卫生小知识

大肠杆菌是与我们日常生活关系非常密切的一类细菌，学名称作“大肠埃希菌”，属于肠道杆菌大类中的一种。

它是寄生在人体大肠里对人体无害的一种单细胞生物，结构简单，繁殖迅速，培养容易，它是生物学上重要的实验材料。

在婴儿刚出生的几小时内，大肠杆菌就经过吞咽在肠道内定居了。

正常情况下，大多数大肠杆菌是非常安分守己的，他们不但不会给我们的身体健康带来任何危害，反而还能竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能帮助合成维生素K2，与人体是互利共生的关系。

只有在机体免疫力降低、肠道长期缺乏刺激等特殊情况下，这些平日里的良民才会兴风作浪，移居到肠道以外的地方，例如胆囊、尿道、膀胱、阑尾等地，造成相应部位的感染或全身播散性感染。

因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会致病菌。

污染食品的微生物来源及其途径
1.2 微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。

1.2.1 内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。

当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。

当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，
病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。

1.2.2外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

1.2.2.1 通过水污染
在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。

各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。

自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，在正常情况下含菌较少，但如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量增加。

在生产中，既使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。

如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中，皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。

生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使水中微生物数量骤增，水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体，还可能会含有寄生虫。

用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，同时还可能造成其他有毒物质对食品的污染，所以水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。

食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。

循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染。

1.2.2.2 通过空气污染
空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。

人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，当有人讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。

人在讲话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区，大的水滴可悬浮在空气中达30min 之久；小的水滴可在空气中悬浮4～6h，因此食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。

1.2.2.3 通过人及动物接触污染
从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。

在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。

试验证明，每只苍蝇带有数百万个细菌，80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌，鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。

1.2.2.4 通过加工设备及包装材料污染
在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。

在食品生产过程中，通过不经消毒灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越多。

已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。

1.3 食品中微生物的消长
食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。

这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。

食品中微生物的消长通常有以下规律及特点。

1.3.1 加工前
食品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增多。

虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。

这一微生物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬类食品原料中表现明显，即使食品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。

1.3.2 加工过程中
在食品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。

这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。

但如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。

在食品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的二次污染。

在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染较少，故食品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残留在食品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会，则食品中的微生物数量就会出现骤然上升的现象。

1.3.3 加工后
经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁殖而使食品变质。

在这一过程中，微生物的数量会迅速上升，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐渐下降。

这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质后的食品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时食品不能食用。

如果已变质的食品中还有其他种类的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。

加工制成的食品如果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少。

食品污染的危害
(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；
(3) 引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。

食品污染的分类：
食品污染按污染源的性质：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染、有毒生物组织污染、昆虫污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌
毒素。

2.化学性污染来源复杂，种类繁多。

主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N～亚硝基化合物、二恶英等。

②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。

③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类医`学教育网整理、醛类等。

④滥用食
品添加剂等。

3.放射性污染环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故。

环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：向水生生物体内转移、向植物转移、向动物转移。

食品放射性污染对人体的危害：摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。

主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。