2020年餐饮服务明厨亮灶建设工作方案

2020年餐饮服务明厨亮灶建设工作方案

2020年XX县餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作方案为继续推进我县餐饮服务单位质量安全提升，督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，落实食品安全主体责任，规范公开加工过程，根据市场监管总局《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》和XX县食品安全委员会办公室等14部门关于印发《XX县餐饮业质量安全提升三年行动实施方案（20xx—2020年）》（X食安办〔20XX〕X号）的规定和要求，结合我县实际，制定本实施方案。

一、2020年目标全县持证餐饮服务单位（包括普通餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、小餐饮等，下同）“明厨亮灶”达到80%以上，其中学校食堂(含托幼机构食堂，下同)“明厨亮灶”覆盖率达到100%。鼓励有条件的学校食堂实行“互联网+明厨亮灶”，进一步提高“互联网+明厨亮灶”覆盖率。

二、重点任务（一）大力推进餐饮服务食品安全信息公开。督促各类餐饮服务提供者严格落实食品安全信息公开要求，主动在其经营场所和网络订餐平台经营活动主页面显著位置公示食品经营许可资质、餐饮服务食品安全量化分级等级、食品从业人员健康证明以及主要食品原料采购来源、食品添加剂使用等信息，让群众明白消费。

（二）持续开展餐厅厨房清洁亮化行动。按照厨房环境卫生、工具用具餐具洁净、人员衣帽干净的要求，通过升级改造，督促餐饮服

务提供者强化环境卫生管理，积极采用“五常法”或“六T法”，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍，天花板无霉斑，达到地板亮、天花板亮、墙壁亮和后厨设施设备亮等“四亮”效果。持续推进色标管理，清洁区和污染区功能分区明显，厨房专用保洁设施、冷藏冷冻设施等标识明显、分类存放。设立卫生间的，实行定点清洁制度并做好记录。

（三）全面推进食品加工操作过程可视化。通过透明式、开放式、视频式、参观通道式、组合等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程。公开的重点内容包括厨房环境卫生，食品粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理等关键环节以及备餐、分餐等重点场所公开可视。网络订餐平台要加强对入网餐饮店铺的管理，引导其在经营活动主页面公开其后厨加工操作等关键环节及重点场所的实时影像信息。

（四）探索建设餐饮业公众评价系统。充分利用移动互联网、云计算和大数据等现代信息技术，探索建设餐饮业公众评价系统。归集本地各类餐饮服务单位食品安全相关信息，积极引导消费者、网络订餐平台、行业协会、第三方评价机构、新闻媒体等，广泛参与对餐饮服务单位用餐环境、食品安全状况、服务质量等方面的评价，形成餐饮服务单位社会评价信息。

（五）不断增强餐饮业诚信自律意识。督促餐饮服务单位建立完善食品安全管理制度，严格执行各项规范要求，严防、严管、严控食品安全风险，切实保障餐饮服务食品安全。督促网络订餐平台切实履

行对入网餐饮提供者食品安全的信息审查责任，建立健全食品安全管理制度、食品安全事故信息报送和应急处置机制，妥善处置消费者投诉举报，主动禁止不符合法律法规和入网经营要求的餐饮服务单位进入平台经营。

（六）严格餐饮服务食品安全监管。进一步加强餐饮服务全过程监管，严厉打击餐饮业违法经营“潜规则”。以原材料采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厨废弃物管理等为重点环节，聚焦后厨卫生脏乱差、抹布拖把混用、食品生熟混放、供餐食品随地推放等问题，加大执法检查力度，坚决查处食品原料非法添加、回收食品再加工等违法行为。加强行政执法与刑事司法衔接，对餐饮服务单位违法行为追根溯源，涉嫌犯罪的，依法追究刑事责任。将失信餐饮服务单位纳入企业信用信息系统，向社会公开其违法信息，实行多部门联合惩戒。

三、工作要求（一）加强领导，周密部署。推广明厨亮灶是中央和XX部署的一项重要工作，国家总局列入重点工作任务。各市场监管所要高度重视，加强领导，细化工作措施，明确时间节点，落实责任，全力以赴推进，确保取得实效。

（二）规范审批标准，强化督导。各市场监管所要严格按照XX 制定的《XX餐饮服务明厨亮灶工作指南》（附件1），结合现场核查加强对餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的监督检查和考核验收，确保“明厨亮灶”改造升级到位和有序推进。

（三）广泛宣传，营造氛围。要充分利用日常监管和各类专项整

治行动，广泛宣传实施“明厨亮灶”的重要意义和刚性要求，改造一批餐饮服务单位“明厨亮灶”示范店，树立先进典型，以点带面，推广成功经验，引导餐饮服务单位加快推进明厨亮灶建设，确保取得实效。

请各所于2020年6月30日、11月30日前分别将本辖区“明厨亮灶”餐饮服务单位汇总表（附件2）、餐饮服务明厨亮灶工作情况统计表（附件3）报至餐饮股OA。联系人：XX，电话：XX。

附件：1.XX餐饮服务明厨亮灶工作指南(试行) 2.“明厨亮灶”餐饮服务单位汇总表 3.餐饮服务明厨亮灶工作情况统计表附件1 XX餐饮服务明厨亮灶工作指南（试行）为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《食品安全法》和市场监管总局《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》有关规定，制定本指南。

一、定义和分类本指南所称明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明式、开放式、视频式、参观通道式、组合式等方式，向社会公众进行展示餐饮服务相关过程的一种形式。

（一）透明展示，是指餐饮服务提供者建设透明玻璃橱窗式厨房，使社会公众能够通过透明玻璃看到展示内容的展示形式。

（二）开放展示，是指餐饮服务提供者建设敞开式或者隔断式厨房，使社会公众直接看到展示内容的展示形式。

（三）视频展示，是指餐饮服务提供者借助安装在相应场所的设备，依托互联网，使社会公众能通过显示屏、电脑、手机等终端设备

实时观看展示内容的展示形式。

（四）参观通道展示，是指按照食品加工操作流程，在食品加工区建设专用参观通道，通过透明玻璃可视窗方式，能够直接观察各食品操作间，包括原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存、餐用具清洗消毒间等的展示形式。

（五）组合展示，是指餐饮服务提供者采用视频式、透明式、开放式或参观通道式等多种形式任意组合，达到展示目的的展示形式。

（六）其他形式，是指餐饮服务提供者采用其他形式，但能符合展示目的的展示形式。

二、展示重点（一）展示的重点场所是加工制作、备餐、分餐、清洗消毒等，具体包括原料库房、专间（含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等）、粗加工间、切配间、烹饪间、面点制作间、专用操作区域、餐具清洗消毒间等。

（二）展示的重点环节包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。

（三）展示的重点内容包括厨房环境卫生、加工制作过程、清洗消毒、食品原料储存状态、餐厨废物管理等。

三、建设要求（一）透明展示 1.采取透明展示的餐饮服务提供者可建造透明玻璃窗、玻璃墙，方便社会公众清晰观看展示内容。

2.用于透明展示的玻璃形状、面积、离地高度应方便社会公众观看，不得采用小块玻璃拼接。

3.玻璃墙面应采用强化玻璃，符合国家关于玻璃幕墙安全防护工