，食盐不超过6g。
老年人应多补充点有益菌
• 有一些体弱的老人，往往有经久不愈的口 腔溃疡、腹泻、便秘或单一症状交替出现 就说明体内的致病菌群抑制了有益菌群， 在身体内占据了“上风”， • 而且老年人的这些病症往往治疗效果都不 理想。遇到这种情况，不妨在对症治疗的 同时，补充一些有益菌，调整人体的菌群 平衡，就可以起到事半功倍的作用。
有益菌群的功能4、
• 4、提高免疫力肠道里面存在有益菌和有害 菌，如果有益菌占据了肠道的表面，有害 菌就没有了生存的位置，这叫“站位性保 护”，位置就那么多，有益菌占得多了， 有害菌在营养竞争上就处于失败状态，生 长发育受到抑制。因此，有益菌在肠道内 生长、繁殖，将阻止外面的病原体入侵肠 道，构筑成一个生物屏障。而且肠道是人 体最大的一个免疫器官，有益菌可以分泌 一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系