农村家宴厨师培训.共62页
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《乡村厨师培训》课件
厨师的职业素养和自我 提升
培养良好的职业素养，持续 学习和提升自己的烹饪技能， 成为优秀的乡村厨师。
告别愚昧的营销和制度 束缚，真正成为一个合 格的乡村厨师。
摒弃落后的营销理念和制度 束缚，坚持自我追求，成为 一个真正合格的乡村厨师。
《乡村厨师培训》PPT课 件
课程介绍
基础厨艺知识
了解和掌握厨房的基本原理 和烹饪技巧，从而为乡村美 食的制作打下坚实的基础。
乡村特色食材介绍
探索各地乡村的特色食材， 包括新鲜农产品和传统农家 菜，挖掘其独特的味道和营 养价值。
餐饮行业现状分析
研究餐饮市场的最新趋势和 发展方向，了解乡村餐饮行 业的机遇和挑战。
学习如何挑选和保存各地乡村特 色食材，保证食材的新鲜度和品 质。
掌握烹调各种食材的技巧和方法， 发挥食材的特点，制作出美味的 乡村佳肴。
深入了解乡村美食的历史和文化 背景，体验乡土人情，为烹饪增 添故事和情感。
餐饮行业现状分析
1 餐饮市场的形势和趋势
分析当前餐饮市场的形势和趋势，为乡村餐饮的发展提供参考和创新思路。
厨艺基础知识
1
厨房卫生规范
学习和遵守厨房的卫生标准和规范，保
烹饪工具和器材介绍
2
证食品安全和顾客的健康。
了解各熟练。
3
刀工技巧
训练刀工技巧，掌握不同切割方法和技 巧，提高烹饪效率和菜品的美观度。
乡村特色食材介绍
地域特色食材的选购和储存 烹调不同食材的技巧和方法 美食文化和乡土人情介绍
2 餐饮企业管理和运营流程
了解餐饮企业的管理和运营流程，了解规范化管理的重要性，提高餐饮业务的效率和盈 利能力。
3 外卖餐饮和线下餐饮的比较
比较外卖餐饮和线下餐饮的特点和优势，为乡村餐饮的发展提供实用的决策参考。
农村自办宴席培训
农村集体聚餐管理制度
• （一）农村集体聚餐实行备案制度。凡农村集体聚餐就餐人数50人以上的，举办者应在举办前3日内， 向所在的村（居）民委员会申报备案，填写《安徽省农村集体聚餐备案表》（附件1），领取《安徽省 农村集体聚餐食品安全告知书》（附件2），并签订《安徽省农村集体聚餐食品安全承诺书》（附件3）。 申报地正在流行传染病的，禁止举办集体聚餐活动。
禁用 限用高危食品
• 1、干煸四季豆 • “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，
红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。 • 由于群体性聚餐中菜肴数量很大，“干煸四季豆”无法保证炒熟炒透，因此禁止使用。集体聚餐中的四
季豆，宜采用煮、烩等方式食用。
• （三）操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动 的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙、随机 性、随意性极大，风险难以控制。
• （四）就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时 间，人员方面，上至七八十岁的老人，下至两三岁的小朋友，每个人的耐受力差别特别大，特别是对老 人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食品中毒。
场所布局
安全要求
加工场所布局合理，按流 程划分相对独立的原料清 洗整理、餐具清洗消毒、
食品加工场所应禁止存放 农药、化肥、鼠药，防止 误食误用，防止他人投毒
烹调、待菜、仓贮区域等。
对农村集体聚餐设施设备有什么要求
食品加工场所应配备有足 够的照明、通风装置和有 效的防蝇、防尘、排污及 存放废弃物的设施，有冷 冻冷藏、清洗水池和餐具 保洁设施等。
《厨房人员培训》ppt课件
《厨房人员培训》 ppt课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业 技能和知识水平，确 保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务 意识，提高顾客满意 度。
培养厨房人员的团队 协作和沟通能力，提 升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会 ，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜 等加热设备，以及冰箱、冷库等 冷藏设备，还有排烟系统、消防 设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅 拌器等常用工具，以及量具、夹 具等辅助工具，还有清洁工具如 洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供 应食品，保留可疑食品样本，及时报 告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾 害的应对措施，如关闭煤气、水源等 设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防 演练，厨房人员应掌握火灾应急处理 措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分 类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等 。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式 ，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储 存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意 事项。
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业 技能和知识水平，确 保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务 意识，提高顾客满意 度。
培养厨房人员的团队 协作和沟通能力，提 升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会 ，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜 等加热设备，以及冰箱、冷库等 冷藏设备，还有排烟系统、消防 设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅 拌器等常用工具，以及量具、夹 具等辅助工具，还有清洁工具如 洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供 应食品，保留可疑食品样本，及时报 告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾 害的应对措施，如关闭煤气、水源等 设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防 演练，厨房人员应掌握火灾应急处理 措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分 类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等 。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式 ，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储 存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意 事项。
厨师培训入门培训中式烹调师技能分享课件PPT
中式烹调师技能分享
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
厨师培训 — 入门培训课件
目录1 我国主要地方菜系及来自点 2 中餐的烹饪原料 3 中式烹调师的刀工训练 4 配菜的方法 5 油温的识别 6 中餐烹调师的基本技能
1
我国主要地方 菜系及特点
苏菜（江苏菜）
鲁菜（山东菜）
特点：
选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味 清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂 脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火 候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇 集各地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：
耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈 鱼 白云猪手
闽菜（福建菜）
特点：
制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法 重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖
法
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。
调味的方法：
原料加热前的调味（基础调味）； 原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）； 原料加热后的调味（辅助调味）
谢 谢观看
厨师培训 — 入门培训课件
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互 相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来， 投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在
厨师技能培训PPT课件
面点创新与研发
结合时下流行元素，对面点款式进行创新 结合传统面点制作方法，研发出新品种 利用现代烹饪工具和食材，对面点口感和外观进行改进 培训师具备创新意识和研发能力，指导学员制作创新面点
05
餐饮管理技能培训
餐饮企业经营管理
制定经营策略：分析市场需求，确定餐厅定位和目标客户群体 管理团队：组建高效团队，提高员工素质和工作效率 控制成本：分析原材料、人力、租金等成本，制定合理的价格策略 营销推广：运用多种渠道进行宣传和推广，提高餐厅知名度和品牌价值
菜品设计：学习 设计各种菜品， 提高烹饪和面点 制作的综合能力 。
餐饮管理实践与体验
餐饮安全与 卫生
菜谱设计与 制作
食材选购与 储存
餐饮服务与 营销
07
厨师技能培训总结 与展望
厨师技能培训成果总结
培训目标：提 高学员的烹饪 技能和综合素
质
培训内容：烹 饪基本功、原 材料鉴别与选 购、菜品的制
03
烹饪技能培训
烹饪基础技能
刀工：能够 熟练地运用 刀具，掌握 各种切割技 巧
烹调方法： 熟悉各种烹 调方法，如 炒、炖、煮、 炸等
调味技巧： 能够根据不 同的菜品和 口味要求， 掌握调味技 巧
火候掌握： 能够掌握火 候，根据不 同的菜品和 烹饪方法， 掌握加热的 时间和火力 大小
食材处理： 能够熟练地 处理各种食 材，如清洗、 切割、腌制 等
烹饪技巧提升
掌握火候：了解 不同食材的烹饪 时间和温度，使 食物保持原汁原 味
调味技巧：掌握 基本调味料的使 用方法和比例， 提升菜肴口感
烹饪方法：学习 不同烹饪方法， 如炒、炖、煮、 烤等，根据需求 选择合适的方法
食材处理：学习 食材的预处理方 法，如切割、腌 制、焯水等，提 高烹饪效率
川菜烹饪技巧培训课件
。
掌握调料的搭配
不同的调料可以搭配出不同的 口味，如麻、辣、酸、甜等， 需要根据食材和菜品的口味进 行搭配。
掌握调料的投放顺序
调料的投放顺序会影响到菜品 的口感和色泽，需要根据烹饪 方法和菜品需求进行合理安排 。
灵活调整口味
根据个人口味和需求，可以适 当调整调料的用量和种类，以
达到满意的口味效果。
烹饪器具使用
和熟度。
切片
将食材切成薄片，如肉 片、蔬菜片等，以保持 食材的原汁原味，同时
方便烹饪。
切块
将食材切成大小一致的 块状，如豆腐块、鸡肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以保留食
材的口感和香气。
火候掌握
01
02
03
04
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜品，如炒时蔬、炒
根据消费者的口味和需求，定制个性 化的川菜菜品，提供更加贴心的服务 。
CHAPTER
05
川菜营养与健康
川菜的营养价值
蛋白质来源
川菜中常见的肉类、豆制品和鸡 蛋等食材富含优质蛋白质，有助
于维持人体正常生理功能。
蔬菜与水果
川菜中的蔬菜和水果提供了丰富 的维生素和矿物质，如维生素C 、维生素A、技手段，改变食材的形 态和口感，创造出新颖独特的川菜 。
真空烹饪
通过真空包装的烹饪方式，保留食 材的营养成分，提高烹饪效率。
川菜在当代餐饮业的发展趋势
健康饮食理念
注重食材的新鲜、天然和有机，降低 油盐糖的摄入量，满足消费者对健康 饮食的需求。
个性化定制
多元化发展
在保持传统川菜的基础上，不断创新 和发展，将川菜与其他菜系、西餐等 融合，拓展川菜的受众群体和市场空 间。
掌握调料的搭配
不同的调料可以搭配出不同的 口味，如麻、辣、酸、甜等， 需要根据食材和菜品的口味进 行搭配。
掌握调料的投放顺序
调料的投放顺序会影响到菜品 的口感和色泽，需要根据烹饪 方法和菜品需求进行合理安排 。
灵活调整口味
根据个人口味和需求，可以适 当调整调料的用量和种类，以
达到满意的口味效果。
烹饪器具使用
和熟度。
切片
将食材切成薄片，如肉 片、蔬菜片等，以保持 食材的原汁原味，同时
方便烹饪。
切块
将食材切成大小一致的 块状，如豆腐块、鸡肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以保留食
材的口感和香气。
火候掌握
01
02
03
04
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜品，如炒时蔬、炒
根据消费者的口味和需求，定制个性 化的川菜菜品，提供更加贴心的服务 。
CHAPTER
05
川菜营养与健康
川菜的营养价值
蛋白质来源
川菜中常见的肉类、豆制品和鸡 蛋等食材富含优质蛋白质，有助
于维持人体正常生理功能。
蔬菜与水果
川菜中的蔬菜和水果提供了丰富 的维生素和矿物质，如维生素C 、维生素A、技手段，改变食材的形 态和口感，创造出新颖独特的川菜 。
真空烹饪
通过真空包装的烹饪方式，保留食 材的营养成分，提高烹饪效率。
川菜在当代餐饮业的发展趋势
健康饮食理念
注重食材的新鲜、天然和有机，降低 油盐糖的摄入量，满足消费者对健康 饮食的需求。
个性化定制
多元化发展
在保持传统川菜的基础上，不断创新 和发展，将川菜与其他菜系、西餐等 融合，拓展川菜的受众群体和市场空 间。
厨师培训课件
使用过程中要严格按照设备的使 用说明进行操作，避免因操作不
当造成设备损坏或安全事故。
使用后要及时清理设备，保持设 备的清洁和干燥，防止因潮湿或 污垢造成设备生锈或损坏。
03
定期对设备进行保养，如更换机 油、清洗滤网等，以延长设备的
使用寿命。
04
常见故障排除与维修技巧分享
01
设备不工作
检查电源插头、电源线是否完 好，如有问题及时更换；检查 设备开关是否开启，如未开启 则打开开关。
THANKS
感谢观看
02 设备工作异常
如设备声音异常、温度异常等 ，可能是设备内部部件损坏或 松动，应立即停止使用并及时 联系专业维修人员进行检修。
03
设备漏电
04
可能是设备内部线路老化或破损 ，应立即停止使用并及时联系专 业维修人员进行检修。同时要确 保使用的是三脚插头，以确保安 全。
设备表面损伤
如划痕、凹陷等，可能是由于使 用不当或意外碰撞造成，可以尝 试使用修复工具进行修复，如无 法修复则应及时更换。同时要保 持设备的清洁和干燥，避免因潮 湿或污垢造成设备生锈或损坏。
不同地区、不同菜系的 特色与差异
个人职业生涯规划与晋 升通道
职业道德与素养要求
01
敬业爱业，尽 职尽责
02
尊重领导，团 结同事
仪表整洁，举 止端庄
03
04
严守秘密，不 传八卦
食品安全与卫生意识培养
食品采购与储存的基本要求 餐厅厨房卫生与消毒标准操作流程
烹饪过程中食品安全与卫生的控制 应对食品安全事故的应急处理措施
意式菜
浓郁、丰富，经典菜品包括意大利面 、比萨饼等。
其他菜系特色及烹饪方法学习
日式料理
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中级厨师：具备一定烹饪技能，能够完成复杂菜品的制作，并 具备一定的厨房管理能力
添加项标题
高级厨师：具备较高的烹饪技能和丰富的厨房管理经验，能够 独立完成高档宴会的制作和管理
添加项标题
行政总厨：具备全面的烹饪技能和管理能力，能够领导厨房团 队完成大型活动的制作和管理，并参与酒店的经营管理。
厨师技能提升途径
竞争情况分析
餐饮装修技巧
定位风格：根据餐饮经营定位，确定装修风格 空间布局：合理规划空间布局，提高空间利用率 色彩搭配：选择合适的色彩搭配，营造舒适的就餐环境 灯光设计：设计合适的灯光，营造舒适的就餐氛围
餐饮经营管理策略
定位策略：明确餐厅定位，锁 定目标客户群体
菜品策略：打造特色菜品，提 升菜品品质
面点的制作流程：从配料到成品的制作流程包括配料、和面、揉面、发酵、成型、熟制等环 节。
面点制作工具的使用：掌握面点制作工具的使用方法，如擀面杖、切面刀、模具等，可以提 高制作效率和质量。
面点制作技巧传授
发酵技巧：掌握发酵时间、温度、酵母的用量等，制作出更加松软的面点。 揉面技巧：通过揉面的力度和时间，制作出更加有嚼劲、更加美味的面点。 形状制作技巧：学习各种形状的制作技巧，如包子、馒头、花卷等。 配料搭配技巧：学习如何搭配各种配料，如糖、油、盐等，制作出更加美味的面点。
掌握不同菜系的制作 流程及特点
厨师的就业前景
餐饮行业需求 量大，就业机
会多。
厨师薪资水平 较高，属于高
薪职业。
厨师职业发展 前景广阔，可 以从事不同领 域的工作，如 餐饮管理、营
养师等。
厨师培训课程 丰富，可以帮 助学生掌握各 种烹饪技巧和 知识，提高职
业竞争力。
烹饪器具使用
添加项标题
高级厨师：具备较高的烹饪技能和丰富的厨房管理经验，能够 独立完成高档宴会的制作和管理
添加项标题
行政总厨：具备全面的烹饪技能和管理能力，能够领导厨房团 队完成大型活动的制作和管理，并参与酒店的经营管理。
厨师技能提升途径
竞争情况分析
餐饮装修技巧
定位风格：根据餐饮经营定位，确定装修风格 空间布局：合理规划空间布局，提高空间利用率 色彩搭配：选择合适的色彩搭配，营造舒适的就餐环境 灯光设计：设计合适的灯光，营造舒适的就餐氛围
餐饮经营管理策略
定位策略：明确餐厅定位，锁 定目标客户群体
菜品策略：打造特色菜品，提 升菜品品质
面点的制作流程：从配料到成品的制作流程包括配料、和面、揉面、发酵、成型、熟制等环 节。
面点制作工具的使用：掌握面点制作工具的使用方法，如擀面杖、切面刀、模具等，可以提 高制作效率和质量。
面点制作技巧传授
发酵技巧：掌握发酵时间、温度、酵母的用量等，制作出更加松软的面点。 揉面技巧：通过揉面的力度和时间，制作出更加有嚼劲、更加美味的面点。 形状制作技巧：学习各种形状的制作技巧，如包子、馒头、花卷等。 配料搭配技巧：学习如何搭配各种配料，如糖、油、盐等，制作出更加美味的面点。
掌握不同菜系的制作 流程及特点
厨师的就业前景
餐饮行业需求 量大，就业机
会多。
厨师薪资水平 较高，属于高
薪职业。
厨师职业发展 前景广阔，可 以从事不同领 域的工作，如 餐饮管理、营
养师等。
厨师培训课程 丰富，可以帮 助学生掌握各 种烹饪技巧和 知识，提高职
业竞争力。
烹饪器具使用
《乡村厨师培训》PPT课件
经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、 消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人 员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品 的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源 性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一 般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看 不见，很难引起警觉，所以对消毒的重要性的 认识不够。
清洗消毒基本知识
• 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳 朵等处也有很多细菌，所以在工作时， 绝不能用手接触。这些部位也能检出各 种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
清洗消毒基本知识
• 3、服装和卫生习惯 • 食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中， 应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品， 加工场所应要求戴口罩。 • 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习 惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 • 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康， 有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意 识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物 便可污染食品。
农村家庭聚餐厨师重点应注意
• 农村家庭举办家宴时，餐具大多是由聘请的厨师 带来的。这些餐具使用频繁，包装和运输环节也有被 污染的可能。 餐具不卫生也是造成食物中毒或传染病流行的重 要因素，厨师应做好餐具消毒工作。由于农村条件较 简陋，一般家庭也没有消毒柜，可选择沸煮消毒，既 简便又保证消毒效果。具体方法是找一个大锅，把需 要用的餐具都放进去，再放满清水煮沸，保持20分钟 左右，可基本杀灭各种致病菌和病毒。
清洗消毒基本知识
• 地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。 • 清洁方法应采用湿式扫除，例如用 湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地 面，可使表面大部分细菌除去，特别是 使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗 后在生产人员流动频繁的地方，经过2小 时左右细菌数又可以恢复到原有数量， 所以应经常性清洁地面。
清洗消毒基本知识
• 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳 朵等处也有很多细菌，所以在工作时， 绝不能用手接触。这些部位也能检出各 种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
清洗消毒基本知识
• 3、服装和卫生习惯 • 食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中， 应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品， 加工场所应要求戴口罩。 • 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习 惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。 • 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康， 有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意 识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物 便可污染食品。
农村家庭聚餐厨师重点应注意
• 农村家庭举办家宴时，餐具大多是由聘请的厨师 带来的。这些餐具使用频繁，包装和运输环节也有被 污染的可能。 餐具不卫生也是造成食物中毒或传染病流行的重 要因素，厨师应做好餐具消毒工作。由于农村条件较 简陋，一般家庭也没有消毒柜，可选择沸煮消毒，既 简便又保证消毒效果。具体方法是找一个大锅，把需 要用的餐具都放进去，再放满清水煮沸，保持20分钟 左右，可基本杀灭各种致病菌和病毒。
清洗消毒基本知识
• 地面上污染的细菌数要比墙上严重 得多，约为墙上的100倍。 • 清洁方法应采用湿式扫除，例如用 湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地 面，可使表面大部分细菌除去，特别是 使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗 后在生产人员流动频繁的地方，经过2小 时左右细菌数又可以恢复到原有数量， 所以应经常性清洁地面。
农村自办家宴培训稿
农村自办家宴培训稿农村自办家宴，往往是亲朋好友相聚一堂，共话家常，分享喜悦的时刻。
然而，要办好一场既美味又安全的农村自办家宴，可不是一件简单的事情。
为了让大家更好地掌握自办家宴的相关知识和技能，今天咱们就来一起学习学习。
一、农村自办家宴的特点和重要性农村自办家宴通常具有规模较大、参与人员多、菜品丰富等特点。
在农村，婚丧嫁娶、孩子满月、老人寿辰等重要场合，都会举办家宴。
它不仅是一种庆祝和纪念的方式，更是维系亲情、友情的重要纽带。
然而，由于农村的条件相对有限，食品加工和储存的设施可能不够完善，加上操办人员的食品安全意识相对薄弱，如果不加以重视，很容易出现食品安全问题，影响大家的身体健康。
二、食品安全是关键1、食材采购采购食材是家宴准备的第一步，也是确保食品安全的重要环节。
一定要选择新鲜、无变质的食材。
购买肉类时，要注意查看肉的色泽、弹性和气味，避免购买病死或者来源不明的肉类。
购买蔬菜和水果时，要选择外观完好、无病虫害的。
同时，要注意查看食品的保质期和生产日期，不购买过期食品。
2、食材储存采购回来的食材要妥善储存。
易腐食品如肉类、蛋类、奶制品等要及时放入冰箱冷藏或冷冻。
蔬菜和水果要放在通风良好的地方，避免挤压和受潮。
储存食品时，要生熟分开，避免交叉污染。
3、食品加工食品加工过程要保持清洁卫生。
加工前，要认真清洗食材，去除表面的污垢和杂质。
烹饪时，要确保食物熟透，尤其是肉类、禽类和蛋类，避免食用半生不熟的食物。
加工过程中，要注意个人卫生，勤洗手，戴口罩和帽子。
4、餐具消毒餐具的清洁消毒也不能忽视。
使用过的餐具要及时清洗，可用煮沸、消毒柜等方式进行消毒。
消毒后的餐具要妥善存放，避免再次污染。
三、场地布置和卫生要求1、场地选择选择一个宽敞、通风良好的场地举办家宴。
避免在阴暗潮湿、蚊虫滋生的地方。
如果是在户外举办，要注意做好防风、防雨、防晒的措施。
2、环境清洁提前对场地进行彻底的清洁，清除垃圾和杂物。
地面要打扫干净，桌椅要擦拭整洁。
农村集体聚餐培训讲义PPT课件
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要 求 （一）
场所设施卫生要求： •1 . 宴 席 举 办 人 应 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 加 工 场 所 和 聚 餐 场 所 。 厨 师 应 对 举 办 者 提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。 •2 . 加 工 制 作 场 所 应 符 合 食 品 安 全 要 求 ， 宜 选 在 室 内 ， 布 局 合 理 ； 临 时 搭 建 加 工 场 所的，应选在地势较高、地面平坦，远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污 染源25米以上，四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前 对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁 •3 . 加 工 场 所 按 流 程 划 分 相 对 独 立 的 原 料 存 放 场 所 、 半 成 品 存 放 场 所 、 原 料 清 洗 整 理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所 等。
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卫生监督执法与服务培训课件
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第12页/共63页
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 • 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 • 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和现场指导； • 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和现场指导。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加 工卫生要求（二）
• 4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮具消毒等分区合理，防 止交叉污染。
• 5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施， 防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要 求 （一）
场所设施卫生要求： •1 . 宴 席 举 办 人 应 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 加 工 场 所 和 聚 餐 场 所 。 厨 师 应 对 举 办 者 提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。 •2 . 加 工 制 作 场 所 应 符 合 食 品 安 全 要 求 ， 宜 选 在 室 内 ， 布 局 合 理 ； 临 时 搭 建 加 工 场 所的，应选在地势较高、地面平坦，远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污 染源25米以上，四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前 对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁 •3 . 加 工 场 所 按 流 程 划 分 相 对 独 立 的 原 料 存 放 场 所 、 半 成 品 存 放 场 所 、 原 料 清 洗 整 理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所 等。
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卫生监督执法与服务培训课件
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农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 • 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 • 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和现场指导； • 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和现场指导。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加 工卫生要求（二）
• 4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮具消毒等分区合理，防 止交叉污染。
• 5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施， 防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。
湘菜烹饪技巧培训ppt课件
。
小火
用于煮汤、蒸菜等需要 慢炖或保持食材原汁原
味的烹饪方式。
微火
用于烘焙、烤制等需要 长时间烘烤的烹饪方式
。
调味技巧
适量使用调味料
根据食材的特性和烹饪方式，适量使 用调味料，突出食材本身的味道。
掌握调味的顺序
一般先放盐，再放糖，最后放醋，根 据烹饪的顺序合理安排调味的顺序。
尝试不同种类的调味料
除了常见的盐、糖、醋外，还可以尝 试使用酱油、料酒、香料等调味料， 增加菜肴的口感和风味。
湘菜的特色与风味
湘菜的特色
湘菜以其鲜辣、香辣、麻辣等特色口 味著称，注重色香味俱佳，讲究刀工 和火候。
湘菜的风味
湘菜的风味独特，具有浓郁的地方特 色，深受广大食客的喜爱。
湘菜的食材与调料
湘菜的食材
湘菜常用的食材包括辣椒、蒜、姜、花椒等，以及各种肉类、鱼类和蔬菜。
湘菜的调料
湘菜常用的调料包括酱油、醋、糖、盐等，以及各种自制酱料和调味料。
湘菜烹饪技巧培训ppt 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 湘菜简介 • 烹饪技巧 • 经典湘菜制作 • 湘菜创新与融合 • 湘菜营养与健康
01
湘菜简介
湘菜的历史与文化
湘菜的历史渊源
湘菜起源于湖南地区，具有悠久 的历史，是中国菜系中的重要一 员。
湘菜的文化内涵
湘菜融合了湖南地区的文化特色 ，体现了湖南人民的性格特点和 生活方式。
03
经典湘菜制作
辣椒小炒肉
总结词
鲜香辣爽，色香味俱佳
详细描述
辣椒小炒肉是湘菜中的经典菜品，以猪肉为主料，搭配青红辣椒、蒜末等调料， 经过煸炒而成。其色泽鲜亮、香味四溢，是一道色香味俱佳的家常菜。
小火
用于煮汤、蒸菜等需要 慢炖或保持食材原汁原
味的烹饪方式。
微火
用于烘焙、烤制等需要 长时间烘烤的烹饪方式
。
调味技巧
适量使用调味料
根据食材的特性和烹饪方式，适量使 用调味料，突出食材本身的味道。
掌握调味的顺序
一般先放盐，再放糖，最后放醋，根 据烹饪的顺序合理安排调味的顺序。
尝试不同种类的调味料
除了常见的盐、糖、醋外，还可以尝 试使用酱油、料酒、香料等调味料， 增加菜肴的口感和风味。
湘菜的特色与风味
湘菜的特色
湘菜以其鲜辣、香辣、麻辣等特色口 味著称，注重色香味俱佳，讲究刀工 和火候。
湘菜的风味
湘菜的风味独特，具有浓郁的地方特 色，深受广大食客的喜爱。
湘菜的食材与调料
湘菜的食材
湘菜常用的食材包括辣椒、蒜、姜、花椒等，以及各种肉类、鱼类和蔬菜。
湘菜的调料
湘菜常用的调料包括酱油、醋、糖、盐等，以及各种自制酱料和调味料。
湘菜烹饪技巧培训ppt 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 湘菜简介 • 烹饪技巧 • 经典湘菜制作 • 湘菜创新与融合 • 湘菜营养与健康
01
湘菜简介
湘菜的历史与文化
湘菜的历史渊源
湘菜起源于湖南地区，具有悠久 的历史，是中国菜系中的重要一 员。
湘菜的文化内涵
湘菜融合了湖南地区的文化特色 ，体现了湖南人民的性格特点和 生活方式。
03
经典湘菜制作
辣椒小炒肉
总结词
鲜香辣爽，色香味俱佳
详细描述
辣椒小炒肉是湘菜中的经典菜品，以猪肉为主料，搭配青红辣椒、蒜末等调料， 经过煸炒而成。其色泽鲜亮、香味四溢，是一道色香味俱佳的家常菜。
乡村厨师培训演示文稿ppt课件
(一)对乡村厨师免费体检培训 （二）根据聚餐规模，分级指导
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
完整版ppt课件
5
（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
9
（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
完整版ppt课件
10
（三）环境、场所及设施卫生要求
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25
食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
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33
❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
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7
二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
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（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
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（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
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10
（三）环境、场所及设施卫生要求
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25
食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
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33
❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
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二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。
农村自办宴席培训材料
安龙县农村自办宴席食品安全监管培训安龙县市场监督管理局一、农村自办宴席的含义农村家庭自办宴席，是指在农村家庭集体自办的婚、丧、嫁、娶、生日、祝寿、乔迁、节日庆典等宴席活动。
家庭自办宴席引发食品安全事件的风险大，是当前食品安全监管中存在的难点。
二、监管目的加强家庭自办宴席餐饮服务食品安全监督管理，有效预防群体性食物中毒和其它食源性疾病的发生，规范自办宴席的操作行为，保障人民群众身体健康和生命安全。
三、监管主体和依据根据《贵州省食品安全条例》第六十二条第一款的规定，由“卫生行政和食品药品监督管理部门应当加强对农村自办宴席的餐饮食品安全指导和监督检查，做好对农村食品安全协管员和农村流动厨师的培训工作。
”。
该条第二款的规定“市、县、乡级人民政府应当加强对农村自办宴席食品安全的宣传教育，逐步落实农村自办宴席申报备案制度、农村流动厨师持证上岗制度、农村食品安全事故报告和应急处置制度及农村自办宴席食品安全工作责任追究制度。
”。
国家食品药品监管总局于2012年6月7日下发的《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》要求，“农村集体聚餐举办者应将菜单、举办地点、参加人数等内容提前向本村餐饮食品安全信息员报告，并签订食品安全承诺书。
餐饮食品安全信息员应及时向乡镇餐饮食品安全工作站报告。
餐饮食品安全协管员可视情况到现场进行指导，必要时可由县级食品药品监管部门派人进行现场指导。
”。
四、家庭自办宴席的特征1.农村家庭自办宴席一般设在举办者家中或门前附近搭建简易帐篷，卫生和实施条件差，保洁条件等均达不到要求，食品安全隐患大。
2.农村家庭自办宴席一般举办时间较长，短的1-2天，长的3-4天。
有的宴席是连续的，从早到晚流水举办不停餐。
3.农村家庭自办宴席一般多在农闲时节，而农闲时节，恰是夏季高温和秋季传染病高峰季节。
4.农村家庭自办宴席的厨师，他们平时是农民，宴席集体聚餐就是厨师，食品安全意识淡薄。
5.农村家庭自办宴席一般宴请和聚餐的人数较多，人员分布比较分散。
中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件
的'画面
，至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。式，而忙奔也我碌向因却的那此朝一个看着天让到与的人了家人休在相们憩两反以被点的各人一方自们线向的赋的，方忙予惯也式碌了常因奔的太中此向一多不看那天温一到个的情样了让人的的在人们地两'休画以方点憩面各—一被，自—线人至的家的们今方。惯赋式不而常予奔肯我中了向忘却不太那怀朝一多个。着样温让与的情人家'的休画相地憩面反方被，的人—至方们—今向赋家不，予。肯也了而忘因太我怀此多却。看温朝到情着了的与在地家两方相点反—一的—线方家的向。惯，而常也我中因却不此朝一看着样到与的了家'画在相面两反点的，至一方今线向的，不肯惯也忘常因中此怀。不看一到样了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。忙式，而碌忙奔也我的碌向因却一的那此朝天一个看着的天让到与人的人了家们人休在相以们憩两反各以被点的自各人的一方自们方线向的赋式的，方予奔惯也式了向常因奔太那中此向多个不看那温让一到个情人样了让的休的在人地憩两'休画方被点憩面人—一被，们—线人至赋家的们今予。惯赋不了而常予肯太我中了忘多却不太怀温朝一多。情着样温的与的情地家'的画方相地面反—方，的——至方家—今向。家不，而。肯也我而忘因却我怀此朝却。看着朝到与着了家与在相家两反相点的反一方的线向方的，向惯也，常因也中此因不看此一到看样了到的在了两'画在点面两一点，线至一的今线惯的不常肯惯中忘常不中怀一。不样一的样'画的面'画，面至，今至不今肯不忘肯怀忘。怀。
厨师技能培训PPT课件
名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋 鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
我国主要地方菜系以及特点
6；闽菜（福建菜）
特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲 究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重 于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。
名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西 施舌 糟鸭
我国主要地方菜系以及特点
“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，
衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及
调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和
调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美 也易于消化吸收。
特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香
辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，
具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼 香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜， 醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
中式烹调师技能分享
第一节、中餐的基本知识
高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员
பைடு நூலகம்
一、烹调师的基本素质
我国主要地方菜系以及特点
6；闽菜（福建菜）
特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲 究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重 于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。
名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西 施舌 糟鸭
我国主要地方菜系以及特点
“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，
衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及
调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和
调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美 也易于消化吸收。
特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香
辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，
具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼 香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜， 醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
中式烹调师技能分享
第一节、中餐的基本知识
高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员
பைடு நூலகம்
一、烹调师的基本素质