牛肉分割标准(新)
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法之宇文皓月创作一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393 尺度检验合格，品质达本尺度S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12〜13肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0 C〜4C无污染环境下吊挂或存放7〜10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变更评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的分歧部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度坚持在12C以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min 以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录C加工尺度修整。
8. 冻结分割肉块应在-25 C以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18 C以下。
冷库内温度动摇幅度小于2C,相对湿度应坚持在80 %〜95%。
二、各国牛肉分割法美国:英国: 澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部（RIB） 1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE R0LL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBE YE ROLL, LIP-ON3.带骨含侧唇肉颈肉脑肉肉脊脊肉脯牛肩上胸限外里臀牛中1234-5 6789牛10.（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT（SPECIAL TRIM）6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS （INTERCOSTAL MEAT）9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED•沙朗（肋眼）牛排（Rib Eye）沙朗牛排取自牛的肋脊（Rib Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling）分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉分割标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ;牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ;牛胸 (胸部肉 )B ONELESS西冷 (腰部肉 )B ONELESS牛柳 (里脊肉 )B ONELESS牛腩 (腹部肉 )B ONELESS针扒 (股内肉 )B ONELESS林肉 (膝圆肉 )B ONELESSB EEF B RISKET ;B EEF STRIPLOIN ;B EEF TEN D ERLOIN ;B EEF THINFL A NK ;B EEF TOPSI D E ;B EEF KNUC KLE ；尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ；会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ；三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ；牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
(2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。
去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
②每条800g 以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或(3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙20kg 。
（4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。
①每条 500g 〜800g 。
(5)冻牛尾(FROZENOXT A IL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXM A NY-PLIES)(OM A SUM)。
洗净，鲜冻纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义１．高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工, 根据GB -１83９3标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、Ｂ级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
３. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~１3 肋骨间横截后称为四分体。
4．成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pＨ值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在１2℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45miｎ以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8．冻结分割肉块应在-25℃以下,风速２ｍ/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-１8℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在8０％～95%。
二、各国牛肉分割法中国:美国:英国：澳洲:三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)ﻫ1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）ＲIＢEYE ＲOＬL2．去骨含侧唇肋脊肉(沙朗）RIBEYＥROLL, LIP－ＯNﻫ３. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉ＲIBＥYＥ, LＩＰ-ON, BＯNE－INﻫ4. 肋排骨 BＡCK RIBS5．肋脊皮盖肉 BLＡDE MＥAT (SＰEＣIAL TＲIＭ)６. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELＥSS ＳＨORＴ RIＢS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BＯNＥ-IN SＨORＴＲIBSﻫ8. 牛肋条（腩条)RＩB FINGEＲS (INTERCOS ＴＡＬ MEAT)ﻫ9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RＩB, NEＴＴED●沙朗(肋眼)牛排（Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Ｒｉｂ Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Ｍarbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉分割标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
鲜、冻分割牛肉验收标准
鲜、冻分割牛肉验收标准一适用范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉三术语3.1 四分体带骨牛肉将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉3.2分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
3.3后小腿肉(牛展)从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
3.4 里脊肉（牛柳）从腰内侧割下的带里脊头的净肉。
3.5腰部肉(西冷)从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。
3.6 腹部肉(牛腩)从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
3.7 背部肉沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8 肋条肉从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.9 胸部肉 (牛胸)从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容4.1 产品感官检验4.2 产品标志、证书及质量检测报告4.3 产品抽样检验五检验方法5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标5.2.1 每批产品须有企业出具的检验合格证书。
5.2.2 产品标志、证书及检测报告—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》；—2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。
—3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。
—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：●产品条码应符合《商品验收总则》中§3.3要求。
●产品名称及生产者名称、地址。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法美国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
牛肉是备受人们喜爱的美食之一，其蛋白质含量高，脂肪含量低，口感鲜美，因此被誉为“肉类中的骄子”。
但是，牛肉的各个部位不同，烹饪方法也不尽相同。
首先，___（也称牛柳或菲力）是牛肉中最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力牛扒对操作要求比较高，一般在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
其次，眼肉选自牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉，形状像眼睛，故称为眼肉。
它肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，非常适合烧烤。
牛颈肉位于牛头后部，肉质粗硬，含有筋，适合做碎肉或用来炖、煮汤，也可以做成牛肉丸。
下肩胛肉油脂分布适中，略硬，肉厚，能吃出牛肉特有的风味，适合炖、烤、焖，或者切成小块涮火锅。
胸肉肉质虽细，但很硬，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排肉质厚，略硬，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋位于两条牛排骨之间，含脂肪较多，筋肉相连，有浓郁的牛肉味和丰富的肉汁，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味佳，适合各种烹饪方法，如做牛排或烤肉，也有人将其生吃。
上肩胛肉肌肉发达，含有筋，肉质较坚实，但富油花，口感嫩美，是做牛排、烧烤和火锅片的极佳选择。
西冷是牛上腰部的脊肉，带有一圈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉即牛腩，是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，含有筋、肉和油花，是牛身上比较嫩的肉，可以炒、炖、烧汤等。
最后，粗横肌不适合做牛排，但可以用来炖、煮汤或者做牛肉丸。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉分割实用实用标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉分割标准工艺流程
牛肉分割标准工艺流程宝子们，今天咱们来唠唠牛肉分割的标准工艺流程哈。
一、准备工作。
咱得先有个干净卫生的环境，就像咱们自己做饭得把厨房收拾得利利索索一样。
分割牛肉的场地要宽敞明亮，工具啥的都得摆放整齐。
那工具可得全乎喽，像锋利的刀具，这刀具得够快，钝刀子割肉可不行，还有案板，必须得结实又干净。
另外，在开始分割之前，得把牛肉从冷藏库或者冷冻库拿出来，放在合适的温度下解冻一下，要是没解冻好，那分割起来可费劲了。
二、初步处理。
牛肉解冻得差不多了，咱就开始初步处理。
先看看牛肉的整体外观，有没有啥不对劲的地方，比如有没有淤血啊，有没有伤口之类的。
要是有这些情况，就得把有问题的部分处理掉，这就好比咱们挑水果，坏了的部分肯定不能要啊。
然后呢，把牛肉上面多余的脂肪或者筋膜稍微清理一下，不过可别清理得太狠了，有些脂肪和筋膜在后续的烹饪中也能起到增加风味的作用呢。
三、分割部位。
这可是个技术活。
牛的不同部位的肉口感和用途可不一样呢。
比如说牛里脊，这可是牛肉中的精华部分，又嫩又滑。
分割里脊的时候，得小心翼翼的，沿着里脊的自然纹理把它完整地取下来。
还有牛腩，这部分肉带着筋，吃起来特别有嚼劲。
分割牛腩的时候，要把连着的肉和筋合理地切开，可不能乱切一通。
再说说牛腱子，这是适合做酱牛肉的好材料。
分割牛腱子时，要把它从大腿的肌肉群里精准地分离出来，保证每一块牛腱子都完整又饱满。
四、精修与包装。
分割好的牛肉块可不能就这么完事儿了。
咱们还得精修一下，把那些边缘不整齐的地方再处理处理，让每一块牛肉看起来都漂漂亮亮的。
就像咱们打扮自己一样，得精致点。
然后就是包装啦，包装的材料得选好，要能保证牛肉的新鲜度和卫生。
如果是要长时间保存的，那得用真空包装，要是马上就要卖出去或者送到厨房的，简单包装一下，保证干净卫生就行。
五、卫生清理。
分割完牛肉，可不能拍拍屁股就走人。
咱得把场地和工具都清理干净。
把案板上的血水和残渣都清洗掉，刀具也要清洗干净并且消毒，这是为了下一次分割牛肉的时候不会有细菌滋生。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法令狐采学一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3.带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
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牛肉分割标准
品名规格分为：
牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；
牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；
牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；
西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；
牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；
牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；
针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；
林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；
尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；
会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；
三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；
牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：
(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个
以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.
腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
分类：
米龙：（针扒）
2、带油三角肉
3、殿肉
4、和尚头（淋肉）
5、小黄瓜条（会扒）
6、黄瓜条
7、腱子肉
8、金钱腱
牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。
其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：（十分体）
①牛柳又叫里脊
首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。
里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。
里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。
②西冷也叫外脊
分割步骤：
(1)沿最后腰椎切下；
(2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下；
(3)在第9—10胸肋处切断胸椎；
(4)逐个把胸、腰椎剥离；
修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。
西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。
③眼肉
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。
剥离胸椎；在眼肌腹侧距8—10厘米切下。
修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。
西餐烧烤食用。
④臀肉（尾龙扒）
把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。
也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。
分割修整后的臀肉见彩图：
臀肉适宜熘炒，不宜酱制。
西餐常用作烤牛排。
是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。
⑤大米龙（针扒）
大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。
顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。
大米龙重量为牛活重的
2.1%—2.5%。
中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
⑥小米龙
小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。
分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。
小米龙重量为活牛体重的
0.7%—0.9%。
小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。
修整后的小米龙见彩图。
⑦膝圆又名和尚头（淋肉）
当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好；西餐以烤牛排食用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。
膝圆重量约占牛活重的2.0%—2.25%。
⑧腰肉
在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。
腰肉在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
腰肉的重量为牛活重的1.5%—1.9%。
⑨牛腱子肉
牛腱子肉分前后，一头牛共4块，重量约占活重的2.70%—3.10%。
前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
牛腱子常常用于红烧或酱制，切成片食用味好。
修整后的腱子肉见彩图：
里脊眼肉上脑肩肉
胸肉牛腩
带骨腹肉腱子肉
米龙黄瓜条
牛尾F—外脊
腹肉B上脑带骨眼肉牛肚牛心。