现代厨政管理练习题..
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《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
《现代厨房管理实务》试题(四)附答案
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（四）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.内外都要看2.厨房日考核3.综合效益型4.调拨二、填空题（每空1分，共10分）1.厨政管理者必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是的道理。
2.要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过硬的。
3. 是原料进入厨房的第一生产岗位。
4. 是衡量和评估每个员工工作状况的依据，是岗位间沟通和协调的依据。
5. 是对员工的某些行为予以否定和惩罚，使之减弱、消退，以达到强化的方向来激励员工的目的。
6.盘点工作一般进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部或使用部门指定人员一起进行。
7.库存差异及其控制通过盘点，可知道库存原料的结存数量，再按照规定的计价方法即可计算出当期期末库存原料的。
8. 是指酒店以传播社会文化和社会理念为手段，以提升酒店形象为目的而展开的营销活动类型9. 是餐饮管理者在对本地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全年计划之前所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。
10. ，归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.具备高尚的人格和良好的（）是现代厨师最重要的素质。
A.身体素质B.思想道德C.表达能力D.交际能力2.竞争报价采购一般每种原料至少应取得（）个供货单位的报价。
A.三B.四C.五D.六3.成本加价采购，可在供货商收购价的基础上，加价（）左右，作为饭店的买入价。
A.10%B.15%C.20%D.25%4.酒店仓库设置，货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料小车能够通行，主要通道不窄于（）。
A.70cmB.80cmC.90cmD.100cm5.根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（）。
A.4%B.3%C.2%D.1%6.不属于变动成本的是（）。
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专业： 班级： 学号： 姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线………………………………………
德州职业技术学院旅游酒店管理系2012—2013学年第二学期期末考试
10级高职餐饮管理与服务专业《现代厨政管理》试卷（A ）
1、厨房总体面积的确定方法可以按照 、 、 、进行计算。
2、厨房设备的布局类型包括 、 、 、 。
3、按餐饮风味类别对餐厅进行划分可分为 、 、 。
4、厨房考核基本规则基于不断提高员工工作 、 和管理质量而定，并非一成不变。
5、餐饮消费者的需求分析主要从 和 两个方面进行 。
6、 是餐饮企业销售的实物产品， 是餐饮企业向消费者展示、介绍产品的载体。
7、零点菜单又分为 、 、 零点菜单。
8、 是菜肴定价工作的最终环节。
1、厨房
2、厨房人员配备
3、食品添加剂
4、HACCP
三
分）
1、烹饪操作台的作用？
2、厨房员工评估的作用？
3、菜肴定价的程序？
4、确定厨房人员数量的要素？
分）
1、对消费者生理需求和心理需求进行分析。
现代厨政管理练习题..
《现代厨政管理》练习题通读全书、理解要点、重点应用单选题1.设计厨房的前提条件p12.确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p33.厨房工作空间的比例p114.厨房的高度与顶部设计P135.厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p146.厨房的排风形式p16厨房排水设计p187.设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p258.中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p289.中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p2910.冷菜出品厨房的操作卫生要求p3211.面点厨房的设计p3512.西餐烹调厨房的设计p4013.厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p4614.厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5115.中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p5316.厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p5717.厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p6718.烹调加热设备p7419.厨房的组织机构p7820.厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p7921.按餐饮风味类别的划分p8022.熟悉总厨师长等厨房岗位职责p8623.中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p9524.厨房与餐饮各部门的联系p9625.餐务部管理职能p9726.宴会预定部门的作用p9827.确定厨房人员数量的方法p10128.厨房岗位人员的选择p10229.厨师长的遴选p10330.厨师长的素质要求p10431.厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）32.厨房员工日考核、月考核的重点p11433.厨房员工评估的方法p11734.厨房员工评估的问题p12135.厨房员工激励的方法和技巧p12336.餐饮消费类型p12837.餐饮消费者生理需求、心理需求p13038.菜点选择的组合要素p13439.菜单制定考虑的因素p13940.制定零点菜单的标准p14041.宴会菜单要注意的几个方面p14242.菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p15643.菜肴价格的构成p15844.零点菜品组合评估与分类p16045.不同类型菜肴的经营策略p16346.原料质量加工管理p167配菜出菜制度p17647.厨房的开餐管理p18048.冷菜、点心的分量控制p18549.冷菜制作标准与程序p18750.菜肴质量的感官评定p19851.影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p20252.厨房生产的重点控制法p21253.菜点创新的意义、创新主体与创新精神p21654.借脑创新与引进创新的区别p21955.菜肴创新的节奏把握p22456.菜点创新的方法p22857.开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p23358.厨房计划卫生制度p24559.厨房员工安全操作守则p24860.安全卫生管理原则p25261.食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p25562.食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p26463.厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p26864.菜点销售服务的卫生管理p27065.炉具、液化气安全管理p272案例分析答题建议1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。
现代厨政管理试题2013.05.05..
2012年11月(中级)现代厨政管理(课程代码：09541)第一部分单项选择题1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位安排工作P112．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量采用斜坡处理P43．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为3．8～4．3米P134．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是1200毫米P14通道处所最小宽度工作走道一人操作700毫米二人背向操作1500毫米通行走道二人平行通过1200毫米一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽多用走道一人操作，背后过一人1200毫米二人操作，中间过一人1800毫米二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽5．P21主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体现在1、有利于集中审核控制；2、有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3、便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4、提高厨房的劳动效率；5、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气50次左右P297.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在28～32C P288.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事冷菜的切配和装配P329.面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为面食销售占比小P3510.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫西餐扒房P4011.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及符合卫生安全P4912.购买厨房设备，首先应考虑满足生产需要P4813.P51厨房冷藏设备温度大多设定在0～10C；厨房的冷冻设备温度大多设定在-23~-18C ;14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是多功能搅拌机、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。
《现代厨政管理》项目七 考证复习题
项目七开发创新一、单项选择题1.在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴、点心，这种方式称为（）A 菜点翻新B 菜点创新C 菜点更新D菜点发明2、领先“在变革的年代，经营的秘诀就是没有创新就意味着死亡”这句话的提出者是（）A 彼得.杜拉克B 特利莎.艾美比特C 光远D 雷.克罗克3 依靠餐饮企业的技术骨干,业务尖子进行菜肴研发创新,走权威/专家路线的菜肴创新策略属于( )A 精美创新B 全员创新C 借脑创新D 引进创新4 厨房菜肴创新的基本策略除精英创新、借脑创新外，另外一种策略是（）A 引进创新B 工艺创新C 原料创新D 生产创新5、餐饮企业的创新菜点是本地区、本企业对传统或已经经营风味、品种的扬弃，因此，对创新菜点的认定除新意认定、生产价值、经济价值、社会价值外、还包括（）A 实用价值B 推广价值C 指导价值D 以上说法都不对6、一个地方，一种风味流派经许多厨师多年完善、传承、光大的风格明显、风味独特、风貌完整、历久不衰的菜肴叫做（）A 特色菜B 时令菜C 创新菜D 传统菜7、无污染的案例、优质、营养食品，主张原料或产品在生产过程中不用或活用化学肥料、化学农药和其他化学物质，这类食品称为（）A 无公害食品B 绿色食品C 有机食品D 创新食品8、一种真正源于自然、高营养、高品质的环保型安全食品叫做（）A 无公害食品B 绿色食品C 有机食品D 创新食品9、将南瓜、山芋等原料开发制作成精细菜点，这种制作方式的创新属于原料拓新中的（）A 西料中用B 土料洋用C 药材菜用D 一料多用10、原料拓新是落脚点创新的一个方面，新原料的使用除可以从西料中用、土料洋用、药材菜用等方面考虑外，还有一个方面就是（）A 稀料混用B 多料混用C 奇料多用D 一料多用11、中西合璧、菜点合一的“酥皮海鲜”为中外顾客广为欢迎，这个落脚点所使用的创新方法是（）A 技法试新B 口味翻新C 组合出新D 原料拓新12、菜点“沙拉海鲜卷”属于口味翻新中的（）A 西味中烹B 果味菜烹C 旧味新烹D 新味旧烹13、用竹、木漆器、龙舟、明炉盛装菜肴、给人以耳目一新的感觉。
《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。
6. 招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
厨政管理试题及答案
厨政管理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨政管理的主要内容？A. 菜品设计B. 成本控制C. 员工培训D. 客户服务答案：D2. 厨政管理中，对于菜品质量控制的首要环节是？A. 原料采购B. 菜品制作C. 菜品销售D. 菜品反馈答案：A3. 厨政管理中，成本控制不包括以下哪项？A. 食材成本B. 人力成本C. 能源成本D. 营销成本答案：D4. 以下哪种方法不是厨政管理中常用的员工激励手段？A. 绩效奖金B. 晋升机会C. 定期培训D. 罚款制度答案：D5. 厨政管理中，菜品创新的目的是为了满足以下哪项需求？A. 降低成本B. 提高效率C. 满足顾客口味D. 增加菜品种类答案：C6. 在厨政管理中，以下哪项不是菜品设计的原则？A. 营养均衡B. 口味独特C. 价格低廉D. 易于制作答案：C7. 厨政管理中，食品安全管理不包括以下哪项？A. 原料检验B. 操作规范C. 菜品定价D. 卫生监督答案：C8. 厨政管理中，以下哪项不是提高顾客满意度的措施？A. 提高菜品质量B. 提高服务速度C. 降低菜品价格D. 增加菜品种类答案：C9. 厨政管理中，以下哪项不是提高工作效率的方法？A. 优化工作流程B. 合理分配任务C. 增加员工数量D. 引入自动化设备答案：C10. 厨政管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 食品安全知识B. 菜品制作技巧C. 顾客服务礼仪D. 菜品成本计算答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 厨政管理中，以下哪些是提高菜品质量的方法？A. 严格原料采购B. 规范操作流程C. 增加菜品种类D. 定期菜品创新答案：ABD2. 厨政管理中，以下哪些是成本控制的有效手段？A. 优化采购渠道B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 合理分配人力答案：ABD3. 厨政管理中，以下哪些措施可以提高员工的工作积极性？A. 提供职业发展路径B. 定期进行技能培训C. 实行严格的考核制度D. 提供有竞争力的薪酬答案：ABD4. 厨政管理中，以下哪些是食品安全管理的关键环节？A. 原料来源追溯B. 操作人员健康检查C. 菜品销售策略D. 定期卫生检查答案：ABD5. 厨政管理中，以下哪些是提高顾客满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 建立顾客反馈机制C. 增加菜品价格D. 提高菜品制作速度答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 厨政管理的核心是提高菜品质量。
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《现代厨政管理设计厨房的前提条件pl在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方1 .设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局己确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.房房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空:间的比例pl 1厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cni炉灶高度81cm.砧板切配的工作台76cnu厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5 平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1. 15m,最大伸展幅度在1. 75m。
确定厨房面积考虑的因素：I原材料的加工作业量: 2经营的菜式风味；3房房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率：5房房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：I按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的蜕房面积约为0.4—0.8平方米）：2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计PI3I:1.厨房的一般高度为4皿毛坯房的高度一般为3.843m,吊顶后厨房的净高度大约为 3.2.3.8m。
2.房房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘, 要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理pM 通道设计：工作走道：一人操作＞700imn；两人背向操作＞1500mm 通行走道:两人平行通过＞1200mm; —人和一辆车并行通过＞600nun加推车宽多用走道：一人操作背后过一人＞1200nmi；两人操作中间过一人＞1800mm：两人操作中间过一辆推车＞1200】nm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
《现代厨房管理实务》试题(三)附答案
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（三）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.忠于职守2.绩效考核3.成本导向定价法4.实地盘存制二、填空题（每空1分，共10分）1.菜点创新系统是由菜点创新活动及其有关的一切因素组成的一个的、相互影响系统。
2.常见餐具消毒设备有和电子消毒柜两种。
3.厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业从事正常生产的需要，同时更是保障员工生产安全、的需要。
4.厨房设备管理是一项、具体性的管理工作。
5. 作为现代人力资源管理体系中最重要的环节之一，一直是人力资源管理工作者最为关心的内容。
6.激励的过程要确立目标，并尽可能使员工的目标与及的目标紧密结合起来。
7.库房管理应做好、防盗、防毒工作。
8.为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房、餐厅成本消耗，仓库原料发放必须坚持的原则。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.厨房的（）是保障顾客和员工人身安全和餐馆、厨房财产安全而实施的重要管理措施。
A.销售管理B.采供管理C.成本管理D.安全卫生管理2.国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员。
A.30～50B.30～40C.30～35D.25～303.（）可以快速淘汰不合格人员，控制应聘者的数量和质量。
A.媒体广告招聘B.网络招聘C.现场招聘会D.猎头公司招聘4.生理需求是马斯洛需求层次中第（）层次的需求。
A.一B.二C.三D.四5.菜点创新品种的开发首先是从（）创意开始。
A.寻求、收集B.遴选C.孵化D.筛选6.同一种动物性原料可以根据不同的部位制成各种不同的菜品属于菜肴创新中的（）。
A.综合利用B.特料抢眼C.变废为宝D.土料挖掘7.据调查了解，许多饭店生意兴隆的秘诀是将（）做细。
A.寺院菜B.清真菜C.海鲜菜D.乡土民间菜8.创新菜点销量也急剧下滑消费者扫兴，承受名誉和经营损失最大的是（）。
《现代厨政管理》练习题
《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P10741.厨房考核系统化的方法 P11342.厨房员工评估的方法 P11743.厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P12444.厨房员工激励的作用 P12445.餐饮消费心理需求的五个方面P13146.零点菜单制作标准P14047.套餐菜单、宴会菜单的特点 P14148.菜品的价格构成因素及运用公式 P15049.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P15350.比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P15351.菜肴定价方法的种类 P153——15652.加工质量管理，解冻要点 P167——P16853.配菜出菜制度的内容 P17654.烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P17955.厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P18456.点心的分量控制包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P18557.冷菜制作的标准与程序 P18758.标准食谱的作用与内容 P189——P19059.厨房产品自身质量指标包括什么 P19560.厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P21261.什么是重点控制法 P21262.厨房重点控制法的运用 P212——P21363.菜肴开发创新的意义 P21664.创新的三个基本要素 P21765.菜肴开发创新策略的类型 P21866.创新菜的推广价值 P22167.什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P22968.创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P23769.《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P24370.HACCP管理的7个步骤 P258案例分析—答题建议：1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。
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通读全书、理解要点、重点应用
单选题
设计厨房地前提条件
确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排
厨房工作空间地比例
厨房地高度与顶部设计
厨房地通道设计、照明设计与噪音处理
厨房地排风形式厨房排水设计
设计主厨房地优点中央厨房地设计
中餐烹调厨房地冷藏和加热设备
中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理
冷菜出品厨房地操作卫生要求
面点厨房地设计
西餐烹调厨房地设计
厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度
中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备
厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具
厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备
厨房地组织机构
厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分
按餐饮风味类别地划分
熟悉总厨师长等厨房岗位职责
中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用
厨房与餐饮各部门地联系
餐务部管理职能
宴会预定部门地作用
确定厨房人员数量地方法
厨房岗位人员地选择
厨师长地遴选
厨师长地素质要求
厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）
厨房员工日考核、月考核地重点
厨房员工评估地方法
厨房员工评估地问题
厨房员工激励地方法和技巧
餐饮消费类型
餐饮消费者生理需求、心理需求
菜点选择地组合要素
菜单制定考虑地因素
制定零点菜单地标准
宴会菜单要注意地几个方面
菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法
菜肴价格地构成
零点菜品组合评估与分类
不同类型菜肴地经营策略
原料质量加工管理配菜出菜制度
厨房地开餐管理
冷菜、点心地分量控制
冷菜制作标准与程序
菜肴质量地感官评定
影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法
厨房生产地重点控制法
菜点创新地意义、创新主体与创新精神
借脑创新与引进创新地区别
菜肴创新地节奏把握
菜点创新地方法
开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理
厨房计划卫生制度
厨房员工安全操作守则
安全卫生管理原则
食品添加剂地定义与使用、管理体系
食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防
厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理
菜点销售服务地卫生管理
炉具、液化气安全管理
案例分析答题建议
．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.
．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习
．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.
案例分析参考题：
项目四锤炼队伍
厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择
项目六节点运转
原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理
标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求
项目七开发创新
菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理
项目八安全卫生
厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求
食品添加剂地定义与使用。