牛肉分割图
牛肉各个部位分布图及质地简介
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一了蹋糟而涩变味走易容然不�煮来火小用得�时煮。爱最的者食美康健求讲年 近是�白蛋高指低即�脂油有没乎几且而�分部的软柔最质肉�中肉牛�食 肉脊里�力腓�华 niolrednet�英 tellif 的语法自源�レヒ成写或�レィフ�5 。肉牛涮做切薄可 也来二�排牛做可来一�的块大大成切能又时同�好良形肉�细柔质肉�食 肉脊里上�肉腰上即段半后的背脊牛�华 niolris�英 ンイローサ�4 。等排牛、卷肉牛、烧喜寿做来拿合适�细纤为极质肉�少筋�食 段半前的背脊牛�华 b i r �英 スーロブリ�3 。吃著烤或炖来拿块方小成切或肉牛涮、烧喜寿做可�味 风的有特肉牛出吃能以所�度厚定一有也肉�硬点有但�中适布分脂油�食 肉肩�华 kcuhc�英 �来而音之 tsaor 取スーロ�スーロたか�2 。汤煮、炖来拿是或肉碎做合适。的硬二 第质肉上身牛为�肉腿小的牛於次仅度硬其�筋些带�多肉红�少肪脂�食 肉颈�华 kcen�英 クッネ�1 。进迈妇煮的职尽 朝�住得记能己自望希�来表张一列别特在现�以所�混搞字名的位部各把会也 时有�解半知一常常我�前之课功做没在认承我�吗个哪是个哪楚清得分�”丝
牛肉各个部位适合怎么吃图解
牛肉各个部位适合怎么吃带牛肉部位分割图里脊牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
西冷由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，是牛身上比较嫩的肉，价钱也比较贵。
一般可以炒、炖、烧汤等。
腹肋肉排此处肉排脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。
节食者亦可放心品尝。
粗横肌牛腹部的肉，口感厚实，肉质细腻，适合炖、煮烫、或是做成牛肉丸也很美味。
美国牛肉分切图
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。
●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。
●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。
●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是xx肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.xx(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.xx.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.xx,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗xx....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,xx瓜肉,腱xx肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩臂肉)四、肘xx,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘xx,蹄胖,xx腱xx.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.xx,xx筋肉,xx.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,xx筋肉.(胸脯肉,肥)教你识xx 肉xx分xxxx、水xx、牦xx、乳xx四种，其中以xxxx肉为最佳。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉各个部位分布图与质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
2008-10-06 09:51:56 来源：淘牛网 评论：
brisket navel end 后胸肉 brisket point end 前胸肉修清
topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头
knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
rib set肋排 spencer roll肋排t ribs (5 ribs) 牛小排 brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
牛肉分割部位
outside flat 三叉 outside整块三叉 eye round鲤鱼管
silverside银边三叉 sirloin butt后腰脊肉 rump 臀肉
top sirloin上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin纽约克
D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb. 里脊 ..... （脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. 里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊,外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye ... （Rib）$5-10/lb. 上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌,近腰臀肉）Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉（盆骨前肌,近腹腿肉）Hanger ... （Flank）$2-6/lb. 牛腩（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩,腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ..... （Round）$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖...（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）$2-5/lb. 后腿,粗和尚头（大腿前伸肌）Eyeround . （Round）$2-4/lb. 后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound . （Round）$2-4/lb. 后腿,底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合:炖,红烧,酱,卤Blade （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉,质较嫩）7Bone .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩背肉）Shouder .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿,瘦）Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉,肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉分割实用实用标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
图解最详细的牛肉分割，各部位的吃法都在这里！（多图）2018-04-14 慈悲诚意阅 53730 转 137牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
西冷由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
牛肉的等级
牛肉的等级牛肉不同的地区有不同的屠宰分割标准，肉的等级每个国家有自己的标准。
很难说那种最好，各有各的理由和习惯，在这里就不再赘述了。
涉及一个问题，就是屠宰之后放置的时间与牛肉质地的问题，查阅了很多中文网站，没有这方面的文章，估计国内对于这点也没有太多的研究，或者说关心的人也不太多吧，今天想说说关于加拿大牛肉的等级加拿大牛肉分级制度始于1929年，其后历经多次改变，目前被视为全世界最好的分级制度之一。
加拿大牛肉分级制度最主要目的是将牛肉规格化以因应市场需求，使买卖双方易于了解产品规格，并使买方在指明等级时能够了解该等级制品质与出肉量。
除了市场区隔功能之外，分级制度的成立也是为了方便牛只生产业对不同等级牛肉实施不同价格的政策。
在加拿大上市的牛只屠体，约有75%已作了分级，但是分级制度本身是属自愿性质。
在加拿大牛肉的分级是由加拿大农业与农产品部门，经联邦或省政府肉品检验服务部门委托之派驻屠宰场的人员们负责执行。
加拿大的分级制度里有12种牛肉等级，分别是加拿大A级、AA级、AAA级、Pri me（也称之为极佳级）级、B1级、B2级、B3级、B4级、D1级、D2级、D3级、D 4级、E级。
最高品质的加拿大分级为A级、AA级、AAA级、Prime级。
四个B级是年龄小于3 0个月的屠体而设置的。
它们不符合加拿大A、AA、与AAA级的最低品质要求。
四个D级基本山属于母牛级，指年龄超过30个月的成熟牛只。
E级是为成熟的公牛或年轻的公牛屠体设置的。
分级是属自愿性质，母牛与公牛一般不作分级。
A, AA, AAA, Prime级A AA AAA加拿大分级牛肉屠体的90%以上属最高的四个等级 (A级、AA级、AAA级与prim e级)。
除了油花度有所不同外，这四个等级的评量标准一样─都必须是年龄较轻的屠体，这保证此主等级的肉肉质柔嫩。
肌肉是良好(没有缺陷)到极佳。
肋眼肌(ribeye)必须是鲜红色且组织结实。
在肋眼肌检测处，需有至少4公厘厚的白而结实的外覆脂肪，或者祇能带有些微的红色或琥珀色。