饼干工艺常识

饼干工艺常识

饼干生产工艺

饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。

饼干的分类

由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。

目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下：

１．酥性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。

２．韧性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。

３．发酵饼干

以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。

４．薄脆饼干

以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。

５．曲奇饼干

以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。

６．夹心饼干

在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。７．华夫饼干

以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。

８．蛋圆饼干

以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。

９．水泡饼干

以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙而制成的具有浓郁香味的、疏松的焙烤食品。

１０．粘花饼干

以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨松剂、香料等辅料，经调粉、成形、烘焙、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆的焙烤食品。

１１．蛋卷

以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙卷制而成的松脆的焙烤食品。

除以上几种饼干外，还有压缩饼干等特制饼干各一些西式饼干。

饼干原辅料与添加剂

一．小麦粉

由于饼干生产的特性，对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求很高，其必须与各类饼干相匹配。这是关系到制作饼干质量的成败关键之一。

制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21%-28%为宜。

根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在21%-26%为宜。

梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%-35%为宜。

半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量在24%-30%为宜。弹性中等，延伸性在25-28cm为宜。如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。

二．油脂

饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。

（一）韧性饼干用油脂

韧性饼干的工艺特性，要求面筋在充分水化条件下形成面团。所以，一般不要求高油脂，以小麦粉总量的20%以下为宜。普通饼干只用油脂6%-8%，但因油脂对饼干口味影响很大，故要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%-20%油脂的中高档饼干，更应使用具有愉快风味的油脂，例如奶油、人造奶油、优质猪板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身风味好，也可使饼干获得味香而可口的效果。

二）酥性饼干用油脂

酥性饼干用油脂量较多，一般为14%-30%（以小麦粉为基数），甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%-60%，由于酥性饼干调制面团时间很短，所以，要求油脂乳化性优良，起酥性好。油脂用量大会造成“走油”现象，使饼干品质变劣，操作也困难，一般以选用优质人造奶油为最佳，猪板油次之。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。

（三）梳打饼干用油脂

梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此，亦要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，尤其是起酥性更重要。实践证明：猪油的起酥性能使梳打饼于具有组织细密，层次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油对改善饼干层次有利，松酥度较差，因此，植物油与猪板油混合使用，二种油脂互补，制成的梳打饼干品质优良。

四）半发酵饼干用油脂

半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，选用棕榈油最佳，其氧化稳定性好，但使用精炼植物油也可。

由于半发酵饼干的片子较薄而脆，因此，要求油脂有较好的起酥性，一般以人造奶油为最佳，可与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果更好。

三、糖

糖是饼干生产的重要原料之一，实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15-16kg，否则，品质将受到不同程度的影响。

（一）糖在饼干生产中的特殊作用

糖除了作为甜味剂外，在饼干生产中还有其特殊作用：

1．反水化作用

为了保证成型后的饼干胚具有最佳保持花纹清晰的能力，形态不收缩变形，就必须在面团调制过程中掌握好面团的胀润度，除了先用适合制作饼干要求的小麦粉外，在饼干配方中调整糖的配比量，来改善小麦粉的吸水率和工艺特性。

糖是一种吸水剂,它会使面筋和淀粉等胶体内水量降低。当增加糖量时，由于糖的反水化作用的结果，将胶体中的结合水降低，面团变软。实践证明：吸水率是随糖量增加而减低，每增加糖量1%，吸水率降低0.149%，湿面筋量是随糖量增加而显著降低，湿面筋外形也可以因糖量的增多而成败絮状。由此，在饼干配方中要选择最佳的糖与油的配比。

2．焦糖化作用

饼干配方中的糖用量越多，越有利于饼干表面的上色。梳打饼干较难上色，原因就是配方中的糖用量很少。因为，糖的焦化包括最初水解的单糖和热影响下聚合的多糖，都会变成一种有色物质，称为“焦糖化作用”。

3.美拉德反应

美拉德反应又称棕黄色作用。糖在130℃以上时有少量转化为果糖和葡萄糖，当使用糖浆时，则转化糖的比例要高一些。小麦粉，奶粉及鸡蛋中亦有少量的还原糖及大量蛋白质，这些都是美拉德反应中形成黑色素的基本条件,在150℃时反应速率是最快，饼干的焙烤温度在后期表面可达140-180℃，此温度对美拉德反应最佳，添加糖量多的饼干就色泽黄亮，反之,表面色泽较淡。

饼干中添加足量的糖，就能经过焙烤使“焦化作用”与“美拉德反应”加速，不仅饼干表面有谷黄的色泽，面且还产生焙烤制品固有的焦香风味。