餐饮管理及案例分享.pptx

食品检验
日 期
Βιβλιοθήκη Baidu
食品名称
数量
质量
肉、禽检疫 证明
签名
采购：
验收： 验收：
采购：
验收： 验收：
食品留样
年 月 日 留样时间
菜名
数量 (克)
记录人
备注
食堂管理
• 人员配置：厨师长、厨师、点心师、厨工 • 人员要求：资质、健康证 • 人员比例：1:20-30 • 备餐时间：每餐间隔不小于4小时 • 成本管理：盈亏率在5%之内、
膳食纤维、维生素、无机盐和微量元素）
热量调整餐
60岁以上老人，男性2000～2500千卡，女性1700～2100千卡; 70岁以上老人，男性1800～2000千卡，女性1600～1800千卡; 80岁以上老人，男性1600千卡，女性1400千卡。
老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一 般可用下列公式粗略计算：
• 同情…… • 爱心…… • 付出……
专业 激情
组织架构
我的一天……
护理
医疗
出入院
以老人 为中心
康复
后勤
社工
一张菜单引发的故事……
一周菜谱
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚餐
备注
顿顿不重样 日日不重样 周周不重样
干稀搭配 荤素搭配 精粗搭配
按咀嚼和吞咽功能区分，食物形态3-5种
餐单制定流程
厨师长（初步制定）
张贴公示
伙管会（意见征询）
负责人（签字认可）
营养师（审核调整）
厨师长（确定菜单）
岗位职责（食堂负责人）
1 .在后勤部门负责人的领导下负责全院老人和员工食堂的管 理工作。
2 .负责每周食谱的制订，督促采购员做好主副食品的采购工 作，督促检查采购食品的质量和数量。
4.负责食品的验收，指导饮食制备，使食品符合营养 要求、治疗原则、卫生标准。
6月22-6月28日 经营养师建议的菜单
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期日
早餐
番薯 榨菜丝
白煮蛋 芹菜花生米
红豆圆子羹 酱瓜
白菜年糕汤 咸菜
枸杞银耳羹 萝卜干毛豆
高汤水饺 羊尾笋
雪菜汤面 榨菜丝
中餐 二选一
咸肉蒸蛋 香干炒肉丝 芹菜炒鱿鱼
我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青 壮年时期，依据劳动强度不同，60～69岁老年人，男 性每日供给70～80克，女性60～70克;70～79岁老年 人，男性65～70克，女性55～60克;80岁以上，男性 60克，女性55克。大致相当于每日每公斤体重供给蛋 白质1～1.5克。
《常见食物蛋白含量表》
3 .督促检查食堂规章制度和工作人员职责的执行情况，负责 人员的调配，食品制作质量和食品留样，定期进行考核工 作，保证全院饮食供应工作质量。
4 .定期召开伙食管理委员会会议，听取老人和员工的意见和 要求，不断改进食堂工作。
5 .检查食堂财务开支情况，做好经济核算，做到帐目清楚、 收支平衡。
6 .搞好环境卫生，食品卫生和个人卫生等工作。
周一菜单
早餐：玉米粥 菜包子 拌豆腐干 餐间：梨 午餐：米饭 豆干肉丝 番茄炒蛋
冬瓜肉片汤 午茶：绿豆百合汤 晚餐：面条 清蒸鱼 炒苋菜
香菇鸡汤
各类因素
• 爱好因素（主菜可选） • 疾病因素（糖尿病、高血压、痛风、顽固性皮肤
瘙痒、帕金森、胆囊炎、恶性肿瘤……） • 对象因素（自理、护理） • 地域因素（米饭、面食） • 宗教因素（回族） • 营养因素（热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、
男性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-100]×0.9 女性老人体重标准值(公斤)=[身高(厘米)-105]×0.92
实测体重在上述标准值±5%以内属正常体重，超过10%为超重， 超过20%为肥胖，低于10%为减重，低于20%为消瘦，在±5%～ ±10%范围内为偏高或偏低。
蛋白质
老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。 因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于 维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强 机体抵抗力，均具有重要作用。
食物名称 每100克食物含蛋白质
燕麦 15.6 莲子 16.6
黄豆 36.3
蚕豆 28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1
猪肝 21.3 豆腐皮 50.5 猪肾 15.5
猪皮 26.4 花生 26.2
猪血 18.9
核桃 15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3
鲢鱼 17.0 兔肉 2l.2
红烧带鱼 雪菜南瓜 葱油豌豆
雪菜小排 肉末冬瓜 夜开花烧鸡
抱盐海鳗 油豆腐烤肉
红烧花菜
清蒸小黄鱼 肉末茄子 山药肉片
梅干菜扣肉 西红柿炒蛋 土豆羊尾笋
芋艿炖老鸭 蘑菇青菜 干煸梅豆
清炒大白菜
青菜豆腐皮
包心菜
蒜泥苋菜
炒五号菜
夜开花豆板羹
雪菜冬瓜
汤品 晚餐
冬瓜虾皮汤 雪菜海米鱼 萝卜猪肝酱
肉末海带汤 葱油面结 丝瓜炒蛋
榨菜肉丝汤 红烧鸭子 肉苗肉丝
青菜豆腐汤 肉饼子蒸蛋
海带肉片
万年青虾皮汤 烤鸡翅
南瓜肉片
丝瓜蛋花汤 葱油玉秃鱼
木须肉
油豆腐白菜汤 红烧黑鲳鱼 回锅肉
红烧茄子
雪菜梅豆
卤水素鸡
清炒豆芽
青菜粉丝
虾皮包心菜
蒜泥油麦菜
汤品 建议
咸菜番茄汤
紫菜虾皮汤
芹菜豆腐汤
雪菜肉沫汤
冬瓜笋汤
青菜蘑菇汤
雪菜鸭血汤
周四晚上、周五中午红烧肉、雪菜肉、咸蛋蒸肉、花菜肉片丝都是以猪肉为主，四个菜中建议调整其中两个。下周可提供一 餐虾，最近虾提供比较少。食物应多样化，主食中粗细粮搭配，各种营养素占总能量的比例：碳水化合物含量60%、脂肪占 25%、蛋白质占15%。饮食需要清淡。每日盐供给量6g/d,食物油25g/d。
鸡肉 21.5
鸡肝 18.2 鸭肉 16.5
海参(干) 76.5
鸡蛋 14.7 龙虾 16.4
自理餐
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚 餐 备注
护理餐
早餐
星 期 一
星 期 二
星 期 三
星 期 四
星 期 五
星 期 六
星 期 日
午餐
晚 餐 备注
自理餐
护理餐
菜单兑现率95%以上 收费标准：450元-600元/月/人（一日三餐）
伙食收支明细表（老人及员工账目公开、分开）
收
入
项目
寄养老人伙食费
金额
合计 本月盈亏率
项目 粮食 蔬菜 肉类 鱼类 蛋类 豆制品 调味品 水电煤 点心费 合计 累计盈亏
支
出
金额
老人代表：
营养师：
院长：
制表：
送餐流程
菜单公布、发送
食堂及护理部签字、确认
护理部配合订餐
护理部核对菜品、数量
食堂汇总订餐情况
根据分菜单配餐
岗位职责（营养师、士）
1.在食堂负责人的领导下，参与全院老人和特殊老人 的饮食、治疗食谱的制定工作。
2.按照老人的饮食习惯、特点，计划和拟订各类食谱， 规划数量，并计算营养价值。
3.深入老年人生活区，了解营养治疗的效果和配膳情 况，听取意见，改进工作。