牛肉分割标准(新)

牛肉分割标准

品名规格分为：

牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；

牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；

牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；

西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；

牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；

牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；

针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；

林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；

尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；

会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；

三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；

牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。

4.冻牛副产品：

(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。

②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个

以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。

牛肉分割图

里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.

外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.

脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.

肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.

腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.

臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.

分类：

米龙：（针扒）

2、带油三角肉

3、殿肉

4、和尚头（淋肉）

5、小黄瓜条（会扒）

6、黄瓜条

7、腱子肉

8、金钱腱

牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。

其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：（十分体）

①牛柳又叫里脊

首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。

②西冷也叫外脊

分割步骤：

(1)沿最后腰椎切下；

(2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下；

(3)在第9—10胸肋处切断胸椎；

(4)逐个把胸、腰椎剥离；

修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。

③眼肉

眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。剥离胸椎；在眼肌腹侧距8—10厘米切下。修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐烧烤食用。

④臀肉（尾龙扒）

把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。分割修整后的臀肉见彩图：

臀肉适宜熘炒，不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。

⑤大米龙（针扒）

大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的

2.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。

⑥小米龙

小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。小米龙重量为活牛体重的

0.7%—0.9%。小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。

修整后的小米龙见彩图。

⑦膝圆又名和尚头（淋肉）

当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好；西餐以烤牛排食用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圆重量约占牛活重的2.0%—2.25%。

⑧腰肉

在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量为牛活重的1.5%—1.9%。

⑨牛腱子肉

牛腱子肉分前后，一头牛共4块，重量约占活重的2.70%—3.10%。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。牛腱子常常用于红烧或酱制，切成片食用味好。修整后的腱子肉见彩图：

里脊眼肉上脑肩肉