牛肉部位分割法
牛肉肉块分割与修整操作方法及规范
牛肉肉块分割与修整操作方法及规范现在市场上对于精分割牛肉的需求越来越大，不少屠宰场对牛肉精分割和修整不是很了解，应读者要求，小编特意整理发布本篇文章，希望能对读者有所帮助。
1牛柳（Tenderloin）牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。
保持肉质新鲜，形态完整。
2西冷（Striploin）西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。
分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌5~8cm）切下，在第12~13胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜，形态完整。
3眼肉（Ribeye）眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连、另一端在第5—6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8—10厘米处切下。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。
保持肉质新鲜，形态完整。
4上脑（High Rib）上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。
修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
保持肉质新鲜，形态完整。
5胸肉（Brisket）胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。
修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。
保持肉质新鲜。
6肋条肉（Rib Cut）肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。
修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。
7臀肉（Beef Rump）臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。
修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。
保持肉质新鲜，形态完整。
8米龙（Topside）米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法之巴公井开创作一、屠宰牛肉的术语和界说1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工,根据GB -18393标准检验合格,品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、B 级为优质牛肉,C 级及C 级以下为普通牛肉.2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部份称为胴体.3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体,将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体.4. 成熟指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下悬挂或寄存7～10 天,肉的 pH 值回升,嫩度和风味改善的过程.5. 牛龄根据门齿变动评定牛年龄指标.6. 分割牛肉将牛胴体分割成的分歧部位的肉块.牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度坚持在12℃以下.胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成.7. 修整修整应平直持刀,按附录 C 加工标准修整.8. 解冻分割肉块应在-25℃以下,风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度到达-18℃以下.冷库内温度摆荡幅度小于2℃,相对湿度应坚持在 80％～95％.二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位,在牛肉分类傍边是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,年夜理石油花(Marbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理.以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能暗示沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比力香甜多汁,食用起来较不干涩.㈡前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED●纽约克牛排（Angus）Angus是世界著名的肉牛品种,美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排,肉质与沙朗接近,年夜理石油花(Marbling)分布均匀,但肉质较沙朗略粗,建议烹饪时以不超越7分熟(Medium Well)的水平处置,才华充份享受纽约克带劲的嚼感.●菲力牛排(Tenderloin)菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位,俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin),位于腹腔内为油层所包覆,一只牛只有两条菲力,是牛肉部位傍边肉质最为细嫩的部位,同时年夜部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well),但过熟时会丧失菲力的特色,不单肉质变硬又因缺少油花,咀嚼的口感会变过于干涩.㈢后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼皮肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊角尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP㈣肩胛部 (CHUCK)1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛肉SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG●嫩肩牛排（CHUCK TENDER）精选自牛只的肩胛部位,经修清去膜后,粹取精华部位,外观质感颇受年轻族群欢迎.其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后,能充份将肉汁的美味封存在牛排之中,外酥内嫩,口感极佳.●带骨牛小排取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位,此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多,非常适合以炭烧或烧烤的方式,烧烤过程中油脂会滋滋地流出,香味四溢.建议食用熟度不宜太生,在全熟的状态下,牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离,此时最能暗示出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感.㈤前胸 (BRISKET)1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)4. 牛腩BRISKET㈥胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹肉 SHORT PLATE2. 肋排3. 牛腩BRISKET4. 元霖片㈦腹胁 (FLANK)1. 腹胁肉排 FLANK STEAK㈧后腿部 (ROUND)1. 上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板肉FLAT OF ROUND5. 外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYE OF ROUND6. 后腿股肉 KNUCKLE7. 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED㈨牛杂 1. 牛舌 OX TONGUE2. 牛肚 OX TRIPE3. 牛肝 OX LIVER4. 牛年夜肠 OX INTESTINE5. 牛尾 OX TAIL五、分割牛肉的主要位置和命名法1. 上脑 Chuck roll位于第 1～5 肋胸背部,主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉.分为 S、A、B 级.2. 眼肉 Spencer Roll位于第 6～12 胸椎间,主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌,沿 6～12 胸椎分离出的净肉.分为 S、A、B 级.3.前胸板肉 Brisket point end plate位于前部胸侧壁,为胸腹侧锯肌构成,自前部胸侧壁外层分出的净肉.4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off位于第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部,为胸腹侧锯肌组成,为第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部去失落肋骨后的净肉.5. 上腹肉 Brisket lateral navel central位于第 10～13 肋骨上 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌,沿第 10～13 肋骨上1/2 分离出净肉.6. 下腹肉 Brisket navel central位于第 7～10 肋骨下 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌,沿第 7～10 肋骨下 1/2分离出的净肉.7. 肥牛 Rib ends complex位于胸腹部,主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌,为带骨腹肉去失落肋骨和腹肉条后所得的净肉.五、牛肉的品级牛肉的品级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子.牛肉各部位适合烹调法牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调；牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤；牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部份,可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉六、鲜牛肉的质量标准1．新鲜类颜色暗红、有光泽,脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实,夹有脂肪,肉质微湿；弹性好,指压后凹陷能立即恢复；概况微干,有风干膜,不黏手；有牛肉的膻气.2．次质类颜色发黑或鲜红、淡红色,概况颜色纷歧致,脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗拙,肉质含水分年夜,甚至滴水；弹性差,指压后坚实,凹陷难于恢复；概况过于干燥、失水,或过湿无干燥膜；有异味、氨味等.。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法美国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
有哪些牛肉的切片技巧
有哪些牛肉的切片技巧
牛肉的切片技巧是烹饪中非常重要的一环，因为切片的牛肉烹饪出来的菜肴口感更好，卖相也更好。
以下是一些常见的牛肉切片技巧：
1.顶刀切：也叫直刀法，这种切法适合牛柳等部位，肉质较嫩，筋少，只需要顺
着肉丝切，就能把筋切断，这样切出来的肉片更加整齐，且不易散碎。
2.横刀切：也叫锲刀法，这种切法适合牛腱子等部位，肉质有纹路且筋多，需要
逆着纹路横切，以切断肉筋。
这样切出来的肉片更加美观，肉质也更加嫩滑。
3.推拉刀切：这种切法需要先将刀尖切入肉片，然后顺着肉丝方向拉一刀，再推
一刀，反复操作，直至将整块牛肉切完。
这种切法适合较厚的牛肉块，可以保证切出来的肉片更加整齐，且不易散碎。
4.交叉切：这种切法需要先将刀尖切入肉片，然后左右交叉切入，直至将整块牛
肉切成薄片。
这种切法适合较嫩的牛肉部位，如牛柳等。
在切片前，需要先将牛肉放入冰箱冷冻一段时间，使其更加硬实，便于切片。
同时，为了防止切出的牛肉片过薄或过厚，可以先用纸巾垫在牛肉下方量一量大致的厚度。
切片完成后，可以根据不同的烹饪需求进行处理，如腌制、爆炒、涮烫等。
牛肉部位分割法之欧阳生创编
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位的分割及标准
牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。
S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。
S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。
G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。
特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
中式牛肉分割讲解
中式牛肉分割讲解
中式牛肉分割是指将牛按照不同的部位进行分割，以便于烹饪和食用。
以下是一些常见的中式牛肉分割方式及讲解：
1. 牛腩：牛腩是牛腹部靠近肋骨处的松软肌肉，肉质细嫩，适合炖煮、红烧等慢炖烹饪方式，如牛腩炖土豆、红烧牛腩等。
2. 牛肋条：牛肋条是牛肋骨之间的肉，肉质肥瘦相间，有一定的嚼劲，适合烤、煎、炖等烹饪方式，如烤牛肋条、红酒炖牛肋条等。
3. 牛里脊：牛里脊是牛背部的柔嫩瘦肉，肉质细嫩，几乎没有脂肪，适合快速烹饪，如炒牛肉、牛排等。
4. 牛肩肉：牛肩肉是牛肩部的肉，肉质纤维较粗，但富含胶原蛋白，适合慢炖或红烧，如清炖牛肩肉、红烧牛肩肉等。
5. 牛腿肉：牛腿肉是牛后腿的肉，肉质较为韧性，适合炖煮、煮汤或制作牛肉干等，如清炖牛腿肉、牛肉干等。
中式牛肉分割的目的是根据不同部位的肉质特点，选择合适的烹饪方式，以达到最佳的口感和风味。
牛肉分割生产工艺流程概述
牛肉分割生产工艺流程概述肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。
因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
一、四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。
具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。
第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。
在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。
常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
1、带骨分割法第一种方法是带骨分割法。
前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。
然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。
切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。
后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
2、割肉剔骨法第二种方法是割肉剔骨法。
基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。
把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。
3、吊架剔骨法第三种方法是吊架剔骨法。
把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。
4、优质高档牛肉胴体分割法随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。
其中，优质高档牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。
活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。
主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义１．高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工, 根据GB -１83９3标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、Ｂ级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
３. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~１3 肋骨间横截后称为四分体。
4．成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pＨ值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在１2℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45miｎ以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8．冻结分割肉块应在-25℃以下,风速２ｍ/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-１8℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在8０％～95%。
二、各国牛肉分割法中国:美国:英国：澳洲:三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)ﻫ1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）ＲIＢEYE ＲOＬL2．去骨含侧唇肋脊肉(沙朗）RIBEYＥROLL, LIP－ＯNﻫ３. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉ＲIBＥYＥ, LＩＰ-ON, BＯNE－INﻫ4. 肋排骨 BＡCK RIBS5．肋脊皮盖肉 BLＡDE MＥAT (SＰEＣIAL TＲIＭ)６. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELＥSS ＳＨORＴ RIＢS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BＯNＥ-IN SＨORＴＲIBSﻫ8. 牛肋条（腩条)RＩB FINGEＲS (INTERCOS ＴＡＬ MEAT)ﻫ9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RＩB, NEＴＴED●沙朗(肋眼)牛排（Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Ｒｉｂ Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Ｍarbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法（一）一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393检验合格，品质达本 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分解与做法
牛肉部位分解与做法一、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间大体无脂肪沉积，重5kg/块左右，要紧由斜方肌和背部最长肌的最前端组成，斜方肌的肉质较粗，而且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。
牛肉上脑要紧用途要紧用于中式暖锅、中餐的炒菜和韩式烧烤二、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。
要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式暖锅3、外脊，又称西冷，位于第1二、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的结尾组成；背部最长肌的结尾，肉质细密，嫩度比里脊稍老。
要紧用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式暖锅。
其中S外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
B外脊要紧用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式暖锅。
F外脊要紧用于中式暖锅中的生吃4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部份，向下剥离阔肌膜张肌，取得的肉块。
由臀大肌和臀中肌组成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部份肉质偏老，臀中肌部份肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值～之间。
要紧用于牛肉干，低温烤牛肉五、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌组成，是牛全身最嫩的部份，肉质细密里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式暖锅的生吃六、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各类规格，一样情形下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也能够制作牛仔骨用于西餐7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式暖锅和韩式烧烤八、脖肉，位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部份筋膜，肉间脂肪大体为零，肉中有大量的颈韧带，重块左右，肉质相当的粗要紧用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉九、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌组成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖要紧用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约块，肉质与腱子相似，可是作酱肉出成率在65％以上要紧用于中餐中的酱牛肉1一、霖肉，又称膝圆，僧人头，位于股骨内侧要紧由缝匠肌，股肉侧肌等组成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食物1二、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内那么，自然剥离，就会取得米龙，要紧由股膊肌组成，重块左右，肉质较为细密要紧用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，要紧半膜肌的组成，重块左右，肉质细密要紧用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉1五、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右要紧用作中餐中的酱牛肉，在熟食物加工制作酱牛肉牛羊天地。
牛肉部位分割法之欧阳治创编
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7.带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉分割部位概述
牛肉分割部位概述将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。
在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
1．牛柳牛柳又称里脊，即腰大肌。
分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。
2．西冷西冷又称外脊，主要是背最长肌。
分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。
再在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。
3．眼肉眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。
4．上脑上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。
5．嫩肩肉主要是三角肌。
分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，便是嫩肩肉。
6．胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。
在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
7．腱子肉腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。
前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下切，剥离骨头取下。
8．腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。
在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。
9．臀肉臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。
也可沿着被切的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
10．膝圆膝圆主要是臀股四头肌。
当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
11．大米龙大米龙主要是臀股二头肌。
与小米龙紧接相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
最全的牛部位分割图各部件
最全的⽜部位分割图各部件⽜⾁等级划分标准详解，原来A5和⽜并⾮最好！image.pngimage.png01 ⽜颈⾁肥瘦兼有，⾁质⼲实，⾁纹较乱。
适宜制馅或煨汤，⽐嫩⾁部分出馅率⾼15%，做⽜⾁丸不错。
02 肩⾁由互相交叉的两块⾁组成，纤维较细，⼝感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱⽜⾁。
03 上脑⾁质细嫩，容易有⼤理⽯花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮⽜⾁⽕锅04 胸⾁在软⾻两侧，主要是胸⼤肌，纤维稍粗，⾯纹多，并有⼀定的脂肪覆盖，煮熟后⼝感较嫩，肥⽽不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼⾁⼀端与上脑相连，另⼀端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈⼤理⽯花纹状。
⾁质细嫩，脂肪含量较⾼，⼝感⾹甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块⾁味道也很不错06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）⽜背部的最长肌，⾁质为红⾊，容易有脂肪沉积，呈⼤理⽯斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗⽜排就是⽤到这块⾁.⽐起菲⼒，沙朗⽜排的操作起来容错率要稍微⼤⼀些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更⾹，⼝感也很好。
07 ⾥脊TENDERLION/Filet（也称⽜柳或菲⼒）⽜⾁中⾁质最细嫩的部位，⼤部分都是脂肪含量低的精⾁。
TENDERLION也就是⼀般所称的⼩⾥肌⾁，是运动量最少、⼝感最嫩的部位，常⽤来做菲⼒⽜排及铁板烧。
菲⼒⽜扒对操作要求⽐较⾼，多⼀分就柴，所以⼀般菲⼒⽜扒都在3-5成熟，已保持⾁的鲜嫩多汁08 臀⾁（也称⽶龙、黄⽠条、和尚头）肌⾁纤维较粗⼤，脂肪含量低。
只适合垂直⾁质纤维切丝或切⽚后爆炒。
09 ⽜腩肥瘦相间，⾁质稍韧。
但⾁味浓郁，⼝感肥厚⽽醇⾹。
适合清炖或咖喱。
10 腱⼦⾁分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱⽜⾁⽜⾁的等级⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊 ............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁)Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊 ........ (臀腰部脊⾻背侧⾁)T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊 ........ (胸腰部脊⾻背侧⾁)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁)Hanger ........ (Flank) ⽜腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝 ........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁ ...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁ ...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁ (⼤腿肚近膝)三、肩胸 (前腿) 部分 (质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁ (肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁ (肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝ (质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦ . (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁ . (胸脯⾁,肥)image.png活⽜屠宰后，经过放⾎、剥⽪、去头去蹄去内脏，制成标准⼆分体，然后分割成臀腿⾁、腰部⾁、腹部⾁、胸部⾁、肋部⾁、肩颈⾁、前腿⾁7个部分，在此基础上最终进⾏12-17部分的分割。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
图解最详细的牛肉分割，各部位的吃法都在这里！（多图）2018-04-14 慈悲诚意阅 53730 转 137牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
西冷由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
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牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。
㈡前腰脊部(SHORT LOIN)1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED●纽约克牛排（Angus）Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
●菲力牛排(Tenderloin)菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟(Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢后腰脊部(SIRLOIN)1. 上后腰脊肉TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼皮肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊角尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP㈣肩胛部(CHUCK)1. 带骨方切肩胛肉SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛肉SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板肉CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板肉CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼（沙朗）心CHUCK EYE LOG●嫩肩牛排（CHUCK TENDER）精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。
其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。
●带骨牛小排取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。
建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
㈤前胸(BRISKET)1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF3. 前小腿腱FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)4. 牛腩BRISKET㈥胸腹(SHORT PLATE)1. 胸腹肉SHORT PLATE2. 肋排3. 牛腩BRISKET4. 元霖片㈦腹胁(FLANK)1. 腹胁肉排FLANK STEAK㈧后腿部(ROUND)1. 上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱子心HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板肉FLAT OF ROUND5. 外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYE OF ROUND6. 后腿股肉KNUCKLE7. 修清后腿股肉KNUCKLE, PEELED㈨牛杂1. 牛舌OX TONGUE2. 牛肚OX TRIPE3. 牛肝OX LIVER4. 牛大肠OX INTESTINE5. 牛尾OX TAIL五、分割牛肉的主要位置和命名法1. 上脑Chuck roll位于第1～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第1～5 胸椎分离下的净肉。
分为S、A、B 级。
2. 眼肉Spencer Roll位于第6～12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿6～12 胸椎分离出的净肉。
分为S、A、B 级。
3. 前胸板肉Brisket point end plate位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。
4. 腹肉Brisket lateral triangle point-deckle off位于第1～6 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第1～6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。
5. 上腹肉Brisket lateral navel central位于第10～13 肋骨上1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第10～13 肋骨上1/2 分离出净肉。
6. 下腹肉Brisket navel central位于第7～10 肋骨下1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第7～10 肋骨下1/2分离出的净肉。
7. 肥牛Rib ends complex位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。
五、牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
牛肉各部位适合烹调法牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉六、鲜牛肉的质量标准1．新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。
2．次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。