酸奶生产工艺介绍
酸奶的制作工艺
酸奶的制作工艺
1.原辅料处理：将鲜牛奶过滤、脱脂后进行标准化处理；或将脱脂奶粉使用40°C
水温溶解，使用机械搅拌充分混合，保持30min。
同时，将稳定剂与适量白糖干拌、
混匀，然后用适量水或原料乳加热至一定温度，开始边搅拌边加入稳定剂，直至完全溶解。
2.预热、均质：将原料基液加热至60°C～65°C，然后进入均质环节，均质温度
为60°C～65°C、均质压力15～20MPa。
3.杀菌：将均质后的乳液进行杀菌处理，杀菌温度90°C、维持5min或95°C、
维持3min。
4.冷却、接种：将杀菌处理后的牛乳冷却到42°C～45°C（接种温度），然后将
制作的生产发酵剂以2.5%～5%的用量添加到发酵容器中，混合均匀。
直投式发酵剂以无菌形式添加到发酵容器中，并搅拌均匀。
5.灌装、发酵：接种后经充分搅拌的牛乳立即连续分装灌入酸奶瓶中，发酵温度
保持在41°C～42°C发酵3h。
6.冷却、冷藏后熟：完成发酵后，进行冷却和冷藏，使酸奶的口感和风味达到最
佳状态。
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
论酸奶的制作工艺及发展趋势
论酸奶的制作工艺及发展趋势引言：酸奶作为一种健康、营养且美味的食品，受到了广大消费者的喜爱。
本文将从酸奶的制作工艺以及未来的发展趋势两个方面进行探讨，以期带给读者对酸奶制作的全面了解。
一、酸奶的制作工艺1.原料准备酸奶的主要原料包括牛奶、酸奶菌种和辅助添加剂。
牛奶应选择新鲜、优质的牛奶，酸奶菌种则是酸奶发酵的关键，常用的菌种包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
辅助添加剂主要用于改善酸奶的口感和稳定性。
2.牛奶的处理将牛奶进行杀菌处理，一方面可以杀灭牛奶中的有害细菌，另一方面可以防止酸奶在发酵过程中受到外界细菌的污染。
3.添加酸奶菌种将事先培养好的酸奶菌种加入牛奶中，适量搅拌均匀，然后将混合物放入发酵罐中。
4.发酵过程发酵罐中的混合物需要在一定的温度下进行发酵，一般为40-45摄氏度。
在发酵过程中，酸奶菌种会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶变酸，形成酸奶的特有风味。
5.包装和储存发酵完成后，将酸奶进行包装，可以选择瓶装或盒装。
酸奶的储存温度一般为4-6摄氏度，以保持酸奶的新鲜度和口感。
二、酸奶的发展趋势1.口感多样化随着消费者对酸奶的口感要求的提高，未来酸奶的口感将越来越多样化。
例如，可以通过添加果粒、果酱、坚果等来增加酸奶的口感层次感，满足消费者不同的口味需求。
2.功能性增强近年来，功能性食品备受追捧，酸奶也不例外。
未来酸奶可能会加入更多的功能性成分，如益生菌、膳食纤维、维生素等，以满足消费者对健康功能的需求。
3.定制化生产随着科技的发展，酸奶的定制化生产将成为可能。
消费者可以根据自己的口味和健康需求，选择不同的原料和菌种，实现个性化的酸奶制作。
4.绿色环保未来酸奶的生产过程将越来越注重环保。
例如，可以采用更节能的发酵设备，选择可再生的包装材料等，以减少对环境的影响。
5.创新产品的推出为了满足不同消费群体的需求，未来酸奶市场将不断推出创新产品。
例如，针对儿童市场可以推出更有趣的包装和口味，针对老年人市场可以推出更易消化的酸奶等。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程酸奶是一种受欢迎的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的风味。
酸奶的加工工艺流程对于保证产品质量和口感至关重要。
下面我们将详细介绍酸奶的加工工艺流程。
1. 选择原料。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选择新鲜的牛奶作为原料。
牛奶的脂肪含量和蛋白质含量会直接影响酸奶的口感和质地，因此在选择原料时需要根据产品要求进行调整。
2. 杀菌。
在加工酸奶之前，需要对牛奶进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
常见的杀菌方法包括高温短时杀菌和超高温杀菌，这些方法可以有效地杀灭牛奶中的有害菌群。
3. 添加菌种。
酸奶的发酵是通过添加乳酸菌来实现的，常用的乳酸菌包括嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
在添加菌种之前，需要将菌种进行培养和激活，以确保其活力和数量。
4. 发酵。
将添加了菌种的牛奶放入发酵罐中进行发酵。
发酵的温度和时间会直接影响酸奶的口感和酸度，通常在42-45摄氏度下发酵6-8小时。
5. 加工。
发酵完成后，酸奶需要进行加工处理，包括搅拌、过滤和调味等。
搅拌可以使酸奶的质地更加均匀，过滤可以去除一部分乳清，调味可以根据市场需求添加果味或者坚果等。
6. 包装。
加工完成的酸奶需要进行包装，通常采用塑料杯或者瓶子进行包装。
在包装过程中需要保持卫生，防止二次污染。
7. 贮存。
包装完成的酸奶需要进行贮存，通常在低温下进行贮存，以延长产品的保质期。
在贮存过程中需要避免温度波动和阳光直射。
8. 检验。
对于包装完成的酸奶产品需要进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
只有通过检验的产品才能够投放市场。
通过以上的加工工艺流程，我们可以生产出优质的酸奶产品。
在实际生产中，需要严格控制每一个环节，确保产品的质量和安全。
同时，不断改进工艺流程，提高生产效率和产品质量，满足市场需求。
希望以上内容对大家了解酸奶的加工工艺流程有所帮助。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
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目前客户选择冻干菌种和深冷菌种
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菌种酸化曲线1
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发酵过程的控制
1、发酵温度的选择 2、发酵过程避免搅拌 3、合理的接种量 4、发酵终点的控制（PH、酸度的确认）
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冷藏
1、发酵结束打冷温度选择 2、灌装时间（打冷结束后，尽量快速灌装） 3、产品进入冷库后的继续发酵
21
直投式冷冻干燥菌种 vs 冷冻菌种
4
Байду номын сангаас 生产酸奶的一般步骤
5
搅拌型酸奶生产工艺
6
凝固型酸奶生产工艺
凝固型酸奶的生产线
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影响酸奶质量的因素
1、牛奶的选择、标准化 2、添加剂的选择 3、牛奶的脱气、均质、热处理 4、发酵剂的选择 5、发酵过程的控制 6、冷藏
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原料乳的选择
乳的理化状态
平均值（%）
水包油型乳状液 胶体溶液
真溶液
水 份 脂 肪 蛋白质 乳 糖 矿物质
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例如 :
BL04, Bi07 and LA14 =< 德国工厂生产的YO-MIX < 法国工厂生产的YO-MIX
目前所有的 YO-MIX 产品来自法国工厂----世界最先进的冷冻干燥工艺，分散和溶解 性都极佳
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生产使用菌种注意事项
菌种的状态 1\融化不能使用 2\结块不能使用 3\吸潮不能使用 接种时间和环境控制 溶解程度控制
商业化的菌种生产和保存，只能选择1，4，5 而对于直投式菌种，只能选择4，5
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细菌保藏手册/食品微生物/微生物学/伯杰氏细菌手册 各自特点
冷冻保藏法 需要液氮条件下才能有良好的保存。但对于干冰状态下的保存会大打折扣，无法阻 止温度变化导致的冰晶形成，然后导致菌种细胞壁受损
细胞壁受损导致： 对抗生素敏感； 对噬菌体敏感； 对培养环境敏感； 数量衰减加速）
冷冻干燥保藏法 此法为菌种保藏方法中最有效的方法之一，对一般生活力强的微生物及其孢子 以及无芽胞菌都适用，即使对一些很难保存的致病菌，如脑膜炎球菌与淋病球菌等 亦能保存。适用于菌种长期保存，一般可保存数年至十余年，但设备和操作都比较 复杂。
丹尼斯克是全球最大的冷冻干燥菌种生产商，拥有排他性的稳定性专利技术，确保菌种稳定 的货架期（超过18个月的稳定，即使在4C条件下）
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均质目的
阻止奶油上浮 和保证乳脂肪 均匀分布
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热处理目的
1、改善牛奶的性能 2、保证最终产品酸奶的凝快 3、减少乳清析出
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发酵剂的选择
1、产酸速度 2、产粘效果 3、酸奶风味的释放
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发酵剂的生产使用
方便 快捷 安全
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DVI 的优点:
使用方便 易于控制，接种量准确 不易产生噬菌体及杂菌污染 可提供噬菌体轮换菌种 保证产品质量的稳定性 产品风味的多样化 后发酵的控制较好 管理成本低 易于设备彻底清洗
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发酵菌种的生产流程
发酵 灭菌的发酵罐必须在无菌条件下接种。保证发酵 条件的最佳控制，以使菌种繁殖保持在最佳状态。
菌体浓缩 菌 种 在 整 个 过 程 中 将 被 浓 缩 20-50 次，使菌体受到的剪切力最小化并防 止空气的进入。. 浓缩 : 离心, 超滤
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发酵菌种的生产流程
菌种冷冻 经浓缩的菌种迅速被冷冻成小球状，或在不 锈钢盘中被冷冻成板块状。
成本
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冷冻干燥菌种的优点
只需在4-5C储存，保质期长
运输和储存的成本低
运输和储存的风险低
使用方便，体积小
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商业角度评价两种菌种保存方法
Freeze Dried Culture冻干菌种 LYO
Frozen Culture冷冻菌种 FRO
易于处理 保质期很长 (18个月，4°C) 简单、经济的储存条件 经济可靠的物流运输过程 在贮存温度不利的情况下能够保持产品有效性 ”以小袋装的“标准产品单元”进行出售 可以灵活地进行菌株混和l处理 (=> 定制化生产) 配方设计更加灵活多变
微生物具有容易变异的特性，因此，在保藏过程中，必须使微生物的代谢 处于最不活跃或相对静止的状态，才能在一定的时间内使其不发生变异而 又保持生活能力。
低温、干燥和隔绝空气是使微生物代谢能力降低的重要因素，所以，菌种保 藏方法虽多，但都是根据这三个因素而设计的。
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细菌保藏手册/食品微生物/微生物学/伯杰氏细菌手册
冷冻菌种
冷冻 - 干燥 最后的浓缩菌种需要经过冷冻 - 干燥。过程 参数根据菌种的不同来确定，以保证菌种的 活菌数，活力和稳定性保持最佳。
冷冻干燥菌种
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冷冻干燥 v 冷冻菌种
冷冻菌种 储存温度 保存期 运输和储存的风险 - 50C. 保质期短：3-6 个月
冷冻干燥菌种 4-6 C 18个月
对储存和运输过程中的温 风险低且节约能耗 度波动非常非常的敏感 使用方便. 运输过程的风险高. 1.菌种本身 2.储存在-50C的能耗 3.运输和储存中风险所带 来的损失 1）菌种本身，生产成本 略高一些
如何生产出合格产品(每天)
Culture division
丹尼斯克(中国)有限公司 Danisco(China) Co.,Ltd
First you add knowledge…
2
概述
酸奶历史介绍 酸奶工艺简介 酸奶生产中关键点控制 菌种的使用 工艺的合理化控制
3
酸奶的来历
酸奶是一种利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要发酵菌种共同作用， 将经过巴氏消毒，添加或不加额外乳固体的奶发酵至 pH 4.6 或更低的发 酵乳制品 马背上的民族 云南乳扇 阿尔卑斯山脉南岭的喜欢40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土 耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，有些资料说明这 个名字在公元8 世纪就有了，直到公元11 世纪才衍变成如今的“Yoghurt” 一些不喜欢热的微生物群体来到山脉北部，在25-28℃温度下良好地生长， 形成开菲尔，开菲尔的名字可能是从土耳其语衍变来的。名字的第一个音 节“kef”是土耳其语，意思是愉快，这可能是牧羊人第一次品尝到开菲尔的 风味时的感受
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发酵菌种的生产流程
菌株的储存 分离的纯菌株储存在超低温 下，液氮冷冻保存。
接种 发酵过程由分离的纯菌株的连续 的无菌接种过程开始.
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发酵菌种的生产流程
培养基的灭菌 液体培养基经过加热灭菌经可能杀 灭所有的细菌体和孢子。并保证发 酵过程的洁净。
培养基的配比 针对不同的菌株的营养需要特别筛选 培养基的成份, 混合后溶解。
丹尼斯克菌种部
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Packaging LYO vs FRO LYO和FRO包装对比
Frozen Pellet Packaging-500g 冷冻颗粒包装-500g
Freeze Dried Packaging-Less than 200g 冻干包装-少于200g
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细菌保藏手册/食品微生物/微生物学/伯杰氏细菌手册 为何要保存菌种？
87.0 4.0 3.5 4.7 0.8 √ √ √ √
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原料乳的选择
10
原料乳选择
用于酸奶的原料乳： 1、细菌数低 2、不含有阻碍发酵的酶类和化学物质 3、不含有抗生素和噬菌体
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抗生素的影响
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牛奶的脱气、均质、热处理
脱气 1、改善均质机的工作条件 2、提高酸奶的黏度和产品的稳定性 3、脱臭（去除牛奶中的挥发性异味）
保质期较短 ( 12个月，-45°C) 复杂、昂贵的储存条件 复杂、昂贵的物流运输过程 对于贮存温度的变化非常敏感 不适于进行复杂的混和处理，定制化选择范围有限
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其他有关的技术特性比较
发酵时间
分散性和溶解
风味和黏度
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分散和溶解的比较
溶解的速度
菌株之间存在显著的差异 取决于生产工艺（包括发酵所用的培养基等）
保藏方法大致可分为以下几种：
1．传代培养保藏法 又有斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等（后者作保藏厌氧细菌用），培养后于4—6℃ 冰箱内保存。（不超过一个月） 2．液体石蜡覆盖保藏法 是传代培养的变相方法，能够适当延长保藏时间，它是在斜面培养物和穿刺培养物上面覆盖 灭菌的液体石蜡，一方面可防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，另一方面可阻止氧气进入， 以减弱代谢作用。（可能保存一年，仅适合菌种的收藏和实验室使用，不宜携带和运输） 3．载体保藏法 是将微生物吸附在适当的载体，如土壤、沙子、硅胶、滤纸上，而后进行干燥的保藏法，例 如沙土保藏法和滤纸保藏法应用相当广泛。 4．冷冻保藏法 可分低温冰箱（-20—-30℃，-50—-80℃）、干冰酒精快速冻结（约-70℃）和液氮 （-196℃）等保藏法。 5．冷冻干燥保藏法 先使微生物在极低温度（-70℃左右）下快速冷冻，然后在减压下利用升华现象除去 水分（真空干燥）。
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Develop our expertise in Culture Processing both in Frozen and Freeze-dried Technology
预培养 培养基
菌株
细胞分离 按配方混合 储存 连续离心或超滤 & 质量控制
储存 &运输
包装
冷冻 或 冷冻干燥
浓缩液制备