澳洲牛肉分割部位图解
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
值无不言：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析
值无不言：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析在过去几十年里，牛肉一直是凌驾于鸡鸭鱼猪之上的“奢侈”食材，但由于这半年佩奇价格居高不下，牛羊肉摊的生意也逐渐火爆起来，牛肉更多地走上了大家的餐桌。
这一期，我们请来了专注吃牛肉的美食领域作者@蒙面肉哥，他绝对是值得买最懂牛肉的达人之一，这次让他给我们分享一下一头牛，到底应该怎么吃？本期话题：庖丁解牛，牛肉所有部位专业大解析！•西冷、菲力、上脑这几种经典牛排都在什么位置？•潮汕火锅里的那些牛肉名字对应的是哪些常见名称？•除此之外的其他部位都要怎么吃？•……———————我叫分割线———————本期嘉宾:@蒙面肉哥本篇是在下2020年开篇之作，也是2019年完结之作。
看完本篇文章，你将成为半个牛肉专业人士~文章开始前先放上三张国外机构官方全牛部位图，第一张是篇五的头图，好多朋友评论让我分享，现在就奉上，但是上传以后图片压缩的非常厉害，啥也看不清...美国安格斯协会出品AUS-MEAT出品澳洲肉类协会出品直接进入正题，我准备按照后两张图里的分割标准来给大家介绍全牛部位，因为比较符合我国消费习惯。
我会按顺序从前往后说，先说前半身再说后半身，那么开始吧：【板腱 Oyster Blade】编号：2303名称：板腱板腱，虽然名字带腱但是跟牛腱一点关系也没有，长得不一样，口感也不一样。
如果按英文名直接翻译，板腱应该叫牡蛎肩胛肉，瞬间比板腱这个名字高大上多了，而且听起来也更鲜嫩多汁。
位置：板腱位于肩胛骨外侧，与保乐肩一起从肩胛肉Blade上分割而得，主要由岗下肌、三角肌组成。
板腱 Oyster Blade特点：板腱最大的特点就是中间有一条细筋，然后花纹是从细筋向四周呈水平发散状（有点说不清楚...），具体看下图吧，是挺好识别的一个部位。
板腱最大的优点是性价比高，同等价位肉质最好，而且花纹也不错，可以说是仅次于菲力眼肉西冷的部位。
但是板腱有个问题就是它两头肉的大小、筋的粗细、油花程度都是不一样的，所以是个不那么标准的部位。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法之宇文皓月创作一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393 尺度检验合格，品质达本尺度S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12〜13肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0 C〜4C无污染环境下吊挂或存放7〜10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变更评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的分歧部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度坚持在12C以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min 以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录C加工尺度修整。
8. 冻结分割肉块应在-25 C以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18 C以下。
冷库内温度动摇幅度小于2C,相对湿度应坚持在80 %〜95%。
二、各国牛肉分割法美国:英国: 澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部（RIB） 1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE R0LL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBE YE ROLL, LIP-ON3.带骨含侧唇肉颈肉脑肉肉脊脊肉脯牛肩上胸限外里臀牛中1234-5 6789牛10.（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT（SPECIAL TRIM）6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS （INTERCOSTAL MEAT）9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED•沙朗（肋眼）牛排（Rib Eye）沙朗牛排取自牛的肋脊（Rib Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling）分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉知识简介
西冷牛排
西冷牛排 产品详细介绍: 进口自澳洲的牛西冷，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体 口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 西冷牛排（sirloin steak)，主要是由上腰部的脊肉构成，西 冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte）， 大块西冷牛排（sirloin steak）。
世界上最贵的牛肉是日本的和牛（Wagyu）肉，和牛肉以肉 质鲜嫩、营养丰富驰名于世。
和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从 雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公 认的最优良肉用牛品种。
很长时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外。
日本和牛的等级
从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上 级别的牛肉就可以看见大理石纹路的分布了。其中A5级的和牛 是最顶级的。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。 适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石纹。我们常
吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。 比起菲力，沙朗牛排操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、
烤起来味道更香，口感也很好。
定书）
销售
经我国注册的牛肉厂家的注册号为：2；3；7；8； 12；14；22；55；58；224；344；379；394；
439；26；52；85；150；310；104；2、3、7、8、 12、14、22、26、52、55、58、85、104、150、 224、310、344、379、394、439/158；22/177。
对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况， 肉质的颜色，松弛程度等逐一进行评判，当然最重要的还是看 大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意 见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一 个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等 级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但 是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。 因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在每 公斤2500甚至更高。
牛的部位肉用法指南
一端则通常切割成蝴蝶牛排。
许多英国和澳洲的消费者喜欢以腌、熏的
方法来用这个部位，在加入根菜类，可炖
成腌牛肉(Corned Beef)
D-RUMP D型臀肉
烘
烤
碳
烤 炒 卤 煎 炖 焗 BBQ
炒肉丝
蝴蝶牛 排
薄片牛 排
牛排
臀肉
臀肉是腰肌至臀部之间的一组肌肉组成，
处理臀肉，只须沿着整块臀肉的天然肌肉
(roundels)，或者也可切割成肉块或蝴蝶牛
排。
TENDERLOIN 菲力(里脊)
烘
烤
碳 烤
炒
卤
煎 炖 焗 BBQ
蝴蝶牛排 束捆烘烤 牛排
菲力
菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一块软肉，
是牛只身上最幼嫩的部份，可作整块烘
烤、煎或碳烤。
菲力旁边所附着的一条侧唇及覆盖着整条
菲力的薄膜，通常要切去及剔除后售出菲
腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉 块。和腰窝肉一样，腱子肉中的脂肪也很 少，不须加以切修。不过，由于肉中有许 多连结组织，因此极适合炖煮。切下的肉 块可加以滚卷，套入保鲜膜包装，再分切 成三公分厚的圆块，或者也可以切成肉块 或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。 前腿小腿骨非常适合熬高汤，应该会十分 受到顾客的欢迎。
牛的部位肉用法指南
OUTSIDE 三叉
烘
烤
碳 烤
炒
卤
煎
炖
焗
BBQ
蝴蝶牛 薄片牛
排
排
牛排
束捆烘 烤
三叉
三叉和头刀及和尚头一样，也取自牛只的
后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌
肉，分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细
线加以束捆成数节，供做整块烘烤或分切
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉各部位详解
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
牛肉各部位详解之宇文皓月创作
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉各部位详解
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
isket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
肋脊部 RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
牛肉各部位详解
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb. 里脊 ..... （脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. 里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊,外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye ... （Rib）$5-10/lb. 上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌,近腰臀肉）Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉（盆骨前肌,近腹腿肉）Hanger ... （Flank）$2-6/lb. 牛腩（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩,腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ..... （Round）$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖...（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）$2-5/lb. 后腿,粗和尚头（大腿前伸肌）Eyeround . （Round）$2-4/lb. 后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound . （Round）$2-4/lb. 后腿,底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合:炖,红烧,酱,卤Blade （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉,质较嫩）7Bone .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩背肉）Shouder .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿,瘦）Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉,肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉分割部位概述
牛肉分割部位概述将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。
在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
1．牛柳牛柳又称里脊，即腰大肌。
分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
2．西冷西冷又称外脊，主要是背最长肌。
分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。
再在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。
3．眼肉眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。
4．上脑上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。
5．嫩肩肉主要是三角肌。
分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。
6．胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。
在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
7．腱子肉腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。
前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。
8．腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。
在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。
9．臀肉臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。
也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
10．膝圆膝圆主要是臀股四头肌。
当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
11．大米龙大米龙主要是臀股二头肌。
与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
牛胴体等级图、外脊眼肉上脑和里脊分级、牛肉大理石花纹、肉色和脂肪色评级图谱、胴体和分割肉质量等级标志
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
—
大理石花纹等级：2级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级~4
级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
பைடு நூலகம்
—
大理石花纹等级：1级；腹面无碎肉、血污。
≥3.0 kg 大理石花纹等级：4~5级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级
~4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和
GB/T XXXXX—XXXX
1A 1B 2 3 4 5 6 7
图E.1牛 肉 颜 色 等 级 图
1 2 3 45 6 7 8
图E.2 脂 肪 颜 色 等 级 图
F.1 胴体质量等级标志 特级
附录F （规范性附录） 胴体和分割肉质量等级标志
优级
良好级
普通级
GB/T XXXXX—XXXX
F.2 外脊、眼肉、上脑和里脊等级标志
S级
A级
B级
C级
F.3 除外脊、眼肉、上脑和里脊外的其他分割肉等级标志
优级
普通级 级
_________________________________
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
⽜⾁的部位图解与做法+⽜⾁各个部位分布图及质地简介⽜⾁的部位图解与做法⽜的部位与怎么吃有很⼤关系，资料存起来慢慢学。
01 ⽜颈⾁肥瘦兼有，⾁质⼲实，⾁纹较乱。
适宜制馅或煨汤，⽐嫩⾁部分出馅率⾼15%，做⽜⾁丸不错。
02 肩⾁由互相交叉的两块⾁组成，纤维较细，⼝感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱⽜⾁。
03 上脑⾁质细嫩，容易有⼤理⽯花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮⽜⾁⽕锅04 胸⾁在软⾻两侧，主要是胸⼤肌，纤维稍粗，⾯纹多，并有⼀定的脂肪覆盖，煮熟后⼝感较嫩，肥⽽不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼⾁⼀端与上脑相连，另⼀端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈⼤理⽯花纹状。
⾁质细嫩，脂肪含量较⾼，⼝感⾹甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块⾁味道也很不错06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）⽜背部的最长肌，⾁质为红⾊，容易有脂肪沉积，呈⼤理⽯斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗⽜排就是⽤到这块⾁.⽐起菲⼒，沙朗⽜排的操作起来容错率要稍微⼤⼀些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更⾹，⼝感也很好。
07 ⾥脊TENDERLION/Filet（也称⽜柳或菲⼒）⽜⾁中⾁质最细嫩的部位，⼤部分都是脂肪含量低的精⾁。
TENDERLION也就是⼀般所称的⼩⾥肌⾁，是运动量最少、⼝感最嫩的部位，常⽤来做菲⼒⽜排及铁板烧。
菲⼒⽜扒对操作要求⽐较⾼，多⼀分就柴，所以⼀般菲⼒⽜扒都在3-5成熟，已保持⾁的鲜嫩多汁08 臀⾁（也称⽶龙、黄⽠条、和尚头）肌⾁纤维较粗⼤，脂肪含量低。
只适合垂直⾁质纤维切丝或切⽚后爆炒。
09 ⽜腩肥瘦相间，⾁质稍韧。
但⾁味浓郁，⼝感肥厚⽽醇⾹。
适合清炖或咖喱。
10 腱⼦⾁分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱⽜⾁⽜的各部位及料理⽅法⽜的各部位及料理⽅法⽜⾁的等级⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。