奶酪的现状及发展趋势

奶酪的现状及发展趋势

摘要：奶酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是多种牛乳营养成分的浓缩精华介绍了奶酪的营养特点和奶酪的生产与消费现状，同时探讨了国内外奶酪发展趋势。

关键词：奶酪现状发展趋势

奶酪中含有多种人体生长所必需的营养素被冠以“乳制品之王”的称号。奶酪按照生产工艺的不同可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通过添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪则是依靠乳酸菌产酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富弹性和伸缩性、保质期较长；酸凝奶酪作为一种鲜食奶酪，质地细腻、风味独特，而且工艺简单、成本低、生产效率高，是我国牧区主要的奶酪形式[1-3]。

1.奶酪的定义、分类及营养

1.1定义:奶酪是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品，大多数奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富优质的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷等营养元素[4]。

1.2奶酪的分类

1.2.1 国外分类方法传统上奶酪种类的划分和命名主要依据奶酪的原产地(如：法国的卡蒙贝尔奶酪、德国的埃曼塔拉奶酪和意大利的帕玛森奶酪等)；还有的以制造方法以及奶酪的外观等为依据进行分类(如：鲜奶酪、花皮软奶酪和蓝奶酪等)。同时，根据发酵成熟时间和方式不同分为细菌成熟奶酪，霉菌成熟奶酪，以及新鲜奶酪。国际上通常把奶酪划分为天然奶酪，再制奶酪和奶酪食品三大类[5]。

1.2.2国内分类方法目前，我国使用的奶酪分类标准GB5420(2003)也是参照国外标准制定的，其标准为：按照非脂成分中的水分含量的不同将奶酪划分为特硬质、硬质、半硬质和软质奶酪4大类。特硬质奶酪的非脂成分中的水分含量小于51％，硬质奶酪非脂成分中的水分含量为49％-56％，半硬质奶酪非脂成分中的水分含量为54％-69％，软质奶酪非脂成分中的水分含量大于69％。由于水分含量的不同，其成熟方法和保存的质量也有区别[4]。

1.3 营养奶酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有好处。奶酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收（奶酪中的蛋白质在人体内的消化率为96％-98％）[6]，奶酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管奶酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的lO倍以上；奶酪的盐类中钙、磷含量较高，含有微量元素的种类也很多，它是老人和小孩补充钙、磷和微量元素的良好食物；另外，奶酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，奶酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。

2. 中国奶酪的生产与消费现状

受生活饮食习惯的影响，奶酪消费在中国的起步比较晚，市场培育与拓展目前仍处于萌芽状态，虽然数千年前在中国的新疆、内蒙古等少数民族地区就已发现了奶酪的存在，而且近10年来又有多家奶酪经销商在积极推介奶酪消费，然而广泛获得广大消费者的认可并广为消费，这一乐观的市场情景一直未出现。

随着改革开放，20世纪80年代中期，中国国内的乳品企业已开始现代化小规模小批量生产奶酪。据了解，最早从国外引进设备，开始现代化规范化组织奶酪生产的是完达山企业，该企业于1986 年从芬兰引进了较先进的现代化专业生产设备近几年来，中国的奶酪消费量有了较大的增长，据中国海关官方数字披露，2004 年度的干奶酪总进口量已达 7 244 t，2005 年的进口量为 7 177.7 t，这都比 1998 年的进口量增加了16倍之多。

中国奶酪生产企业少，总产量较低，人均年消费量不足 0.2 kg，产量增长速度较慢，生产方法主要沿袭国外技术。据2005 年度编制的《中国奶业年鉴》记载，中国境内的奶酪生产，2001 年为 5 000 t，2002 年为 8 000 t，2003 年为10000 t，2004 年从蒙牛、三元、光明、伊利、吉林广泽乳业以及广州安佳、黑龙江龙丹红星等厂家的生产情况来看，估计奶酪生产总量在1.1 104t 左右，2005 年的奶酪生产总量不会突破1.3014t 但这些奶酪大部分都是由乳品企业委托境外半成品加工进口或大包装进口后，在进行境内切割加工分装，换成小包装再上市销售的，真正利用新鲜牛奶本土化生产奶酪的企业尚没有几家。中国本土化生产奶酪所用奶源，是全国总奶源的 0.2%还不到，而在奶业较发达

的国家，奶酪奶源占有率一般会在30%-50% 。在中国国内市场中，国产奶酪品牌较少，进口奶酪占据主要市场，其中又以法国奶酪占大多数。目前中国国内奶酪业存在的主要问题是国内乳品行业价格战频繁，产品同质化比较严重，再加上奶源紧张、进口奶酪价格偏贵、国产奶酪浓烈口味等因素，限制了奶酪在中国国内市场的发展。

总的说来，奶酪在中国市场的出现是从无到有从抗拒到逐步接受的一个渐变过程，发展速度非常缓慢。

3.国内外奶酪发展趋势

3.1国外发展趋势目前，全世界约有l 000多种奶酪产品，世界闻名的奶酪产地主要分布在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家。全球的奶酪生产总量近2 000万吨[7]。据2007年统计，欧盟地区奶酪年生产量为779.30万t，美国年产量为41

4.00万t，加拿大为3

5.15万t，澳大利亚为3

6.3l万t，新西兰为28万t，日本为12.50万t。在经济发达国家中奶酪的人均消费量都是比较高的，法国奶酪人均消费量居界第一位，每年每人接近24 kg，德国和意大利在20左右，丹麦、荷兰也在17-18 kg之间，所以欧洲是世界人均消费量最高的地区[8]。2004--2007年全球酪的总产量一直是处于增长趋势，奶酪产量的增长符合全球奶酪需求和消费增长的趋势。成熟市场增长为明显，因为这些地区的牛奶主要用于加工奶酪，奶是他们乳品加工中最重要的产品。增长部分的50％以上来自欧盟，奶酪产量增长的趋势仍在继续。

3.2 国内发展趋势中国的液态奶市场（白奶、风味奶、风味乳饮料、酸奶、酸奶饮料、乳酸菌饮料）竞争异常激烈，产品同质化严重，再加上消费者对牛奶品牌的忠诚度不是很高，而且现有的乳制品品种已经很全面了，奶类消费增长的空间在于开发新的乳制品。奶酪经过发酵后，几乎不含乳糖，是乳糖不耐症人群的最佳营养食品。同时，着眼于儿童、青少年, 可以把奶酪定位成一种时尚食品，从小培养他们消费奶酪的习惯，可以有效地开拓奶酪消费市场。另外，都市年轻一代非常喜欢赶潮流，也更加关注营养与健康，随着收入的增加，奶酪的消费肯定会上升。

参考文献

[1] 伍子玉. 酸奶酪的研制与开发[J]. 中国奶牛, 2006.7

[2] 马玲, 宗学醒. 酸凝干酪制作及成熟过程的变化 [J]. 乳业科学与技术,