一种香菇复合保鲜剂的筛选

Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ Ｏｐｔｉｍａｌ Ｃｏｍｐｌｅｘ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｆｏｒ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ
ＺＨＡＮＧ Ｌｉ １，ＷＡＮＧ Ｌｉ－ｙｕａｎ２，ＬＩＵ Ｊｉｎ－ｊｉｅ１，ＬＩＵ Ｌｉｎ－ｄｅ１，＊ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｌｕｄｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｔａｉ ２６４０２５， Ｃｈｉｎａ；
香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ）属伞菌目（Ａｇａｒｉｃａｌｅｓ）、口蘑科 （Ｔｔｉｃｈｏｌｏｍａｔａｃｅａｅ）、香菇属（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ），也称香蕈、香信或 冬菇［１］，含丰富的蛋白质、大量的 ＶＤ 原及 １８ 种人体所需氨 基酸，是一种功能性食品。研究表明，香菇多糖作为一种 免疫增强剂具有免疫调节作用［２］，能够抗肿瘤、抗炎［３］、降 血脂、增强 Ｎ Ｋ 细胞和 Ｔ 细胞功能［ ４ ］ 。
保鲜剂及其浓度
０．５ｇ／Ｌ Ｌ－Ｃｙｓ １．５ｇ／Ｌ
２．５ｇ／Ｌ
色泽
开始变色时间（ｄ）
１０ｄ
１２ｄ
８
＋
＋＋
９
＋
＋
１２
０
０
３ｇ／Ｌ
８
＋＋
＋＋
ＣＡ
６ｇ／Ｌ
７
＋＋
＋＋
９ｇ／Ｌ
１１
０
＋
０．５ｇ／Ｌ
８
ＰＡ
１．５ｇ／Ｌ
９
２．５ｇ／Ｌ
７
＋
＋＋
＋
＋
＋＋
＋＋
２．１．２ 对香菇的护色作用 新鲜香菇菇体为黄褐色（ ０ ） ，随后逐渐加深至棕褐
色（＋） ，最终变为为黑褐色（＋＋） ，失去商品价值。在 ６ 种单一保鲜剂测试中，Ｌ－Ｃｙｓ（２．５ｇ／Ｌ）的护色效果最好， Ｐ Ａ 和 Ｖ Ｃ 次之，壳聚糖较差。根据不同浓度下各种保 鲜剂处理菇体的颜色变化程度，确定护色效果较佳的试 剂为 Ｌ－Ｃｙｓ（２．５ｇ／Ｌ）、ＣＡ（９ｇ／Ｌ）、ＶＣ（０．５ｇ／Ｌ）、ＮａＣｌ（６％）， 具体结果见表 ２ 。
628 2008, Vol. 29, No. 08
食品科学
※包装贮运
一种香菇复合保鲜剂的筛选
张 丽 １，王丽媛 ２，刘进杰 １，刘林德 １，＊
（１．鲁东大学生命科学学院，山东 烟台 ２６４０２５；２．文登教育局，山东 文登 ２６４４００）
摘 要：选用 ６ 种天然、无毒的试剂半胱氨酸（Ｌ－Ｃｙｓ）、食盐、柠檬酸（ＣＡ）、抗坏血酸（ＶＣ）、壳聚糖、植酸作 为单一保鲜剂进行实验，在此基础上选取保鲜效果较好的 ４ 种试剂进行 Ｌ９（３４）正交优化试验，筛选出的复合保鲜剂 配方为：Ｌ－ 半胱氨酸 ２．５ｇ／Ｌ、柠檬酸 ８．０ｇ／Ｌ、抗坏血酸 ０．５ｇ／Ｌ、食盐 ６％。经此复合保鲜剂处理的香菇在 １０℃可 保存 １ ５ ～１ ６ ｄ ，其效果好于单一保鲜剂和蒸馏水对照。贮藏期间气味、颜色正常，褐变度、失重率、细胞膜透 性、呼吸强度等指标明显低于单一试剂和蒸馏水对照。 关键词：香菇；复合保鲜剂；保鲜效果
１．３．３ 菇体外观品质检测 腐烂指数：按菇体腐烂面积的大小分为 ３ 级。０ 级：
无腐烂；１ 级：腐烂面积小于 ５ ０ ％ ；２ 级：腐烂面积 达 ５ ０ ％ 以上。
贮后菇体重量－贮前菇体重量 失重率（％）＝ ——————————————× １００ 贮前菇体重量 色泽变化：每天观察记载菇体表面色泽变化。新 鲜菇体呈黄褐色记为 ０ ，呈棕褐色记为 ＋ ，呈黑褐色记 为＋＋。 鲜度指数：用感官测定其鲜度，从好到坏分为五 个等级，分别用 ５ 、４ 、３ 、２ 、１ 表示。
腐烂指数
０．６
Ｌ－Ｃｙｓ（ｇ／Ｌ） ＶＣ（ｇ／Ｌ）
０．５
ＣＡ（ｇ／Ｌ） 壳聚糖（％）
ＰＡ（ｇ／Ｌ）
ＮａＣｌ（％）
０．４
０．３
０．２
０．１
０
０．５ １．５ ２．５
３ ６ ９ ０．５ １．５ ２．５ ０．３ ０．４ ０．５ ０．５ １．０ １．５ ６ ９ １２ 蒸溜水
保鲜剂及其浓度 图 １ 香菇的腐烂指数（第 １２ｄ） Fig.1 Rot index of L. edodes (the 12th day)
９
２．５
０．５
１．５
１２
１．３．２ 复合保鲜液试验 在单一试剂测定香菇保鲜效果的基础上，选出保鲜
效果较好的四种，进行四因素三水平正交试验，重复三 次，利用下述方法进行香菇外观品质、生理指标的检 测，以蒸馏水以及抑制褐变作用较好的Ｌ－Ｃｙｓ（２．５ｇ／Ｌ）、抗 腐烂效果较好的 ＶＣ（０．５ｇ／Ｌ）作为对照，选出一组保鲜效 果最优的试剂组合。
１ 材料与方法
１．１ 材料与试剂 市场采购的新鲜香菇。 半胱氨酸（Ｌ－Ｃｙｓ） 宁波科瑞生物工程有限公司；柠
檬酸（ＣＡ） 上海南翔试剂有限公司；抗坏血酸（ＶＣ） 上 海化学试剂厂；食盐（ＮａＣｌ） 烟台化学试剂厂；壳聚糖
收稿日期：２００８－０４－２１ 基金项目：山东省教育厅科技计划项目（Ｊ０６Ｎ０２） 作者简介：张丽（ １ ９ ７ ０ － ） ，女，实验师，本科，研究方向为植物学。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ：ｚ ｈ ａ ｎ ｇ ｌ ｉ ７ ０ ０ ２ ０ ８ ＠ ｙ ａ ｈ ｏ ｏ ． ｃ ｏ ｍ ． ｃ ｎ ＊ 通讯作者：刘林德（１９６４－），男，教授，博士，研究方向为植物生态学。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｕｌｉｎｄｅ＠ｌｉｖｅ．ｃｎ
２．１．３ 对香菇失重率的影响 随着香菇储藏时间的延长，香菇逐渐失水、失
重。结果显示，各浓度保鲜剂处理的菇体失重率在整 个贮藏期均低于蒸馏水对照。由图 ２ 可以看出，６％ ＮａＣｌ 能有效抑制水分散失，其后依次是 Ｌ－Ｃｙｓ（２．５ｇ／Ｌ）、ＣＡ （９ｇ／Ｌ）、Ｌ－ Ｃｙｓ（０．５ｇ／Ｌ）和ＶＣ（０．５ｇ／Ｌ）。 ２．２ 复合保鲜液保鲜效果试验
２．Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｗｅｎｄｅｎｇ， Ｗｅｎｄｅｎｇ ２６４４００， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｕｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｗｉｔｈ ｂｅｔｔｅｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ ｗｅｒｅ ｃｈｏｓｅｎ ｆｒｏｍ ｓｉｘ ｎａｔｕｒａｌ ａｎｄ ｓａｆｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ， ｎａｍｅｌｙ Ｌ－ｃｙｓｔｅｉｎｅ， ＮａＣｌ， ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ （ＣＡ）， ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ （ＶＣ）， ｃｈｉｔｏｓａｎ ａｎｄ ｐｈｙｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ． Ｔｈｅｉｒ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ａｒｅ Ｌ－Ｃｙｓ ２．５ ｇ／Ｌ， ＣＡ ８．０ ｇ／Ｌ， ＶＣ ０．５ ｇ／Ｌ ａｎｄ ＮａＣｌ ６％ ｂｙ Ｌ９（３４） ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ． Ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｘ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｃａｎ ｅｘｔｅｎｄ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｏｆ Ｌ． ｅｄｏｄｅｓ ｆｏｒ １５ ｔｏ １６ ｄ ａｔ １０ ℃． Ｔｈｉｓ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃａｎ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔｌｙ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ ｒａｔｅ， ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｅ ｒａｔｅ ａｎｄ ｃｅｌｌ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ． Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｏｒ ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ ｗａｔｅｒ， ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｘ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｈａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ；ｃｏｍｐｌｅｘ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ；ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ 中图分类号：Ｓ６４６．１２；ＴＳ２５５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０８－０６２８－０５
表 １ ６ 种保鲜剂及其使用浓度
Table 1 Six preservatives and their concentrations
浓度 Ｌ－Ｃｙｓ（ｇ／Ｌ） ＣＡ（ｇ／Ｌ） ＰＡ（ｇ／Ｌ） ＶＣ（ｇ／Ｌ） 壳聚糖（％） ＮａＣｌ（％）
１
０．５
３
ห้องสมุดไป่ตู้０．５
０．３
０．５
６
２
１．５
６
１．５
０．４
１
９
３
２．５
１．３．４ 菇体生理指标测定 呼吸强度的测定：采用静置碱液吸收法［ ９ ］ 。 褐变强度（ Ｂ Ｄ ） 的测定：将一定量原料切片切成碎
块，加 ｐＨ６．８ 磷酸缓冲液 １０ｍｌ ，冰浴研磨，过滤，加 蒸馏水稀释至 １００ｍｌ，１０００ｒ／ｍｉｎ 离心 ５ｍｉｎ，将上清液移 入 ５ｍｌ 比色皿中，用分光光度计在 ４１０ｎｍ 处测吸光度， 用来表示褐变强度。
新鲜香菇采收后，容易产生异味、发生褐变、枯 萎、软化、发黏、腐烂等，同时，外界环境中的光 线、高温、潮湿等也会促进菇体变色、变味、变质， 以至败坏［ ５ ］ 。传统的香菇保存方法以干制为主，但干制 后的产品在复水时营养成分损失较大。因此，如何延 长新鲜香菇的货架期便成为香菇生产中需要解决的问 题。新鲜香菇褐变与酚类物质的变化关系密切［ ６ ］ 。抑制 褐变的方法很多，以往采用的焦亚硫酸钠（ Ｎ ａ ２ Ｓ ２ Ｏ ４ ） 虽有 较好的护色保鲜效果，但残存部分对人体有毒副作用，
相对膜透性：参照肖功年的方法［１０］测定
２ 结果与分析
２．１ 单一保鲜剂保鲜试验结果 ２．１．１ 对香菇防腐作用的效果
随着贮藏时间的增加，香菇会发生腐烂，但是由不 同试剂处理的香菇开始发生腐烂的时间不同。如图 １ 所 示，菇体储藏到 ９ ｄ 时，１ ％ 的壳聚糖和蒸馏水处理的香 菇已开始腐烂；到 １２ｄ 时，可以看出不同种类的保鲜剂在 不同浓度下对香菇的保鲜效果有显著差异。ＶＣ（０．３ｇ／Ｌ）、 Ｌ－Ｃｙｓ（２．５ｇ／Ｌ）、ＣＡ（９ｇ／Ｌ）及 ＮａＣｌ（６％）的保鲜效果较好。
０．３ｇ／Ｌ
８
ＶＣ
０．４ｇ／Ｌ
９
０．５ｇ／Ｌ
１０
＋
＋＋
＋
＋＋
０
＋
０．５％
７
＋＋
＋＋
壳聚糖 １．０％
７
＋＋
＋＋
１．５％
８
＋＋
＋＋
６％
１０
＋
＋
ＮａＣｌ
９％
９
＋
＋＋
１２％
９
＋
＋
清水对照
７
＋＋
＋＋
平正交组合试验（表 ３），测定处理后香菇的褐变度以及呼 吸作用的变化，从中优化筛选出一组保鲜效果较优的试 剂组合。
通过对菇体的腐烂指数、色泽度变化、失重率进 行比较，从 ６ 种试剂中选出 ４ 种：Ｌ－Ｃｙｓ（２．５ｇ／Ｌ）、ＣＡ （９ｇ／Ｌ）、ＶＣ（０．５ｇ／Ｌ）、ＮａＣｌ（６％）， 分别进行四因素三水
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表 ２ 色泽变化 Table 2 Change of colour
新鲜香菇去杂质，拣选色泽新鲜、无黑斑、无损 伤、大小适中的子实体浸泡于保鲜液中 １５ｍｉｎ，取出晾 干。分成若干份，每份约 １ ５ ０ ｇ 。套上保鲜袋后，立 即扎紧口袋，于 １ ０ ± １ ℃下储藏。
１．３．１ 单一保鲜剂保鲜试验 使用 ６ 种单一保鲜剂分别对香菇进行保鲜试验。其
使用浓度见表 １ 。
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（ＣＳＴ） 国药集团化学试剂有限公司；７０％植酸（ＰＡ） 北 京化学试剂有限公司；无水乙醇（分析纯） 青岛化学试 剂厂。 １．２ 仪器与设备
ＤＤＳＪ－３０８Ａ 电导率仪、ＤＫ－６００Ｓ 水浴锅 上海精密 科学仪器有限公司；ＵＮＩＣＯ ７２００分光光度计 上海仪器 有限公司；ＫＡ－１０００ 离心机 上海安婷科技仪器厂； ＳＣ－１９２ 透明门立式冷藏柜 青岛海尔集团；ＦＡ２００４ 精 密电子天平 上海越平科学仪器有限公司。 １．３ 方法
许多国家已禁止使用［ ７ ］ 。利用可食用复合保鲜剂对香菇 进行保鲜，目前研究的尚不多。本实验采用半胱氨酸 （Ｌ－ｃｙｓｔｅｉｎｅ）、柠檬酸（ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）、抗坏血酸（ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ） 以及食盐（ＮａＣｌ） 等［８］对人体无毒害的保鲜剂处理香菇， 通过正交试验筛选出一组优化复合保鲜剂组合，并对贮 藏期间的香菇进行感官品质和生理变化等方面的探索， 以期为深入研究香菇保鲜机理奠定基础。