牛肉各部位详解
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉各部位详解
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉, 是运动量最少、口感最嫩的部位, 经常使用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩, 是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
牛肉各部位详解之答禄夫天创作
创作时间：二零二一年六月三十日
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉, 富油花且肉质嫩, 是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具共同风味.适合牛排、烧烤及火锅片用肉
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗, 常在修去脂肪后, 以腹胁排的方式贩卖, 也可用来看成薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心, 是属于常运动的部位, 筋纹呈花状, 烹煮后Ｑ劲又多汁, 口感极佳.适合卤、清炖, 或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少, 肉质较嫩, 年夜理石纹油花分布均匀, 是属于年夜里肌肉的后段.此部位适合以煎、烤牛排方式烹调, 也经常使用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等.像是丁骨、纽约客牛排, 正是由此部位的肉切得
T bone、porter house
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉部位划分标准
牛肉部位划分标准
牛肉的部位划分主要是根据其来源的牛只部位和肌肉组织的特点来进行的。
以下是一些常见的牛肉部位及其特点：肩胛部：包括冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌。
这些部位的牛肉通常被称为“上脑”或“脖头”，肉质较为粗硬，适合制作炖、煮、焖等长时间烹饪的菜肴。
肋脊部：位于牛胸部左右两侧，与肋骨相连。
这一部位的牛肉通常被称为“肋眼”或“眼肉”，肉质鲜嫩多汁，适合烤、煎、涮等快速烹饪方法。
腰背部：包括背阔肌、臀中肌、臀深肌和股二头肌等肌肉。
这一部位的牛肉被称为“西冷”或“腰肉”，肉质较为紧实，适合烤、炒等烹饪方式。
荐脊部：位于牛的荐骨和腰椎周围，主要包括背最长肌、髂肋肌等肌肉。
这一部位的牛肉被称为“里脊”或“菲力”，是牛肉中最嫩的部位之一，适合制作牛排或烤制。
前臂部：包括肱二头肌、前臂筋膜张肌、桡侧腕屈肌和前臂伸肌等肌肉。
这一部位的牛肉较为少见，但肉质较为细嫩，适合炖煮或炒制。
腹部：主要包括腹直肌、腹外斜肌等肌肉。
这一部位的牛肉被称为“牛腩”或“胸肉”，肉质较为粗硬，但含有丰富的胶原蛋白和脂肪，适合炖煮或制作卤味。
腿部：包括大腿和小腿的肌肉，如股四头肌、腓肠肌等。
这一部位的牛肉被称为“牛腱”或“腿肉”，肉质较为紧实有弹性，适合炖煮或制作牛肉干等食品。
需要注意的是，不同国家和地区的牛肉部位划分标准可能略有不同，以上仅为一般性的介绍。
此外，同一头牛的不同部位肉质和口感也会有所差异，因此在选择牛肉时需要根据具体需求和烹饪方式来挑选合适的部位。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛部位图片大全图解及吃法
牛排各部位分解及食用方法1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、牛肩肉:是牛的前部肉，包括颈部到肩部的牛肉，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、牛上脑:这部分的牛肉拥有密集的结缔组织，肉质细嫩，肥瘦相间，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉馅。
4、牛胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5、牛眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错。
6、牛外脊SIRLOIN:牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、牛里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、牛臀肉:肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
也称也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9、牛腩肉:肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10、牛腱子:分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉。
10、牛腱子：分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或酱卤牛肉。
牛身上的300个部位名称
牛身上的300个部位名称（原创实用版）目录1.引言2.牛肉的分类和各个部位的名称3.牛身上的常见部位名称详解4.牛身上的不常见部位名称详解5.结语正文【引言】牛是人类饲养的重要家畜之一，其全身各个部位都有不同的用途和价值。
对于牛肉爱好者来说，了解牛身上的各个部位名称，有助于更好地品味和欣赏牛肉的美食文化。
本文将为大家介绍牛身上的 300 个部位名称，帮助大家更深入地了解这种美味的家畜。
【牛肉的分类和各个部位的名称】牛肉根据部位的不同，可以分为以下几类：1.头颈部：头皮、牛角、牛耳、牛颈等。
2.肩胛部：肩胛骨、肩胛肉等。
3.前腿部：前腿骨、前腿肉等。
4.胸部：胸骨、胸肉等。
5.腹部：腹部肌肉、腹部脂肪等。
6.后腿部：后腿骨、后腿肉等。
7.尾部：牛尾等。
【牛身上的常见部位名称详解】以下是一些常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛排：取自牛的背部肋骨部分，肉质鲜嫩，口感滑爽。
2.牛腿肉：位于牛的前后腿部，肉质紧实，适合炖煮、烧烤等。
3.牛里脊：位于牛的背部，肉质柔软，是牛肉中的上品。
4.牛腩：位于牛的腹部，肉质较为韧性，适合炖煮。
5.牛尾：富含胶原蛋白，肉质鲜美，适合炖汤。
【牛身上的不常见部位名称详解】以下是一些不常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛舌：肉质鲜嫩，口感独特，适合烧烤、炖煮等。
2.牛心：肉质紧实，口感鲜美，适合炖汤。
3.牛肝：肉质细腻，口感滑爽，适合炒制、炖汤等。
4.牛肚：质地韧性，口感独特，适合炖汤、涮火锅等。
5.牛蹄筋：富含胶原蛋白，口感滑爽，适合炖汤、涮火锅等。
【结语】牛身上的各个部位都有其独特的口感和营养价值，了解这些部位名称，有助于我们更好地品味牛肉美食。
无论是常见的牛排、牛腿肉，还是不常见的牛舌、牛心，都值得我们尝试和品味。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
全面深度知解牛身上肉，每个部位有什么不同，适合做什么菜
全面深度知解牛身上肉，每个部位有什么不同，适合做什么菜朋友们大家好，今天写一篇关于牛肉的文章，今天就给大家盘点一下深度分析，希望大家能够喜欢。
牛肉朋友们大家都爱吃，是涮呀，还是烤呀，炖、煎、炸、烹、扒、烧、炒、熘、烩、焖、酱、拌等等，都深受人们喜欢。
牛肉的部位不同，应用也是完全不同，小炒黄牛肉，用那个部位，干煸牛肉丝，用那个部位，我们先了解一下。
牛肉上脑牛胸部背脊肉，肉质鲜嫩，脂肪交错均匀，有明显花纹，可以涮、烤、煎、炖等。
牛眼肉上脑和外脊的一块肉，切成片后酷似眼睛的花纹，眼肉脂肪交错呈现大理石花纹，汁多肉嫩，可用于涮，烤、黑椒牛排等牛外脊肉质滑嫩，是做牛排的上选，通常外脊含一定的肥油，肉质内外有一圈白色的肉筋，口感韧度强，有嚼头，一般用来煎、烤、涮，或扒牛条等。
牛里脊里脊与大排相连的瘦肉，肉块厚圆形，肉中没有筋，肉质滑嫩鲜美，可以做牛柳，也是可以制成牛排，炒肉片等，小炒黄牛肉等，这是牛身上的一块好肉。
牛后鞧牛的后部位肉，肉质紧实，纤维粗，含脂肪量少，食用切丝爆炒。
牛黄瓜肉是牛的后部位肉，与小黄肉相连，肉质紧实，有筋膜用来，干煸牛肉丝等。
牛肋条是牛肋骨间的肉，汁多味美，入口即化，牛腩炖萝卜，做牛肉面，番茄牛腩，做肉馅非常不错的选择等等。
牛腱子肉牛前后小腿去骨的肉，有牛前健子肉，有后健子肉，经常运动，脂肪少带筋，嚼劲十足，口感香浓，适合做酱牛肉的最佳选择，酱牛肉酱香浓郁，非常好吃的一道美味佳肴。
牛腹肉肉质较粗，但口感较好，肉味香浓，可用于烧烤，涮锅，炒肉炖等。
牛三叉肉，上后腰是牛臀部位上側靠近脊椎的肉，肉质细嫩，适用于红烧，牛排后与后腿前面的肉，肉上筋多可红烧。
牛肋骨，腩排骨带牛腩的排骨，带肋肉的排骨，肉质细腻，主要用于红烧，卤水牛排，牛排锅等。
牛头，牛舌牛宰杀后，从颈部取下牛头。
牛头用于牛头宴，烤牛头，卤牛头，牛脸肉凉拌，牛舌用于夫妻肺片，炒烧等等。
牛脊骨，牛腿骨牛身上的脊椎骨，牛脊骨用于，炒牛骨，辣爆牛脊骨，牛腿骨用于调汤等。
牛肉分类及各部分用途
牛肉分类及各部分用途【牛肋排】部位：是牛的肋骨部分特点：油脂较多，肉质比较松散口感：鲜美滑嫩，有嚼劲.【西冷】部位：牛腰部脊肉特点：带筋，有脂肪，肉质细嫩口感：肉质厚实，口感偏硬.【牛前胸】部位：牛前腿上端部位特点：肌肉纤维量多，脂肪量偏低口感：肉质较嫩，肥而不腻.【牛眼肉】部位：位于牛前腰上方特点：属于牛肉中的高级肉品，由于横切面宽且油脂丰富口感：香甜多汁，肉质细嫩.【牛肩肉】部位：位于牛的前肩胛部特点：肌肉有光泽，优质蛋白，脂肪含量较多口感：肉质滑嫩.【牛里脊】部位：牛里脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉 特点：肉质坚而细，富有弹性口感：肉质细嫩.【牛腱子】部位：位于前后腿肉特点：肉中含筋口感：有嚼劲.【牛腩】部位：牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉特点：瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少口感：鲜嫩，不肥不腻.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩多汁，口感绵软.【牛颈肉】部位：牛颈肉位于上脑的前部特点：牛筋密集，纹理较粗，肉质略硬。
口感：软硬度适中.【牛霖肉】部位：指的是牛膝盖的位置特点：筋少，只有两片薄肉，且基本是瘦肉口感：肉质细嫩.【牛外脊】部位：牛外脊是牛腰椎棘突两侧的条状肉特点：肉瘦，底有板筋口感：肉质比较细嫩.【牛上脑】部位：牛上脑是位于肩颈部靠后特点：脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹口感：肉质细嫩.【牛臀肉】部位：牛牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间特点：油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致口感：肉质柔软，柴涩.【黄瓜条】部位：位于牛后腿股外侧特点：肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀口感：肉质鲜嫩.【尾龙扒】部位：介于牛后腿及牛臀位的臀腰肉特点：柔嫩的肉质搭配细密油花口感：肉质醇香、细嫩可口。
牛肉部位的一些基本知识
牛肉部位的一些基本知识牛肉作为一种常见的肉类食品，有很多不同的部位，每个部位的肉质和用途都有所不同。
下面将介绍一些牛肉部位的基本知识。
1. 腰部：腰部是牛身体的中间部位，也是牛肉最柔嫩的部分之一。
在腰部，有一块非常受欢迎的肉块，叫做牛腰肉。
牛腰肉呈矩形块状，肉质鲜嫩多汁，适合煎、炒、烤等多种烹饪方法。
2. 胸腹部：胸腹部是牛的前腹部和胸部。
在这个部位，有两个常见的肉块，分别是牛腩和牛腱。
牛腩是指胸腹部的肉块，肉质稍硬，但富有口感，适合炖煮和炒菜。
牛腱是指胸腹部的筋膜和肌肉，肉质较为韧劲，适合用来炖汤或烤制。
3. 前腿部：前腿部是指牛的前肢部分，也是牛肉中比较有嚼劲的部位之一。
在前腿部，有一块叫做牛肩肉的肉块，肉质稍硬，适合用来炖汤或者做烤肉。
此外，前腿部还可以制作牛腿肉，适合炖煮或者烤制。
4. 后腿部：后腿部是牛的后肢部分，也是牛肉中最有嚼劲的部位之一。
在后腿部，有一块叫做牛腿肉的肉块，肉质紧实有弹性，适合用来炖煮、煮汤或者烤制。
此外，后腿部还可以制作牛蹄筋，适合用来炖汤或者烧烤。
5. 脖颈部：脖颈部是牛的颈部，也是牛肉中比较有筋膜的部位之一。
在脖颈部，有一块叫做牛颈肉的肉块，肉质较为韧劲，适合用来炖汤或者红烧。
6. 肋部：肋部是牛的侧腹部分，也是牛肉中比较有骨头的部位之一。
在肋部，有一块叫做牛排的肉块，肉质鲜嫩多汁，适合煎、烤或者炒制。
此外，肋部还可以制作牛骨汤，营养丰富，滋补身体。
总结起来，牛肉部位多样，每个部位都有其特点和用途。
熟悉不同部位的牛肉，可以根据自己的口味和需求选择合适的烹饪方式。
无论是炖汤、烤肉还是炒菜，牛肉都能带来美味和营养。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对牛肉部位的了解，为美食的选择提供一些参考。
牛肉部位介绍
牛腱是负责运动的肌肉，是牛身上运动量最大的部位之一，脂肪含量少。肉质纤维较粗，含胶质多，中间有丰富的牛筋。口味香浓,熟后有胶质感，咬感十足。
牛肉分割部位及部位特点
板腱又叫三筋，牡蛎肉。此部位较容易产生脂肪沉积，截面有脂肪沉积花纹。厚脂肪分布于背侧表面头部扁平端、脂肪红肉界限明显，肌间无厚脂肪、有一块较大的肉筋，该肉筋软糯鲜香，爽滑可口。板腱肉质较细，是一块多用途部位。
嫩肩
嫩肩是从肩胛骨两侧割下的净肉，主要包括三角肌、肩胛下肌、臂三头肌、前臂筋膜张肌等。
嫩肩又叫肩肉，运动部位,肌肉发达、厚重，脂肪含量较少肉质较坚实，脂肪多分布于表面、脂肪红肉界限明显，肌内除少量肌（筋）膜外，几乎无多余脂肪，均为精瘦肉。
辣椒条
辣椒条是位于肩胛骨外侧，从肱骨与肩胛骨结合处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈上肌。
辣椒条又叫辣椒肉，筋膜极少，脂肪含量较低，分布于表面，脂肪红肉界限明显。肌内为无筋精瘦肉。肉质紧密，风味鲜美，可生吃，适于滑炒、滑溜、软炸。辣椒肉嫩度较差，也适合做牛干巴。
板腱
板腱是位于牛肩胛骨外侧，紧贴冈下窝的长方形净肉，主要是冈下肌。
外脊
外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
外脊又叫西冷，是牛胴体价值较高的部位肉，肉质非常细腻，但韧劲很足，风味浓郁。脂肪沉积丰富，脂肪主要分布在背侧表面，脂肪红肉有明显界限。红肉肉色鲜红、表面脂肪细腻，脂肪与红肉间有一层较厚的西冷筋，韧劲十足，香味浓郁。
眼肉
眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
牛肉各部位中英文对照
牛肉各部位中英文对照牛肉是世界上最受欢迎的肉类之一，也是许多人餐桌上的首选。
牛肉分为许多不同的部位，每个部位都有自己独特的口感和营养价值。
在本文中，我们将介绍牛肉各部位的中英文对照，以帮助您更好地了解牛肉。
1. 牛腰肉 Beef Loin牛腰肉是牛身上最嫩的部位之一，也是最受欢迎的部位之一。
它通常分为两个部分：前腰和后腰。
前腰肉质较嫩，适合煎、烤和炒；后腰肉质较硬，适合炖和煮。
2. 牛腿肉 Beef Leg牛腿肉是牛身上最大的部位之一，通常可以分为前腿肉和后腿肉。
前腿肉肉质较硬，适合炖和煮；后腿肉则肉质较嫩，适合烤和炒。
3. 牛梅花肉 Beef Brisket牛梅花肉位于牛的胸腔，是相对便宜的部位之一。
它通常比较肥，但也因此更加美味。
牛梅花肉适合用来炖、煮和烤。
4. 牛肋条 Beef Ribs牛肋条是牛身上最有名的部位之一，也是最受欢迎的烤肉。
它通常分为两种类型：短肋骨和长肋骨。
短肋骨较短，肉质较嫩，适合烤和煮；长肋骨较长，肉质较硬，适合炖和煮。
5. 牛排 Beef Steak牛排是牛身上最豪华的部位之一，也是最受欢迎的烤肉之一。
它通常分为几种类型：西冷牛排、眼肉牛排和菲力牛排等。
西冷牛排肉质较硬，适合煎和烤；眼肉牛排和菲力牛排则肉质较嫩，适合煎和烤。
6. 牛尾 Beef Tail牛尾是牛身上最不起眼的部位之一，但也是最具特色的部位之一。
它通常比较肥，但也因此更加美味。
牛尾适合用来炖和煮。
7. 牛脑 Beef Brain牛脑是牛的头部部位之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较软，适合用来烤和煮。
8. 牛舌 Beef Tongue牛舌是牛的头部部位之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较嫩，适合烤和煮。
9. 牛肝 Beef Liver牛肝是牛的内脏之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较嫩，适合烤和煮。
10. 牛心 Beef Heart牛心是牛的内脏之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
牛肉各部位介绍及吃法
牛肉是世界上第三大消耗肉类，仅次于猪肉和家禽肉。
很多人都认为我们中国大多是以吃猪肉为主，但是中国依然是世界牛肉消费前三的国家。
牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。
我们会发现，有很多运动员在训练中都会选择吃牛肉，因为既能补充营养和能量，而且还不会长胖。
牛肉各部位的吃法：一：牛颈肉牛颈肉就是牛脖子上的肉，由于颈部是经常运动的部位，所以牛颈肉纹理不规则，肉质比较硬，吃起来有嚼劲，适合做牛肉干、牛肉丸。
二：牛里脊牛里脊肉是牛脊骨里面的一块瘦肉，也是牛身上肉质最细嫩的部位。
适合煎、烤、涮等。
我们平时在西餐厅里吃到的西冷牛排就是用的牛里脊肉。
三：牛肩肉牛肩肉位于前腿的上部，新鲜的牛肩肉色泽红润有光泽，用手按一下富有弹性。
牛腱肉的脂肪含量相对其他部位要多，肉质比较鲜嫩，所以适合卤、炖或者煮。
四：牛腩牛腩是指牛腹部以及靠近牛肋部的松软肌肉，通常是指带有筋、肉和油花肉的统称。
牛腩中的脂肪含量很少，肉质比较有韧性，不容易嚼烂。
适合炖汤、红烧或者做咖喱，老年人、小孩或者消化能力不好的人不建议多吃。
五：牛眼肉牛眼肉并不是牛眼睛，而是牛前腿上面的部位，一头连接着上脑，另一头连接着牛外脊，一般餐厅里会选用牛脊背第七根到第十根肋骨之间的肉，因为形状很像眼睛，所以被称为牛眼肉。
牛眼肉肉质比较细嫩，但是脂肪含量较高，所以比较适合烧烤或者煎炸，吃起来鲜嫩多汁，焦香诱人。
六：牛上脑牛上脑是指牛后颈部的肉，肉质细嫩多汁，肥瘦相间，口感比较绵软，适合涮火锅，也可以煎炸或者烤。
七：牛霖牛霖是牛后腿接近臀部的肉，学名又叫“膝圆”。
这块肉的自然形状是圆形的，所以又被称为“和尚头”。
牛霖肉纤维较粗，口感稍带点涩味，比较适合切成薄片后爆炒食用。
八：牛尾牛尾不用多介绍，就是牛的尾巴。
牛尾的营养价值非常高，含有大量的B族维生素、烟酸、叶酸等营养物质。
具有补气养血、强筋骨等功效，牛尾的吃法大多选择炖煮或者煲汤，这样才能更好地保留牛尾中的营养，身体比较虚弱或者老年人可以多食用。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉详解
鞋底肉：主要包括冈下肌三角肌。
在前腿的肩胛岗下侧剥离下来的一块近似鞋底状的一块净肉。
【食用方法】适宜煎、煸、烤等。
【产品规格】25kg/箱【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238辣椒条：主要包括冈上肌。
在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉。
【食用方法】适合炒、煸、熘等。
【产品规格】25kg/箱【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T1723带骨腹肉B：在带骨胸腩腹肉上选取第2-5、7-12肋骨后截取的带骨肉部分。
【食用方法】适宜煎、烤等。
【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238A外脊：也叫西冷，主要是背最长肌，（6-7）后四分体一端沿最后腰椎垂直切下，另一端在距离最后腰椎560cm处垂直切下，把胸、腰椎全部剥离后剩下的部分。
【食用方法】适宜炒、熘、煎、烤等。
【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238T骨B：带骨里外脊两端经垂直切割后产品。
【食用方法】适宜煎、烤等。
【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238三角肉：在黄瓜条上的小黄瓜条一端平行切断大黄瓜条后切割下来的一块呈三角形的净肉。
【食用方法】适宜煎、煸、烤等。
【产品规格】25kg/箱【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238去盖眼肉：主要包括背最长肌，眼肉沿肌膜剥离后上锯肌、胸斜方肌后剩余的一块净肉。
【食用方法】适宜煎、烧、烤、炖等。
【产品规格】不定量【保质期】12个月【贮藏方法】-18℃以下冷藏【执行标准】GB/T17238上脑：主要包括背最长肌，斜方肌等。
含第1至第6胸椎的带骨肉，其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
经剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8cm处切下的部分。
牛肉不同部位的详解
牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
(本内容是按照图中的顺序排序)1.牛颈肉食用方法：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
2.肩肉食用方法：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3.牛脊背的前半段食用方法：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。
4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食用方法：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
5.腓力，里脊肉食用方法：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。
6.臀肉，后臀尖食用方法：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7.肩肉食用方法：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质含量也高，适合煮汤。
8.前胸肉食用方法：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9.后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分食用方法：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。
其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉”；后半段则为牛腩。
煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10.后腿肉之一，约是头刀的部分食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
11.后腿肉之一，即和尚头的部分。
食用方法：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。
节食者亦可放心品尝。
12.后腿肉之一，即银边三叉的部分食用方法：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。
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肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉 质
描述
肩胛部
(CHUCK)
chuck7bone
嫩肩里肌（板腱）（前
烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质 嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略 老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩 度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤 及火锅片用肉
略 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋 纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极 佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火 锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部
SHORT
LION
strip loin
嫩腰
极 嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理 石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的 后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹 调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧 等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此 部位的肉切得
T bone、porter house
外脊、里脊
极 嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及 烧烤肉
腰内肉
TENDERLION