牛肉分割图 - 360文档中心

牛肉各个部位分布图及质地简介

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牛肉分割标准

牛肉分割标准品名规格分为：牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ;牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ;牛胸 (胸部肉 )B ONELESS西冷 (腰部肉 )B ONELESS牛柳 (里脊肉 )B ONELESS牛腩 (腹部肉 )B ONELESS针扒 (股内肉 )B ONELESS林肉 (膝圆肉 )B ONELESSB EEF B RISKET ;B EEF STRIPLOIN ;B EEF TEN D ERLOIN ;B EEF THINFL A NK ;B EEF TOPSI D E ;B EEF KNUC KLE ；尾龙扒（荐臀肉）B ONELESS B EEF RUMP ；会牛扒（股外肉）B ONELESS B EEF SILVE ；三角肌（三角肉）B ONELESS B EEF ME A T ；牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。

4.冻牛副产品：(1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。

去血管、脂肪及胆囊。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。

(2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。

去血管、玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。

②每条800g 以上。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。

逐个以聚乙烯薄膜或(3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重去血管、输尿管和肾脂囊。

逐个以聚乙20kg 。

（4）冻牛舌（FROZENOXTONGUE ）修去舌骨及碎肉。

①每条 500g 〜800g 。

(5)冻牛尾(FROZENOXT A IL)。

去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。

逐个(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXM A NY-PLIES)(OM A SUM)。

洗净，鲜冻纸箱装，每箱净重20kg。

牛胴体及鲜肉分割(20210201110616)

髋结节
腰椎
(1-6)
脊椎
胸椎
、
肩胛软骨
肩胛骨
肩胛冈
颈椎
(1-7)
跗关节
胫骨
膝关节
膝盖骨
股骨
髋关节
髋关节内口
髋关节管
椎体
横突
肋软骨
肋骨-肋软骨连接
剑状软骨
胸软骨
尺骨突
尺骨
桡骨
腕骨
肱骨
图A.1牛半胴体结构图
图F.2牛肉脂肪颜色等级图
3.13
牛霖knuckle位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。
3.14
大黄瓜条outside flat位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。
3.15
小黄瓜条eyeround位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。
3.16
腹肉thin flank位于腹部，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。
3.17
腱子肉shin/shank腱子肉分前后两部分，牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉，包括腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等。
4技术要求
4.1胴体分割要求
4.1.1二分体分割要求
将牛胴体沿脊椎中线纵向切成两片（见表D.1）。
位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是岗上肌。
3.10
胸肉brisket位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。
3.11
臀肉rump位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。

牛肉各个部位适合怎么吃图解

牛肉各个部位适合怎么吃带牛肉部位分割图里脊牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。

牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。

颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。

纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。

前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。

脂肪较多,筋肉相连。

有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。

牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

西冷由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。

细腹肋肉牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，是牛身上比较嫩的肉，价钱也比较贵。

一般可以炒、炖、烧汤等。

腹肋肉排此处肉排脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。

节食者亦可放心品尝。

粗横肌牛腹部的肉，口感厚实，肉质细腻，适合炖、煮烫、或是做成牛肉丸也很美味。

牛肉各个部位分布图及质地简介完整版

牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹局部(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿局部〔较老,瘦〕：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)局部(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最正确。

牛肉分割实用实用标准

牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。

4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。

去血管、脂肪及胆囊。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。

去血管、肉质新鲜。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。

去血管、输尿管和肾脂囊。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。

修去舌骨及碎肉。

①每条500g～800g。

②每条800g以上。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。

去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。

逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。

(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。

洗净，鲜冻。

纸箱装，每箱净重20kg。

牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。

最详细的牛肉分割,各部位的吃法

图解最详细的牛肉分割，各部位的吃法都在这里！（多图）2018-04-14 慈悲诚意阅 53730 转 137牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。

里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。

牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。

颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。

纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。

前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。

脂肪较多,筋肉相连。

有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。

牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

西冷由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。

美国牛肉分切部位详解

美国牛肉分切部位详解肩胛部·1）方切肩胛肉：方切肩胛肉是肩胛肉系列产品中的大分切，是从牛前四分之一屠体中切得的。

方切肩胛肉是具有肩胛骨、上臂骨和脊椎骨部分的带骨分切部位。

肩胛肉——方切与MBG113和加拿大113相似。

·2）方切去骨肩胛肉：去骨的方切肩胛肉是从方切肩胛肉中切除所有骨头和相关软骨后获得的。

该产品包括两块：去骨肩胛肉和肩胛上肩胛肉块。

肩胛肉——方切——去骨与MBG115、新西兰25410和加拿大115相似。

·3）分开方切肩胛肉：方切肩胛肉（分开方切肩胛肉）是从切成两块的方切肩胛肉中产生的。

肩胛肉或肩胛肉的上部和前臂肉或肩胛肉的下部。

肩胛肉——方切——分开与MBG113A 和加拿大113A相似。

·4）上肩胛肉块肩胛肉：上肩胛肉块是从带前臂的肩胛肉中获得的去骨分切肉块。

上肩胛肉块包括肩胛肉外部的肌肉。

上肩胛肉块与MBG114，澳大利亚2300，新西兰25510和加拿大114相似。

·5）上肩胛脊底肌上肩胛肉块：上肩胛肉块——上肩胛脊底肌亦称板腱，是从上肩胛肉块的最上方切得的。

上肩胛脊底肌是贴在肩胛骨顶部的肌肉。

上肩胛肉块——上肩胛脊底肌MBG114D和加拿大114D相似。

·6）去皮脂上肩胛肉块/三头肌：去皮脂上肩胛肉块/三头肌亦称前腿心。

这一分切部位是切除上肩胛脊底肌或板腱后的上肩胛肉块。

·7）方切肩胛肉——去上肩胛骨肉块——去骨：方切肩胛肉——去上肩胛肉块——去骨是从切除上肩胛肉块、骨头和相关软骨后获得的方式肩胛肉。

该切块以两块式出售，分为肩胛部分和前臂部分。

方切背脊肉——去上肩胛肉块——去骨与MBG116和加拿大116相似。

·8）肩胛肉条——去骨（未绑）：去骨肩胛肉条是从方切肩胛肉中产生的，包括贴在肩胛骨下方的大块肌肉组织。

其中上肩胛肉块、肩胛里肌、外部薄肌肉和相关软骨均被切除。

肩胛肉条——去骨与MBG116A、澳大利亚2275和加拿大116A相似。

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

牛肉部位分割法

牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介欧阳学文以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$812/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$512/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$510/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$510/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$510/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$48/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tirtip.....(Sirloin)$48/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$26/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$26/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$25/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$25/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$24/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$24/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$23/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$25/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$13/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$13/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$23/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$23/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$12/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

牛肉部位分割法

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。

2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。

4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。

5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。

6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。

胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。

7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。

8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。

冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。

二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。

美国牛肉分切图

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。

●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。

●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。

(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。

●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。

●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。

牛肉分解图

牛肉分解图图片:牛肉分解图1.jpg图片:牛肉分解图2.jpg图片:2006.7.29_11.59.41_5349.jpg牛肉（一）牛肉的分割工艺和营养烹饪知识2008-04-26 13:48:59牛肉的分级及肉牛的屠宰分割工艺是优质牛肉生产体系的重要环节。

南京农业大学肉类研究室等研究单位，已制定出一套分级方法和技术规范，主要包括改进宰工艺；分级标准及分级技术及分割技术三个部位。

一、肉牛屠宰工艺。

1、宰前饲养；2、淋浴；3、击昏；4、吊挂宰杀；5、电刺激；6、去前蹄与牛角；7、去后蹄；8、剥皮；9、去头；10、去内脏；11、去尾；12、胴体劈半；13、胴体修整；14、宰后检验；15、胴体清洗；16、胴体排酸。

二、牛肉分级技术，胴体等级评定：质量等级-品质，产量等级-产肉率。

（一）胴体质量等级评定，1、大理石花纹等级，1级，大理石花纹极丰富；2级，大理石花纹丰富；3级，大理石花纹少量；4级，大理石花纹几乎没有。

2、生理成熟度的确定。

3、肉色等级。

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

【功效】牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

【适用人群】一般人都可以吃。

【适用量】每餐80克。

【特别提示】牛肉不宜常吃，一周一次为宜。

牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。

清炖牛肉保存营养成分比较好。

牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。

西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。

最详细的牛肉分割,各部位的吃法

图解最详细的牛肉分割，各部位的吃法都在这里！（多图）2018-04-14慈悲诚意阅53730转137牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。

里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。

牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。

“MW牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。

纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。

下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。

前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。

脂肪较多,筋肉相连。

有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。

牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳,适合各式各样烹煮法，故牛排味道佳,烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实,附着于肩甲骨上的由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。

细腹肋肉牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，是牛身上比较嫩的肉，价钱也比较贵。