一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项
香辛料资料
⑩灯笼椒:辣椒植物，肉质厚而柔软的 辣椒。果形较大，蓬松，颜色各异， 一般钟状，有沟纹.
11、子弹头辣椒：椒果小、辣度高、易 干制
12、白芷：产于我国东北及华北地区。 常生长于林下，林缘，溪旁、灌丛及山谷 地。
尺寸 色泽 直径2-4cm,3-5mm厚的片状 表面灰棕色断面黄白色 质是对实较重，断面白色， 粉性，片状 气芳香 味辛、微苦
高，表面有开口炸得很大，果实粒大均匀， 每颗花椒旁附有一至二粒花椒，呈现3粒花 椒合为一体。 掺假花椒：劣质花椒被人为用“罗丹明B”色 素染色，然后混合在正品花椒中，故又称 “颜椒”，色泽比较鲜红，并呈现出油浸、 亮澄澄的状态，因其多是劣质椒，故颗粒很 小，每颗花椒为单粒，表面无开口，内包裹 黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。
14、砂仁： 阳春砂仁，长泰砂仁（福建）， 又名小豆蔻。椭圆形、卵圆形或卵形，具不明 显的3钝棱，长1.2-2.5cm，直径0.8-1.8cm，表 面红棕色或褐棕色，内表面淡棕色，可见明显 纵行的维管束及菲薄的隔膜，中轴胎座，3室， 每室含种子6-20颗，种子集结成团。气芳香而 浓烈，味辛凉、微苦。
组织状态
气味 滋味
13、高良姜：呈圆柱形，多弯曲，有分 枝，长5～9cm，直径1～1.5cm。表面棕 红色至暗褐色，节间长0.2～1cm。质坚韧， 不易折断，断面灰棕色或红棕色。气香， 味辛辣。主产广东、海南、广西、云南等
伪品：
外观与真品相似，但个儿较大，直径在 1．5～3厘米之间，节间长1～3厘米，表面 无纵皱纹及细根残痕，为红棕色至棕褐色； 闻之气微，略有香味，但不及真品味窜芳香， 口尝辛辣味亦不及真品。经化学测试，其醇 提取物加温后呈浅黄绿色，荧光反应呈棕色， 浓硫酸反应无色。
正品：切面近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈， 味甜、辣。 伪品：气微香，味辛辣。
彻底读懂香辛料的作用及使用注意事项
彻底读懂香辛料的作用及使用注意事项什么是香辛料？香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
1香辛料的作用1、除去异味有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。
或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。
此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。
在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。
此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。
在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。
常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。
2、增进美味各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
30种香辛料的特性和用途
30种香辛料的特性和用途今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！1、八角（大茴香、大料）八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。
加热时间越长，香味越浓厚持久；2、花椒花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。
在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
3、桂皮可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。
肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；4、草果味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大，制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。
另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
5、白芷白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久；尤其在制作烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点药性略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；6、肉豆蔻顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人麻痹，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；9、丁香干燥后的丁香花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。
10、良姜气味辛辣，芳香；去腥增香神器。
细分香辛料七种不同的分类，方面全面了解五十五种常见的香辛料
细分香辛料七种不同的分类，方面全面了解五十五种常见的香辛料人类吃东西的时候，“味道”并非全部来自味觉，而是半数以上来自嗅觉，哪怕捏着鼻子——这就是香料应用于烹饪的意义。
香料，在世界上已经有几千年的历史了。
在中国可追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植香料物作为医药用品来驱疫避秽。
国外也有数千年的历史。
公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。
香料一直以来都是作为奢侈品，专供王公贵族享用。
它有很好闻的香味，还能使食物产生芳香。
另外很多香料在欧洲还具有其它特殊代表意义，如欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。
迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的象征。
在古老的印度教中，罗勒是供奉毗湿奴神（Visnu）的圣草, 被视为是蒙受了天神高贵的香气而崇敬有加，有“印度教之神的捧花”之称。
印度人还相信死者胸前必须放上罗勒才能进入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。
在数千年中香料给人类带来了快乐，也带来了健康，它们唤起人类的贪欲，甚至引起战争和暴虐。
这里以后进行细讲。
今天要讲的是常见的香辛料的分类。
一、香辛料的增香作用。
为什么把它放到第一位呢，因为首先你得先征服你的嗅觉然后才是味觉。
但是像榴莲这种闻起来臭吃起来香的东西就另当别论了。
因为小编是地地道道的北方汉子，吃不惯那玩意儿，特别是有一次去广东那里，发现就连榴莲味的冰激淋就有七八种之多，瞬间觉得可怕的存在。
具体来说常见的增香的香料主要有下面几种。
增香的香辛料有：莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香。
其中莳萝子、罗勒、迷迭香在国内有些地方不常见，但是在西方菜肴中倒是经常出现。
二、增强食欲。
这个就比较好了，要吃起来还想吃，让你有种上瘾的赶脚。
增强食欲的香辛料有：胡椒（黑、白）、花椒（红花椒、青麻椒）、干辣椒、葱姜蒜（干姜）、洋葱。
香辛料分类
香辛料分类香辛料是我们日常生活中必不可少的调味品，它们能为食物增添丰富的味道和香气。
下面我将根据不同的分类，为大家介绍几种常见的香辛料。
一、胡椒类胡椒是最常见的香辛料之一，包括黑胡椒、白胡椒和红胡椒。
它们都具有辛辣的味道，能够增添食物的香气和口感。
黑胡椒具有较强的辣味，适合用于炒菜和烹饪肉类。
白胡椒相对辣度较低，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
红胡椒则是一种辣椒粉，可以用来调味和增加食物的色彩。
二、姜类姜是一种常见的香辛料，具有独特的辛辣味和香气。
它可以用来烹饪各种菜肴，如姜葱炒鸡和姜汁炖排骨。
姜还具有温中散寒、解表散寒的功效，可以促进血液循环和消化系统功能。
三、八角类八角是一种具有独特香气的香辛料，它呈现出八个角的形状，故而得名。
八角在烹饪中常用来煮汤和炖菜，能够增添食物的香气和口感。
八角还具有理气、消食的功效，可以帮助消化和改善胃口。
四、豆蔻类豆蔻是一种具有浓郁香气的香辛料，分为黑豆蔻和绿豆蔻两种。
黑豆蔻具有较浓郁的香气，常用于烹饪肉类和甜点。
绿豆蔻味道相对较轻，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
豆蔻还具有温中理气、开胃健脾的功效，有助于促进消化和增加食欲。
五、香叶类香叶是一种常用的香辛料，如香菜、迷迭香和罗勒叶等。
它们具有独特的香气和味道，常用于烹饪肉类和汤类菜肴。
香叶还具有增加食欲、促进消化和抗菌消炎的功效，可以提高食物的口感和健康价值。
以上是几种常见的香辛料分类，它们在烹饪中起到了重要的作用。
通过合理使用香辛料，我们可以为食物增添丰富的味道和香气，让我们的餐桌更加美味多样。
希望以上介绍对大家有所帮助，祝大家享受美食的同时，也能体验到香辛料带来的独特魅力。
香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，中篇）
香辛料为什么分芳香型和苦香型？（附详细介绍，中篇）上篇我们介绍了香辛料中芳香型的香料常见的有八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、麝香、檀香、沉香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。
香茅草等。
芳香型香料特点是一般个头比较小，易出味儿，含杂质少，香气挥发快，用量上一般量大些。
具体就是搭配上芳香型的多些，苦香型的少些。
具体芳香型的香料有哪些特性，下面给大家一一道来。
1、八角。
又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。
味道甘、香，性味辛、温。
具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香，在卤菜中起着，增香去腥解腻增鲜的作用。
一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右。
阴虚火旺者少食。
市场上有很多假的八角，假的八角常多发育不规则，不是八角形。
常有尖头，弯曲，果非八角那样甜香味，或为味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不适。
八角2、香叶。
又名月桂。
是月桂树上的叶子。
主要作用是增香。
需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。
香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。
一般500克原料放2克左右为宜。
也分情况，如有试验者表明：用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。
用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
香叶3、小茴香。
又名草茴香，香丝菜、怀香等。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。
在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。
用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。
香辛料的原理和应用书
香辛料的原理和应用书1. 引言香辛料是一种具有特殊气味和味道的植物或植物部件，它们在烹饪和调味中起着重要的作用。
香辛料除了能够增添食物的香气和味道外，还具有提高食物的营养和促进消化的功能。
本文将介绍香辛料的原理和应用，帮助大家更好地了解和使用它们。
2. 香辛料的分类香辛料可以根据它们的植物来源、部位和用途进行分类。
以下是一些常见的香辛料分类： - 植物来源：例如胡椒、丁香、肉豆蔻等； - 部位：例如花蕾、种子、果实、根茎等； - 用途：例如调味品、药用等。
3. 香辛料的原理香辛料的特殊气味和味道主要是由其中的化学化合物引起的。
香辛料通常含有挥发性化合物，这些化合物具有强烈的气味，并在加热或研磨时释放出来。
挥发性化合物可以通过鼻腔的感受器与我们的嗅觉神经相互作用，从而使我们感受到香辛料的气味。
除了挥发性化合物外，香辛料还含有其他化学成分，如酚类、酮类、萜类等。
这些成分不仅为食物增添了特殊的味道，还能够帮助食物更好地消化吸收，促进食欲和增强健康。
4. 香辛料的应用香辛料在烹饪和调味中有着广泛的应用。
它们可以用于增添食物的香气和味道，提升口感和食欲。
以下是一些常见的香辛料的应用：4.1 胡椒粉•胡椒粉是一种常见的调味品，具有辛辣的味道；•可以用于炖肉、烘烤和炒菜等不同的烹饪方式；•能够增加食物的香气和口感。
4.2 丁香•丁香是一种具有浓郁芳香的香辛料；•通常用于烤肉、烧烤和糕点中；•具有促进消化和提高食欲的作用。
4.3 肉豆蔻•肉豆蔻具有独特的香气和味道，有淡淡的甘甜味；•可以用于烘焙、制作甜点和咖啡中；•能够给食物带来芳香和独特的口感。
4.4 干姜•干姜是一种具有辛辣味道的香辛料；•在烹饪中常用于炖肉和制作汤料；•具有温中散寒、促进新陈代谢的作用。
5. 如何选择和储存香辛料为了保持香辛料的品质和味道，以下是一些建议：- 选择新鲜和优质的香辛料；- 根据需要购买适量的香辛料，避免过期浪费； - 储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
香辛料的原理及应用
香辛料的原理及应用1. 香辛料的定义香辛料是指用于增添食物的香气和味道的植物或植物的某些部分，它们通常是以粉末或碎末的形式使用。
香辛料可以增添食物的味道、改善口感，并提高食欲。
它们广泛应用于烹饪、调味和食品加工行业。
2. 香辛料的分类香辛料可以根据其来源和特点进行分类。
以下是一些常见的香辛料分类：2.1. 干果类香辛料•肉豆蔻•丁香•八角茴香•胡椒•肉桂2.2. 根菜类香辛料•姜•大蒜•洋葱•小葱•蔓越莓2.3. 树皮类香辛料•月桂叶•桂皮•香根草•木薯草•香叶2.4. 种子类香辛料•芥末•芫荽籽•红花•豆辨•胡荽子2.5. 叶子类香辛料•迷迭香•百里香•芹菜叶•欧芹•罗勒3. 香辛料的应用场景香辛料在烹饪中有广泛的应用，它们可以用于提升食物的味道和香气，并增加食欲。
以下是几种常见的香辛料的应用场景：3.1. 西餐中的香辛料应用•肉桂常用于甜品、咖啡和肉类的烹饪。
•迷迭香和百里香是烤肉和烤蔬菜的常用调味品。
•花椒是川菜和火锅中常用的香辛料。
3.2. 中餐中的香辛料应用•姜、蒜、洋葱是中餐中经常使用的香辛料，它们可以提升菜肴的口感和香气。
•八角茴香常用于红烧肉和卤味食品中，能够使菜肴更加香气扑鼻。
•花椒是重庆火锅和湖南菜中不可或缺的香辛料。
3.3. 香辛料在烘焙中的应用•肉桂是烘焙中常用的香辛料之一，可以用于制作肉桂卷、面包和蛋糕等。
•丁香常用于制作果酱和蜂蜜糖浆，能够增添甜品的香气和味道。
•肉豆蔻可以用于制作巧克力、椰子糕点和奶油甜品。
4. 香辛料的作用原理香辛料含有一些化合物，这些化合物能够刺激味蕾，产生特殊的感官体验。
以下是几种常见香辛料的主要化合物和作用原理：4.1. 辣椒辣椒中的辣椒素是一种刺激性化合物，能够刺激舌尖上的热受体，产生辣味的感觉。
4.2. 肉桂肉桂中的香兰素是一种甜味化合物，能够刺激舌尖上的甜受体，产生甜味的感觉。
4.3. 花椒花椒中的花椒碱是一种麻木性化合物，能够刺激舌尖上的触摸受体，产生麻辣的感觉。
《香辛料的原理与应用》
香辛料的原理与应用1. 引言香辛料是一种常用的调味品，可以给食物带来特殊的香味和口感。
它们是从植物的根、茎、叶、花等部位中提取出来的天然物质。
本文将介绍香辛料的原理与应用。
2. 香辛料的分类香辛料可以根据来源进行分类。
以下是几种常见的香辛料分类：1.根茎类香辛料–姜：有辛辣的味道，可以提味和去腥。
–蒜：具有特殊的香味，常用于调味和增加风味。
2.叶类香辛料–香叶：有独特的芳香，可用于增添食物香气。
–香菜：具有清新的香味，可用于调味和装饰食物。
3.花果类香辛料–肉桂：具有甜味和香气，常用于烘焙和糕点制作中。
–丁香：有浓郁的香气，适用于调味和烹饪。
3. 香辛料的原理香辛料的原理与其所含化学物质有关。
以下是几种常见香辛料的原理：1.辣椒辣椒中的辣椒素是一种化合物，能够刺激舌头上的辣椒感受器。
当辣椒素与辣椒感受器结合时，会发送辣味信号到大脑，让我们感受到辣味。
2.芳香类香辛料芳香类香辛料中的挥发性化合物能够挥发散发出特殊的香味。
这些化合物会进入鼻腔与嗅觉受体结合，感受到香味的刺激。
4. 香辛料的应用香辛料在烹饪中有广泛的应用。
以下是香辛料的几种应用方式：1.调味品香辛料可用于提味和调味。
它们可以增添食物的口感和味道，并将普通的菜肴变得更加美味。
例如，将姜蒜葱等香辛料加入炒菜中，可以增加菜肴的香味和鲜味。
2.增加风味香辛料可以为食物添加特殊的风味。
例如，肉桂可用于烘焙和糕点制作中，为甜点赋予独特的香气和味道。
3.药用功效一些香辛料具有药用功效。
例如，姜可以缓解胃部不适和晕车感，丁香可以止咳和杀菌。
它们可以作为中药使用，改善身体健康。
5. 小结香辛料作为一种常用的调味品，应用广泛。
从香辛料的分类、原理到应用，本文对香辛料进行了简要介绍。
了解香辛料的原理与应用，有助于我们在烹饪中更好地使用它们，提升菜肴的味道和风味。
同时，我们也可以根据自己的口味喜好选择香辛料，并根据不同的食物搭配出更多美味的菜肴。
认识香辛料
认识香辛料认识香辛料香辛料的知识一、香辛料的种类香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂 (flavoring agents; perfumery)。
现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。
天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。
但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。
将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。
香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。
辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类:酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。
含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。
食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。
一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。
香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。
应用时需注意相互效果相乘作用提高, 相抵效果减弱。
天然香辛料用量通常为0.3%～1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用(一) 非提取天然香辛料(spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。
1. 葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和刺激性。
食品原料学课件-第七章-香辛料与调味品
这节课我将向大家介绍有关香辛料与调味品的知识。我们将探讨香辛料的定 义和分类，它们的特性和用途，还有常见的种类和应用技巧。
香辛料的定义和分类
香辛料的定义
香辛料是指用于增添食物味道的植物的花朵、果实、叶子、根茎或其他部分。
香辛料的分类
根据来源和用途，香辛料可以分为芳香香辛料和辣香辛料。
姜和大蒜
姜和大蒜是常见的调 味品，它们可以提供 辛辣和刺激的味道。
孜然和花旗参
孜然和花旗参是用于 调味的粉状香辛料， 它们具有浓郁的香气 和风味。
香辛料的应用技巧和调配方法
1
香辛料的搭配原则
选择配对的香辛料可以打造出更丰富的
香辛料的炒制技巧
2
味道，但需要注意平衡。
炒制香辛料能够激发出它们的香气和风 味，提升菜肴的口感。香辛料 Nhomakorabea特性和用途
1 香料的调味作用
香料可以让食物更加美味，提供独特的口感 和香气。
2 香料的保鲜和增香功能
一些香料具有抗菌和防腐的特性，延长食物 的保质期并增添风味。
常见的香辛料种类和特点
辣椒和胡椒
辣椒和胡椒是常用的 调味品，它们可以增 添食物的辛辣口感。
花椒和八角
花椒和八角是中式烹 饪中常用的香辛料， 它们具有独特的香气 和口感。
香辛料与调味品概述
香辛料与调味品是烹饪中不可或缺的元素。它们不仅可以增添食物的味道和 香气，还具有保鲜和增香的功能。让我们一起探索香辛料的奥秘吧！
50种香辛料特点及用法总结，值得收藏的干货知识
50种香辛料特点及用法总结，值得收藏的干货知识1、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香：调味香料；增加辛香。
8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参：味苦，去腥。
增加口感。
13、丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内，不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香：味道辛、香、苦，增加香味。
16、桂丁：强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻：味辛，去腥。
20、黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。
22、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23、罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮：味辛;去腥。
25、柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
26、排草：增香，卤料中一定要有的。
27、千里香：味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒：增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。
30、山黄皮：提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。
肉制品加工中常用的21种香辛料种类及作用
肉制品加工中常用的21种香辛料种类及作用香辛料的来源是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。
香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
一、香辛料种类香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。
根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。
二、常见香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。
1.葱葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。
作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
（1）洋葱洋葱又名葱头、圆葱，为百合科葱属，原产于印度西北部，现在我国南北各地都有大面积栽培。
其外皮呈白色、黄色或紫红色。
其收获期一般为5～6月，不同品种略有差异。
洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。
食用部分达到79%～85%，营养价值比大葱、大蒜高50%左右。
洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。
另外，现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。
（2）大葱葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。
葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。
这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。
2.大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。
原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。
目前，我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。
香辛料-知识
香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
目录一香辛料简介 2楼二各种香辛料 4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙大蒜生葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别 121楼四香辛料的具体应用 136楼五香辛料的安全性153楼附录15楼黑胡椒与白胡椒有何不同17楼蔻类区别20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用35楼肉桂与桂皮40楼小茴香和孜然区别41楼香辛料和香精的区别50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）71楼“毒八角”94楼香叶和桂叶区别97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料104楼105楼西餐香料大全106楼方便面酱包里的香辛料114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB)119楼香辛料与健康134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。
天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。
而这些成份具有一定的气味和滋味。
它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。
另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。
很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。
常见香辛料及使用
第一节香辛料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
一、香辛料种类香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。
二、常见香辛料及使用1．葱各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。
作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
2．蒜含有强烈的辛辣味，其主要化学成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。
具有调味、压腥、去膻的作用，常用于灌肠制品，切碎或绞成蒜泥加入。
3．姜姜味辛辣。
其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。
具有去腥调味的作用，常用于酱制、红烧制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。
4．胡椒胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。
未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。
两者成分相差不大，但挥发性成分在外皮部较多。
黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。
在干果实中含挥发性胡椒油1. 2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。
胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料，对西式肉制品来说，也是占主要地位的香辛料，用量一般为0.3%左右。
5．花椒花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。
在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
能赋予制品适宜的香麻味。
6．大茴香大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。
建议收藏丨小白必读的香辛料基本知识汇总
建议收藏丨小白必读的香辛料基本知识汇总香辛料可以说是酱卤肉制品的灵魂所在，同时也是众多食品从业人员面前的一座大山，要想成为更专业的食品人就不得不翻越它，可是面对数量庞大的种类，变换复杂的配比，又常常让人望而却步。
今天小编整理了一下基础且实用的香辛料知识，希望可以帮助大家，早日能够对香辛料配方信手拈来。
建议点赞收藏哦~香辛料的分类及功能传统常规型：八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）麻香常规型：花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）油脂类主香型：白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）辣香常规型：二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）风味常规型：肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。
增强新鲜的口感：香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽增强麻香感，加强麻舌感：红蔻、香果、香砂、川穹调节辛辣口感：罗汉果、香茅草、甘草使用多种香料时调和香气，避免香味浑浊：甘草、草果、陈皮增强后香味觉层次感：莳萝籽、白蔻、多香果、五味子增强后香的渗透力：丁香促进糯软口感：肉蔻、山奈、陈皮促进骨肉分离：草蔻、槟榔、砂仁（同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果）增强回甘口感的效果：甘草、甘松、当归增强香气的效果：香加皮、山奈、香叶改善油腻口感的效果：陈皮、枳壳、草果增强辛香感：荜菝、胡椒、干姜、生姜卤水中的各种配比关系1.食材与香料的比例一般香料的用量比例，是以1000克的食材，对应的总的香料包的总量是20-30克。
即2%-3%的比例，可以略微增加，但一般不会超过5%。
2.君臣佐使比例香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐、使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
香辛料简介
三、香辛料的利用形态
香辛料植物（生）（芽、叶、树皮、根、球根等）
干燥 天然香辛料（干燥品）
粉碎
蒸汽蒸溜
粉末天然香辛料 溶剂抽出
榨汁浓缩
浓缩香辛料
天然精油 乳化，喷雾干燥 被膜型
油树脂
吸附于G、食盐
糊精
吸附型
乳化
乳化型
溶解于醇类、
植物油等溶剂中 液体型
微胶囊化
微胶囊型
四、香辛料分类
（一）、辛辣性香料
色液体，味道纯正，极其辛辣，用于辣味 食品的调味。
红辣素：红色油状液体，具辛辣味，主要 成分：辣椒红素、辣椒玉红素、辣素。兼 用作着色剂和调味剂。
2、芥末(mustard)
芥菜的种子经脱脂、 干燥、粉碎成粉末而成。 有黑、白芥之分。
芥子中的辛辣成分以糖苷的形式存在于芥子中， 当加水研磨细胞组织破坏时，在黑芥子硫苷酸酶 的作用下，水解芥子油及糖类，是辛辣味增强。
3、肉豆蔻干皮、肉豆蔻（nutmeg）
肉豆蔻又名肉果、玉果，为肉豆蔻科 植物肉豆蔻的种仁或假种皮。 常绿乔木，叶互生，长椭圆形。 聚伞花序，花小，单性，黄白色。 果实近球形，带红或黄色，西亚的马咕鲁群岛，主产地是西印度群岛的格林纳 达和印度尼西亚。我国的热带和南亚热带地区有少量引种。
生洋葱辣味很强，经加热后则变为甜味，与肉一起煮 能解除生肉的腥膻气味
（四）芳香性香辛料
1、芫荽（coriander）
香菜、胡荽、香丝子、松须菜 伞形科，一年或两年生草本 双悬果球形，表面淡黄色至黄棕色、成熟果味微辣。 粒状用作腌制香料，粉状用于糖果、肉类加工等。
2、鼠尾草
多用于火腿、香肠等西式肉制品。 风味物质化学成分为侧柏酮、鼠尾草烯。 干燥的叶子或粉末是猪肉产品不可缺少的调料。 和月桂叶一起使用也可去出羊肉的腥膻味。
香辛料(调味品)
【引言概述】香辛料，也称为调味品，是烹饪中常用的一类食材。
它们能为食物增添风味和口感，提高烹饪的趣味性和口感，被广泛应用于各种菜肴的烹饪中。
香辛料的种类繁多，不同的香辛料具有不同的味道和营养特性。
本文将对香辛料进行详细的介绍和解析。
【正文内容】一、香辛料的分类1.植物类香辛料植物类香辛料是一种由植物的花、叶、茎、根、块茎、果实等部分制成的调味品。
常见的植物类香辛料有辣椒、胡椒、姜、蒜、洋葱、香菜等。
它们具有鲜明的风味和独特的香气，可以为食物增添辛辣、辣味、麻辣等口感。
2.动物类香辛料动物类香辛料是一种由动物制成的调味品，如鱼露、虾酱、鱼鳞等。
这些香辛料常用于东南亚菜肴中，能够增强食物的鲜味和咸味。
3.矿物类香辛料矿物类香辛料是一种由矿物质制成的调味品，如盐、糖等。
它们不仅可以调味，还能增加食物的储存时间，并具有一定的营养价值。
4.混合类香辛料混合类香辛料是指由多种香辛料混合而成的调味品，如五香粉、咖喱粉等。
这些调味品在不同的地区和菜肴中有着广泛的应用，能够为食物带来复杂的味道和香气。
5.草本类香辛料草本类香辛料是指由草本植物制成的调味品，如迷迭香、百里香、罗勒等。
它们因为具有浓郁的香气和特殊的味道，常被用于调制肉类、酱料等。
二、香辛料的作用1.增添风味香辛料能够为食物增添各种风味，如辣味、麻辣味、甜味、咸味等。
通过合理使用香辛料，可以让菜肴更加丰富多样，提升口感享受。
2.改善口感香辛料能够改善食物的口感，例如使食物更加软嫩、爽脆等。
不同的香辛料在加热过程中能够释放出不同的化学物质，改变食材的纹理和味道，从而提升食物的口感。
3.促进消化一些香辛料如姜、蒜、洋葱等具有促进消化的作用。
它们能够促进胃肠蠕动，增加消化酶的分泌，帮助消化和吸收食物。
4.提高食欲香辛料具有独特的香气和味道，能够刺激人的嗅觉和味觉，增加食欲。
适量使用香辛料可以让食物更加诱人，增加食物的美味和食欲。
5.具有保健作用一些香辛料具有一定的保健功能，如胡椒、姜等具有增加血液循环、抗氧化、抗炎等作用。
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一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项
什么是香辛料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。
概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。
香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的。
此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分类
1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3按适用的原料区分适合于牛肉的
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
常用香辛料有哪些？（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。
这是人们较为熟悉的一味香料。
味道甘、香，性味辛、温。
有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
单用或与它药（香药）合用均美。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
（2）茴香，又名小茴香，草茴香，香丝菜、怀香。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。
（3）桂皮，又名肉桂。
性味辛甘、热，香味浓烈。
一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，是卤水中的主要调料。
（4）香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
（5）山奈，又名砂姜、山辣。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
在烹调中，主要用烧、卤、麻辣火锅等动物性菜肴，用量多在5～10克之间。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
（图：山奈）
（6）当归，味甘、苦、香。
性温。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
（7）紫苏，味道辛、香。
性温。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
（8）薄荷，味道辛、香。
用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
（图：薄荷）
（9）黄栀子，又名山栀子，属木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
（10）白芷，属香草类草科植物，味食香料。
味道辛、香。
一般都是与它药合用。
主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
（图：豆蔻）（11）豆蔻冠“豆蔻”之名的调味料有3种。
白豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。
（11.1）白豆蔻，又叫圆豆蔻。
味道辛、香。
与它药合用。
烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。
（11.2）草豆蔻，味道辛、香、微甘。
与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。
在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
（11.3）肉豆蔻，别名玉果。
味道辛、香、苦。
与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
近年来在火锅中运用十分普遍，此物不可多用，2－3个即可。
（12）草果，味道辛、香。
与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
（13）姜黄，味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。
一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
（14）砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁。
系植物阳春砂的成熟果实，味道辛、香。
与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
（15）良姜，属香草类草科植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。
功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
（16）丁香，又名鸡舌香，公丁香、子丁香。
味道辛、香、苦，性味辛温。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
（17）花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、
炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
（图：花椒）（18）孜然，味食香料，味辛、香。
通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
是西北地区常用而喜欢的一种香料。
孜然的味道极其浓烈而且特殊。
南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
（19）胡椒，属藤科植物，味食香料。
味道浓辛、香。
一切动物原料皆可用之。
汤、菜均宜。
因其味道极其浓烈，故用量甚微。
常研成粉用之。
胡椒在粤菜中用得较广。
（20）甘草，又名甜草，属草科植物，味食香料，味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜。
注：多食令人呕吐。
（21）罗汉果，属藤科植物，味食香料。
味道甘。
主要用于卤菜。
属性：性凉。
（22）香茅，味道香，微甘。
通常是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
（23）橙皮又称黄果皮，是芸香科植物香橙的果皮。
剥下的果皮经过晒干或烘干而成。
味道辛、苦、香。
单用或与它药合用均宜。
主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。
也用于调制复合酱料。
（24）排草又叫排香，香排草，香羊。
其性味甘、平。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
（25）
灵香草，又名零陵香。
为近几年广泛用于火锅的一味香料。
有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
（26）甘菘，在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。