牛肉部位分割图
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牛肉部位分割图
文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一
的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉
outside 整块三叉
eye round 鲤鱼管
silverside 银边三叉
sirloin butt 后腰脊肉
rump 臀肉
top sirloin 上后腰肉
rostbiff 臀肉心
striploin 纽约克
D-Rump D型臀肉
chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉
chuck tender 黄瓜条
topside 颈刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚头
knuckle 和尚头
flank steak 牛腩排
tenderloin 菲力
rib set肋排
spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗
short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉
brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清