方便榨菜食品在流通领域的品质变化初探

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关键词：榨菜；流通领域；质变化品
中图分类号：Ｓ５．３Ｔ２５５
文献标识码：Ａ
文章编号：６４５６（０）２０７－０５１７— ０Ｘ２１０ — ０４００１
ＲｅｅｒｈｏｅＱｕｌｙＣａｇｆｓａｃｎｔａｉｈｎｅｏｓａｄｉｒｕａｉｎＡｒａｈｔＭｕｔｒＣｉｃｌｔｅｎｏ
食品与发酵科技
ＦｏｎＦｒｅｔｔｃｎｏｙｏｄａｄｅｍｎａｉＴｅｈｏｌｇｏｎ
第４７卷（２期）Ｖ１７Ｎ．第ｏ４，ｏ２．
方便榨菜食品在流通领域的品质变化初探
邓冕，海峰，尼熊发祥，晓黎卢
ＤＥＮＧｉｎＭａ，ＮＩＨａｆｎ，ＸＩｉｇｅＯＮＧｘａｇＵａｌＦａｉｎ，ＬＸｉｏｉ
（ｏｅｅｏｉｔｎｕｔ，ｅｔｅａｄＦｏｎｉｅｉｇＳｃｕｎｅｓｙｅｅｇｕ６０６，ｈｎＣｌｇｇｄｓｙＴｘｉｎｏｄＥｇｎｒ，ｉｈａＵｉｒｔｈｎｄ１０５ＣｉａＪｌｆＬｈＩｒｌｅｎｎｖｉ，
食品添加剂：山梨酸钾、乙酸钠、檬酸、酸双柠乳钙，为食品级。均
（四川大学轻纺与食品学院，四川成都６０６）１０５
摘要：以榨菜的感官品质、亚硝酸盐浓度、菌总数为考察指标，究了流通环境下的温度、细研湿度及光照强度对榨菜品质的影响。通过单因素实验和正交优化实验，到榨菜流通过源自文库中保持最佳品质的理论条件为流通温度５、得 ℃ 光
照强度０ｕ、通湿度３％ＲＨ。此条件下，菜样品在０２ｄ时保持了较好的品质；０￣０Ｌｘ流０在榨￣０３ｄ５ｄ时榨菜样品的感官质量有所下降，亚硝酸盐含量达到高峰；０￣０６ｄ７ｄ时榨菜样品的感官质量及亚硝酸盐含量趋于稳定。
ＡｂｔａｔＴｈｓｎｓｒｑｕｌｔｎｔｉｅｏｅｔｎｃｌｎｆｒｉｇｓｒｃ：ｅｅｏｙａｉｙ，ｉｒｔｃｎｔｎａｄｏｏｙｏｍｎｕｎｔｗｅｅｈｏｅａｔｅａｕｔｏｉｄｘｓｔｉｓｒｃｓｎｓｈｅｖａｉｎｎｅｅ，ｈｅｌｅｉｏｍｅａａｔｒｆｋｅｉｇｍｕｓａｄ，ｉｃｕｎｅｅａｕｅｅａｉｅｈｍｉｔｎｄｌｇｔｉｅｓｔｒｔｄｅｏｈｉｎｖｒｎｎｔｌｆｃｏｓｏｅｐｎｔｒｎｌｄｉｇｔｍｐｒｔｒ，ｒｌｔｖｕｄｉａｉｈｎｔｎｉｙｗｅｅｓｕｉｄｆｒｔｅｒｙｉａｔｏｈｕａｉｙｉｉｃａｉｎａｅ．Ｂａｅｈｉｇｅａｔｒａｔｏｏａｅｓ，ｔｏｄｉｏｓｏｈｓｕａｉｍｐｃｎｔｅｑｌｔｎｃｒｕｌｔｏｒａｓｄｏｎｔｅｓｎｌ —ｆｃｏｎｄｏｒｈｇｎｌｔｔｈｅｃｎｔｎｆｔｅｂｅｔｑｌｔｉｙ
ｄｉ１．９９．ｓ．７ — ０Ｘ２１． — ｌｏ：０６／ｉｎ１４５６．００８３ｊｓ６０１２
流通环境的条件对食品品质的影响越来越受
到关注。本文针对方便榨菜食品在流通领域受环境温度、度和光照的影响，湿极易发生色泽变暗、度脆
ｍｕｔｒｅｃｃｌｉｒｅｅｅｐｒｔｒ５ｌｈｔｓｙ０ｕ，ｌｉｅｈｍｄｔ（Ｈ３％．ｎｔｅｃｎｉｏｓｓｄｉｔｉｕａｏａａｗｒｔｍｅｕｅ ℃，ｉｔｎｎｉＬｘｒａｖｕｉｉＲ）０Ｉｏｄｔｎ，ａｎｈｒｔｎｅａｇｉｅｔｅｔｙｈｉ