【CN110250461A】一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法【专利】

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910378760.9

(22)申请日 2019.05.08

(83)生物保藏信息

CGMCC NO.17121 2019.01.04

CGMCC NO.9800 2014.10.22

(71)申请人 新派(上海)餐饮管理有限公司

地址 200940 上海市宝山区双城路803弄11

号1601室-9

(72)发明人 刘小飞　周彤　罗洁　李林　周宁　

李依璇　张琪　唐春霞　王鹏杰　

王然　任发政　

(74)专利代理机构 北京国林贸知识产权代理有

限公司 11001

代理人 郑俊彦　许文娟

(51)Int.Cl.A23L 19/20(2016.01)A23L 33/135(2016.01)

(54)发明名称一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法，原料中包括蔬菜和水果，蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30-60%，蔬菜和水果的比例为1:2-2:1，利用益生菌进行发酵，益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合。本发明筛选、分离得到优良泡菜发酵菌株，可实现泡菜的工业化、标准化生产；果蔬泡菜不仅口感爽脆、酸度适中，富有浓郁的水果风味，亚硝酸盐含量极低，是一种营养又安全的泡菜产品，不仅提高了其感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费

者的健康消费理念。权利要求书1页 说明书7页 附图5页CN 110250461 A 2019.09.20

C N 110250461

A

1.一种发酵果蔬泡菜产品，原料中包括蔬菜，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，其特征在于，所述发酵果蔬泡菜产品的原料中还包括水果，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30-60%，且蔬菜和水果的比例为1:2-2:1，且利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan -1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan -1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 9800。

2.一种发酵果蔬泡菜产品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

（1）原料杀菌：将蔬菜和水果原料分别利用食用级次氯酸钠浸泡，进行杀菌处理5-30min，漂洗后将蔬菜和水果削皮、切分，得到蔬菜块和水果块；

（2）糖水制备：向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0-0.5%、2-5%、0.5-2%、1-3%和0.5-1%，制备得到糖水；

（3）利用步骤（2）制备的糖水浸泡步骤（1）得到的蔬菜块和水果块，糖水没过固体物料，料液比为1:1~1:3；

（4）接种：将益生菌在37℃培养12~24h后，活菌数达到1~5×108cfu/ml时，经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种，接种量为1~5×107-8cfu/g，或者接种同等剂量的冻干菌粉；

（5）发酵：在30-37℃条件下，发酵1-2天，至酸度达到10-14g/kg，pH值3.8以下，即得到所述的发酵果蔬泡菜产品。

3.根据权利要求2所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括以下步骤：

（6）杀菌：在发酵完成之后，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s -20min。

4.根据权利要求2所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述蔬菜和水果的质量比为2:1-1:2。

5.根据权利要求2所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述的益生菌为植物乳杆菌Haiyan -1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan -1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 9800。

6.根据权利要求2或4所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法，其特征在于，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓。

7.一种发酵果蔬泡菜产品，其特征在于，所述产品由如权利要求2-6任一项所述的制备方法制备得到。

权　利　要　求　书1/1页2CN 110250461 A