餐饮盈利技巧第一招之餐馆类型

• 3、咖啡厅： • 咖啡厅以咖啡、饮料、酒水、甜点、小吃 等食物为主，也提供零星餐点，如西式简 餐、中西式炒饭、套餐、煲仔饭、烫饭等。 • 咖啡厅在大中小城市都开始盛行，越来越 受到具有小资情调的都市年轻男女的青睐。
案例3：意浓咖啡 案例 ：意浓咖啡——意浓情更浓 意浓情更浓
• 现代大都市咖啡厅遍地开花，虽然许多中国人尚不能 够完全接受咖啡的苦味，但咖啡厅作为舶来品已经深入人 心。走在大街上，意浓咖啡厅、半岛咖啡厅、西提岛咖啡 厅等以提供中西式简餐及咖啡服务的咖啡厅随处可见。它 们在为都市人提供一个清静之地的同时，也为都市人开辟 了“以咖啡会友”的理想场所，真是意浓情更浓！而像星 巴克这样的国际知名品牌咖啡厅，则在更大程度上将咖啡 文化发挥到了另一种境界。 • 据我们调查发现，现在在一般的市级城市都有较多的 时尚咖啡厅了。如果能够在内陆县级城市开一个兼营西式 简餐的综合性咖啡厅，极有可能做成连锁型的品牌咖啡厅。
• 3、自助餐厅： • 是以自助方式提供服务的用餐场所，餐厅把菜品 和餐具全部放在长桌或柜台上，由客人自己拿取 餐盘、餐具，客人挑选自己喜欢吃的食品，并在 餐厅就座用餐。在整个用餐过程中，只有很少的 服务员为客人提供服务。这种餐厅在城市商场的 一楼或顶楼比较多，便于客人在逛完商场之后来 此处用餐。也有的在商业街区开设，并以一种特 色佳肴来吸引顾客的眼球。
案例9：合伙开餐馆，责任按比例分担 案例 ：合伙开餐馆，
• 2007年3月，李明与王华合伙开了一家小餐馆，李明一次 性投入2.8万元，王华则分多次投入共计5.2万元。在餐馆 经营过程中，除了日常开支与结余外，李明与王华一直是 按照投资比例来对利润进行分成的。2008年10月，由于 经营不利，餐饮店倒闭了。盘点时，共亏损了2.4万元。 王华提出这2.4万元的债务应该一人承担一半，而李明则 认为分红的时候按投资比例分，承担倒闭责任也应该按照 投资比例。 • 很明显，这是王华在耍赖，因为我国《民法通则》第35条 明确规定：“合伙的债务，由合伙人按照出资比例或者协 议约定，以各自的财产承担民事责任。”因此，李明和王 华如果事先规定好责任承担比例，就按约定行事。如果没 有各自应承担债务的约定，则按照各自投资金额的比例承 担所欠的债务。
案例1： 案例 ：厌食者餐馆
• 德国首都柏林有一家名为“渴望”的小餐馆，专门将 患有厌食症的病人作为餐馆的客人，来帮助他们恢复对食 物的信心。餐馆的女老板、厨师还有服务员曾经都深受厌 食症之害，他们为了帮助厌食症患者，特意聘请营养学家 为餐馆设计菜单，把厌食症患者平时很痛恨的一些含有诸 如“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”等字眼的菜名都改换 成了客人容易接受的菜名，如：将“龙虾浓汤”叫做“您 好”，将“卡布奇诺咖啡”取名为“心灵”。 • 近几年，由于生活水平提高，不当瘦身方法的使用， 导致我国出现大量的神经性厌食症病人。如果您是一个 “以助人为快乐之本”的人，那么您可以结合我国国情， 充分考虑人群细分，开出一家专门针对厌食症病人的厌食 者餐馆，这样在帮助别人的同时也实现了自己的价值，何 乐而不为呢？
（二）按照服务的方式来划分
• 1、餐桌服务式餐馆： • 一般拥有一定面积的店面，有服务员引领 客人入座，并拿出菜单让客人点菜，然后 送餐上桌并提供相应的席间服务。这类餐 馆在餐馆业中占得比重最大，常常称为酒 楼、酒家、饭庄、饭馆等。在经济发达的 城市，配有高素质的服务人员、高技术的 厨师队伍、甚至配有专业的营养师的豪华 型餐桌服务式餐厅非常受追捧。
• 4、日韩料理店： • 日韩料理店在我国城市越开越多，东三省更是数 不胜数。这也是当下我国餐饮市场上一种非常受 欢迎的餐馆类型。日本料理店装饰淡雅、清新， 料理样品精致，味道清爽不油腻，具有典型的日 式文化氛围；韩国料理则以五谷为主食，采用家 常蔬菜或海滨鲜食为辅料，注重用色调来取悦消 费者，并辅以鲜辣味道来勾起消费者的食欲，同 时配合特色酱汁增加料理的鲜美味道。
二、常见餐馆类型
• （一）按照提供的餐品来划分 • 1、中餐厅： • 中餐文化悠远流长，菜系众多，常有“四大菜 系” 、“八大菜系”、“十大菜系”之说。 • 此外常见的还有宫廷菜、官府菜、地方菜、素菜、 药膳等之分。 • 一般的中餐厅都会以某种菜系为主营业务，比如 粤菜馆、川菜馆、湘菜馆等。
•问题：你能说出“四大菜系” 、“八大菜系”、“十大菜系” 都是什么吗？官府菜目前最著名的是哪两家吗？
• 5、特色餐厅： • 特色餐厅通常以剑走偏锋的方式专门经营 一种餐饮产品来满足特定顾客群体的消费 需求，如：风味餐厅、海鲜餐厅、野味餐 厅、古典餐厅、食街、烧烤店、火锅店等。
案例5： 案例 ：傣妹火锅店风靡江城
• 近两年，江城武汉刮起了一股傣妹火锅风，一时间上 海傣妹餐饮管理有限公司的傣妹火锅品牌连锁店在江城武 汉开的到处都是。由于它价格便宜，分量适中，环境宜人， 迎合了广大学生、上班族等消费者的青睐。到傣妹火锅店 吃火锅，常常要排队拿号，等候良久，但即便如此，很多 食客还是不忍离去，愿意等候着去感受许愿树、蘑菇屋、 白汤靓锅、田园时蔬的魅力。 • 傣妹火锅风靡江城，到底是价格的低廉，还是环境的 人性化，又或是地段的优越呢？事实上，“火锅”这一餐 饮类型再加上一些其他的元素，如价格、装饰、地段等， 综合在一起便构成了傣妹的成功。 知道吗？如果要我从小肥羊、老华西、 • 知道吗？如果要我从小肥羊、老华西、东来顺与傣妹 之间选择一个来吃的话，我绝对会首选傣妹！！ ！！最重要的 之间选择一个来吃的话，我绝对会首选傣妹！！最重要的 原因——性价比 原因 性价比
案例4：韩剑道远红外烧烤 是时尚还是炒作？ 案例 ：韩剑道远红外烧烤——是时尚还是炒作？ 是时尚还是炒作 •
在如今中华大地，韩国烧烤有当初麦当劳、 肯德基进入中国的势头。一时间，“济州岛”、 “韩膳阁”、“大烤官”、“江源道”等韩国烧 烤加盟品牌大行其道。前不久，一家名为“韩剑 道”的韩国烧烤加盟店在武汉跃起，该店打出 “远红外烧烤”概念，决意在武汉掀起一股韩旋 风。 但据我们考证，后来由于过分关注概念，而 • 不注重门店和产品，导致其步履维艰，几近败亡 边缘。追逐时尚尚且无措，但炒作应该适可而止。 做好产品，完善细节才是硬道理。
案例2： 辣得叫”湘菜馆， 案例 ：“辣得叫”湘菜馆，辣的您嗷嗷叫
• 杭州有一家叫“辣得叫”的湘菜馆，专营湖 南菜系，它的特点是辣，其特色菜肴主要有：小 炒鹅肠、酸辣鸡杂、辣子鸡丁等。其消费档次一 般，装修也比较一般，但由于其他菜品的味道不 错，湘味十足，价格也比较便宜，很适合熟悉的 朋友在一起聚餐喝酒，加上它又开在杭州的商业 中心区，因此迎来了广大年轻消费者的青睐。 • 在街头走访调查时，我们发现，时下这种开 在商业中心区的特色菜馆，生意异常火爆。如果 中小餐饮投资者充分挖掘菜系特色，开发系列产 品，一定能够赢得不小的市场。
• 2、合伙经营型餐馆： • 是由几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、 资金等联合开办餐馆进行经营。合伙经营的最大好处就在 于：餐馆在经营上一般不受其它餐饮企业牵制，遇到各种 问题，可以由合伙人一致协商解决。其不足之处在于：合 伙人容易产生矛盾和纠纷，如果其中一个合伙人不负责任 或者脱离合伙关系，餐馆的整体经营就容易受到影响，甚 至造成直接经济损失。 • 因此，要采取合伙经营的方式来开餐馆的话，合伙人之间 需要达成共同的经营意识，要具有较高的素质，事先订立 合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。在我们的身 边，常常有因为合伙开餐馆而导致最后连亲戚朋友都没得 做的事情实在太多，“先小人，后君子”，这样大家的利 益都能够有保障。
案例8：巴犀烧烤 案例 ：巴犀烧烤——异域风情自助餐 异域风情自助餐
• 2001年，自助西餐在江城武汉还不太流行，王润生先 生经过考察市场，他看好西餐自助餐在中国的发展趋势， 于是决定在武汉投资开家以烧烤为主要特色的自助西餐厅， 取名为“巴犀烧烤店”。巴犀烧烤店将烧烤类自助西餐的 概念引入进来，在2003年“非典”后，由于其既有美味的 西点烤肉，又有充满异国情调的视听享受，受到武汉消费 者的广泛欢迎。2009年，巴犀烧烤店正着手将这一独具南 美风情的烧烤类自助西餐厅概念延伸至湖北省外。 • 在“自助”成为今天的时尚，自助餐厅也成为时下年 轻人的一种朋友聚会、释放自我的理想场所。作为中小投 资者，您可以选择一种产品来作为突破口（如巴西烤肉、 德国啤酒等），打造一个全新的概念，赢得一个特定的顾 客市场。
案例6“亢龙太子酒轩” 案例 亢龙太子酒轩”——引领都市高端餐饮消费 亢龙太子酒轩 引领都市高端餐饮消费
• 如果您有资金，那就可以选择高端餐饮市 场，开一家能够引领都市高端餐饮消费的 餐馆。“亢龙太子酒轩”就是这么一家知 名的豪华型餐桌服务式餐厅。高端的装修 环境、高素质的餐饮服务人员、高技术的 厨师队伍、富含高科技的餐饮管理系统等 使得太子酒轩在武汉市高端餐饮市场中占 有相当权威的地位。
• 2、西餐厅：西餐厅是指欧美国家的料理餐 厅。欧美各国菜式、服务均有差异，比较 知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等， 英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。在我 国，一般只有大酒店的西餐厅才会提供正 规的西餐服务，而中小型西餐厅往往融合 咖啡厅的经验元素，提供西式简餐服务或 自助西餐服务。
•问题：知道世界三大饮食风味体系是什么吗？
• 6、快餐店： • 快餐店是以提供速食为主的餐饮店。快餐店 的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都事先准 备好，以保证能向客人迅速提供食品。同时，质 量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。中 式快餐店规模一般不大，菜品都限制在几种范围 之内，大多是中低档的大众化菜点。而西式快餐 店则以提供汉堡包、披萨、薯条、可乐等为特色。 肯德基、麦当劳、德克士、必胜客等是西式快餐 店的典型代表。 • 目前，我国尚无在全球有影响力的中式快餐 品牌。 • 请上网查询“荣华鸡”、“红高粱”之类的 中国快餐品牌的“流星”史
案例7： 案例 ：闹市区里的白领食堂
• 有一家四川菜馆，开在武昌的闹市区。老板瞄准了周边办 公楼白领的午餐需求，专攻午餐市场，采取“外带 式”+“外送式”的经营模式。“外带式”即如果白领自己 有时间下来取饭，则价格上会有一定的优惠，而“外送式” 则由聘请的服务员为白领们挨个送到办公室。为了降低在 闹市区的经营成本，该菜馆只进行了简单的装修，服务人 员也比精简，基本上没有大餐厅那种繁琐的服务。老板把 心血全发在菜式挖掘与开发、搭配与更新上。正是这种高 性价比的餐饮产品，赢得了周边白领的青睐，使得菜馆的 生意异常火爆！如果您是一位厨艺精湛，但不太会钻研 “门面功夫”的厨师，这种餐馆类型应该是不错的选择！
（三）按照经营的方式来划分
• 1、独立经营型餐馆即为一个人或者一个家庭独立 开设的一个餐饮门店。它可以由开设者自己选择 独立经营的方向。一般来说，这种类型的餐馆面 积不会太大，开设的费用也不会太多，那么相比 之下，利润就比较少。资金来源主要靠自我积累、 政策性贷款等。对于身处城市郊区的朋友，在乡 村休闲旅游发展迅速的今天，不妨可以考虑结合 自己的实际情况，开一家特色的独立经营的家庭 餐馆，炒几个地道的农家小菜，煮一锅地锅饭， 再来上一份农家锅巴粥，定会吸引不少客人的光 临。
• 2、外带服务式餐馆： • 主要为客人提供外带服务。厨师将菜制 作以后，不是装盘上给客人，而是将菜品 用餐盒包装好，由客人带至餐馆以外的地 方去吃。这种餐馆一般是由于投资者没有 太多的资金，或者在选址上选择了不太 “宽松”的店面。但这种餐馆有一个最大 的优势就是能够为客人提供送餐服务，特 别适合开在写字楼、学校聚集的地方。一 个电话、一份套餐，方便了顾客，也推广 了自己。
历史文化旅游学院 王 振 wangzhen8078@126.com
• 投资者开餐馆的第一个念头一定是“开一 家什么样的餐馆”，要做的第一件事就是 “确定开一家什么类型的餐馆，并且如何 进行合理定位”。 • “良好的开端பைடு நூலகம்于成功的一半”，餐馆经 营成败或许在此一“定”。
一、“餐馆”的界定 餐馆”
• 我这里所说的“餐馆”，是那些专门为 当地居民或旅游者提供菜肴和服务的饮食 场所。它的显著特点是设备比较简单，且 规模不太大，分布的位置比较广泛，投资 风险比较小，进入容易但竞争却非常激烈。 对其进行严格框定的话就是我们常常说的 “中小型餐馆”，像我们平时在路边所看 到的面店、火锅店、海鲜店、特色小吃店 等都属于这里所说的餐馆类型。 而大型酒 店里的各式餐厅则不属于我所要介绍的范 畴。