日本膳食与中国指南
中国居民膳食指南
吃清洁卫生 不变质的食物
原则：
外观好、无泥污、无杂质、没变色、 无异味、无污染（上海毛蚶—甲肝）。
卫生条件好：环境、餐具、要有 一 定规模（开放式—金百万）
我国的营养状况
建国以来我国进行过四次全国性营养调查。
第一次：1959年情况异常，结果未发表。
第二次：1982年总结汇编的形式公布。
第三次：1992年10万居民个体膳食、体测 家庭收入等多方面材料，有参考意义。
针对上述问题1997年新修定〈中 国居民膳食指南〉根据营养学原 则，结合我国国情制定的，是教 育广大人民群众采用平衡膳食， 以摄取合理营养、促进健康的具 有指导性意义于4月正式公布。 距今又近十年了。
中国居民膳食指南的具体内容
1、食物多样，谷类为主； 2、多吃蔬菜、水果和薯类； 3、常吃奶类、豆类或其制品； 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥
我国与吃密切相关的八高
高血糖：现有2000万，近2000万空腹受损。 高血脂：1.6亿 高血压：1.6亿 高血粘稠度、高尿酸、高抗胰岛素血症 高脂肪肝 高体重：超重2亿、肥胖6000余万。
2000年全球早逝群体中47%源于营养失衡。
国外与国内的区别
国外：出现在社会底层。 我国：社会的中坚力量。 企业老板：均瑶集团总裁 公司白领：爱立信中国区总裁 高学历人群：清华大学、西安（肖梅
营养失衡导致的相关疾病
营养失衡导致相关疾病呈高发状态：
大城市成人超重率达30.0%,肥胖12.3%,18 岁以上高血压发病率18.8%，全国有大约 1. 6亿，血脂异常1.6亿，糖尿病患者 2000多万、空腹血糖受损2000多万，世 界排名第二。
盐：人均入量是世界卫生组织提出的2倍。 脂肪：平均45克、北京83克（10年10公斤） 粗粮：比1992年下降50%。 膳食纤维：从319克下降到260克。
中国居民膳食指南2016 -
我国于1989年首次发布了我国居民
膳食指南，之后结合中国居民膳食 和营养摄入情况，营养素需求和营 养理论的知识更新，于1997年和 2007年对《中国居民膳食指南》进 行了两次修订。2014年2月21日在 北京召开了2016年版《中国居民膳 食指南》修订启动会。
为保证《中国居民膳食指南》的时效性和科学
升就是水。蔬菜、奶类和油的推荐量是没有发生 变化的。这个变化的原因，主要是基于两个方面 ，一是我们在新修订的中国居民营养食物参考摄 入量当中蛋白质和能量的变化，就比方拿成人来 说，蛋白质从原来的75克下调到65克，有10克的 变化。成人能量的变化大致有两百千卡的变化， 这些变化落实到食物的供应上，所以就有一些食 物会有一个变化。二是国内外对于食物和营养健 康的关系，最新的理论成果，比如说什么对健康 长期有效，什么是长期多摄入是不好的，结合这 个我们调整了摄入量。
畜禽肉蛋水产品类2—3 份 水果类3—4份 蔬菜类4—5份
谷薯类5—6份
针对老年人则建议注意谷类食
物的烹饪方式，以细软容易咀 嚼为主。老人消化能力减弱， 因此粗粮吃多了会导致肠胃不 适。
近年来素食主义已成为时尚，我国有不
少的居民吃素。吃素，如果膳食安排不 合理，容易出现蛋白质、铁和锌等微量 元营养素的缺乏。素食者应当通过增加 大豆和豆制品的消费获得优质蛋白质， 经常吃一些全谷物、坚果和菌藻类的食 物，还应选择多种烹调油，以满足对必 需脂肪酸的需要。另外，新版膳食指南 首次提及控制糖分摄入。提出对添加糖 摄入量进行限制，每日不超过50克，最 好限制在25克以内。
1：产后尽早开奶，坚持新生儿第一口食物是母
乳。 2：坚持6月龄内纯母乳喂养。 3：顺应喂养，建立良好的生活规律。 4：生后数日开始补充维生素D，不需补钙。 5：婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择 6：检测体格指标，保持健康生长。 总结：记住这个时期母乳喂养能满足婴儿所有 的营养需求，不需要添加其他任何东西，包括 水和葡萄糖，新生儿需要补充维生素D，但不需 补钙！不需补钙！不需补钙！
膳食指南(包括国外)
褪黑素（松果体素）燕麦、甜玉米、大 大蒜
保健作用 抑制癌瘤生长、调 节血脂（降低胆固 醇），缓解动脉粥 样硬化；提高机体 免疫力，抗菌及抗 传染病
功效成分 多糖（香菇多糖、 人参多糖、甘蔗多 糖、薏苡仁多糖、 灵芝多糖、黑木耳 多糖、猴头多糖、 紫菜多糖、昆布多 糖、银耳多糖、山 药多糖）
坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统， 避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。 人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人 每天摄入250～400g为宜。 另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全 谷类食物，每天最好能吃50～100g。稻米、小麦不 要研磨得太精，否则谷类表层所含维生素、矿物质 等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。
1992年，联合国粮农组织/世界卫生组织联合专 家会议报告文件《编制与应用以食物为基础的 膳食指南》强调，各国应着眼于怎样将传统的 营养素转变为当地所有的食物，进一步明确了 通过引导食物消费结构的改变来改善居民的营 养状况。
膳食指南是营养工作者根据营养学原理提出的 一组以食物为基础的建议，以指导大众合理地 一组以食物为基础的建议， 选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食、合理营 选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食、 养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通 以减少与膳食有关的疾病， 俗易懂的宣传材料。 俗易懂的宣传材料。
食物多样化，才能摄入更多有益的植物化 学物 除已明确的营养素外，植物性食物中还有 许多其他成分，其中一些已被发现有生物 活性，在心血管疾病和癌症等慢性病的预 防方面发挥作用。
功效成分 类黄酮物质
食物来源
保健作用
水果、蔬菜、茶、可可、葡 抗氧化作用，保
（花青素、黄 萄酒、果酒及啤酒，富含于 护细胞膜不受损 酮醇、黄烧醇 山楂、番石榴、草莓、猕猴 伤，延缓衰老， 等） 桃、桑椹、石榴、桔子、橙 预防动脉粥样硬 子、柑子、油菜、姜、豇豆、 化，调节血脂。 大蒜、菠菜、韭菜、西兰花、 山药等。
2024版各国膳食宝塔ppt文档全文预览
构建健康饮食结构重要性
01
合理的饮食结构是维持人体正 常生理功能、促进生长发育和
保持健康状态的基础。
02
膳食宝塔提供了一种科学的饮 食模式，有助于人们获得全面 而均衡的营养，预防慢性疾病
的发生。
03
通过遵循膳食宝塔的指导，人 们可以更加合理地安排自己的 饮食，享受健康美味的生活。
韩国居民膳食宝塔特色
层次结构
韩国居民膳食宝塔与日本类似，也分为五层。但每层所包含的食物种类和推荐摄入量有所不同。
食物种类与推荐摄入量
韩国居民膳食宝塔中，谷类、薯类及杂豆仍是主食，但推荐摄入量相对较高；蔬菜、水果及菌藻类的摄入量 也相对较高，且强调多样化；畜禽肉类、鱼虾类、蛋类的摄入量适中；奶类及奶制品、大豆类及坚果的摄入 量也给予了关注。
食物种类与推荐摄入量
宝塔中包含了丰富的食物种类，并给出了每类食物的推荐摄入量。例如，谷类、薯类及杂豆 是主食，应保证充足摄入；蔬菜、水果及菌藻类是重要的营养来源，应多样化选择；畜禽肉 类、鱼虾类、蛋类提供优质蛋白质，应适量摄入。
膳食指南建议
日本居民膳食宝塔还结合了日本膳食指南的建议，强调食物多样、均衡营养、适量饮食、少 油少盐等健康饮食原则。
控制烹调油和食盐的摄入 量，采用健康的烹调方式 如蒸、煮、炖等。
结合自身健康状况和营养 需求，适当进行营养补充 和调整。
注意饮食卫生和安全，避 免食物中毒和食源性疾病 的发生。
03
美国居民膳食宝塔特点对 比
美国居民膳食宝塔结构概述
第二层
水果和蔬菜，提供丰富的维生 素、矿物质和膳食纤维。
第四层
日本的膳食指南
日本的膳食指南
日本人以长寿著称于世，这当然是受多种因素影响的结果，但合理的饮食是其中的主要因素之一。
然而，随着社会经济的发展，日本人的传统饮食习惯也受到了挑战，特别是年轻人，也有西方化的趋势，如喜欢西式快餐、经常在外进食、方便的加工食品消费比例急剧上升等。
为了指导国民的饮食生活，日本厚生省提出了健康饮食生活指南。
日本的饮食生活指南与其他国家的膳食指导方针不同，它自成体系，针对不同生理状态的人群，很有特色。
⒈健康饮食生活指南适用于全体国民，包括5条原则性的条文及具体指导，实用性强。
⑴食物多样化，以保持营养素摄入平衡：每天进食的食物种类目标是30种，包含谷物和薯类，鱼、肉、蛋、豆类、乳制品、海藻、带骨小鱼、黄绿色蔬菜，其他蔬菜和水果，食用油脂等基础食品。
⑵加强运动，达到能量平衡：避免进食过饱，以免能量摄入过高，每天保持一定时间的运动，预防肥胖。
⑶讲究脂肪的量和质：少吃动物性脂肪，适当摄入植物油和鱼油，保持3种油脂的均衡，以预防心血管系统的疾病。
⑷注意少用食盐：不要吃太咸的食品，每天摄入食盐在10克以下，要讲究烹饪方法。
⑸愉快进餐：餐桌是家庭欢聚的场所，营造愉快、轻松的就餐气氛，既能提高食物的消化吸收率，也可享受天伦之乐。
⒉预防成人病的饮食指南为了预防成年人常见的疾病，除上述5条原则外，还增加了以下内容：
⑴每餐应有蔬菜，特别是黄绿色蔬菜，蔬菜亦可生食。
⑵多吃富含膳食纤维的海藻类食物，预防肠道疾病。
⑶要吃含钙丰富的牛奶、小鱼和海藻，以强壮骨骼。
⑷节制咸食，限制精制糖的摄入量。
⑸戒烟，饮酒要适量。
膳食结构
餐次
早餐（30%） 午餐（40%） 晚餐（30%）
蛋白质
71×30%=21g 71×40%=28g 71×30%=21g
脂肪
53×30%=16g 53×40%=21g 53×30%=16g
碳水化合物
285×30%=86g 285×40%=114g 285×30%=86g
5.确定主、副食品种：
早餐：牛奶、馒头 午餐：米饭、草鱼、菜心 晚餐：米饭、猪瘦肉（里脊）、小白菜
6.4.2 中国居民平衡膳食宝塔
1.定义： 根据《中国居民膳食指南》的核心内容， 结合中国居民膳食的实际情况设计的，它把 平衡膳食原则转成各类食物的量，便于人们 在日常生活中实行。
油脂类25克(0.5两)
旧 宝 塔 07 年 以 前
奶类及奶制品100克(2两) 豆类及豆制品50克(1两) 畜禽肉类50-100克(1-2两) 鱼虾类50克(1两) 蛋类25-50克(0.5-1两) 蔬菜类400-500克(8两至1斤) 水果类100-200克(2-4两)
查表：米饭碳水化合物的含量为：25.9%，米饭、草鱼蛋白质含量分别为：2.6%，16.6% 米饭的需要量为：114÷25.9%=440g 米饭的蛋白质提供量为：440×2.6%=11.4g 午餐蛋白质需要量为：28-11.4=16.6g 草鱼的需要量为：16.6÷16.6%=100g
③晚餐：以米饭为主食，猪瘦肉（里脊）为副食
特点：热能营养不良，体质低下、劳动生产率较低。 另一方面，植物性食物为主，有助于预防冠心病和高脂血症
3.动物性食物为主的膳食结构
经济发达国家模式（富裕模式）：欧美发达国家 谷类摄入量少人均：60kg～75kg/y 164-205g/d 动物性食物比重很大 100kg/y 274g/d 奶及奶制品 100－150kg/y 274－411g/d 蛋 15kg/y 41g/d 食糖吃得多 40-60kg/y 110－164g/d 高能量 3300～3500kcal/d）、高脂肪 130～150g /d
世界各国膳食指南关键条目的比较
世界各国膳食指南关键条目的比较膳食指南是指导人们合理选择和搭配食物的重要参考，对于维护身体健康和预防疾病具有重要意义。
随着人们对健康意识的提高，各国膳食指南的发展也逐步完善。
本文将比较世界各国膳食指南的关键条目，探讨其异同点及特点，以便更好地了解和遵循不同国家的膳食指南。
我们来了解一下膳食指南的概念及意义。
膳食指南是指根据营养学知识和健康需求，为不同人群提供的合理饮食建议。
其主要目的是帮助人们建立健康的饮食习惯，预防慢性疾病的发生，提高生命质量。
世界各国的膳食指南基本都包括核心条目和针对本国特色的附加条目，其制定均遵循本国居民的营养需求和健康状况。
比较分析世界各国膳食指南的关键条目，我们发现不同国家的膳食指南具有一定的共性，但也存在许多差异。
共性方面，各国膳食指南都强调了食物多样化和平衡膳食的重要性，提倡适量摄入蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质等营养素。
而差异则主要表现在各国根据本国特色和需求，在核心条目的解释、适用范围、以及附加条目上各有不同。
例如，针对孕妇和儿童的膳食指南，不同国家的要求各有不同。
在《中国居民膳食指南（2016）》中，针对孕妇的膳食指南包括补充叶酸、控制体重、适当运动、远离有害物质等建议；而针对儿童的膳食指南则强调合理安排饮食、控制糖果饮料摄入、多进行户外活动等。
而在美国最新的《2020-2025年美国居民膳食指南》中，针对孕妇的膳食指南包括健康饮食模式、适量补充叶酸、合理安排饮食等；针对儿童的膳食指南则包括保持健康的饮食模式、控制饮食中的糖分和盐分、适量补充维生素D等。
各国膳食指南的关键条目也了本国特有的健康问题。
例如，针对高胆固醇、高血压等慢性疾病的膳食指南，各国都有其独特的要求和建议。
世界各国膳食指南的关键条目具有共性和差异。
共性反映了人们对健康饮食的基本共识，而差异则突显了各国的特色和需求。
对于消费者来说，了解和遵循不同国家的膳食指南有助于养成健康的饮食习惯，维护身体健康。
膳食结构和膳食指南
中国居民能量和营养素摄入状况
全国城乡居民平均日能量摄入2250千卡， 蛋白质摄入量为66克，脂肪摄入量为76克， 视黄醇当量469微克，硫胺素1毫克，核黄素 0.8毫克，抗坏血酸88毫克，钙389毫克，铁 23毫克，锌11毫克。
膳食结构
中国居民能量和营养素摄入状况
全国城乡居民平均日能量摄入 22420500千卡，蛋白质摄入量为7656克，脂肪 摄入量为76克，视黄醇当量486090微克， 硫胺素1.02毫克，核黄素10.28毫克，抗坏 血酸81080毫克，钙388090毫克，铁2230毫克， 锌115毫克。
地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低 ，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照 这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。
中国居民膳食营养状况
根据2002年中国居民营养与健康状 况调查结果，全国平均每日食物摄入量 分别为：谷类402克、蔬菜276克、水果 45克、畜禽肉79克、鱼虾类30克、奶制 品27克、干豆类4克、豆制品12克、食 用油42克、食盐12克、酱油9克。
1．动植物食物平衡的膳食结构
膳食中动物性食物与植物性食 物比例比较适当。日本人的膳食 可以作为该类型的代表。该类型 膳食的特点是：能量能够满足人 体需要，又不至过剩。蛋白质、 脂肪和碳水化合物的供能比例合 理。
来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物 的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪 又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病 ，促进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整 膳食结构的参考。
每年人均占有800-1500千克粮 食，有条件用其中的60%-70%转 化为肉奶禽蛋，人均消耗粮食仅 50-70千克，而肉类高达100千克 ，奶类100-150千克，此外，还 有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等 。属于高能量、高脂肪、高蛋白 的营养过剩型
日本的家庭养生食谱
日本的家庭养生食谱
在日本，家庭养生食谱是非常重要的，因为它们有助于保持人们的健康和长寿。
以下是一些常见的日本家庭养生食谱：
1. 寿司：寿司是日本饮食的代表性菜肴之一。
它由醋味米饭和各种新鲜海鲜、蔬菜或其他配料组成。
寿司提供了丰富的蛋白质、维生素和矿物质，同时低脂肪和低卡路里。
2. 味噌汤：味噌汤是一种以味噌为基础的汤，经常被日本人作为早餐或一日三餐的一部分。
味噌汤含有大量的维生素、矿物质和天然酵素，有助于增强免疫系统和消化功能。
3. 炒蔬菜：日本家庭经常以炒蔬菜作为一餐的配菜。
他们经常使用新鲜的时令蔬菜，如青菜、胡萝卜、菜花等，并加入少量的酱油或味噌来增加风味。
炒蔬菜富含膳食纤维和维生素，有助于维持肠道健康和良好的消化。
4. 煮豆子：豆类是日本家庭饮食的重要组成部分。
他们经常煮黄豆、黑豆或红豆，然后将其用于制作各种料理，如味噌汤、豆腐和甜点。
豆类富含植物蛋白质、纤维和抗氧化物质，有助于提高能量和增强心血管健康。
5. 鱼：日本人经常食用鱼类，如鲑鱼、鳕鱼和鳗鱼。
鱼类富含高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸和Omega-3脂肪酸，有助于减少心血管疾病的风险和维持健康的皮肤。
这些是日本家庭常见的养生食谱，有助于提供均衡的营养和维
持身体健康。
通过摄入多样化的天然食材和健康的烹饪方法，日本人在饮食上保持了丰富的营养和良好的健康水平。
各国家和地区的膳食推荐指南介绍
各国家和地区的膳食推荐指南介绍膳食推荐指南是各国家和地区为了提供合理、均衡和营养丰富的食谱建议而制定的指南。
这些指南通常根据当地的食物供应、文化习惯、社会经济因素和流行病学数据等因素进行制定，旨在引导人们养成良好的饮食习惯，保持健康的生活方式。
一、美国膳食推荐指南美国膳食推荐指南源自美国农业部和卫生与公共服务部联合制定，用于指导美国民众的膳食选择。
最新版的指南发布于2020年，其中强调了以下几个方面：1. 营养均衡：推荐人们在日常膳食中摄入多种食物，包括蔬菜、水果、全谷物、蛋白质食品和低脂乳制品等。
2. 限制添加糖和饱和脂肪：建议减少或避免过量摄入添加糖和饱和脂肪。
此外，也提到了减少钠（盐）的摄入。
3. 控制食物摄入量：推荐适量摄入食物，并控制热量的摄入。
建议注意其中“每天限制饮食”、“适量摄入”等的用词，提示人们注意食物分量。
二、中国膳食宝塔中国的膳食推荐指南以“膳食宝塔”为基础，由中国营养学会和中国疾病预防控制中心共同制定。
其主要内容包括以下几点：1. 均衡摄入各类食物：推荐多种食品搭配，包括谷类、蔬菜、水果、奶类、蛋类、肉类及豆类等，以保证摄入足够的营养素。
2. 控制总能量和均衡能量分配：建议控制总热量摄入量，并注意能量来源的合理搭配，例如米饭、面食、主食要适量摄入。
3. 限制盐的摄入：提倡减少食盐的使用，并强调要注意饮食中隐藏的含盐食品。
4. 适宜饮水：推荐每天摄入适量的水，保持身体水分平衡。
三、日本膳食标准日本的膳食标准以“日本食品标准法”为基础，由日本厚生劳动省制定。
以下是其主要要点：1. 适量摄入各类食品：推荐日常饮食要均衡摄入谷物、蔬菜、水果、鱼类、海产品、豆类及其制品等。
2. 控制食物摄入量：建议按需摄入，合理控制食物分量。
并提示不要摄入过多的饱和脂肪和添加糖。
3. 多样性与变化：提倡通过多样性和变化的饮食搭配，获取丰富的营养素。
4. 限制过量的热量和饮食：推荐减少高热量的食物摄入，避免过度饮食。
中国居民膳食指南
[芋薯分为两种]
薯类可替代主食
碳水化合物含量25%； 蛋白质为1.5%； 脂肪为0.2%； 丰富旳膳食纤维； 维生素B1、B2、烟酸、C；
薯类和谷类等量互换确保总能量不变
100克红薯或土豆=25克生米 100克山药或芋头=35克生米
影片欣赏
片名：薯类旳错误吃法 时长：约2分26秒 起源：中国中央电视台《每七天质量报告》
糙米
5.9
0.11
0.05
精米
0.2
原则粉
3.7
精粉
0.6
0.03 0.46 0.11
0.02 0.08 0.06
膳食纤维、维生 素B1等损失90%
粗粮加工成细粮营养素流失大吗？
每人每天应摄入50—100克旳粗粮 每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？
你以为日常谷物中最佳旳粗粮是什么？
下列说法中正确旳是哪一项？
酸奶 奶粉 奶酪 奶油
1、糖尿病者 2、乳糖不耐受者、消化不良者 3、需要以便食用、便于携带 4、需要增长脂肪摄入者
下列说法中正确旳是哪一项？
1、刚挤出来旳鲜奶能够直接饮用； 2、稠牛奶比稀牛奶更有营养；
√ 3、含乳饮料不是奶制品，营养价值也不高；
4、我害怕身体超重，都是喝脱脂奶粉。
试验对比
试验：脱脂奶粉与全脂奶粉旳比较 时长：约43秒 起源：中国中央电视台《每七天质量报告》
豆类及其制品
大豆及其他 干豆类
主要提供：
蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质 B族维生素
蔬菜水果类
鲜 豆 根 茎 叶 菜 茄 果
主要提供： 膳食纤维 矿物质 维生素C 胡萝卜素
纯热能食物
动植物油 淀粉 食用糖 酒类
主要提供： 能量 维生素E 必需脂肪酸
膳食指南
（三）每天吃奶类、大豆或其制品 1.奶及奶制品的营养价值 2.饮奶可促进儿童生长发育、 预防骨质疏松 3.为什么我国居民要增加饮 奶量 我国城乡居民钙摄入量仅为 389mg/标准人日，不足推荐 摄人量的一半; 钙的主要来源是蔬菜和谷薯 类食物，奶类或其制品提供 的钙不到7%;
我国居民奶类制品摄入量为27g/标准人日（2002年）。
膳食纤维：蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。胡萝卜、芹 菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等，根菜类蔬菜膳 食纤维较叶菜低。 菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等。
2）颜色： 一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬 菜高，而且含有更多的植物化学物（如叶绿素、叶黄素、 番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬 菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用， 并呈现一些特殊的生理活性），营养价值一般优于浅色蔬 菜。 3）部位： 同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、 芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。 同种蔬菜或水果的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中 心部位，如果食用时将其去掉，就会损失部分膳食纤维。 所以人们吃未受污染的蔬菜及水果时，应尽可能将果皮与 果肉同食。
1.人体必需的营养素 2.食物的分类及营养特点
食物多样化才能摄入更多有益的物质。 没有不好的食物,只有不合理的膳食，关 键在于平衡
3. 谷类摄入减少 4.谷类摄入低的弊端
食物多样:只每天有五大类 食物：第一类为谷类及薯类。 第二类为动物性食物。第三 类为豆类和坚果。第四类为 蔬菜、水果和菌藻类。第五 类为纯能量食物。
(三)营养与健康状况 1．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善 2．营养不良患病率大幅度下降 3．营养缺乏和营养缺乏病依然存在 4．城市居民超重和肥胖率迅速上升 5．慢性非传染性疾病不断增加 ：高血压、高血 脂、糖尿病患病率增加
日本饮食文化-PPT(精)
卓袱料理：卓袱是中
国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的 料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。 其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子， 所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我 国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶 料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由 于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在 佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创 立了卓袱料理。
“会席料理”，是最最吻合“吃即艺术”这一名
言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点构成，不论哪道菜，都不仅采 用最最新鲜的食品材料，而且用最最精美的形式装盛，这便是“会 席料理”最大的特征。
•
日本生鱼片称为 ，一般都是用新鲜海鱼、 海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的 菜式，也是具有代表性的菜式之一。国宴或平民请客以招 待生鱼片为最高礼节。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞 现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸 着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。 生鱼片是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江 户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材 料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼， 鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾 等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼 者。
• 寿司是日本传统日本食品，主要材料是用醋调味过的
冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作 配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配 料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。 • 寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带 甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、 盐等调味，待降温后才用来制作寿司。 • 寿司分为：卷寿司，握寿司，稻荷寿司，江户前散寿司 等
膳食指南及平衡膳食宝塔
一般人群膳食指南（2007）-10条
适用于6岁以上人群： 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 二、多吃蔬菜水果和薯类； 三、每天吃奶类、大豆或其制品； 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 六、食不过量，天天运动，保持健康体重； 七、三餐分配要合理，零食要适当； 八、每天足量饮水，合理选择饮料； 九、如饮酒应限量； 十、吃新鲜卫生的食物。
每餐有蔬菜，每天吃水果
推荐我国成年人每天吃蔬菜 300-500g，最好是深色蔬菜 约占一半，水果200-400g，
并注意增加薯类的摄入。
三、每天吃奶类、大豆及其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消 化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生 素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳 食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶 有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶 300mL，饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾 向者应选择低脂、脱脂奶。
建议每天每人烹调用油量不超 过25或30g，食盐摄入量不 超过6g，包括酱油、酱菜、 酱中的食盐量。
六、食不过量，天天运动，保持健康 体重
进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食 物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大 而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形 式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反， 若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。 正常生理状态下，食欲可以有效控制进食量，不过 有些人食欲调节不敏感，满足食欲的进食量常常超 过实际需要。食不过量对他们意味着少吃几口，不 要每顿饭都吃到十成饱。
2007年12月卫生部部长陈竺为《中国居民膳 食指南》（2007）作序；
2008年1月2日，中国人民卫生部公告（2008 年第1号）将《中国居民膳食指南》（2007） 予以公布；
中日用餐差异总结
中日用餐差异总结引言中日两国的饮食文化源远流长，各自都有独特的特点。
由于历史、地理等方面的不同，中日两国在用餐习惯、菜肴特色等方面存在着一些差异。
本文将从餐桌礼仪、主食配搭、餐前餐后等几个方面，总结和对比中日用餐的差异。
餐桌礼仪中餐的餐桌礼仪中餐注重人们共同分享菜肴，一般会准备多道菜，在中间的大圆桌上摆放。
在用餐过程中，中餐有以下几点餐桌礼仪：1.用筷子：在中餐中，使用筷子是非常常见的。
要正确使用筷子，需要掌握基本技巧，如握筷、夹菜、放筷等。
2.圆桌礼仪：在圆桌上用餐时，主位坐在饭桌的正中央，其他人依次排在其周围。
日餐的餐桌礼仪日餐更加注重个人的用餐体验，一般使用小碟子，将每一道菜单独摆放在小碟上。
在用餐过程中，日餐有以下几点餐桌礼仪：1.用筷子和汤匙：日餐中，一般使用筷子和汤匙。
但在一些特殊场合，如吃饭固态的寿司和刺身时，可以使用手指。
2.吃饭时保持安静：日餐强调用餐时的宁静，一般不会大声喧哗。
主食配搭中餐的主食配搭中餐的主食多种多样，米饭是中餐最重要的主食之一。
此外，面食如面条和馒头也在中餐中扮演重要的角色。
在正餐中，通常会有主食和配菜的搭配。
日餐的主食配搭日餐的主食以米饭为主，日本人非常注重米饭的品质和制作过程。
日餐中还有很多特色的主食，比如寿司和天妇罗等。
在日餐中，米饭往往是主食和其他菜肴配搭的基础。
餐前餐后中餐的餐前餐后中餐一般会有开胃菜和汤类，以及水果或者甜点作为餐后的结束。
同时，中餐有以下几点餐前餐后习惯：1.吃饭前洗手：在用餐前，中国人习惯先洗手，以保证用餐卫生。
2.开始用餐时，主人会邀请大家一起尝菜。
日餐的餐前餐后日餐的餐前餐后习惯相对简单，一般会有开胃菜，如酱油腌鱼或豆腐。
餐后通常会有水果作为甜点。
结论中日两国之间在用餐方面存在一些差异。
中餐注重菜肴的共同分享和多样性，配搭多样的主食和菜肴。
而日餐则更注重个人用餐体验，更加注重米饭的品质和制作过程。
在餐桌礼仪和餐前餐后习惯上也存在一些差异。
第六讲中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
食物消费特点：
以谷类为主，食物多样，动植物食品平衡； 日消费谷物400克，动物性食品中水产占一半； 水果蔬菜摄入量大，豆类和薯类也得到重视。
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日本膳食结构的优点
食物种类极其丰富； 保持粮食为主食的膳食传统； 重视豆类、薯类和杂粮，主食品种丰富； 动物性食物充足而不过量，来源多样； 水果蔬菜摄入量大，包括菌类、海藻等，膳食
豆类、奶类、蔬菜在膳食中的比例提高
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3.我国膳食结构改善的迫切性
食品的生产潜力小于收入的增加潜力 食品的消费对生产具有强烈指导作用
社会的剧变引起食物结构的巨大变动 农业资源和生态平衡的限制使国民必须选择省资源
的食物消费模式 消费的增长具有不可逆性。必须提前选择食物模式， 因为它既关系到可持续发展，又关系到民族振兴！
（二）《中国居民膳食指南》（1997年）
食物多样，以谷类为主
多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 饮食要卫生
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（二）《中国居民膳食指南》(2007/1997)
第四层 奶类及奶制品 豆类及豆制品
畜禽肉类 50-100克(1两至2两) 第三层 鱼虾类 50克(1两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两) 第二层 蔬菜类 400-500克(8两－1斤) 水果类 100-200克（2两－4两） 第一层 谷类 300-500克(6两－1斤)
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中国居民平衡膳食宝塔（2007）
质和多种维生素供应充足。
缺点：每日热能摄入达3000千卡以上，蛋白质
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常见病
肿瘤和心血管疾病死亡率低 寿命延长，糖尿病、胆石症患病率少
日本人的饮食习惯
清淡少油
日本人烹饪，以煮、烤、生食为主，极少用 油炒
即使要炒，油的用量也非常之少，炒好的东 西，既看不到油光，也尝不出油味，清淡、 原味
一个3口之家一年消耗的色拉油,最多是5公 升装的一桶
保持原味
多采用生的，或是稍稍煮一下就食用的做法 生食成为保持食物原味的最好食用方式 以刺身为例，日本人将新鲜的鱼、贝类等海
汤都很受欢迎，其中生鱼片是日本独有的生 食菜肴。
日本人的饮食习惯 与健康长寿的关系
保持原味，能保护食物的营养成分
日本料理对食物的原本滋味无比尊重，讲求 食物营养相互平衡，符合人体健康需求
生食方法不仅能完整地保持海鲜的新鲜和原 味，还能最大限度地保护其营养成分
煎、炒、烹、炸 破坏营养成分
选择营养？ 选择口味？
4、地中海式膳食结构
富含植物性食物，包括谷类（每天350g左右）、水果、蔬菜、豆 类、果仁等； 每天食用适量的鱼、禽、少量蛋、奶酪和酸奶； 每月食用红肉（猪、牛和羊肉及其产品）的次数不多， 主要的食用油是橄榄油； 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
营养素摄入特点
脂肪提供能量占膳食总能量的25%～35%； 饱和脂肪摄入量低（7%～8%），不饱和脂肪摄入量高 膳食含大量复合碳水化合物 蔬菜、水果摄入量较高
变化而不同
海产品和新鲜蔬菜为主、肉类为辅
选材以海产品和新鲜蔬菜为主，肉类为辅 肉类又以牛肉为主，其次是鸡肉，猪肉用的
较少 日本的饮食被称为植物型饮食
鱼食民族
日本是一个四面环海的岛国 海产品丰富， 日本人的鱼食总量明显高出其他国家 日本每人每年消费量平均大约是70公斤，是
法国人的两倍以上。 日本人爱吃鱼，蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片
常见病：
营养素缺乏病
蛋白质－热能营养不良 维生素缺乏，如维生素A、核黄 素等。 微量元素缺乏，铁、钙
3、动植食物平衡型（日本模式）：
其膳食构成是植物和动物性食品并重。 植物性食物占较大比重，但动物性食品仍有适 当数量。 谷类的消费量平均每天300～400g左右 动物性食品消费量平均每天100～150g左右 其中海产品比例达到50% 奶和奶制品100g左右 蛋类40g左右，豆类60g。
体有害无益 新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生
命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它 的新鲜期 按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时 鲜则有助于健康 “食”的时令性在日本得到了充分的重视
植物型饮食十分健康
传统的日本料理，其主要是米饭，副食是蔬 菜和鱼鲜等
食用家禽很少，也没有普及肉食和内脏 降低并调节体内胆固醇 不至因吃肉类而摄进过高的尿酸 不至提高肾衰竭及肾结石的发生率
日本膳食结构与中国膳食指南
上海市第一人民医院 凌轶群
《2009年世界卫生统计》显示
世界卫生组织2009年5月21日发布 2007年日本人平均寿命为83岁，继续位居世界
第一。 日本女性人均寿命为86岁，居世界第一 男性为79岁，位居世界第三。
日本人长寿的原因
日本总体富足的生活水平 有良好的作息模式 有良好的卫生保障和养老政策 良好的饮食习惯 日本饮食素以健康著称
•营养素摄入量（每人每日）：
能量： 2000-2400Kcal左右 脂肪： 60g左右 蛋白质：80g左右
特点：
既保留了东方膳食的特点 又吸取了西方膳食的长处 蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比合适 能量、蛋白质、脂肪的摄入量基本符合营养要求
常见病
膳食结构基本合理 避免营养缺乏病和营养过剩性疾病
食用鱼的好处
鱼类中蛋白质的含量15～20%，蛋白质组织结构松软， 水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达 87——98%
鱼类脂肪含量低，却含有丰富的不饱和脂肪酸，对降 低血脂非常有益
鱼类含有牛磺酸，有利防治动脉硬化，促进婴儿大脑 发育，提高眼的暗适应能力
鱼类含丰富的无机盐，包括有钙、磷、钾、铜、锌、 硒等。海鱼含碘特别丰富，鱼肝含有极丰富的维生素 A和维生素D。
蔬菜、水果摄入少
营养素摄入量（每人每日）：
能量： 3200～3500Kcal 脂肪： 150g左右 蛋白质：100g左右
营养素组成特点： 三高一低 高能量、高蛋白、高脂肪、 低纤维
常见病：
营养过剩病多，又称“文明病”、“富裕病”等。
心脑血管病、糖尿病、某些恶性肿瘤 胆石症、痛风
2、植物食物为主型：（发展中国家模式）
量少质高，营养全面
既不过饱又营养全面，搭配非常合理 普通的日本家庭，早餐也绝不含糊，种类丰
富，营养全面 即使在松屋（日本最便宜的快餐店）吃顿工
作餐，也能保证肉、菜、豆制品、海藻全面 摄取
符合时令季节的海产品和新鲜蔬菜 对健康有益
孔子有句名言:“不时，不食。” 种反季节菜常用催长素，而催长素过多对人
科学的饮食结构、良好的饮食习惯， 是日本人长寿的最重要的原因
当前世界膳食结构的主要类型
发达国家模式 发展中国家模式 日本模式 地中海模式
1、动物食物为主型（发达国家模式）：
见于欧美等经济发达国家和地区 膳食组成以动物食品为主
粮谷类食物人均每天150～200g 肉类300g左右 食糖甚至高达100g
见于发展中、经济不发达国家和地区 膳食组成以植物性食物为主，动物性食品为辅
人均每天消耗粮食： 400～500g 肉、蛋、奶及鱼虾：55～80g。 • 营养素摄入量（每人每日）： 能量： 2000Kcal左右 脂肪： 35g左右 蛋白质：50g左右
• 特点：
能量基本满足 蛋白质和脂肪较少 膳食纤维充足 铁、钙、维生素A摄入量常会出现不足 容易出现蛋白质、能量营养不良 以致健康状况不良 劳动能力降低 血脂异常和上调味料食用。
种类多样，量少质高
主食、副食、配菜、水果、甜品俱全 日本人喜欢用很小的碗碟做容器 而每种量都不多，既不过饱又营养全面
顺应季节
以最爱吃的鱼为例 春季吃纲鱼 初夏吃松鱼、盛夏吃鳗鱼 初秋吃蜻花鱼、仲秋吃刀鱼，深秋吃经鱼 冬天吃河豚 其他海产品和新鲜蔬菜也是随着时令季节的