葡萄酒酿造工艺详解

3、橡木桶的新旧和大小
橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大， 每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木 桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好， 带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当 的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木 桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。
请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用
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4 榨汁
所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 （红酒的榨汁 则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压 榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出 苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨 机压力和缓，效果更好。
5 去泥沙
半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在 0.4-1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口。
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按酿造方式分
天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒， 全部由葡萄发酵而成，不添加任何物 质，如干葡萄酒。
半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入 葡萄酒精和糖调配而成。
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调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中 加入植物药材为香料配制而成，如味 美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。
三 发酵后的培养与成熟
乳酸发酵： 完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年
的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵， 其原理如下：
苹果酸＋乳酸菌＝乳酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低 很多，同时稳定性高，所以 乳酸发酵可使葡萄酒酸度降 低且更稳定不易变质。
四 橡木桶中的培养与成熟
酒石酸的稳定： 酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，
虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前 用- 4℃的低温处理去除。
二氧化硫（S02）： 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具
有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和 气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用 来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性， 含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。
起泡酒：酒中含有大量二氧化碳， 开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等。
蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏 的原白兰地，经过陈酿，调配成为白 兰地，属于蒸馏酒。
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红 葡 萄 酒 和 白 葡 萄 酒 酿 造 工 艺
一 发酵前的准备
1 筛选
收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
2、来自橡木桶的香味和单宁
橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原 本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木的香味并非葡萄酒原有 的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主， 掩盖葡萄酒原有的自然香气。
橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会 让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长 时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响 酒的品质。
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
1、适度的氧化作用
橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
思考此操作
适合于哪种 葡萄酒？
压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等 异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除， 由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程 需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这 个程序。
二 酒精发酵
葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简 化成以下的形式： 葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
红酒的生产
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葡萄酒的分类
按颜色的不同分为
红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄 为原料，采用带皮发酵酿制而成。
白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡 萄的果汁发酵酿制而成。果肉中的多酚 类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒 色呈浅黄色或金黄色。口味鲜爽，澄清 透明，柔和，有愉快的清香。
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按酒中含糖量分
干红葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后， 大部分成为了酒精。100毫升酒含糖量在 0.4克以下，口味清爽，协调柔和，有明显 的葡萄果香，多为佐餐饮料。
甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升 酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我国甜葡 萄酒中糖分含量一般为12%左右。
半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在 1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。
2 去梗 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻
草味，必须全部或部份去除。
3 破皮
由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份， 所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果 肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。 破Байду номын сангаас的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油 脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质
2 酒精发酵的副产物
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：
甘油： 一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐 白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘 甜，更易入口。
酯类： 酵母菌中含有可生产酯类的酶，发酵的过程 会同时制造出各种不同的酯类物质。酯类物质是构成 葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产 生其它酯类物质，影响酒香的变化。
酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境 下才能正常运作，温度太低酵母活 动变慢甚至停止，温度过高则会杀 死酵母菌使酒精发酵完全中止。由 于发酵的过程会使温度升高，所以 温度的控制非常的重要。
1 糖和酒精的关系
大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度 12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干 白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆 转化成酒精为止，