餐饮业务管理

(1)食油、米面及其他粮食制品。 (2)蔬菜和果品。包括各类鲜菜、鲜果及一些加工制品如
干菜、干果、果脯、蜜饯和腌酱菜等。
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第一节采购管理
(3)肉类及肉制品。 .家畜类的猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等。 .家禽类的鸡、鸭、鹅等。 .肉制品中的腌腊制品、烧制品、烤制品、炸制品、灌肠
(3)了解食品饮料产品市场要熟悉蔬菜、副食品、饮料的 销售渠道，熟悉各批发商和零售商，了解产品的市场行情。
(4)熟悉财务制度不能违反企业的财务政策。
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第一节采购管理
(5)诚实可靠发现有舞弊行为的采购员应立即调离岗位， 并进行教育和处理。为对采购进行控制，餐饮管理人员也要 熟悉市场行情、销售渠道和了解产品知识，并进行严格的验 收和财务控制。
制品、脱水制品等。 .其他。如国家法令允许捕猎的野禽及野生动物。 (4)水产品。包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类及其
加工品和鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼、海蚕皮、鱿鱼干、墨鱼 干等。
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第一节采购管理
(5)鲜蛋。餐饮生产所使用的禽类鲜蛋以鸡蛋为主，鸭蛋 次之。风味加工蛋以鸭蛋为主，如咸蛋、松花蛋都是用鸭蛋 加工的。近年来，有些饭店也逐渐在餐食中开始使用鹤鹑蛋、 野禽蛋来制作风味菜肴。
加强对采购工作的管理，对于提高餐饮服务质量也有十分重 要的意义。因为食品原料的规格质量直接关系到菜肴质量。如 果材料质量低劣，与采购计划规格不符，或霉烂腐败变质，轻 则无法保证餐食质量，严重的甚至会引起食物中毒，败坏饭店 的信誉和声望，那就根本谈不上提高服务质量了。
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第一节采购管理
(4)餐饮部门所用的食品、餐料、调料、酒类、饮品原材 料等，由行政总厨或部门经理将请购单交采购部，由采购人 员按计划进行采购，保证供应。
三、采购员的基本职责
合格的采购员是企业搞好采购的前提。国外一些小型饭店 由企业主或经理亲自兼任采购员。可见采购员的选择对成本 控制有着举足轻重的影响。有的管理学家认为，一个好的采 购员可为企业节约5%的餐饮成本。
五、采购的指导思想和原则
1.采购的指导思想 (1)采购要发挥引导消费、扩大销售的能动作用组织采购
(6)乳及乳制品。饭店一般多采购新鲜牛乳。乳制品则包 括罐装淡乳、酸乳、炼乳、奶粉、奶油、奶酪、麦乳精及多 种含乳饮料粉剂。
(7)酒类。 (8)食糖及茶叶。 (9)罐头食物及瓶装饮料。 (10)调味品及其他。
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二、采购部的主要职责
餐饮原材料的采购和验收是整个餐饮业务经营活动的起点 也是加强成本控制的第一个环节。采购水平和采购管理水平 直接影响着餐饮生产过程和业务经营的顺利开展。大型饭店 设有专门的采购部，其主要职责是:
(6)采购人员的还需必备采购人员必须具备强烈的事业心 和责任感，有较丰富的商品知识和较强的社交能力，作风正 派，工作效率高。
2.采购员的基本职责 (1)熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特性、品质、
产地、价格和本餐厅菜单及配料标准和消耗定额。 (2)了解客源和就餐人员的情况，深人细致地进行市场调
(1)基本了解和掌握饭店所需各种物资的名称、型号、规 格、单价、用途和产地。
(2)负责为全饭店各单位各部门统一采购业务经营活动所 需要的各种供应用品、商品、设备、家具、用具、食品原材 料、物料用品、工具等，做到按质、按量、按要求保证供应。
(3)负责所有采购物品的验收、储藏、保管和分发使用等 工作。
查研究，掌握市场供应的Hale Waihona Puke Baidu一手资料，根据需要和市场行情 制订当天和近期的采购计划。
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(3)根据接待任务与厨房保持密切联系，准确掌握生产第 一线的实际需要量，积极组织货源，保证适时、适量、适质、 适价完成采购的任务。
(4)严格执行食品卫生法规和安全制度，在运输中人不离 货，生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落、破损和污 染。
按质、按量、按要求采购所需物资并组织好供应工作是餐饮 生产与销售服务得以正常进行的物质前提。采购是餐饮管理的 重要内容之一，也是进行餐饮生产活动前的一项必不可少的准 备和餐饮经济活动的起点。加强对采购工作的管理，在适时、 适量、适质、适价、经济合理上多下工夫，可以降低成本，加 速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经济效益。
1.对采购员的要求 采购员的选择是十分重要的。一个合适的采购员需要达到
以下条件:
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第一节采购管理
(1)要了解餐饮经营与生产要熟悉企业的菜单，熟悉厨房 加工、切配、烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况， 加工的难易程度以及烹调的特点。
(2)掌握食品饮料的产品知识要懂得如何选择各种原料的 质量、规格和产地，掌握什么季节购买什么产品，什么产品 容易存放，什么产品存放时间长质量会下降。这些知识对原 料的选择和采购数量的决策有很大用处。
(5)严守财务纪律，防止短缺、被窃事件的发生。遵守职 业道德，不以职务之便假公济私、营私舞弊。
(6)提货时要严格验收，票物相符。干货人库和水鲜货交 粗加工时，必须凭发票与有关人员当面点清过秤，如实填写 材料人库单，并经验收人签字确实认证后方能有效。
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四、采购的意义
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一、食品原料和材料的分类
餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员除了经常注意补充 厨房餐饮用具、布件及餐厅台料物品外，对食品原料和材料 则更需要按照其理化特点、使用特点、保管特点和消耗特点 等不同的标志加以分类。
通常将它们分为主食原料、副食原料和调料二大类，但按照 用途把食品原料分为十类。
第10章餐饮业务管理
第一节采购管理 第二节验收和库存管理 第三节生产管理
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第一节采购管理
餐饮原料的采购管理是保证为餐厅提供适当数量的食品饮 料原料，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准， 并确保采购的价格最为优惠。原料的采购是餐厅为客人提供 菜单上各种菜品的重要保证，只有原料的质量好，才能保证 菜肴味道佳美。