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2019年食堂管理制度(全套)

篇一：学校食堂规章制度全套

农村义务教育学生营养改善计划学校食堂

管理制度

目录

一、管理工作制度1.食堂饮食卫生管理制度2.食堂安全检查制度3.食堂环境卫生检查制度4.食堂食品卫生责任追究制度5.食堂食品采购索证索票制度6.食堂食品验收登记制度7.食堂食出入库管理制度8.食堂仓库卫生管理制度9.食堂粗加工间卫生管理制度10.食堂切配间卫生管理制度11.食堂烹调间卫生管理制度12.食堂蒸煮间卫生管理制度13.食堂更衣室卫生管理制度14.食堂食品留样制度

15.食堂餐具清洗消毒保洁制度16.食堂除虫灭害卫生制度

17.食堂从业人员健康检查及卫生管理制度二、食堂操作规范18.食品库存规范

19.主食操作规范20.切配操作规范21.烹制操作规范22.洗消操作规范

23.切肉机、绞肉机操作规范24.冰箱（柜）使用规范25.蒸箱操作规范

26.食堂餐具清洗消毒操作程序27.食堂从业人员洗手消毒方法

28.禁用食品

三、责任区责任人、职责范围、职责要求29.责任区——粗加工区30.责任区——切配间31.责任区——烹调间32.责任区——蒸煮间

33.责任区——主食仓库34.责任区——副食品仓库35.责任区——洗涤间36.责任区——消毒间37.责任区——备餐间38.责任区——餐厅区39.责任区——楼梯40.责任区——过道

食堂饮食卫生管理制度

1．严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。

2．环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。

3．设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。

4．清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。

5．定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。

6．有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。

7．每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。

8．严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。

食堂安全检查制度

1．食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。

2．食堂人员做到先培训再上岗。

3．在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。

4．学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。

食堂环境卫生检查制度

1．每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。

2．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

3．每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。

4．厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。

5．清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。

篇二：食堂管理制度(全套)

北京化工大学北方学院

食堂管理制度

目录

从业人员个人卫生3从业人员健康管理3

从业人员工作服管理4

原料采购卫生要求5

贮存卫生要求5加工操作卫生要求5

粗加工及切配卫生要求6

凉菜配制卫生要求6烹调加工卫生要求6

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求7

裱花操作卫生要求8

烧烤加工卫生要求8点心加工卫生要求7

生食海产品加工卫生要求8

食品再加热卫生要求9

卫生管理10

餐用具卫生要求10备餐及供餐卫生要求8

废弃物暂存设施卫生要求10

环境卫生管理要求10

设备及工具卫生管理11

库房卫生要求12场所及设施卫生管理11

洗手消毒设施卫生要求12

从业人员培训要求12

设备与工具卫生要求13记录管理14留样要求13 餐饮具清洗消毒方法15

制定菜谱16

采购入库验收17

车间摆放19领料运输19 鱼、肉泡洗21

肉食物加工22

择菜23

洗切24复检20

储存25

配份26

烹饪27

盛装容器28

主食加工29

成型30

蒸煮工序31

分餐32半热加工25

操作规范之十九33

就餐34

回收餐盒34

洗刷、消毒35运输和存放33 职工个人卫生36

安全制度37

食堂安全管理规定40

第一部分卫生规范

从业人员卫生要求

从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

（四）从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：