酒店餐饮业固定资产和存货的核算

酒店餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算

一、酒店餐饮业的资产及分类

不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特性的必要用品用具。如果经营旅店，那么必须买回桌、椅、床及床上用品，条件稍好些的旅店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；如果经营餐馆，那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的灶具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋等；如果经营的是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类；如果经营的是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件的应有空调、电风扇……。这些，都是在开业前所必须购置的。在会计上，对这些可以为企业提供服务的统称为资产，具体按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、物料用品、原材料、辅料、库存商品等等。

1、固定资产：

（1）新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；②使用寿命超过一个会计年度。

同时规定：某一资产项目，如果要作为固定资产加以确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够可靠地计量。

（2）固定资产与用品用具

固定资产：在本章一开始就介绍了，服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。如餐馆在开业之

前要购置的有：厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。如果发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置回的资产与用品用具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用具账上。旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。

一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费用。

2.存货：以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：

①存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。

②存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。

通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。但是，先通过固定资产和存货账面上进行记录有两个好处：一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。如果开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损，没有盈利，这就不真实。二是将不被马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使公司的财产更加安全，做到财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货的购置和领用的相关制度及记账的原因所在。

二、酒店餐饮业存货的核算

（一）酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类

1、原材料：包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备；

2、在产品：饮食部门尚未加工完成的食品；

3、产成品：饮食业已加工完毕等待销售的食品；

4、低值易耗品：如灯具、办公桌、文具用品；

5、库存商品：企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。

（二）原材料的核算

存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。

1、原材料的分类和计价

（1）原材料的分类

原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：

①原料及主要材料。它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；

②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。

③物料用品。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。

（2）原材料的计价

餐饮企业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。

①含税价格。原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得的发票有两种。一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。增值税税率一般为17%。由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的，因此购进材料。商品时发生的增值税是价外税，不包括在材料、商品的成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为

材料成本的组成部分，以含税价格入账。普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。

②采购费用。由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。

2、原料及主要材料的核算

（1）原料及主要材料购进的核算

酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。

【例1】大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。

①银行转来湘南土产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，作分录如下：

借：在途物资一一冬菇35250

贷：银行存款35250

②上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下：