餐厅标准化手册

编写：赵详

审核：李江

批准：闫丽君

受控状态：受控

文件编号：HXLH -QM-A/0

版/次修改：A/0

发放号码：01

生效日期：2013-04-15

内蒙古恒欣利和物业服务有限公司发布

目录

一、职工餐厅组织机构图 (4)

二、职工餐厅管理导向 (5)

三、职工餐厅岗位职责 (7)

(一）餐厅经理 (7)

（二）前厅经理 (9)

（三）餐厅领班 (11)

（四）餐厅服务员 (13)

（五）厨房厨师长 (15)

（六）厨房领班 (17)

（七）厨房厨师 (19)

四、职工餐厅工作标准及流程 (20)

（一）、班前会作业流程 (20)

（二）、原材料采购流程 (21)

（三）、餐前准备作业流程 (22)

（四）、原材料邻用作业流程 (23)

（五）、菜品配制作业流程 (24)

（六）、菜品出菜流程 (25)

（七）、后厨收档作业流程 (26)

（八）、后厨值班作业流程 (27)

（九）、原材料验收作业流程 (28)

（十）、原材料储备作业流程 (29)

（十一）、食品保管作业流程 (30)

（十二）、冰柜卫生作业流程 (31)

（十三）、设备报修作业流程 (32)

（十四）、接待作业流程 (33)

（十五）、菜品创新作业流程 (34)

（十六）、粗加工作业流程 (35)

（十七）、水台作业流程 (36)

（十八）、干货涨发作业流程 (37)

（十九）、餐具洗消作业流程 (38)

五、职工餐厅安全管理制度 (39)

A、餐饮突发事故应急预案 (39)

B、餐饮防火安全管理制度 (42)

六、服务管理制度 (47)

B、现场服务18个关键点 (49)

C、现场服务7S管理法 (50)

D、餐饮服务人员微笑标准 (52)

E、餐厅服务不合格分类 (53)

F、现场服务六T实务 (55)

G、餐厅接待流程 (56)

六、餐具清洗消毒 (61)

七、餐厅卫生管理制度 (62)

A、工器具标识管理图 (62)

B、剩余食品管理规定 (63)

C、个人卫生管理制度 (64)

D、消毒卫生管理制度 (67)

E、原材料检验标准表 (68)

F、卫生知识培训制度 (77)

G、餐厅卫生管理制度 (78)

H、粗加工卫生管理制度 (78)

I、库房卫生管理制度 (82)

J、烹调卫生管理制度 (82)

K、区域环境卫生标准 (83)

L、餐饮卫生“844” (87)

八、餐厅财务管理制度 (90)

A、餐饮物品ABC管理法 (90)

B、餐饮物料管理制度 (90)

C、餐饮设备使用制度 (92)

D、餐饮能源节约制度 (110)

E、餐饮餐具管理制度 (111)

九、餐厅操作工艺流程 (114)

质量记录 (126)

餐厅工作人员晨检记录 (126)

出锅温度日记录 (127)

食品留样记录单 (128)

餐具消毒记录表 (129)

消毒液配制记录 (130)

原材料采购登记台帐 (131)

订货计划单 (132)

餐饮考核记录表 (133)

二、职工餐厅管理导向

三、 运营管理程序

厨师长

一楼 二楼 三楼

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今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 今日 注：三楼用于接待临时用人 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 菜品 | | | | | | | | | | —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— —— ——

前厅主管

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领导自助餐职工餐接待餐| | |

服务员服务刷卡售饭桌餐| | | 服务员服务员服务员| | | ——————————————————

三、职工餐厅岗位职责

(一）餐厅经理

直接上级：项目经理

直接下级：厨师长

[岗位职责]

1、负责全面贯彻与落实公司与业方制度的实施工作。

2、定期向公司与业方汇报餐厅管理工作，完成餐厅运营目标。

3、每日召开餐厅领班例会，安排各领班班次，督导各领班的日常工作。

4、掌握餐厅的经营情况，控制餐厅的经营成本。

5、制定工作进度计划，并组织实施。

6、菜单制定及每月特选菜单的制定，创造经营特色。

7、保证每日职工餐的供应量。

8、负责餐厅人事安排及每月一次绩效评估，按奖惩制度实施。

9、督导实施餐厅服务理论和实践操作的培训。

10、制定餐厅安全卫生制度和操作程序规范。

[工作内容]

1、负责餐厅整体运营工作。

2、负责餐厅各类接待工作。

3、负责餐厅人员工作安排、协调工作。

4、参加餐饮部有关会议，汇报工作。主持餐厅各项会议.

[任职条件]

1、素质要求

A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。

B、自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.74~1.78米;女,1.64米~1.68米。年龄30—40岁。