香辛料种类和特性共73页文档
香辛料大全
特点：味食香料。味道辛、香、苦。
作用：可去异味、增辛香，供制酱肉之
用，亦有一定的抗氧化作用。
香砂
特点：多年生姜科植物的果实或种子。
作用：应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐
料调味的主要香料，气味辛凉，增加香味。
红曲米
特点：用糯米等米用红曲霉发酵制成的。 作用：一般用于着色。
砂仁
特点：属香草类草本植物，味食香
中鱼、虾类等也非常对味。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯，白
槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无毒。治 虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾， 水肿，脚气，痰癖。
作用：在香料当中起到的作用是一种调
和作用。槟榔是我国南方四药之一，具有 杀菌、驱虫、化痰等功效，同时有拟副交 感神经作用。在香料中加槟榔不但可以驱 杀肉中可能存在的寄生虫，还有兴奋唾液 腺、促进肠道蠕动、令人食欲大开的作用。
脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚 喘咳嗽、内热消渴等症。
作用：去腥。增加口感。
丁香
特点：丁香树干燥后的花蕾或果实，
形状类似子弹头。
作用：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼，可矫
味增香，常用于制作卤菜。
甘草
特点：去腥，味甜在卤水中起回甜。
作用：作调味剂时常为米粉香料、火锅
香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、 甘遂、海藻同用。
煲仔菜亦多运用。
山楂
特点：性酸，消食化积。
作用：主要用于煲汤类，助消化、淡化
脂肪性的肉类。
孜然
特点：味食香料，味辛、香。通常是单用。
作用：用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、
鱼等菜肴。
姜黄
特点：根部作为调料，味道辛辣，有轻微
橙味，有特殊香于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。 它还是咖喱粉、沙拉酱中的主要用料。
香辛料的分类
调味品中香辛料的分类
1.按生产方法分类：天然和合成两种
1.1天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵、压榨、蒸馏、萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。
常用的香辛料有：花椒、香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、蒔萝、生姜、洋葱、月桂、芥末等
2、按味道分类
香辛料大致可分为以下四种：辛辣味香辛料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味香辛料，例如：陈皮、砂仁；香气型香辛料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；香和味兼具的香辛料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多果香、丁香、洋葱、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等
3、按用途分类
可分为食品用香辛料，酒用香辛料，烟用香辛料，药用香辛料等四大类。
其中食品类香辛料是最主要的品种，可以具体为：烘烤食品香辛料、软饮料香辛料、糖果香辛料、肉制品香辛料、奶制品香辛料、调味品香辛料、快餐食品香辛料、微波食品香辛料等。
4、按香型分类
食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。
因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香型香辛料，花香型香辛料，坚果香型香辛料，乳香型香辛料，肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，烟草香型香辛料等22种。
5、按剂型分类：水溶性香辛料、油溶性香辛料、油水两溶性香辛料、膏状香辛料乳化香辛料、粉末香辛料等六大类。
香辛料种类和特性
八角（Star anise）
八角（Illicium verum Hooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又 名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学 名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的 同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食 用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵 香的一些主要标准见表2—5。
中国小茴香的香气成分见表2—6。
小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘 草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清 新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳 香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。 小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含 精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最 多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应 用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘 烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番 茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄 瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒) 等。少量用于药物或其他目的。
除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主 要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、 红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘 薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制 作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使 用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。
香辛料种类特性介绍
关于香辛料得常见种类得特性得介绍发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。
属性:性热。
功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。
功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
16)草果属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。
功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。
一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。
属性:性温。
功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
18)砂仁属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。
功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
19)良姜属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。
功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
20)丁香又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。
功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
21)花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产得好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜,在川菜中,对花椒得使用,较广较多。
天然香辛料分类
天然香辛料分类
根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：
1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
天然香辛料可分为两类：一是芳香浓郁类型(刺激性、无激性)；二是有辛辣作用的类型。
从化学成分分析分为三类：一是无氮芳香族：芳香族芳香型一般辛味较弱，香味成分来源于烯类化合物或芳香族化合物；二是含硫类：激性香辛料辛味成分是硫氢酸酯或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分被挥发掉．不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔；三是酰胺类：气味不浓的香辛料，辛味成分主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔黏膜。
详细的介绍28种香辛料作用和效果
详细的介绍28种⾹⾟料作⽤和效果很多⼈都知道⾹料，但是不知道它的效果和作⽤，今天说下⾹料中的24种，⼤家在做菜或者在卤菜时⼀定会⽤到的。
1.⼋⾓，⼜名⼤茴⾹、⽊茴⾹、⼤料，属⽊本植物。
味⾷⾹料。
味道⽢、⾹。
单⽤或与它药(⾹1.⼋⾓药)合⽤均美。
主要⽤于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也⽤于素菜。
如炖萝⼘、卤⾖⼲等。
⼋⾓是五⾹粉中的主要调料。
也是卤⽔中的最主要的⾹料。
产地⼴东、⼴西、云南、陕西、以陕西较多⼋⾓⼜称⼤料、⼤茴⾹。
有强烈的⾹⽓，味甜、性⾟温。
⼋⾓为亚热带⼋⾓树的果实。
为辐射状的藁葵果，呈⼋⾓形。
鲜果为绿⾊，成熟果深紫⾊，⼲燥果呈棕红⾊。
⼋⾓属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚⽪”⼋⾓不可⾷⽤，产于我国长江下游⼀些地区，其形状类似⾷⽤⼋⾓，特点是⾓细瘦⽽顶端尖，⼀般称“野⼋⾓”，果实⼩，⾊泽浅，呈⼟黄⾊，⼊⼝后，味苦，⼝⾆发⿇，⾓形不规格，呈多⾓形，每朵都在⼋个⾓以上，有的多达13个⾓，切勿混淆误⾷！属性：性温。
属性：功⽤：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
⼋⾓2.茴⾹2.茴⾹(即茴⾹⼦)，⼜名⼩茴⾹，草茴⾹。
属⾹草类草本植物，味⾷⾹料。
味道⽢、⾹，单⽤或与它药合⽤均可。
茴⾹的嫩叶可做饺⼦馅，但很少⽤于调味。
茴⾹⼦主要⽤于卤、煮的禽畜菜肴或⾖类、花⽣、⾖制品等。
产地湿热带地区，⼴东、⼴西、云南、陕西较多。
⼩茴⾹⼜名茴⾹、⼩茴等。
⽓味⾹⾟、温和、带有樟脑般⽓味，微甜、⼜略有苦味和有灸⾆之感。
全国各地均有栽培。
有调味温肾散寒和胃理⽓等作⽤，在烹调鱼、⾁时可去异味，增⾹⽓，出味后，挥发⼩茴本⾝芬芳⾹⽓经⾁料吸收后，能减轻⾁质膻味，疏肝开胃是配制五⾹粉的主要原料之⼀，同是时还有良好的防腐作⽤。
味道、属性、功⽤与⼋⾓基本相同。
茴⾹3.桂⽪，⼜名⾁桂，即桂树之⽪。
属⾹⽊类⽊本植物。
味⾷⾹料。
味道⽢、⾹，⼀般都是与它3.桂⽪药合⽤，很少单⽤。
主要⽤于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
120种香辛料说明用途大全
120种香辛料说明用途大全
香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，不仅可以增加菜肴的风味，还可以调节食物的口感和味道。
以下是一些常见的香辛料及其用途：
1. 肉桂皮，用于烘烤食品和炖肉，具有温暖的香气和甜味。
2. 丁香，常用于烘烤和炖菜，具有强烈的芳香和微辣味。
3. 小茴香，常用于印度菜肴和烤肉，具有浓烈的香味和微辣味。
4. 肉豆蔻，常用于烘烤和炖菜，具有温和的芳香和微辣味。
5. 孜然，常用于印度、中东和墨西哥菜肴，具有浓烈的香味和
微辣味。
6. 胡椒，用于几乎所有类型的菜肴，具有强烈的辛辣味和香气。
7. 香叶，常用于咖喱和炖菜，具有浓烈的香味和微辣味。
8. 芫荽籽，常用于印度和中东菜肴，具有浓烈的香味和微辣味。
9. 姜黄，用于烹饪和调味，具有微辣味和淡淡的苦味。
10. 肉豆蔻，常用于烘烤食品和炖菜，具有温暖的香气和微甜味。
以上是一些香辛料及其用途的简要介绍，总共包括了10种香辛料。
每种香辛料都有其独特的风味和用途，可以根据不同菜肴的需要进行搭配和使用。
香辛料种类
香辛料种类一、引言香辛料是指用于调味食物的植物部分，如根、茎、叶、花、果实等。
香辛料不仅能为食物增添味道，还具有保健作用。
在世界各地，有着各种各样的香辛料，本文将介绍常见的香辛料种类。
二、盐和胡椒1. 盐盐是最基本的调味品之一，它可以提高食物的口感和味道。
盐可以来自海洋或地下盐矿，并经过加工制成不同类型和颜色的盐。
常见的盐包括海盐、岩盐和精制盐。
2. 胡椒胡椒是另一个基本调味品，它可以使食物更加美味。
胡椒来自印度南部和斯里兰卡等地区的胡椒树果实。
黑胡椒是最常见的一种，白胡椒则是在成熟后去掉果皮后晾干所得。
三、芫荽和肉桂1. 芫荽芫荽又称为香菜或嫩芹，它是一种常用于亚洲和拉丁美洲菜肴的香料。
芫荽具有独特的味道和香气，它可以用于制作沙拉、汤和烤肉等食品。
2. 肉桂肉桂是一种来自斯里兰卡、印度尼西亚和中国的树皮香料。
它具有甜味和香气，常用于制作甜点、面包、饼干和咖啡等。
四、姜和蒜1. 姜姜是一种来自亚洲的根茎植物，它具有辛辣味道和独特的香气。
姜可以用于制作汤、炒菜、酱料和茶等。
2. 蒜蒜是一种常见的调味品，它可以增添食物的口感和味道。
蒜具有强烈的辛辣味道和香气，可以用于制作大多数菜肴。
五、丁香和茴香1. 丁香丁香是一种来自印度尼西亚的花蕾香料。
它具有强烈而甘甜的味道，常用于制作肉类、汤类和酱料等。
2. 茴香茴香是一种来自地中海地区的种子香料。
它具有独特的味道和香气，常用于制作肉类、酱料和蔬菜等。
六、番红花和孜然1. 番红花番红花是一种来自西班牙和意大利等地区的花蕾香料。
它具有鲜艳的颜色和独特的味道，常用于制作米饭、面包和甜点等。
2. 孜然孜然是一种来自中东地区的种子香料。
它具有辛辣味道和独特的香气，可以用于制作肉类、汤类和酱料等。
七、结语以上是常见的几种香辛料，它们可以为食物增添美味，并且具有保健作用。
在使用这些调味品时，需要注意适量使用以避免影响健康。
57种香料特性大全
57种香料特性大全香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。
为了便于大家学会各种香料的特性，我们特地为大家归纳了57种，以便大家日后使用更加得心应手。
1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香调味香料；增加辛香。
8、陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参味苦，去腥。
增加口感。
13、丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁强烈芳香,味辛甘。
17、青果又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。
与肉类、鱼类炖汤。
做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
18、桂皮味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
19、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
20、红豆蔻味辛，去腥。
21、黄栀子有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
22、积壳味辛甘,酸，去腥，增香。
23、决明子味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
24、罗汉果味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
常见香辛料及使用
第一节香辛料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
一、香辛料种类香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。
二、常见香辛料及使用1．葱各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。
作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
2．蒜含有强烈的辛辣味，其主要化学成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。
具有调味、压腥、去膻的作用，常用于灌肠制品，切碎或绞成蒜泥加入。
3．姜姜味辛辣。
其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。
具有去腥调味的作用，常用于酱制、红烧制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。
4．胡椒胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。
未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。
两者成分相差不大，但挥发性成分在外皮部较多。
黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。
在干果实中含挥发性胡椒油1. 2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。
胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料，对西式肉制品来说，也是占主要地位的香辛料，用量一般为0.3%左右。
5．花椒花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。
在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
能赋予制品适宜的香麻味。
6．大茴香大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。
香辛料大全资料讲解
香辛料大全总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。
（1）八角：香味重，出香快，易入味。
过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。
（2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。
通常整片使用, 用量不能过大，否则苦味突出。
（3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。
（4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。
越泡越香, 用量相对较大。
（5）桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。
气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。
多用做菜。
⑹小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。
能除肉中臭味，增香。
加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。
（7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。
用量不要突出，否则苦味突出。
（8）白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻(9) 草豆蔻：(草蔻)青草味，药香味突出，回口辛辣。
(10) 肉豆蔻：(肉果)涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。
(11) 砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。
使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。
(12) 草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。
(13 )丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。
(14) 山奈：(也叫沙姜，山辣)：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。
以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。
属香草类草本植物。
(15) 紫草：紫草性味苦，温。
在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用(16) 栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
(17) 姜黄：味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。
香辛料
常用香辛料的种类及香味特征机能
1、辣椒： 名称：又名辣子、辣角、牛角椒、红海椒、
海椒、番椒、大椒、辣虎。
特性：温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼 痛，胃肠胀气，消化不良；外用治冻疮， 风湿痛，腰肌痛。
作用：有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌， 增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起 辣味和着色作用。
制品示例：波兰香肠
6、花椒： 名称：称秦椒,川椒 特性：味芳香、辛温麻辣
作用：除腥去异味、增香和味、防哈变
应用：在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱 卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉.使用 量一般为0.2%～0.3%.能赋予制品适宜的香 麻味.
用途：生花椒炒熟后香味才溢出，且可以和 其他调味品配合使用，衍生出五香、椒盐、名称：又称天竺桂、野桂、香叶
特性：味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦 味。
作用：增香、矫味、杀菌、防腐。
应用：常用于西式产品及在罐头中以改善 肉的气味或生产中作矫味剂.此外,在汤,鱼等 菜肴中也常被使用.
肉制品示例：清蒸猪肉罐头（起防腐杀菌）
辣椒 姜 蒜 葱 胡椒 花椒 桂皮 大茴香 小茴香
典型应用：花椒盐（白水羊头肉、香酥鸡、 香酥鸭的调味品）
7、肉桂： 名称：安桂、玉桂、桂皮等。 特性：性大热、味香辛甜
作用：提味、增香、去除腥膻味
应用：在烧烤,酱卤制品中加入,能增加肉品 的复合香气味.也是五香粉的主要原料。
制品示例：酱猪蹄
8、大茴香：
名称：俗称大料,八角,系木兰科的常绿乔木 植物的果实,干燥后裂成八瓣,故称八角。
特性：香气浓烈，性温味辛微甜
作用：有去腥、防腐、调味、增香作用
肉制品加工中常用的21种香辛料种类及作用
肉制品加工中常用的21种香辛料种类及作用香辛料的来源是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。
香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
一、香辛料种类香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。
根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。
二、常见香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。
1.葱葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。
作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
（1）洋葱洋葱又名葱头、圆葱，为百合科葱属，原产于印度西北部，现在我国南北各地都有大面积栽培。
其外皮呈白色、黄色或紫红色。
其收获期一般为5～6月，不同品种略有差异。
洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。
食用部分达到79%～85%，营养价值比大葱、大蒜高50%左右。
洋葱与肉一起加工能除生肉的腥味、膻味，使肉制品香辣味美，所以在西式肉制品加工中经常作为调味、增香的香辛料来使用。
另外，现代医学认为洋葱还具有一定药用价值。
（2）大葱葱味辛，性温，能发表和里、通阳活血，对感冒风寒、头痛、阴寒腹痛等有较好的治疗作用。
葱在肉制品加工中形态的处理大致分为三类：一是段类，如葱白段、葱叶段、葱丝等；二是末类，如葱花、葱茸、葱粒等；三是整葱类，如葱结。
这些形态各异的葱料，对肉制品有去除腥味、增加香味的重要作用。
2.大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。
原产于欧洲南部和中亚，最早在埃及等地中海沿岸国家栽培。
目前，我国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。
57种香料特性大全，从厨必藏，有妙用......
57种香料特性大全，从厨必藏，有妙用......香辛料能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，我们平日所使用的大多数香料也是传统的中草药。
为了便于大家学会各种香料的特性，我们特地为大家归纳了57种，以便大家日后使用更加得心应手。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的，香味十足！3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香调味香料；增加辛香。
8、陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参味苦，去腥。
增加口感。
13、丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香味道辛广木香、苦，增加香味。
常用香辛料百科大全
常用香辛料百科大全总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。
（1）八角：香味重，出香快，易入味。
过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。
（2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。
通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。
（3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。
(4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。
越泡越香，用量相对较大。
（5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。
气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。
多用做菜。
(6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。
能除肉中臭味，增香。
加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。
（7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。
用量不要突出，否则苦味突出。
(8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。
(10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。
(11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。
使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。
(12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。
(13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。
(14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。
以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。
属香草类草本植物。
(15)紫草：紫草性味苦，温。
在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。
(16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
(17)姜黄：味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。
细分香辛料七种不同的分类，方面全面了解五十五种常见的香辛料
细分香辛料七种不同的分类，方面全面了解五十五种常见的香辛料人类吃东西的时候，“味道”并非全部来自味觉，而是半数以上来自嗅觉，哪怕捏着鼻子——这就是香料应用于烹饪的意义。
香料，在世界上已经有几千年的历史了。
在中国可追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植香料物作为医药用品来驱疫避秽。
国外也有数千年的历史。
公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。
香料一直以来都是作为奢侈品，专供王公贵族享用。
它有很好闻的香味，还能使食物产生芳香。
另外很多香料在欧洲还具有其它特殊代表意义，如欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。
迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的象征。
在古老的印度教中，罗勒是供奉毗湿奴神（Visnu）的圣草, 被视为是蒙受了天神高贵的香气而崇敬有加，有“印度教之神的捧花”之称。
印度人还相信死者胸前必须放上罗勒才能进入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。
在数千年中香料给人类带来了快乐，也带来了健康，它们唤起人类的贪欲，甚至引起战争和暴虐。
这里以后进行细讲。
今天要讲的是常见的香辛料的分类。
一、香辛料的增香作用。
为什么把它放到第一位呢，因为首先你得先征服你的嗅觉然后才是味觉。
但是像榴莲这种闻起来臭吃起来香的东西就另当别论了。
因为小编是地地道道的北方汉子，吃不惯那玩意儿，特别是有一次去广东那里，发现就连榴莲味的冰激淋就有七八种之多，瞬间觉得可怕的存在。
具体来说常见的增香的香料主要有下面几种。
增香的香辛料有：莳萝籽、罗勒、红豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香叶、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、烟桂、肉桂、油桂、桂枝、陈皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳壳、迷迭香。
其中莳萝子、罗勒、迷迭香在国内有些地方不常见，但是在西方菜肴中倒是经常出现。
二、增强食欲。
这个就比较好了，要吃起来还想吃，让你有种上瘾的赶脚。
增强食欲的香辛料有：胡椒（黑、白）、花椒（红花椒、青麻椒）、干辣椒、葱姜蒜（干姜）、洋葱。
最新常用香辛料介绍
最新常用香辛料介绍一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。
由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。
花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补互脏，止痛等作用。
调味常用量（每50KG肉用量，下同）：0.1%至0.15%二、八角产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。
有强烈的香气，味甜、性辛温。
八角为亚热带八角树的果实。
为辐射状的藁葵果，呈八角形。
鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食！八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。
调味常用量，0.2%至0.6%.三、肉桂产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。
有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。
肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。
主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。
肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量：0.12%-0.21%四、小茴香产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。
小茴香又名茴香、小茴等。
气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。
全国各地均有裁略。
有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。