一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项

一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项

什么是香辛料？

香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的。

此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

香辛料的分类

1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：

孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

3按适用的原料区分适合于牛肉的

胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的

芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的

胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的

肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

常用香辛料有哪些？（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。这是人们较为熟悉的一味香料。味道甘、香，性味辛、温。有温中开胃，祛寒疗疝的作用。单用或与它药（香药）合用均美。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。

（2）茴香，又名小茴香，草茴香，香丝菜、怀香。味道甘、香，单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。（3）桂皮，又名肉桂。性味辛甘、热，香味浓烈。一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，是卤水中的主要调料。

（4）香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

（5）山奈，又名砂姜、山辣。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。在烹调中，主要用烧、卤、麻辣火锅等动物性菜肴，用量多在5～10克之间。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。（图：山奈）

（6）当归，味甘、苦、香。性温。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

（7）紫苏，味道辛、香。性温。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

（8）薄荷，味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。（图：薄荷）

（9）黄栀子，又名山栀子，属木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

（10）白芷，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。（图：豆蔻）（11）豆蔻冠“豆蔻”之名的调味料有3种。白豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。（11.1）白豆蔻，又叫圆豆蔻。味道辛、香。与它药合用。烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。

（11.2）草豆蔻，味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

（11.3）肉豆蔻，别名玉果。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。近年来在火锅中运用十分普遍，此物不可多用，2－3个即可。

（12）草果，味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

（13）姜黄，味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。（14）砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁。系植物阳春砂的成熟果实，味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

（15）良姜，属香草类草科植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

（16）丁香，又名鸡舌香，公丁香、子丁香。味道辛、香、苦，性味辛温。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

（17）花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、