23306099-兽医公共卫生学期末测试题

兽医公共卫生学

一、单项选择题(每题2分，共10题)

1. 下列哪种情况不是食物中毒的特点（B）

A. 集中发

B. 传染

C. 潜伏期短

D. 症状相似

2. 铅进入人体内的主要途径是（A）

A.呼吸道

B.消化道

C.皮肤

D.黏膜

3. AA级绿色食品标准为单因素评价法期限为几（C）年

A. 一年

B. 二年

C. 三年

D.四年

4. 以下哪种情况属于食物中毒（D）。

A.喝牛奶过敏

B.暴饮暴食导致急性胃肠炎

C.慢性中毒

D.食用甲状腺中毒

5. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（B）。

A.感染型中毒

B. 毒素型中毒

C. 混合型中毒

D. 以上都不对

6. 以下哪项不是屠宰污水的特点（D）

A.含污物多

B.流量大

C.气味不良

D.含有少量病原体

7. 哪种生物处理的方法对高浓度的有机污水处理比较有效（A）。

A. 厌氧法

B.好氧法

C.兼性厌氧法

D.生物转盘法

8. 宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病（B）

A. 炭疽

B. 鼻疽

C. 鼻炎

D. 鼻结核病

9. “黑脚病”是由哪种重金属残留引起的（D）

A. 铅

B.镉

C. 汞

D. 砷

10. 在20℃将脱脂乳pH调节至，沉淀的蛋白质是以下哪种蛋白（D）

A. 球蛋白

B. 乳清蛋白

C. 白蛋白

D. 酪蛋白

二、名词解释(每题4分，共5题)

1. MRL:最高残留量，食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部该药残留最高量。

2. 宰前检疫:是指对即将屠宰的动物按照国家规定、标准实施的检查，防止患病动物进入屠宰加工环节，是保证广大消费者吃上“放心肉”不可缺少的重要步奏。宰前检疫主要包括查证验物、临床检查、无害化处理和检查登记记录等。

3. 兽药残留:指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。

4. 食品防护:是预防由生物、化学、物理或放射药剂引起的国际性食品污染而作出的努力，这些药剂出现在食品供应中是不太可能也是不合理的。

5. HACCP:危害分析与关键控制点，对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，是一种食品安全保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。

三、简答题(每题10分，共6题)

1. 什么是大肠菌群为什么选择大肠菌群作为指示菌

答：大肠杆菌并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，他不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。其定义为，需氧及兼性厌氧，在37°C 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌。

大肠菌群作为指示菌的原因如下：（1）大肠菌群与病原菌同时存在；

（2）大肠菌只存在于粪便污染时；

（3）大肠菌在食品和水中同致病菌有同等的抵抗力；

（4）大肠菌存在的数量比致病菌多；

（5）大肠菌群检出方法容易；

（6）大肠菌存在与肠道中。

2. 屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放

答：屠宰污水具有大量病原体，污染物多，气味不良等特性，

3. 试述如何判断应如何判断蛋的新鲜程度

答：首先看鸡蛋壳的表面是否有异样，然后摸鸡蛋，接着闻鸡蛋，最后把蛋轻轻的摇晃。新鲜的鸡蛋表面没有异样，摸起来十分的粗糙，闻着有鸡蛋的腥味，摇晃起来是没有声音的。可以通过旋转法（新鲜鸡蛋旋转很快停下，变质鸡蛋转动快且久）、晃动法（晃动越厉害，不新鲜）、盐水漂浮法（新鲜鸡蛋沉于水底）来快速判断。

4. 影响食品腐败变质的因素有哪些

答：食品受到各种内外因素的影响，造成原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程就是食品腐败变质，其影响因素主要有：1）生物学因素，包括微生物、害虫、啮齿动物；2）化学因素，包括酶的作用、非酶化学反应（如美拉德反应）、氧化作用；3）物理因素，主要有温度、水分、光、氧气、机械损伤等。

5. 试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲

答：宰前休息的原因：1）减少屠宰后肉品带菌率。屠宰前休息，有利于畜禽恢复或增强机体抵抗力，减少入侵机体的细菌，降低屠宰后肉品中带菌率。2）排出机体代谢产物。保证肉品质量。3）有利于肉品的成熟。4）一般屠宰前休息24-48h。

宰前停饲的原因：1）一般在猪屠宰前12h，牛羊24h停止饲喂，但是提供饮水，直到屠宰前3h。2）节约饲料，避免饲料浪费。3）便与屠宰加工。可以减少畜禽胃肠道内部内容物，有利于解体操作，减少内容物污染胴体的机会。4）有利于肉的成熟。轻度饥饿可促进肝糖原分解为葡萄糖和乳糖，通过血液循环而分布全身，使肌肉含糖量增加，便于成熟。5）有利于放血。血液轻度淡化，放血良好。

6. 化学污染的来源及其进入人体的途径是什么

答：化学性污染主要来源:①食物农药、兽药、鱼药残留。②有害金属(汞、铅、镉等)污染。③食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类(苯并芘)、N-亚硝基化合物等。④滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质(如苏丹红、孔雀石绿)等造成的食品污染。⑤放射性核素污染。食品的化学性污染主要来自环境污染。近年来，由于工业三废治理滞后于工业发展，环境污染问题突出，加上新技术、新材料、新原料的应用使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化，如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药，超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留。水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中。食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其他包装物都可能含有有害的化学成分污染食品。食品化学性污染不容忽视。

进入人体的主要途径：消化道、呼吸道、皮肤。'