餐饮服务员如何点菜总结

二、点菜
（一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调（制作）时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用
三、点菜基本要求 1.时机与节奏。(在客人就坐后几分钟内要及时点菜) 2.客人的表情与心理。 “看”：看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本 地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。口味 是炫耀型还是茫然型，还要观察谁是主人，谁是客 人。 “听”：听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解 其与同行之间的关系。 “问”：（1）征询顾客饮食需要，作出适当的菜 点介绍。 （2）认真与耐心。(详细介绍,推介,听取客 人的意见.) （3）语言与表情。(礼仪、谈吐、笑容) 具 有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就 是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意。

案例分析

1、服务员利用客人的“不懂行”为餐厅推销昂贵的 高档菜 —应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； —这批老知识分子更讲究经济实惠 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据他 们的需求和条件推荐厨师特色菜。


3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗他 们
总结：作为餐饮服务员如何点菜是
等了这么久，早说就去另一家餐厅了。"发了脾气，客人仍 觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。


这位服务员犯了两个错误:
一是在班前未了解厨房备货、菜式情况，致使客人点这道菜时未即时 指出无货；

二是在语言上用词不恰当。如果知道无货，可换个方式向客人说明 ; “先生，这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，已经卖完
在性格上往往是犹豫不决、拿不定主意的

2、习惯型：他们对餐厅及产品非常了解，对服务
员非常熟悉和信任，知道服务员对他很了解，能 够提供符合他们心愿的产品和服务方式

3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨 邀请朋友

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案例分析一: 客人开始点菜：“这‘家乡咸鸡’是什么鸡做的？ 是农民喂养的草鸡，还是饲养场买来的肉鸡？” 服务员:“不知道，我没吃过。” 案例分析二: 客人:“佛跳墙’是什么菜？怎么那么贵？” 服务员:“好的东西都放在瓦罐里煲，很鲜的。” 客人:“那、海鲜‘佛跳墙’与‘迷你佛跳墙’有什 么区别？” 服务员：这----客人不悦地说：“算了，算了，你讲不清楚，我们 也怕白花冤枉钱，那就点别的菜吧。”



相克食物：
汗
蜂
菜----甲 鱼
蜜----豆 腐
豆 河
腐----菠 菜 虾----番 茄
白萝卜----胡萝卜

马铃薯----香 蕉



根据菜谱对应的菜类营养价值：
猪
猪
肉----白萝卜
猪
肉----酸菜（开胃）
肝----菠菜（防贫血）


分析客人的类别：
1、茫然型：客人对餐厅比较陌生，同时这类宾客
非常重要的一个环节，同时也是提升酒 店营业额的一个方向。减少浪费，在这
个过程中我们要不断地加强培训、学习，
提升服务员点菜技能，为酒店的明天添 砖加瓦。
谢
谢！
之举，客人会对酒店产生极大的信誉感，很自然地放弃这道菜，而点别的
菜去了。
案例分析：李经理欠账了

李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像玉米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000元。 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？


正确推销方法： 1、“这种‘家乡咸鸡’用的鸡，都是从农民家中收购来的 三斤左右的公鸡，味道鲜。腌制的配方是师傅自己研究出来 的，吃在嘴里咸中透着清香。 2、‘佛跳墙’由许多珍贵的原料烹炖而成。因为其香味诱 人，以致和尚也忍不住跳过墙去偷吃。近年来，海鲜盛行， 我们在原来鱼翅、海参、干贝、香菇等主料的基础上，又增 加了新鲜的鱼、虾、贝、蚌等，内容更丰富，共有18种原料 组成。价钱当然也就贵喏，要卖到138元一盅。有时候，客 人消费水平不太高，或是有些大型会议要人人尝一口，于是 我们推出了较为大众化的‘迷你佛跳墙’，原料在品种和数 量上有所减少，但用的汤还是原汁炖出来的。卖价只有78元 一蛊。这样点‘佛跳墙’的客人就懂了，容易推销了。”
（二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 不同就餐目的 不同民族、不同地区 不同职业、收入 不同年龄、性别、健康状况
不同就餐目的





填饱肚子或请人吃便餐 宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
点菜步骤：接受点菜、提供建议、记录内容、填写菜单、复述确认。

1、点菜的姿势及注意事项； 2、点菜的基本要求； 3、点菜的禁忌； 4、熟悉菜单、分析客人类别，针对性推销； 5、正确的推销方法，重点推销；
6、如果客人点的菜肴没有怎么办？
7、总结。


一、呈递菜单 (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人 左后侧，左手拿菜单，右手执笔，站立姿势要美观大方 (二)注意事项： 1、不可身体前倾，贴近客人 2、不可用笔指着菜单 3、不可将订单放在餐桌上或趴在 餐桌上填写订单
了，您能不能换道其它菜？××菜也是我们这里的特色菜，您不妨尝尝。” 这时，客人会想酒店生意真不错，看来英雄所见略同，自己很有品味，能 够吃到这里的特色菜，这样在朋友面前也有面子，很自然地接受服务员 推荐的其它菜。 “先生，对不起，您点的菜因原料没有及时进货，原有的有点不新鲜， 不能给您做出可口菜肴供您品尝，十分抱歉。”这显然是顾及客人利益
不同年龄、性别、健康状况
老年人 年轻人 女 宾 儿 童 体质欠佳的宾客 体力劳动者
酥软、滑嫩、易消化 造型别致、口味特别 甜酸色彩鲜艳、口感香脆 滋补型菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量

4、如果客人点的菜肴没有怎么办？
要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推
荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新 的消费需求。


案例分析:
一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至 餐厅坐定，其中一位客人便开了口："我要点××菜，你们 一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。"同时转身对同 伴说："这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。"菜点完后， 服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对客人说：" 先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？" 客人一听勃然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无故