11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷

2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷

一、填空题（每空2分，共30分）。

1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。

2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。

3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。

4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。

5.醉按原料方法的不同，分（）和（）。

6.泡制蔬菜时，对于盛器要选用特别的（）。

二、单项选择题（每题2分，共计20分）。

1.看盘（）

A可以食用 B 不能食用 C供观赏而不能食用 D 既可观赏也可食用

2.一般炉灶的热效率约为（）。

A 25％

B 30％

C 35％

D 40％

3.冷菜，冷拼制作的设备按功能分为加热设备，（），清洗设备，冷藏设备以及其他设备等。A排风设备 B 抽烟设备 C 排水设备 D安全设备

4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大致可分为单盘（）和艺术冷盘三类。

A拼盘 B双拼盘 C三拼盘 D什锦拼盘

5.食品雕刻既要讲究艺术性，还要讲究（）。

A卫生性 B观赏性 C食用性 D时间性

6.食品雕刻类型有整雕（）浮雕等。

A零雕 B萝卜雕 C南瓜雕 D水果雕

7.月季花属于（）。

A 整雕

B 零雕

C 组合雕

D 拼盘

8.炝制类冷菜根据烹调方法的不同分水炝，（），生炝三种。

A 生炝

B 熟炝

C 生熟混合炝

D 辣炝

9.腌根据调味料不同分为盐腌，（）两大类。

A水腌 B油腌 C糖腌 D酒腌

10.盐水煮鱼白煮的不同（）。

A加水 B温度 C加盐 D花椒

三．名词解释（每题4分，共计16分）。

1.冷菜

2.食品雕刻

3.冷拼

4.盐水煮

四．简答题（每题7分，共21分）。

1.冷菜与冷拼制作的基本要求?

2.拌的概念及种类？

3.炝与拌的区别？

五．论述（13分）。

月季花的雕刻步骤及注意事项？