食品营养和卫生习题集和答案

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营养与食品卫生习题

营养与食品卫生习题一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.柑橘类水果中含量丰富的是A、芥子油苷B、烯丙基硫化物C、白藜芦醇D、槲皮素E、β-胡萝卜素正确答案：E2.我国判断肥胖的标准是BMI值大于或等于A、18.5B、24C、25D、28E、30正确答案：D3.某营养素长期超过（）摄入会导致毒副作用A、RDAB、AIC、ULD、EARE、RNI正确答案：C4.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是A、肉类不能提供充分的蛋白质B、蔬菜水果中含有优质蛋白质C、蔬菜所含的蛋白质极多D、植物性食物蛋白质的营养价值较低E、大豆不是含蛋白质丰富的食物正确答案：D5.苦杏仁中含有的有毒成分是A、苯酚B、类秋水仙碱C、龙葵素D、植物血凝素E、氰苷正确答案：E6.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鲜奶B、食用油C、罐头D、肉类E、鱼类正确答案：A7.油脂酸败的早期指标是A、丙二醛B、皂化价C、碘值D、组胺E、过氧化值正确答案：E8.葡萄糖属于A、双糖B、多糖C、低聚糖D、寡糖E、单糖正确答案：E9.关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是A、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高B、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高C、叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高E、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高正确答案：E10.关于食物热效应的描述不正确的是A、食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多B、摄食量越多，能量消耗也越多C、进食快者比进食慢者食物热效应高D、食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关E、食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少正确答案：A11.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、小剂量亚甲蓝B、氯磷定C、二巯基丙磺酸钠D、阿托品E、亚硝酸钠和硫代硫酸钠正确答案：C12.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A、精制米面B、水果蔬菜C、蛋类D、肉类E、奶制品正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B15.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C16.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛，最可能缺乏的是A、维生素B1B、核黄素C、尼克酸D、维生素AE、维生素C正确答案：B17.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质在体内的消化率B、蛋白质被机体消化酶分解的程度C、摄入蛋白质增加体重的克数D、蛋白质在体内的吸收量E、蛋白质吸收后在体内被利用的程度正确答案：E18.进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、孢霉菌B、副溶血弧菌C、葡萄球菌D、沙门菌E、链球菌正确答案：A19.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B20.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在A、胚乳和胚芽B、糊粉层和胚芽C、谷皮和糊粉层D、谷皮和胚芽E、糊粉层和胚乳正确答案：B21.食源性疾病不包括下列哪种发病机制A、食源性病毒感染B、食源性致癌C、食源性化学性中毒D、食源性中毒E、食源性寄生虫感染正确答案：B22.标志着现代营养学开端的事件是A、法国“化学革命”B、公共营养的兴起C、维生素的发现D、美国营养学会成立E、分子营养学的兴起正确答案：A23.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度增加、湿度降低B、温度增加、湿度不变C、温度降低、湿度增加D、温度、湿度都增加E、温度、湿度都降低正确答案：D24.乳糖不耐受症指的是A、有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻B、奶中乳糖可促进胃肠蠕动C、乳糖可促进乳酸杆菌繁殖，引起腹泻D、乳糖抑制消化腺的分泌，抑制乳糖吸收E、乳糖可抑制胃酸分泌，从而抑制乳糖吸收正确答案：A25.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。

食品卫生疾病培训测验题目及答案

食品卫生疾病培训测验题目及答案一、选择题1. 以下哪一项不是食品卫生的基本要求？A. 食品原料的采购、储存、加工、销售等环节应符合国家有关法律法规的规定。

B. 食品容器、餐具、设备等应定期进行清洗、消毒。

C. 食品加工场所应保持干净、整洁，通风良好。

D. 食品的包装应尽可能使用塑料制品，以保证食品的卫生安全。

2. 以下哪种疾病不是通过食品传播的？A. 细菌性食物中毒B. 病毒性肝炎C. 寄生虫病D. 真菌性食物中毒3. 以下哪种食品不适合生食？A. 水果B. 蔬菜C. 生肉D. 鸡蛋二、判断题1. 食品卫生与人们的身体健康密切相关，不注重食品卫生会导致各种食品中毒疾病。

（正确）2. 食品在加工过程中，只要经过高温杀菌，就可以消除所有的食品安全隐患。

（错误）3. 为了保证食品的卫生安全，我国的法律法规对食品的生产、加工、销售等环节都进行了严格的规定。

（正确）三、简答题1. 请简述食品卫生的基本要求。

答：食品卫生的基本要求包括食品原料的采购、储存、加工、销售等环节应符合国家有关法律法规的规定；食品容器、餐具、设备等应定期进行清洗、消毒；食品加工场所应保持干净、整洁，通风良好等。

2. 请简述食品中毒的分类及主要传播途径。

答：食品中毒主要分为细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生虫病和真菌性食物中毒。

其主要传播途径包括：食物被细菌、病毒、寄生虫或真菌污染；食品在加工、储存、运输过程中被污染；食品容器、餐具、设备等未进行清洗、消毒，导致食品被污染等。

四、案例分析题1. 案例：某餐厅发生集体食物中毒事件，经调查发现，此次事件是由于餐厅的食品容器未进行清洗、消毒导致的。

请根据此案例，提出防止类似事件发生的措施。

答：为防止类似事件发生，餐厅应加强对食品容器的清洗、消毒工作，确保食品在加工、储存、运输过程中的卫生安全。

同时，应对员工进行食品卫生培训，提高员工的食品卫生意识，加强食品卫生管理。

---以上是食品卫生疾病培训测验的题目及答案，希望能对您的培训测验有所帮助。

食品卫生学习题(含答案)

食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。

大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。

调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。

引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

营养与食品卫生学复习题及答案

营养与食品卫生复习题及答案选择题：1．一克蛋白质供给能量AA．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ2.下列营养素中属于生命物质基础的是AA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质3.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是EA、维生素CB、钙C、必需脂肪酸D、碳水化合物E、蛋白质4.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 CA．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质5.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每 100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现BA、正氮平衡B、负氮平衡C、氮平衡D，必需氨基酸平衡E、非必需氨基酸平衡6.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。

142.相当于排出蛋白质BA、10克B、20克C、30克D、40克E、50克7..这种消耗的氮量称为EA、尿氮的损失B、尿内源性氮的损失C、必要的氮损失D、非必要的氮损失E、粪内源性氮的损失8.按占能量12％补给蛋白质，应为DA、60克B、70克C、80克D、90克E、100克9．蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是AA．半胱氨酸B．羟脯氨酸 C．甲硫(蛋)氨酸 D．丝氨酸E．酪氨酸10.下列哪种氨基酸必需由食物提供 DA．丙氨酸 B．天门冬氨酸C．谷氨酸D．蛋氨酸 E．丝氨酸11.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是EA、亮氨酸B、蛋氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、色氨酸12.不属于必需氨基酸的是DA、缬氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、酪氨酸E、苏氨酸13.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为BA、10.5％B、12.5％C、15.5％D、17.5％ E，19.5％14．食物蛋白质生物学价值是指 CA．氮吸收量／氤摄入量 B．氮摄入量／氪吸收量C．氮储留量／氮吸收量D．氮吸收量／氮储留量 E．氮储留量／氮摄入量15采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为 AA．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半16．实验饲料要求蛋白质含量 BA．5％ B．10％C．15％D．20％ E．25％17．实验期为DA．7天B．14天C．21天 D．28天E．35天18．用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为BA．20％ B．25％C．30％D．35％ E．40％19．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 CA．牛奶蛋白 B．鱼精蛋白 C．鸡蛋蛋白D．醇溶谷蛋白 E．燕麦蛋白20．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为BA．0．18 B．0．55 C．1．80 D．2．46 E．5．5021．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 DA．构成磷脂的重要成分 B．合成前列腺素的前体C．参与胆固醇代谢D．供给能量 E．形成抗体22．属于必需脂肪酸的是 AA．亚油酸 B．棕榈酸 C．花生四烯酸 D．油酸 E.硬脂酸23.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的DA、0.5倍B、1倍C、1.25倍D、2.25倍E、3.25倍24.含必需脂肪酸较多的食用油是EA、牛油B、猪油C、羊油D、棕榈油E、豆油25.属于必需脂肪酸的是BA、花生四烯酸B、亚油酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸26．和肉类相比较，鱼类中DA．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E．不含胆固醇27．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为 CA．5％~8％B．10％~15% C．20%~30％ D．35％~40％E．45％~50％28.碳水化合物属于AA．宏量营养素 B．微量营养素C．常量元素D．微量元素 E.其它膳食成分29．成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是 AA．谷类B．肉类 C．蛋类D．蔬菜E．水果30．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为CA．2．39kJ B．4．18kJ C．16．8kJ D．37．6kJ E．33．4kJ31.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是DA、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者B、儿童孕妇的基础代谢相对较低C、女性比男性基础代谢率高D、炎热地带居民基础代谢率相对较低E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响32．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 CA．增加蛋白质的摄入量B．调整各种营养成分的摄入比例C．适当增加能量摄入总量 D．适当减少能量摄入总量E．细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应33．在营养学中，矿物质是指 BA．金属元素十宏量元素B．宏量元素+微量元素C．微量元素+金属元素D．宏量元素 E．金属元素34.微量元素在机体内其含量小于AA、0.01％B、0.1％C、0.2％D、0。

食品安全营养习题及参考答案

食品安全营养习题及参考答案1、下列哪类食物中，维生素K含量相对较少A、水果B、绿色蔬菜C、鱼类D、动物肝脏答案：A2、一般情况下，海鲜的冷藏保鲜期为多长时间A、4~6天B、8~16天C、2~4天D、7~12天答案：D3、以下用冰箱保存食品的做法中错误的是A、生熟要分开B、放进冰箱前要清洗C、冰箱食物不会变质D、食用前要再次加热答案：C4、增加婴儿食欲的做法，正确的是A、颜色香味都有B、形状质地多样化C、多种辅食穿插吃D、选项都正确答案：D5、婴幼儿缺乏维生素D，引起钙、磷代谢紊乱，会得什么病A、佝偻病B、矮小症C、贫血D、呆小症答案：A6、从事接触直接入口食品工作的生产经营者健康检查频次A、每半年B、每年C、每三年D、每二年答案：B7、关于固体饮料，下列说法错误的是A、属于普通食品B、需要遵医嘱C、无特定适用人群答案：B8、隔夜茶真的会致癌吗A、不会B、会答案：A9、硫磺可以熏蒸处理干制蔬菜A、说法错误B、说法正确答案：B10、从营养学看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除A、草酸B、植酸C、鞣酸D、磷酸答案：A11、小明的胃酸过多，是否可以吃咸味苏打饼干A、可以B、不可以答案：A12、香椿食用后容易致癌A、说法正确B、说法错误答案：B13、反季节蔬果能不能吃A、可以吃B、不能吃答案：A14、鱼干中什么含量较少A、蛋白质D、热量答案：B15、含水量高于50%的奶酪，最佳贮藏条件是A、冷冻B、常温C、高温D、冷藏答案：D16、婴儿配方食品中对下列哪种营养成分含量未特别规定A、亚油酸B、芥酸C、蔗糖D、反式脂肪酸答案：C17、多食以下哪类食物可预防大肠癌、痔疮等疾病A、高热量食物B、低蛋白食物C、高蛋白食物D、高纤维食物答案：D18、我们在“三合一”速溶咖啡中找不到哪一类成分A、蛋白质B、糖C、咖啡D、奶精答案：A19、草莓一洗就掉色，是因为使用了染色剂A、说法正确B、说法错误答案：B20、炼乳在库内恒温下贮存，温度不宜超过多少A、15℃B、25℃答案：A21、下列选项中不属于畜肉中易非法使用的瘦肉精类物质A、盐酸克伦特罗B、沙丁胺醇C、莱克多巴胺D、亚硝酸钠答案：D22、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和什么污染A、病毒性污染B、细菌性污染C、化学性污染D、病原性污染答案：C23、消费者应当尽可能选择不含下列哪种配料的夹心饼干A、花生酱B、天然牛乳C、黄油D、人造奶油答案：D24、下列哪个内容可以不在食品标签中标示A、产品批号B、转基因食品C、贮存条件D、辐照食品答案：A25、对新鲜驴肉叙述正确的是A、无光泽B、肉结实有弹性C、肉松软且无弹性D、肌肉暗褐色答案：B26、对食品保质期描述正确的是A、保持食品不腐败变质的期限B、在标明的贮存条件下保持品质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限答案：B27、下面哪一个不是糖果生产中常用的食品添加剂A、洗涤剂B、抗氧化剂C、营养强化剂D、增香剂答案：A28、做生鱼片时，用什么方法解冻最好A、放在流水里B、放进冰箱冷藏室C、放到微波炉里D、放在空气中答案：B29、核桃仁中富含哪类维生素A、维生素BB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：B30、方便面的面饼需要添加大量防腐剂来防止微生物生长和繁殖A、说法正确B、说法错误答案：B31、食品安全标准是什么性质的标准A、自愿性B、强制性答案：B32、蕨菜100%致癌A、说法错误B、说法正确答案：A33、以下哪些食材可作为膨化食品的原料A、蔬菜B、薯类C、选项全是D、谷物答案：C34、熟制板栗中加入麦芽糖醇有什么作用A、选项全是B、稳定C、膨松D、甜味答案：A35、一勺三七粉能治百病A、说法正确B、说法错误答案：B36、以下产品不能使用复原乳为原料的是A、调味奶B、巴氏乳C、酸奶答案：B37、牛乳需杀菌的目的是什么A、消灭牛乳的致病菌B、选项全是C、提高牛乳的稳定性D、消灭牛乳的有害菌答案：B38、吃一包方便面要用32天解毒A、说法错误B、说法正确答案：A39、食品腐败变质后产生哈喇味，是什么变质了A、油脂酸败B、蛋白质腐败C、碳水化物酵解答案：A40、糖尿病患者在食用薯类时，错误的做法是A、食后减少主食摄入B、尽量少食C、尽情食用D、在专业指导下食用答案：C41、以下哪一项特征是优质甘蔗的特性A、闻起来有酒味B、果肉乳白色C、质地软D、瓤部颜色深答案：B42、有酒糟味甘蔗是新鲜甘蔗，可放心食用A、说法错误B、说法正确答案：A43、烹饪食物前，所有食材可以放在一起，烹饪时再分开A、说法正确B、说法错误答案：B44、乳糖不耐症的人不宜喝以下哪种饮料A、酸奶B、乳酸菌饮料C、纯牛奶答案：C45、制作非油炸坚果时，不能选用以下哪一种作为着色剂A、β-胡萝卜素B、柠檬黄C、苏丹红D、亮蓝答案：C46、新鲜黄花菜中的哪类化学物质可能引起中毒症状A、皂苷B、亚硝胺C、秋水仙碱D、龙葵毒素答案：C47、以下哪种饼干热量最低A、巧克力饼干B、低糖燕麦饼干C、威化饼干D、奶油饼干答案：B48、麦皮面包中，哪种维生素的含量较多A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C答案：B49、野生环境中，鲜艳的蘑菇往往有毒，外观普通的蘑菇才安全A、说法正确B、说法错误答案：B50、如果母亲母乳不足，最好应给孩子挑选什么样的奶粉A、高蛋白高脂肪奶粉B、普通奶粉C、婴儿配方奶粉D、特殊奶粉答案：C51、7-9个月大的婴幼儿可接受下列哪种食物A、玉米B、肉汤C、米粉D、薏米答案：C52、下列青枣的保鲜方法最佳的是A、冷冻法B、降温法C、常温储存法D、沙藏法答案：D53、以下哪一项是食品安全的特征A、无害B、符合应有营养要求C、无毒D、以下都是答案：D54、男性长期喝豆浆会导致男性女性化A、说法正确B、说法错误答案：B55、我们常在糖果中吃到杏仁、花生等果料，他们的作用是A、增强糖果的应力B、选项全是C、改善糖果风味D、增强糖果坚固性答案：B56、出现什么现象时，说明乳酸菌饮料已经变质，不能再喝了A、涨袋B、饮料结块C、选项全是D、有异味答案：C57、笔直的黄瓜都喷了药，吃多了会对人体有害A、说法正确B、说法错误答案：B58、冰淇淋一般保质期多久A、18个月B、12个月C、6个月D、24个月答案：A59、家中熬的肉皮冻，是肉皮中的什么成分使其成冻A、脂肪B、胶原蛋白C、油脂D、水分答案：B60、烧焦的肉类不宜再食用，主要因为其含有哪一致癌成分A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、苯并芘答案：C61、以下关于味精的说法，正确的是A、不宜放入过多B、热油后放入C、在强碱性食品中用D、辣菜不宜放答案：A62、可衡量其他蛋白质的营养价值，被称为“参考蛋白质”的是A、蚕B、牛肉C、鹌鹑D、鸡蛋答案：D63、白酒加水后不变浊就是假酒A、说法错误B、说法正确答案：A64、以下几种肉中，哪一种在冷冻后更容易变色A、猪肉B、家禽肉C、牛肉D、鱼肉答案：D65、目前，我国最大的食品安全风险来源是什么A、农兽药B、食品添加剂C、重金属D、致病微生物答案：D66、我们在解冻食品时，哪种状态下才算做到了完全解冻A、食物没有冰晶B、食物变软了C、食品摸起来有温度答案：A67、关于婴幼儿辅助食品的添加原则，不正确的是A、辅食不可替代乳类B、从固体到流质C、从一种到多种D、不宜久吃流质食品答案：B68、学校食堂常规自查的频次A、每月1次B、每季度1次C、每天1次D、每月2次答案：C69、超过保质期限的食品怎样销售A、不能销售B、可继续销售C、可降价销售答案：A70、用于以下哪种途径的食品容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险A、运输B、贮存C、装卸D、以下都对答案：D71、加工坚果时，加入食品添加剂β-胡萝卜素，能起什么作用A、着色B、抗氧化C、防腐D、护色答案：A72、异常乳的产生原因有哪些A、微生物污染B、奶牛患乳房炎C、混入异物D、以下都是答案：D73、关于食用扁豆，下列说法错误的是A、用沸水焯透再炒食B、集体食堂尽量不选购C、用作凉拌菜答案：C74、以下哪种食用油的不饱和脂肪酸含量最高A、玉米油B、棕榈油C、可可油D、椰子油答案：A75、夹心饼干热量高，主要因为它比普通饼干多了哪些成分A、盐分B、脂肪和糖C、水D、蛋白质答案：B76、空腹吃大量柿子对身体健康没有影响，这种说法A、正确B、错误答案：B77、下列属于行政法规的是A、食品安全法B、预包装食品标签通则C、食品经营许可管理办法D、食品安全法实施条例答案：D78、黑米浸泡清洗后褪色了，因此可断定买了染色假黑米A、说法错误B、说法正确答案：A79、榴莲和可乐一起吃会中毒A、说法正确B、说法错误答案：B80、我们如何从色泽上判断挑选的牛肉是否新鲜A、有光泽、红色均匀B、肉色暗淡答案：A81、禽肉的血液中哪种元素含量较多A、铝B、锌C、铁D、铜答案：C82、我国对食品生产经营实行什么制度A、管理制度B、强制制度C、许可制度D、监督制度答案：C83、婴幼儿谷类辅助食品适合多大的婴幼儿食用A、6个月龄以上B、10个月龄以上C、7个月龄以上D、8个月龄以上答案：A84、我们在保存配方奶粉的时候，应该A、保存在通风阴凉处B、太阳下保存即可C、桶盖随意一盖就好答案：A85、饼干为什么要密封储藏A、防止见光变质B、防止微生物污染C、防止受潮不酥脆答案：C86、小明要买低度白酒，应该选择生产时间几年以内的白酒A、4年B、3年C、2年D、5年答案：C87、食用农产品是指来源于农业的A、初级产品B、农产品及制品C、动物产品D、植物产品答案：A88、常吃面包会致癌A、说法正确B、说法错误答案：B89、我们常说的“红色肉”包括以下哪项A、鸡肉B、猪肉C、鱼肉D、鸭肉答案：B90、下列哪种果汁饮料更健康A、非常香的果汁饮料B、鲜艳的果汁饮料C、保留纤维素的果汁D、澄清果汁答案：C91、打开的葡萄酒，应塞上软木塞，直立放进冰箱保存A、说法错误B、说法正确答案：B92、买果汁饮料时，标签上标明的果汁含量最低应不少于A、30%B、20%C、5%D、10%答案：D93、韧性饼干和酥性饼干的根本区别是在于哪些方面A、口感B、储藏方式C、制作工艺D、配料、工艺答案：D94、如果一个企业申请新的食品添加剂，应当向以下哪个部门提出申请A、省级卫生行政部门B、国务院卫生行政部门C、省级食品安全监督管理部门D、国务院食品安全监督管理部门答案：B95、下面哪种肠储藏性差A、火腿B、午餐肉C、香肠D、粉肠答案：D96、睡前喝牛奶保护胃黏膜A、说法正确B、说法错误答案：B97、食品生产经营者应当建立以下哪项制度保证食品可追溯A、信用档案B、登记制度C、食品安全追溯体系D、检验制度答案：C98、河豚鱼的哪个部位毒素最强A、卵巢和肝脏B、眼睛C、鱼皮D、血液答案：A99、一般而言，哪一类人群相对不适合饮茶A、失眠者B、熬夜工作者C、消化不良者D、醉酒者答案：A100、高血压患者是否可以大量食用苏打饼干A、是B、否答案：B。

营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析

第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。

A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

食品营养学复习题(附答案)

食品营养学复习题（附答案）一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、以下属于人体必需微量元素的是（）A、磷B、碘C、钾D、钙正确答案：B2、以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A、牛肉B、鱼肉C、牛奶D、鸡蛋正确答案：D3、海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A、佝偻病B、侏儒症C、夜盲症D、克山病正确答案：B4、以下产能营养素净能量系数最高的是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、乙醇正确答案：C5、毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12正确答案：A6、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（）。

A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉正确答案：C7、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、膳食调查B、人体测量C、临床检查D、生化检测正确答案：D8、克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、钙B、碘C、硒D、铁正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素PP正确答案：D10、面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A11、脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C12、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类正确答案：B13、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、称重法B、回顾询问法C、记账法D、化学分析法正确答案：B14、以下豆制品中钙含量最低的是（）A、豆腐干B、内酯豆腐C、白腐乳D、豆豉正确答案：C15、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）A、4B、3C、2D、5正确答案：D16、人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A、糖类B、蛋白质C、混合膳食D、脂肪正确答案：D17、蛋白质的互补作用是指（）。

营养与食品卫生实践学题库

营养与食品卫生实践学题库题目1:营养是指哪些物质对人体生长发育、新陈代谢和健康维持起重要作用的？请列举三种重要的营养物质。

答案：- 蛋白质：是人体组织的重要构成物质，参与细胞分裂和修复。

- 碳水化合物：为人体提供能量，维持正常运动和生理功能。

- 维生素：参与多种酶的活化，调节新陈代谢。

题目2:食品卫生是确保食品安全和预防传染病的重要方面。

以下哪些措施可以保持食品卫生？请选择所有正确答案。

A. 彻底洗手后处理食物B. 杀菌牛奶在冰箱中储存C. 使用过期食品制作菜肴D. 使用切割生肉的砧板后直接切割生菜E. 熟食与生食用具分开储存答案：- A. 彻底洗手后处理食物- B. 杀菌牛奶在冰箱中储存- E. 熟食与生食用具分开储存题目3:食物中细菌的滋生需要一定的条件。

以下哪些因素可能导致细菌滋生？请选择所有正确答案。

A. 低温环境B. 湿度适宜C. 没有足够的氧气D. 高温环境答案：- B. 湿度适宜- C. 没有足够的氧气题目4:食品安全管理是保障食品卫生和消费者权益的重要措施。

以下哪些是食品安全管理的方法？请选择所有正确答案。

A. 定期进行食品卫生检查B. 严格控制食品供应链C. 提供厨师培训和食品安全教育D. 不进行任何监管和管理答案：- A. 定期进行食品卫生检查- B. 严格控制食品供应链- C. 提供厨师培训和食品安全教育题目5:食品中添加剂是为了改善食品品质和保护食品的。

以下哪些是常见的食品添加剂？请选择所有正确答案。

A. 增稠剂B. 防腐剂C. 双氧水D. 染色剂答案：- A. 增稠剂- B. 防腐剂- D. 染色剂。

营养与食品卫生学习题(含参考答案)

营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。

能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。

食品营养学选择复习题+答案

食品营养学选择复习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、唾液中除了有唾液淀粉酶外还有 ( )。

A、肽酶和脂肪酶B、溶菌酶C、蛋白分解酶D、寡糖酶正确答案：B2、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失( )。

A、维生素CB、维生素 AC、维生素ED、B族维生素正确答案：D3、当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是( )。

A、蛋白质营养不良B、热能供给不足C、锌缺乏D、脂肪供给过少正确答案：A4、蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）。

A、限制氨基酸的含量与比值B、各种必需氨基酸的含量与比值C、各种非必需氨基酸的含量与比值D、各种氨基酸的含量与比值E、各种必需与非必需氨基酸的含量与比值正确答案：B5、体质指数与哪些参数有关（）。

A、胸围、体重B、身高、体重C、身高、年龄D、体重、年龄正确答案：B6、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（）。

A、酸奶B、鲜牛奶C、奶粉D、炼乳正确答案：A7、下列没有消化酶的消化液是（）。

A、胰液B、唾液C、胃液D、胆汁正确答案：D8、蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?( )。

A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：A9、与蛋白质代谢有关的维生素是（）。

A、维生素AB、维生素CC、维生素B2D、维生素B6正确答案：D10、不属于胃防御功能的是（）。

A、HCl的杀菌作用B、胃粘膜屏障作用C、胃排空作用D、胃粘液屏障作用正确答案：C11、120克糖类在体内氧化可产生能量（）。

A、480 kcalB、1080 kcalC、360 kcalD、120 kcal正确答案：A12、氮平衡的意义是( )。

A、摄入氮与排出氮的差值B、摄入氮与排出氮相等C、体内氮与其他元素平衡D、在食物中均应包含一定量的氮正确答案：A13、下列何种矿物质有助于血红素的形成？（）。

A、钙B、钠C、铜D、碘正确答案：C14、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，不正确的说法是（）。

营养与食品卫生学习题集每题答案已做

1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。

A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼第二章植物化学物二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（ D ）A 维生素B 蛋白质C 胆固醇D 植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ B ）A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ C ）A 分子中含有的氧原子的数目不同B 与氧结合的形式不同C 对热的稳定性不同D 对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ B ）中含量特别丰富。

食品营养学练习题库+参考答案 (2)

食品营养学练习题库+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏()A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B2.炸熟的肉会损失较多的营养素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B3.食用成酸性食品过多，将会使机体更容易缺乏()A、铁B、钙C、镁D、磷正确答案：B4.蛋白质-热能营养不良的表现——消瘦型是由于()引起的。

A、蛋白质严重不足，热量基本满足B、蛋白质不足，热量不足C、蛋白质基本满足，热量基本满足D、蛋白质充足，热量不足正确答案：B5.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、1080kcalB、120kcalC、480kcalD、360kcal正确答案：B6.成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为()A、30—50%B、＞70%C、55—65%D、＜30%正确答案：A7.奶酪中的蛋白质大部分为（）A、乳铁蛋白B、乳球蛋白C、乳清蛋白D、酪蛋白正确答案：D8.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（）A、20%B、30%C、25%D、15%正确答案：B9.下列那些营养素不属于产热营养素。

()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：D10.婴幼儿佝偻病主要是由()缺乏引起的。

A、维生素AB、维生素CC、维生素D和钙D、硫胺素正确答案：C11.营养物质消化和吸收的主要场所是()。

A、小肠B、大肠C、肝D、胃正确答案：A12.克山病可能是由缺乏()所引起的。

A、镁和硒B、镁和铁C、钙和铁D、钙和硒正确答案：A13.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体()的生成。

A、维生素DB、维生素AC、钙D、磷正确答案：A14.谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是()A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、烟酸正确答案：A15.以下属于痕量元素的是()。

营养与食品卫生学习题集

1氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。

计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的～。

2 PER：蛋白质功效比值。

用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间内体重增加g/摄入食物蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

3 维生素A原：某些有色植物中含类胡萝卜素，其中小部分可在小肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。

4 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。

5 GMP：食品良好生产规范，为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程一系列措施、方法和技术要求。

6 食品的腐败变质：食物在微生物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质或物理性质变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

7 食品添加剂：为改善食品品质和色香味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

8 D值：DRT，指一定温度下细菌死亡99%所用的时间。

9 辐照灭菌：用放射线辐照食品，使微生物DNA损伤，借以延长食品保藏期的技术。

10 ADI：人体每日容许摄入量，人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(k g·bw)]表示。

11 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。

12 合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。

13 菌落总数：被检样品的单位质量g、溶剂ml或表面积cm2内,所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值/培育温度时间/计数方法）培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位cuf表示。

代表食品中细菌污染的数量。

14 食品卫生监督管理：食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

2010-2011学年期末习题集

食品营养与卫生习题集一、选择题1．人体对营养物质吸收的主要场所是。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠2．安全摄人范围位于。

A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间3．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是。

A．蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率4．蛋白质功效比值是评价蛋白质的指标。

A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．利用率5．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是。

A．消化率B．生物价C．利用率D．表观消化率6．蛋白质生物价是评价蛋白质的指标。

A．消化率B．功效比C．利用率D．表观消化率7．n--3系列脂肪酸是分类。

A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构D．按第一个双键的位置8．在体内被称为“不动脂”的脂类是——。

A．脂肪B．饱和脂肪酸C．不饱和脂肪酸D．类脂9．蛋白质的能够为人体提供氮源，正常情况下，成人每天都要维持。

A．正氮平衡B．负氮平衡C．零平衡D．排出足够的尿素氮10．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持。

A．正氮平衡B．零氮平衡C．负氮平衡D．排出足够的尿素氮11．作为n--3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是。

A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．ARA12．以下哪种元素是微量元素。

A．铁B．钙C．磷D．硫13、人体必需微量元素包括。

A．硫、铁、氟B．铁、铬、汞C．碘、铁、氟D．碘、钙、锌14．必需脂肪酸是指。

A．单不饱和脂肪酸B．n—3系列脂肪酸C．n—6系列脂肪酸D．人体不可缺少而体内又不能合成的脂肪酸15．由于蛋白质摄入，进而引起体内酸碱失衡、尿酸蓄积，导致多种疾病如痛风等。

A、缺乏B、过量C、平衡D、无关16．一般人体如果能量摄入基本得到满足，但是严重缺乏蛋白质会导致。

A、消瘦B、浮肿C、痛风D、缺钙17．对于婴儿来说，必须氨基酸共9种，比成人多的那一种是。

营养与食品卫生学习题集

绪论一、名词解释1.营养(nutrition)2.营养学3.营养素4.合理营养(rational nutrition)5.营养不良(malnutrition)二、选择题1.不属于合理营养基本要求的是( )A.营养素和能量能满足机体需要B.贮存、加工、烹调方式合理C.膳食制度合理D.不含有毒有害物质E.以上都不是2.平衡膳食是指( )A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例B.供给机体足够的热能和各种营养素C.供给机体足够的热能D.供给机体全部营养素E.供给机体足够营养素3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( )A.有机盐B.蛋白质C.无机盐D.脂肪E.碳水化合物三、填空1、1997年，中国营养学会修订了，并发布了。

2、年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。

四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。

2.营养学的主要研究内容有哪些？3.营养学的研究方法有哪些？五、论述题1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？[参考答案]一、名词解释1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

3.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

二、选择题1.E2. A3.A三、填空题1、膳食指南；《中国居民平衡膳食宝塔》。

2、2000四、简答题1.简述合理膳食的基本要求。

食品营养与卫生_习题集(含答案)

《食品营养与卫生》课程习题集一、单选题1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸6.具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸9.下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆10. RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14.维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏15.维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏16.钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病18.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A19.下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸20.下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长21.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22.婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸25.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸26.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱27.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉28.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽 D．结核29.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂30.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸32.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎33.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤34.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉35.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒36.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅37.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品38.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39.哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂41.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品42.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状43.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑 D．心脏44.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C45.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核46.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃47.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒48.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素49.河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛50.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射二、多项选择题51.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期52.必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸53.锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿54.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类E．蛋类55.下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物56.铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉57.孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿58.下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚59.尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻 E．痴呆60.成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动61.维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮62.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌63.下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多64.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘65.下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征66.镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素67.食品辐照可用于（）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽 E．改性68.影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度 E．食品的PH69.食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起70.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒71.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉72.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价 E．K值73.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂D．热解产物 E．低聚合度化合物74.促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分75.鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤 E．高温三、名词解释题76.蛋白质互补作用77.合理营养78.必需脂肪酸79.食品腐败变质80.食物特殊动力作用81.膳食纤维82.水分活性83.维生素84.必需氨基酸85.美拉德反应86.食品添加剂87.菌落总数88.骨质疏松症89.护色剂90.转基因食品91.食品卫生监督管理92. HACCP93.大肠菌群MPN94.食物中毒95. GMP四、判断分析题96.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。

公共营养师-食品卫生基础练习题及答案

公共营养师-食品卫生基础练习题及答案判断题1、生物性污染指的是微生物污染。

（）答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。

（）答案：对3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。

（）答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标）4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。

（）答案：错（还有低温、辐射等方法）5、巴氏消毒法加热温度超过100°C( )答案：错（不超过100°C。

60~65°30分钟或80~90°30秒或1分钟）6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。

（）答案：对7、盐腌时，含盐浓度为8%~10%，可以杀灭绝大多数微生物。

（）答案：错（8%~10%只能抑制，不能杀灭；杀灭应为15%~20%的浓度）8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。

（）答案：错（属于肝脏毒）9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。

（）答案：错（主要是玉米和花生）10、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。

（）答案：对11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）答案：错（还有杂物污染）12、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（）答案：对13、对高血压病病人。

每日盐摄入量应少于6克（）答案：对14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）答案：对15、肠道传染病属于食物中毒的范畴（）答案：错16、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（）答案：对17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）答案：对18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（）答案：错19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（）答案：错20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（）答案：对21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（）答案：对22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（）答案：对23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。