巴旦木饮料工艺流程

巴旦木饮料工艺流程

工艺流程

原料预处理→脱皮→浸泡→打浆过滤→调配→均质→排气→高压杀菌→冷却→保温观察→成品（评价）

操作要点

原料的预处理：选择质地饱满、颗粒完整、新鲜、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦木杏仁，用清水洗去果仁表面的灰尘与杂质。

脱皮：巴旦木杏仁外有褐色种皮，其味苦涩，会严重影响产品色泽和风味，必须去除。

浸泡：为了便于在磨浆的同时防止去皮后的巴旦木杏仁发生褐变，将果仁用一定浓度的柠檬酸溶液浸泡2h~3h，使果仁充分吸水膨胀，软化组织。

打浆过滤：浸泡后用热水在70℃~80℃打浆，加水比例为果仁的10倍，制得浆液采用100目4层筛网过滤，以去除浆液中大颗粒物质，使产品口感细腻。

调配：将打浆后的果仁浆液与白砂糖、增稠剂、乳化剂按一定的量和比例混合，经感官评分确定巴旦木蛋白饮料的稳定性，以确定最佳的稳定条件。

均质：为了使蛋白饮料中的大颗粒细微化，避免脂肪上浮或蛋白颗粒聚沉等现象，保持产品的稳定性，调配后的浆液再进行均质。

排气：将均质后的调配浆液罐装，放入80℃~90℃恒温水浴锅保温处理10min~15min，以排除浆液中的空气。

杀菌冷却：将排气后的巴旦木蛋白饮料趁热密封，放入高压杀菌锅杀菌，杀菌结束后尽快分段冷却至38℃。