牛肉部位分割图[参考提供]
牛图解
是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb.后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)肘子, 胸口(质极老) 适合:炖,红烧,酱,卤Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱今天要介紹的部位，和我們台灣日常的平價飲食生活息息相關。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
美国牛肉分切图
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。
●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。
●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。
●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。
牛肉的部位图解和做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销]2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
以下是牛肉各部位和质地简解
以下是牛肉各部位和质地简解以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：==========腰腹部分(质嫩)===适合炒肉片,火锅==================tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.............................(脊骨内侧(腹侧)条肉)porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊...................(臀腰部脊骨背侧肉)tbone...(shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊......................(胸腰部脊骨背侧肉)striploin(shortloin)$5-10/lb.甜腰(假托里脊)................(二两端腰肉)ribeye.........(rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)..........(胸部背脊肉,略肥)topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)..................(盆骨后肌,近腰臀肉)tir-tip.....(sirloin)$4-8/lb.三岔肉.................................(盆骨前肌,将近腹腿肉)hanger........(flank)$2-6/lb.牛腩................................(胸腹外木肌)flank,skirt..(flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........................(下腹肌)=========后腿部分（较老,瘦）===适合:烤,酱,卤==================rump.........(round)$2-5/lb.后腿,仔砌,臀尖...............(将近腿臀肉)sirlointip..(round)$2-5/lb.后腿,细和尚头..................(大腿拇指肌)eyeround....(round)$2-4/lb.后腿,榔头肉..................(小腿肚内芯)topround....(round)$2-4/lb.后腿,仔砌,底板肉.........(小腿肚)bottomround.(round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉.....(小腿肚将近膝)========肩胸(前腿)部分(质老,略肥)===适合:炖,红烧,酱,卤==========blade....(chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧......................(近i脊背肉,质较嫩)7bone.......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉....................(肩背肉)shouder......(chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉...................(肩臂肉)==========肘子,胸口(质极老)===适宜:焖,红烧,酱,卤=================shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子..............................(前后小腿,瘦)plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩................................(上腹肌,瘦)brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉...............................(胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domesticpig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinaryname）。
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
牛肉分割详细部位图
2008-10-06 09:51:56 来源：淘牛网 评论：
brisket navel end 后胸肉 brisket point end 前胸肉修清
topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头
knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
rib set肋排 spencer roll肋排t ribs (5 ribs) 牛小排 brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力
牛肉分割部位
outside flat 三叉 outside整块三叉 eye round鲤鱼管
silverside银边三叉 sirloin butt后腰脊肉 rump 臀肉
top sirloin上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin纽约克
D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉 neck颈肉 chuck tender 黄瓜条
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb. 里脊 ..... （脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. 里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊,外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye ... （Rib）$5-10/lb. 上脑,外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌,近腰臀肉）Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉（盆骨前肌,近腹腿肉）Hanger ... （Flank）$2-6/lb. 牛腩（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩,腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ..... （Round）$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖...（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）$2-5/lb. 后腿,粗和尚头（大腿前伸肌）Eyeround . （Round）$2-4/lb. 后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound . （Round）$2-4/lb. 后腿,底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老,略肥）：适合:炖,红烧,酱,卤Blade （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉,质较嫩）7Bone .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩背肉）Shouder .. （Chuck）$1-3/lb. 前烧,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿,瘦）Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩.（上腹肌,瘦）Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉,肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉讲解
• 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉 更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生 长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和 修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖 胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有 补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、 止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚 ，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用
牛肉 - 等级
日本和牛肉：一共15个等级A1-A5 B1-B5 C1-C5。A5为最高级A5级油花细 密 （又称雪花牛肉）。 安格斯牛肉：一共9个等级4-12级，数值越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石 纹，12级为最顶级。12级就相当于日本和牛A5级牛肉 新西兰牛肉：产品分为三个等级：PS、Young Bull和Cow。 PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者; Young Bull：18-24个月，未阉的年轻公牛。 Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦。
安格斯牛肉
• 安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口 感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的 效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。 所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养 殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。
安格斯牛肉
牛种历史 安格斯牛是1800年以后才开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。 世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个 非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著 名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母 的叫“老个懒妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年火了35岁并生了29只 小牛。现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛胴体等级图、外脊眼肉上脑和里脊分级、牛肉大理石花纹、肉色和脂肪色评级图谱、胴体和分割肉质量等级标志
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
—
大理石花纹等级：2级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级~4
级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
பைடு நூலகம்
—
大理石花纹等级：1级；腹面无碎肉、血污。
≥3.0 kg 大理石花纹等级：4~5级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级
~4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和
GB/T XXXXX—XXXX
1A 1B 2 3 4 5 6 7
图E.1牛 肉 颜 色 等 级 图
1 2 3 45 6 7 8
图E.2 脂 肪 颜 色 等 级 图
F.1 胴体质量等级标志 特级
附录F （规范性附录） 胴体和分割肉质量等级标志
优级
良好级
普通级
GB/T XXXXX—XXXX
F.2 外脊、眼肉、上脑和里脊等级标志
S级
A级
B级
C级
F.3 除外脊、眼肉、上脑和里脊外的其他分割肉等级标志
优级
普通级 级
_________________________________
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
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里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.
腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。
美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉
top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克
D-Rump D型臀肉
chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉
chuck tender 黄瓜条topside 颈刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头
flank steak 牛腩排tenderloin 菲力
rib set肋排
spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗
short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉
brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清。