餐饮废油脂掺伪可食用油(ppt 31页)

餐饮废油脂食用的危害性
食物在煎炸过程中同样会产生有毒有害物质，如 丙烯酰胺和多环芳烃等，可混入油相。餐饮废油脂尤 其是煎炸老油加工过程中原有的亚油酸、亚麻酸等必 需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素 A、D、E、K和类胡萝卜素等均被严重破坏。如果食 用这种油脂，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族 维生素，出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维 生素和核黄素缺乏现象。
餐饮废油脂简介
随着2007年到2008年食 用油价格的大幅上涨，加工 餐饮废弃油脂的净利润也越 来越大，地沟油收购市场非 常混乱，大量不法分子介入 泔水油的收购牟取暴利。可 想而知，如此大量的餐饮废 油脂只要有一少部分被简单 提炼回流食用油市场，就会 对消费者的身体健康造成巨 大的危害。不法分子的伪技 术已相当成熟，餐饮废油脂 经过加工，很难通过人的嗅 觉和视觉把它鉴别出来。
地沟油制作图片展示
地沟隔油池中的油
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收集入桶
地沟油制作图片展示
成桶的地沟油
地沟油制作图片展示
经过处理过的地沟油
主要内容
1 餐饮废油脂简介 2 餐饮废油脂使用的危害性 3 鉴别检测研究 4 国内外研究现状及趋势
餐饮废油脂食用的危害性
餐饮废油脂被丢弃后受到广泛污染，严重变质， 产生令人不悦的气味，不仅破坏城市环境，堵塞地下管
据中国食用油信息网介绍，2000年南京市 产生的餐饮废油脂约为5000吨，上海市产生的 餐饮废油脂约为8000吨，深圳市产生的餐饮废 油脂约为3000吨；2002年，专家估计北京市宾 馆、饭店、企事业单位食堂每天排放潲水油60 吨，每年排放2.2万吨；据广州社情民意研究中 心的调查，2003年广州有大小餐饮企业24000 多家，每日产生的餐饮废油脂约为130吨，每年 4.7万吨；
餐饮废油
1 餐饮废油脂简介 2 餐饮废油脂使用的危害性
3
鉴别检测研究
国内外研究现状及趋势
4
餐饮废油脂简介
餐饮废油脂大致分三类：地沟油、泔水油和煎炸老油。
餐饮废油脂简介
地沟油是指从宾馆、酒楼的地沟隔油池中捞取的油腻 漂浮物，收集后呈黑褐色液膏状，有强烈的酸腐恶臭气味。 泔水油是指直接将剩饭、剩菜（通称泔水）收集，上层浮 油经过提炼而得，呈金黄色至暗红色，有强烈的酸腐味。 煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化、水 解、聚合等劣变反应，不可再继续食用的油脂。
餐饮废油脂掺伪食用油
餐饮废油脂掺伪食用油
餐饮废油脂掺伪食用油
餐饮废油脂掺伪食用油
主要内容
1 餐饮废油脂简介 2 餐饮废油脂使用的危害性 3 鉴别检测研究 4 国内外研究现状及趋势
鉴别检测方法
餐饮废油脂的感官评定
餐饮废油脂 快速检测试纸
检测 方法
电导率鉴别法
核磁共振鉴别法
高效液相测 胆固醇含量鉴别法
电导率鉴别法
目前，餐饮废油脂加工点处理工艺简单，即 使感官指标达到精炼要求，油脂内部也会残留大 量的金属离子和小分子极性物质。利用电导率法 检测，操作简便、仪器反应灵敏，可以达到快速 检出餐饮废油脂的目的。
高效液相测胆固醇含量鉴别法
方法：将样品微微加热并摇动，混合均匀。 称取一定量的待测油脂样品，置于容量瓶中， 依次加入 KOH溶液、乙醇溶液，在60℃水浴锅 中缓慢皂化1h，期间不时振摇容量瓶使皂化完 全。然后冷却至室温，加入正己烷溶液，轻轻 振摇容量瓶，让其静置分层1h，将上层液倒出， 再用正己烷提取两次，合并三次萃取液，用注 射器吸取微量萃取液置于小玻璃瓶中，用氮气 将瓶中正己烷吹干后，加入乙醇溶液溶解瓶中 残留物，即提取的胆固醇。最后用高效液相法 测定器含量。
餐饮废油脂简介
餐饮废油脂水分含量、皂化值、碘值、羰基价、氧化值 以及过氧化值，特别是酸价远远超过国家食用油标准。发烟 点、熔点、比重、折射率、感官性质均发生变化。三类餐饮 废油脂都可进行精炼加工来改变其感官性质，但其内都含有 多种有毒有害成分，人类不可食用。
餐饮废油脂简介
近年来，全国各地出现不法分子收集餐饮 废油脂，加工处理后，以极低价格卖给饮食店、 油脂作坊，掺入食用油中谋取暴利。废弃油脂 回流食用油市场，引起了社会的高度关注，有 关报道频频见诸于全国各地的媒体。
感官评定方法
感官性质评定：按照国标（GB/T 5525-
1985）植物油脂检验透明度、色泽、气
味、滋味鉴定法评定。
主要包括以下几个方面： 酸价的测定 碘价的测定 过氧化值的测定 冷冻实验和熔点的测定 水分和挥发物含量的测定 不溶性杂质含量ห้องสมุดไป่ตู้测定 微量元素的分析
餐饮废油脂快速检测试纸
此试纸可在15秒内测定食用油的酸价范围，当 食用油中掺入地沟油1%以上、泔水油5%以上、煎 炸老油30%以上时，通过试纸显色情况就可以判断 出来。 方法：将试纸的一端浸入油中，快速显色后与标准 比色卡对比即可得出酸价范围。 特色：简单方便，具有敏感、特异、准确、快速、 颜色稳定等特点，具有很大的推广潜力，适用于现 场及实验室对食用植物油掺入餐饮废油脂的快速初 筛定性。
网，更加危害居民身心健康。粗提餐饮废油脂成分复杂，
含有多种有毒有害成分，当人食用搀兑地沟油的食用油 时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒 症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重 者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏 严重受损甚至致癌。
餐饮废油脂食用的危害性
餐饮废油脂在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、 废旧铁桶、地下水泥墙壁等等接触过，Fe等金属离子严 重超标，多种微量元素也超标显著。这些元素会导致人体 发生多种疾病，如铅对人体各组织均有毒性，腹痛、腹泻、 呕吐、头痛、头晕昏迷、甚至血管痉挛，肝肾受到损害； 铬可参与和干扰酶的活性、沉淀核酸和核蛋白，使蛋白质 变性，铬中毒严重者可产生急性肾功能衰竭、无尿、黄疸 和肝损害；锌中毒会引起胃肠道刺激症状，如恶心、持续 性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及 全身不适；锰中毒引起急性腐蚀性胃肠炎或刺激性支气管 炎、肺炎、神经行为功能障碍和精神失常。如果这些元素 大量混入废油相，掺伪食用油后各元素含量会超出国家食 品卫生限量标准，将对人体有很大危害，绝对不可食用。